【文章內(nèi)容簡介】 吃冬瓜盅要配精鹽，因為瓜的肉體厚，水分多，吃了一輪便會味淡，所以要加精鹽。 (3)服務(wù)方法特殊。 拔絲菜外皮有 糖漿，上席時很燙 ，易燙傷口腔，所以要放入涼開水中浸一下，使糖漿凝固。 吃蛇羹，佐料要先分放在賓客碗內(nèi)，因為菊花瓣、檸檬葉被熱的蛇羹一燙軟香味便從碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳。 7．主食 (1)飯類：揚州炒飯、廣州炒飯、白米飯 (2)面制類：烙餅，水餃，炒三絲干面，炒河粉，蒸、炸饅頭。 (三 )點心知識 1．茶市供應(yīng)的點心品種列舉 小點：香麻炸軟棗鮮蝦咸水角 桂林馬蹄糕香脆炸油條 中點：松花薩騎馬臘味蘿卜糕 蛋黃椰茸包香茜牛肉球 豉法蒸排骨 大點：四寶糯米 雞鮮肉小籠包 韭王拉蝦腸皮蛋瘦肉粥特點：椒絲牛柏葉和味燉牛腩 生滾魚腩粥 紫金蒸鳳爪 頂點：椒鹽魷魚須柱侯牛腩面和味牛腩粉 超點：白灼時令菜白灼粉腸 白云豬手白灼牛柏葉 2．甜點的銷售對象與制作原料 (1)中、老年人大多喜歡吃蛋撻、馬蹄 (荸薺 )糕等含糖類食品，以吸取較高的熱能與營養(yǎng)。而蛋撻、馬蹄糕的制作原料是雞蛋、面粉、馬蹄粉一類較易消化的食品，人口酥軟，所以較受中老、年人的歡迎。 11 (2)青年人大多喜歡吃芝麻炸軟棗、香酥炸蛋卷等脆炸類食品，芝麻 軟棗、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、蓮茸、糯米粉、雞蛋、面粉一類香酥、含熱能較高的食品，所以較受青年人的歡迎。 (3)小孩大多喜歡吃七彩冰凍糕與蓮茸水晶餅等食品，七彩冰凍糕、蓮茸水晶餅的制作原料雖嗜喱粉、蓮茸、糯米粉一類色彩艷麗、人口涼爽的食品，所以較受小孩的歡迎。 3．咸點的銷售對象與制作原料 (1)中老年人較喜歡吃鮮肉籠包、鮮蝦拉腸粉等新鮮、營養(yǎng)的食品，而鮮肉小籠包、鮮蝦拉腸粉的制作原料是鮮瘦肉、面粉、鮮蝦仁、米粉一類美味易消化的食品，入口松軟，所以較受中老年人的歡迎。 (2)青年人大多喜歡吃紫金蒸金蒸鳳爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸鳳爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是鳳爪、排骨一類 原汁原味較清淡的食品，所以較受青年人的歡迎。 (3)小孩大多喜歡吃蝦餃、香煎蘿卜糕等色彩鮮艷的食品，而蝦餃、香煎蘿卜糕的制作原料是鮮蝦仁、面皮、蘿卜、米粉一類好吃、新奇、色彩引人的食品，所以較受小孩的歡迎。 (四 )服務(wù)技能 通常中餐服務(wù)分為四種：桌邊服務(wù)、桌邊分類服務(wù)、轉(zhuǎn)臺服務(wù)和轉(zhuǎn)臺分菜服務(wù)。 1．操作技能 (1)六大操作技能是指托盤、斟倒酒水、擺臺、折餐 巾花、上菜、分菜六項。 托盤。 a．托盤的類別及用途。 托盤有木制、金屬 (如銀、鋁、不銹 鋼等 )，以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長方形托。 ① 大、中長方形托盤一般用于運送菜點、酒水和盤碟等較重物品； ② 大、中、小形圓盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 ③ 而 15cm10cm 的小長方形盤則用于遞送賬單、收款、遞送信件等用。 b．整理裝盤。 根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以 防滑動。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 c．托姿。 ‘ 托盤的方式，按其重量差別，分為輕托與重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成 90。角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托 (又叫肩上托 )，右手扶住托盤的邊，左手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。 d．要領(lǐng)。 ① 輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時步履輕快；重托盤底不擱肩， 前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶住托盤前內(nèi)角。 ② 托盤不越過賓客頭頂，隨時注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動。 斟倒酒水。 a．賓主位置的劃分。 主人一般向著餐廳的正門，副主人在其對面，主賓可居主人左側(cè)或右側(cè)。 (主賓居右側(cè)是 “ 以右為上 ” 的原則，如國宴 ) b．斟倒位置、順序。 服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當賓客人座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時針方向依次進行，若兩位服務(wù)員同時服務(wù)，則一位從主賓 12 開始，另一位從副主賓 開始，按順時針方向進行。 c．斟倒姿勢。 身微前傾，右腳人兩椅之間，左腳微微踮起，將右臂伸出進行斟倒，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。 d．要領(lǐng)。 ① 右手握酒瓶下半部，商標朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2厘米為宜。 ② 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當斟至適度酒量時萬不可突地抬起瓶身，而應(yīng)暫停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地 分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在臺布或賓客身上。 ③ 控制斟倒速度，瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易 溢出，尤其是啤酒。當啤酒與汽水混時要先斟汽水，再斟啤酒。 ④ 碰翻酒杯或酒滿溢出時，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 擺臺。 a．鋪臺布。 服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙用將臺布抖開鋪上臺面，臺布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時，壓在。十字 ” 折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。 b．臺形。 一般定位是使用桌邊定位。 四人方臺：十字對稱； 六人圓臺：一字對中，左右對稱； 八人圓臺：十字對中，兩兩對稱； 十人圓臺：一字對中，左右對稱； 十二人圓臺：十字對中，兩兩相間。 c．早餐用具擺放。 餐碟 (或稱骨碟 )：按各種臺形擺放，距桌邊約 1． 5厘米 (或一個食指位 )； 茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約 1． 5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺邊相距 1． 5 厘米，于骨碟與茶碟之間。 d．午、晚餐擺臺。． 骨碟：按各種臺形擺放，碟邊與桌邊相距 1． 5厘 米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距 1． 5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右 (注意把醬油斟倒進味碟時剛好過底邊，不宜過多 )； 飲料杯：扣放或立放在 湯碗與味碟之間的上方 (如宴會還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線在一條直線上 )； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺面 1． 5厘米，于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子長骨碟之間 (注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)上，正對餐位 )。 e．其他物品擺放。 13 轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺上，盤底以壓在臺布 “ 十字 ” 折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺成 “ 品 ” 字形 擺放，在主人右上方一個，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺的中心上。 f．要領(lǐng)。 ① 操作時左手托盤，從主人座位開始按順時針方向依次用右手 擺放餐具； ② 注意四個直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺布的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 餐巾折花。 a．餐 巾折花的作用。 ① 突出主題：口布花的不同花形及擺設(shè)，可以點化宴會主題和標志賓席位。賓客一步入餐廳就可以從不同的花形中辨認出自己的位置。 ② 美化席面：餐布花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種不可缺少的裝飾?？梢云鸬戒秩狙鐣夥眨?強藝術(shù)感染力的作用。若口布花形與美味佳肴相互呼應(yīng)，協(xié)調(diào)一致，美觀統(tǒng)一。則會收到美食器的良好效果。 ③ 衛(wèi)生保潔：口布花是一種衛(wèi)生用品，賓客在進餐時，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或攤在腿膝上，以防湯汁、酒水沾污衣服。還可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整潔 。 折餐巾花形的基本要求：簡單美觀，折用方便；選形生動，形象逼真；各具特點，刻意求新；主次分明，變化多樣。 b．餐巾折花的基本技法。 疊、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九種： c．一般主位常用的有： ① 碟花： 主教帽、雨后春筍、企鵝。 ② 杯花：芭蕉葉、白鶴、馬蹄開花。 d．注意事項： ① 餐巾要求潔凈挺括，無損。 ② 裝花用的杯子要無指紋、無污痕；透明潔凈，操作臺要光滑干凈，折花時手要干凈。 ③ 剛用過之餐巾勿再次投入使用。 ④ 折餐巾時要注意衛(wèi)生，不要用嘴咬。 e．上菜。 ① 上菜位置、順序： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處 (即譯陪人中之間 )側(cè) 身上菜。上菜順序一般是先上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。 ② 要求： 上菜報菜名，有佐料先上佐料 遵循 “ 右上右撤 ” 原則； 高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人： 上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席； 上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。， (6)分菜。 14 ① 分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長把湯勺。 ② 分菜方法： 桌上分讓式：服務(wù)員右手持服務(wù)叉、勺，站于賓客右側(cè)進行分派，并從主 賓位開始順時針方向進行。 二人合作式：一個服務(wù)員站于翻譯與陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順 時針方向走動，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。 ③ 旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。 ④ 順序： 先主賓后主人，然后按順時針方向依次分派。 先主賓再第二主賓，然后按順時針方向依次分派最后主人。、 ⑤ 注意事項： ’ 在分菜時，對每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分 均勻。 頭、尾不給賓客，叉、勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一．以示菜 的豐盛和準備賓客的添加。 (7)其他工作： ① 收拾餐臺； 使用餐具車； 倒清餐具上的菜肴，集中處理； 分類、分檔收放餐具； 用洗潔精與干凈抹布擦試轉(zhuǎn)盤； 準備干凈臺布更換，擺上新的餐具。 ② 環(huán)境衛(wèi)生： 餐前、餐后檢查地面與臺面是否有雜物，并及時處理； 檢查用具如有缺漏，馬上補充； 檢查餐臺餐椅是否對齊。 ③ 換碟、換煙灰盅： 一般筵度需撤換至少三次骨碟，如吃帶骨或殼類食品則每吃完一道菜便要撤換； 煙灰盅內(nèi)如有三根煙頭以上則應(yīng)馬上更換。 2．應(yīng)變能力 (1)需要重點記憶的事項 ① 菜點、酒水和特點及價格； ② 當日供應(yīng)的品種； ③ 本餐廳的特色菜式； ④顧客心理的一般知識。 (2)觀察及反應(yīng) ① 注意觀察顧客的神態(tài)表情，當顧客把目光轉(zhuǎn)向服務(wù)員時應(yīng)主動上前詢問服務(wù)。 ② 當顧客向服務(wù)員招手時，應(yīng)主動上前服務(wù)。 ③ 根據(jù)顧客餐桌上食品、酒水供應(yīng)情況，看點菜單上所點的東西是否上齊，根據(jù)時間要求注意催菜。 ④ 根據(jù)桌上所剩酒水情況征詢顧客是否添加酒水，或當客人干杯后主動為客人斟滿。 ⑤ 根據(jù)茶壺傾斜程度及時添加 茶水，當客人就餐完畢，應(yīng)為客人換壺?zé)岵琛? ⑥ 根據(jù)賓客人數(shù)的增減適時補充或撤下餐具。 ⑦ 留意餐桌上的煙灰盅、骨碟和菜 盤，有兩個以上的煙頭、一定量的骨刺以及空菜盤都要及時撤換。 15 ⑧ 根據(jù)客人在餐桌上的活動情形判斷主客身份，以便收款時注意。 ⑨ 見有帶小孩的客人應(yīng)主動征詢客人是否需要兒童椅。 ⑩ 當客人起身要走時，應(yīng)主動上前替客人拉開椅子。 (3)引位與點菜技能 ① 引位 a．引位要根據(jù)餐廳實際情況靈活安排。 b．一般第一批到的客人應(yīng)先安排坐于臨窗或 近人口的地方，讓后面的顧客感到餐廳的人比較多，夠熱鬧，沒有門庭冷落之感。 c．著裝艷麗的女士應(yīng)安排就座于顯眼的地方，讓其 他顧