【文章內(nèi)容簡介】 放以上物品時(shí)，可以用托盤分 5次托擺。第一托：骨碟 10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺 10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10個(gè)。第三托：筷子架 10個(gè)、筷子 12雙、公用餐碟（骨碟）2個(gè)、公用勺 2把、牙簽盅 2個(gè)。第四托：水杯 10個(gè)（已插放好折疊成形的餐巾花）。第五托：煙灰缸 5個(gè)。 3 餐、酒用具擺放的規(guī)則 （ 1）擺骨碟。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。從正主 人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊 1厘米。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。 （ 2）擺勺墊、瓷勺。勺墊擺在骨碟的正前方。勺墊邊沿距骨碟邊沿 1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。 （ 3）擺酒具。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離 1厘米。酒具的花紋要對正客人。擺放時(shí)，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。操作時(shí)，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。 （ 4）擺筷架和筷子?？昙軕?yīng)放在骨碟的右側(cè)， 與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放?？曜臃庞诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊 1厘米，筷身距離勺柄末端 1厘米。 （ 5）擺公用碟、公用勺、公用筷。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。 10人以下擺放兩套公用餐具， 12人以上應(yīng)擺 4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌 較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （ 6）擺牙簽盅。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。 （ 7）擺放水杯及餐巾。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)， 3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1厘米。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。 （ 8）擺放煙灰缸。從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè)，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。 （ 9）擺餐椅。圍椅從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下 垂臺布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。 （ 10）斟酒。斟倒酒水時(shí)，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。 （ 11）擺火柴。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。 （ 12）擺菜單、臺號。一般 10 人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊 1厘米，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人。 12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈 “ 十 ” 字形擺放。 大型宴會應(yīng)擺放臺號。臺號一般擺放在每張餐臺的下首，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。 擺臺效果 要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。 三、西餐宴會擺臺 擺臺前，應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。擺放時(shí)，手不可觸摸盤面和杯口。 擺臺時(shí)，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。擺放金、銀器皿時(shí)，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。 擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤 可用托盤端托，也可用左手墊好口布。口布墊在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始 ，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊 1 5厘米，餐盤間的距離要相等。 2．?dāng)[面包盤、黃油碟 展示盤左側(cè) 10 厘米處擺面包盤。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤 1 5厘米，圖案擺正。 3．?dāng)[餐刀、叉、勺 從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。擺放時(shí)，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。 （ 1）主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀，刀柄距桌邊 1厘米，刀刃向左，與展示盤相距 1厘米。 （ 2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距 0 5厘米，手柄 距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。 （ 3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距 1厘米，叉柄距桌邊 1厘米。 （ 4）擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊 5厘米，叉頭向上突出。頭盤叉（開胃叉）叉面向上，叉柄與主叉柄平行。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米。 （ 5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距 0 5厘米。 （ 6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈 45176。 角。 （ 7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時(shí)以叉壓刀成斜 十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4．?dāng)[酒具 擺酒具時(shí)，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖 2厘米。 （ 2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成 45176。 角，杯壁間距 0 5 厘米。 （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。 5．?dāng)[放餐巾 折花餐巾折花放于展示盤內(nèi)，餐巾折花花型搭配適當(dāng)，將觀賞面朝向客人。 6．?dāng)[ 蠟燭臺和椒、鹽瓶 西餐宴會一般擺兩個(gè)蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。椒、鹽瓶要在臺布中線上按左椒右鹽對稱擺放，瓶壁相距 0 5厘米，瓶底與蠟燭臺臺底距離 2厘米。 7．?dāng)[煙灰缸、火柴。煙灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盤的中心垂直線上，距椒、鹽瓶 2厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。 四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟 內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。 1．餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。餐巾的主要作用有以下幾種。 （ 1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。賓客用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。 （ 2）餐巾可以裝飾美化餐臺。不同的餐巾花型，蘊(yùn)含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。如用餐巾折成喜鵲、和平鴿等花型表示歡快 、和平、友好，給人以誠悅之感。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。 （ 4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位。在折餐巾花時(shí)應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。 2．餐巾的種類 （ 1）按質(zhì)地分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳?；w織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。 （ 2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。 3．餐巾折花注意事項(xiàng) （ 1）操作前要洗手消毒。 （ 2）在干凈的托盤或餐盤中操作。 （ 3）操作時(shí)不允許用嘴咬。 （ 4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜。 4．餐巾折花的 運(yùn)用 餐巾花型的選擇和運(yùn)用，一般應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時(shí)令、來賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺面的擺設(shè)需要等方面的因素進(jìn)行考慮?？傮w原則是： （ 1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等。 （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。 （ 3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。 （ 4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。 （ 5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 （ 6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項(xiàng)藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。 （ 1）突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴 會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細(xì)、美觀醒目的花型，以達(dá)到突出主位、尊敬主賓的目的。 （ 2）注意協(xié)調(diào)性。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無論是大型還是小型宴會，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺面或一組臺面當(dāng)做一個(gè)整體來布置。一般主位的餐巾折花與其余的不同。 當(dāng)只有一桌的宴會上選用各不相同的花型時(shí)，主花要明顯。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時(shí)要高矮相間布置， 不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺面整體協(xié)調(diào)一致。 2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性 餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個(gè)花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個(gè)花型的最佳觀賞位置，在擺放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。 （ 1）主花要擺插在主位。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯(cuò)落有致，達(dá)到一種視覺藝術(shù)的美。 （ 2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。 （ 3）相似花型錯(cuò)開擺放 。在一個(gè)臺面上，擺放不同品種花型時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開，對稱擺放。 （ 4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯內(nèi)的深度要適中。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。 （ 5）擺放距離均勻。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。 餐巾花既是用餐的一種衛(wèi)生用品，又是臺面上的一種藝術(shù)品，具有實(shí)用和觀賞兩種屬性，餐廳服務(wù)員要認(rèn)真掌握餐巾折花的折疊方法，做到技術(shù)性和藝術(shù)性相結(jié)合，達(dá)到臺面的完整和諧。 3．餐巾折花發(fā)展新趨勢 （ 1）線條簡潔明快挺括。因?yàn)檫@類花型折疊所需要的時(shí)間短，速度快 ，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。 （ 2）趨向盤花。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械模哉刍ㄖ笆忠獓?yán)格消毒。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。 1．推折 （ 1）在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對成一線，指面向外，指側(cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。 （ 2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時(shí)應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè) 指頭互相配合。 （ 3）推折時(shí)，要在光滑的盤子或托盤中進(jìn)行。 （ 4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 2．折疊 就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。避免反復(fù)，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。 3．卷筒 將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。無論是直卷還是 螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現(xiàn)軟折。 4．翻拉 將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是： （ 1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐