【正文】 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。 補充水果時，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔 ，保持暢通。 熱鍋的部分，湯匙，長柄匙，菜夾要注意放在底盤上。自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程： 領(lǐng)臺，經(jīng)理，副理在客人到達(dá)門口時，要說： “ 您好，歡迎光臨 ” ，向來的客人招呼。 如果客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。 ” 點飲料時，從女士開始詢問，領(lǐng)班寫下客人所點的飲料，并附注座次號碼。 服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。 若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。 加入開水時，注意水位，不可超過壺嘴，因為會自動流出。 立即翻臺時，新泡的茶，或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。 當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。 服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。 補充水果時，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔，保持暢通。 熱鍋的部分，湯匙，長柄匙，菜夾要注意放在底盤上。 。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 魚翅羹的醋壺，隨時檫拭及補充。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長托盤上。 鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時 保持各類菜肴充分供應(yīng)。 并請問客人： “ 請問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺，小心的放在工作臺上。 若客人要求重新泡茶時，一律重泡。 上茶時，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。 泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢，茶漬，缺口及裂痕。 服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸防在桌上。 領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。 ” 若客人點茶，也要微笑地說： “ 我們有烏龍，香片，普洱，菊花，鐵觀音，請問你喜歡什么茶？ ” 若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說： “ 請稍等，我請領(lǐng)班來說明 ” 。 服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間，一人時移到對面正中間。 如果客人已經(jīng)定位，領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 魚翅羹的醋壺，隨時檫拭及補充。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長托盤上。 鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。 并請問客人： “ 請問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺，小心的放在工作臺上。 若客人要求重新泡茶時，一律重泡。 上茶時，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。 泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢，茶 漬，缺口及裂痕。 服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的 煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸防在桌上。 領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。 ” 若客人點茶，也要微笑地說： “ 我們有烏龍，香片，普洱，菊花，鐵觀音，請問你喜歡什么茶？ ” 若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說： “ 請稍等，我請領(lǐng)班來說明 ” 。 服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，兩人時花瓶煙灰缸移 到平分線中間，一人時移到對面正中間。 如果客人已經(jīng)定位，領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。 2．質(zhì)量表示 食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 四、向客人解釋菜單 菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。 （ 3）廚房指定一人 (廚師 或其他工作人員 )唱讀每個點菜單。每個餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。 （ 7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。 （ 5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。 （ 2）用縮寫式記錄點菜。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為 “NO 1” 。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。 三、服務(wù)員為客人提供的點菜服務(wù) 1．記錄客人點菜的方法 （ 1）使用點菜備忘單記錄的方法。 4．小量操作，工藝細(xì)致 西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。 2．西餐烹飪注意營養(yǎng)價值 向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。 西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習(xí)慣和特點。 5．特殊食用方法的介紹 在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調(diào)配料均已放好配齊。 1．原材料特點的介紹 當(dāng)向客人報出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。 第四節(jié)各類菜品操作細(xì)則培訓(xùn) 一、中國菜的介紹方法 中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。 操作時先將鳥的頸部拉好 (鳥的頸部一般用餐巾的一角 )；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖 角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 4．翻拉 將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。 3．卷筒 將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。 （ 4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。 （ 2）趨向盤花。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。 （ 4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。 2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性 餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應(yīng)注意以下幾點。一般主位的餐巾折花與其余的不同。根據(jù)主賓席位選擇花型。 （ 6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。 （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜。 3．餐巾折花注意事項 （ 1）操作前要洗手消毒。 （ 2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。在折餐巾花時應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。賓客用餐時，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。 四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟 內(nèi)，供客人在進(jìn)餐過程中使用。 7．?dāng)[煙灰缸、火柴。 （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。 4．?dāng)[酒具 擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈 45176。 （ 4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊 5厘米，叉頭向上突出。擺放時，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始 ，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊 1 5厘米，餐盤間的距離要相等。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。 大型宴會應(yīng)擺放臺號。 （ 12）擺菜單、臺號。 （ 10）斟酒。 （ 8）擺放煙灰缸。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放。擺放時，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。 3 餐、酒用具擺放的規(guī)則 （ 1）擺骨碟。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10個。 2 擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序 以 10人坐位宴會臺面所需物品為例： 10 人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計 104件。