【正文】 蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢?。餐巾的主要作用有以下幾種。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒?？傮w原則是： （ 1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 （ 2）注意協(xié)調(diào)性。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達(dá)到一種視覺藝術(shù)的美。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。 （ 2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進(jìn)餐情緒的一個法寶。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬 油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統(tǒng)代號的含義。 （ 3）服務(wù)員在確信點菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。用一些特殊的記號和縮寫來標(biāo)明，會使手續(xù)快捷。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。 3．價格表示 價格在菜單上比較明了， 自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程 領(lǐng)臺，經(jīng)理，副理在客人到達(dá)門口時，要說： “ 您好，歡迎光臨 ” ，向來的客人招呼。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。 服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。 加入開水時，注意水位，不可超過壺嘴，因為會自動流出。 當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回 ，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。 補充水果時，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔 ，保持暢通。自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程： 領(lǐng)臺，經(jīng)理，副理在客人到達(dá)門口時，要說： “ 您好，歡迎光臨 ” ，向來的客人招呼。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。 服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。 加入開水時，注意水位，不可超過壺嘴，因為會自動流出。 當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。 補充水果時，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。每日以牙簽清理胡椒罐上的孔，保持暢通。 。 魚翅羹的醋壺，隨時檫拭及補充。 鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。 并請問客人： “ 請問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺，小心的放在工作臺上。 上茶時，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。 服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸防在桌上。 ” 若客人點茶，也要微笑地說： “ 我們有烏龍，香片，普洱，菊花，鐵觀音，請問你喜歡什么茶？ ” 若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說： “ 請稍等，我請領(lǐng)班來說明 ” 。 如果客人已經(jīng)定位，領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。 魚翅羹的醋壺，隨時檫拭及補充。 鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。 并請問客人： “ 請問您甜店用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝幔?” 服務(wù)員收取客人的餐盤，湯碗，筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 服務(wù)員將整托盤的臟碗盤帶入廚房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺，小心的放在工作臺上。 上茶時，不可以手抓著茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。 服務(wù)員左手托托盤及煙灰缸，走向客人桌邊，站在客人右邊，將干凈的煙灰缸疊在臟煙灰缸上，收回重疊的 煙灰缸放在托盤上，然后把干凈的煙灰缸防在桌上。 ” 若客人點茶，也要微笑地說： “ 我們有烏龍，香片，普洱，菊花，鐵觀音，請問你喜歡什么茶？ ” 若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說： “ 請稍等，我請領(lǐng)班來說明 ” 。 如果客人已經(jīng)定位，領(lǐng)臺要再確定定位者的姓名。 四、向客人解釋菜單 菜單上每道菜都由菜名、價格和描述三部分組成，而每部分都有其獨特的含義。每個餐廳都應(yīng)制定一套行之有效的方法。 （ 5）注意記清每位客人點的菜、每道菜要求烹制的程序、用何種原料及其配菜等。這種方法要求服務(wù)員頭腦清楚、記憶準(zhǔn)確。這種方法非常簡單，多用于早餐和客房餐飲服務(wù)。 4．小量操作，工藝細(xì)致 西餐菜肴大多以份為單位，習(xí)慣于按份操作。 西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等國家為主體，即指歐美等國家和民族的飲食，每個國家、民族都有其獨特的飲食習(xí)慣和特點。 1．原材料特點的介紹 當(dāng)向客人報出菜品名稱后，應(yīng)將菜品所用主要原材料向客人進(jìn)行介紹，使客人在消費選擇時更具有直觀性。 操作時先將鳥的頸部拉好 (鳥的頸部一般用餐巾的一角 )；然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端；食指向下，將餐巾一角的頂端尖 角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。 3．卷筒 將餐巾卷成圓筒并制出各種花型的一種手法。 六、餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。各種餐巾花之間的間距要均勻，做到花不遮餐具，不妨礙服務(wù)操作。擺放餐巾折花，要使賓客正面觀賞，如孔雀開屏、和平鴿等花型，要將正面朝向賓客。一般主位的餐巾折花與其余的不同。 （ 6）根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。 （ 2）根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。 3．餐巾折花注意事項 （ 1）操作前要洗手消毒。在折餐巾花時應(yīng)選擇好主賓的花型，主賓花型高度應(yīng)高于其他花型高度以示尊貴。賓客用餐時，餐廳服務(wù)員將餐巾放在賓客的膝上或胸前，餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。 7．?dāng)[煙灰缸、火柴。 4．?dāng)[酒具 擺酒具時，要拿酒具的杯托或杯底部。 （ 4）擺放魚叉時，魚叉柄距桌邊 5厘米，叉頭向上突出?？诓級|在餐盤盤底，把展示盤托起，從主人位開始 ，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊 1 5厘米，餐盤間的距離要相等。 大型宴會應(yīng)擺放臺號。 （ 10）斟酒。牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的右側(cè)，右不超出筷柄末端，前不超出碟邊外切線。如果是動物造型，頭應(yīng)朝左擺放。瓷勺擺在勺墊的中央，勺柄朝右。 3 餐、酒用具擺放的規(guī)則 （ 1）擺骨碟。 2 擺臺需要的餐、酒具及擺臺的順序 以 10人坐位宴會臺面所需物品為例： 10 人宴會用餐擺臺所需餐、酒用具及物品共計 104件。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去 再拉回來。 一、臺布鋪設(shè) 臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。 1 擺盤：從主人座位開始，沿順時針方向定盤，與桌邊 1cm，盤與盤之間距離相等。 收撤餐具 使用托盤收小方巾，收餐巾，收攏挽成一把；收玻璃器皿，分類不重疊放入托盤或杯筐；收茶具 ，單獨收，不能和有油的餐具一起收；大小餐具分類收撤裝入餐盒。 好！好的！ 詢問酒水 主動詢問并介紹，將酒水品名、數(shù)量、規(guī)格記錄在點菜卡上 先生（小姐）請問飲什么酒？我們有 XXX 復(fù)述訂單內(nèi)容 將點菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復(fù)述一遍，經(jīng)賓客同意后再去轉(zhuǎn)單 您點的菜肴有 XXX，對嗎？有無遺漏菜品？還需要什么？請稍等！ 轉(zhuǎn)單入廚 銀臺轉(zhuǎn)單 點菜單（卡 ）拿到吧臺，收銀員依單迅速輸入電腦 請稍等！很快就好！ 核單送單 核對輸入菜品，確保輸入內(nèi)容與點菜單（卡）完全一致后再傳送單據(jù) 打單 廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作 詢斟酒水 開酒水單 開酒水單一式三聯(lián)，開單規(guī)范、字跡清楚交銀臺蓋章后分單一聯(lián)交銀臺結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗和兌開瓶費依據(jù) 請蓋章！謝謝！ 領(lǐng)取酒水 持單到吧臺領(lǐng)取酒水，使用托盤和酒水籃，核對品種和規(guī)格 先生（小姐）這是您點的酒水請確認(rèn)，請問可以為您開啟了嗎？？ 備齊酒具及其他物品 根據(jù)酒水品種備齊相應(yīng)的酒杯、飲用白葡萄酒所需要冰塊，飲黃酒的九制陳皮、話梅、暖酒器及開酒器 示瓶 擦干凈酒瓶，貴重酒水必須經(jīng)賓客同意后才能開啟 詢斟酒水 使用托盤斟酒，按先主賓后主人再順時針方向從每位賓客的右側(cè)斟酒，酒量均勻、標(biāo)準(zhǔn)，技藝嫻熟，不灑先生（小姐）請問飲什么酒？好的！飲白葡萄酒的人 不滴，斟紅酒可根據(jù)賓客要求而定 一定要問賓客是否需要冰鎮(zhèn)嗎？ 整理餐臺 征求賓客的意見，經(jīng)賓客同意后撤下多余的餐具、酒具分別裝入落臺柜內(nèi)進(jìn)行分類，增撤餐具、酒具均使用 托盤 請問這餐具、酒具還需要嗎？撤了好嗎？ 上菜報名 核實菜單 菜傳至落臺，向服務(wù)員做好交代，查看菜單、核實有無此菜 對不起，打擾一下！ 這是 XX臺的 XXX菜 調(diào)整臺面 根據(jù)盛器形狀、大小騰出放菜的位置 上菜報名 站在副主人的左手邊將菜上至餐臺轉(zhuǎn)至主人、主賓處退一小步報菜名并介紹其特征，手指并攏向前示意慢用，有跟料的菜品先上菜，后上跟料 這是 XX菜，他的特點是 XXX 請慢用、請品嘗！ 勾單 上菜后要及時勾單，以示上菜 巡臺服務(wù) 撤茶杯 征得賓客同意后撤下茶杯 ， 請問這茶還喝嗎？我可以把茶撤了嗎？ 掌握上菜 按先冷后熱、先葷后素、先咸后甜、先優(yōu)質(zhì)后一般的原則上菜，隨時查看菜單，根據(jù)賓客就餐的快慢跟進(jìn)出菜的速度，隨時保持臺面美觀，掌握特殊上菜方法，菜上齊后輕聲告訴主人，并進(jìn)行第二次推銷 對不起，打擾一下！ 先生（小姐）你們的菜已經(jīng)上齊了，請慢用！ 審單、劃單、跟進(jìn)出菜 隨時審單跟進(jìn)出菜速度，并按規(guī)范上菜、劃單，菜品太多，征求賓客同意，將大盤換小盤，隨時整理并保持餐臺的美觀，觀察賓客用餐要求，主動服務(wù)賓客。 （ 8）擺煙缸 煙缸每兩位客人之間擺放一個，距轉(zhuǎn)臺 3厘米，煙架朝向客人。 （ 4） 擺茶杯 在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子 2厘米，距桌邊 1厘米。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。 （ 3）撒網(wǎng)式鋪臺。 鋪臺布時，雙手將 臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。操作時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將（主人）或