【正文】 滅正在燃燒的煙頭，對燃燒煙頭做濕滅處理，確定正在燃燒的煙頭已熄滅 發(fā)現(xiàn)賓客遺留物品立即交管理處做遺失登記 3 收撤餐具 收毛巾、收餐巾、收玻璃器皿；先收高的后收矮的； 收茶具，大小餐具分類收，收時應(yīng)到凈器皿內(nèi)的殘余，臟盤碟放入餐盒內(nèi)，使用專用的毛巾將轉(zhuǎn)臺上的殘留收玻璃器皿應(yīng)使用托盤和杯筐，不得重疊收餐具分類，大的重的在下、小的輕的在上，殘湯油漬不得滴灑在餐椅、收臺動作 物抹入骨蝶中 熟練，快而輕，不發(fā)出響聲 擦拭餐桌上的轉(zhuǎn)臺、調(diào)味壺、紙巾盒，用清潔的 餐布擦干凈展示碟和刀叉等金屬器皿，清點后分類存放，下轉(zhuǎn)玻、撤換臺布、鋪干凈臺布、圍椅，準(zhǔn)備擺臺的餐用具，準(zhǔn)備擺臺 潔凈衛(wèi)生，無油跡，分類擦拭存放，不得使用臺布直接擦拭轉(zhuǎn)玻，骨渣不能倒在桌布上，撤下的臟臺布應(yīng)在指定地方抖盡殘留物 4 打掃店堂 使用水加清潔劑清潔，擦拭餐臺、餐椅并整理落臺，打掃清潔地面，整理落臺 有賓客就餐不能掃地，做收尾工作不得影響賓客就餐，店堂衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn) 5 恢復(fù)原貌 按規(guī)范要求擺臺，檢查整理桌椅 規(guī)范整潔、恢復(fù)至開餐前的原貌 6 清理 餐具柜 清潔整理餐具柜，歸還借用的服務(wù)用品，補 充必備的物品，清洗擦拭餐用具，分別存放至餐具柜內(nèi) 餐具數(shù)量以核定為準(zhǔn)，擦拭餐具不得當(dāng)著不賓客的面進行 7 結(jié)算帳款 清點現(xiàn)金、支票、餐卷，做好分內(nèi)匯總，填寫營業(yè)日報表，財務(wù)交款，或現(xiàn)金封包投入保險柜，發(fā)票、單據(jù)收揀并封好 報表規(guī)范，數(shù)字準(zhǔn)確無涂改，先進封包入保險柜應(yīng)有管理人員或保安在場 8 收集意見 收集、整理好顧客意見 分類進行，重要意見立即上報 9 檢查收尾 檢查空調(diào)、電視、毛巾蒸車等電氣設(shè)備有無維修項目；關(guān)閉電器設(shè)備、電源開關(guān)或調(diào)整到正確的位置，檢查收尾工作是否規(guī)范，門窗是否關(guān)好；露放酒水分別清點移交保安 如需維修下通知單，檢查作好記錄，交接應(yīng)有登記和交接雙方簽字 星級酒店中餐擺臺應(yīng)的操作規(guī)范 擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。 準(zhǔn)備工作 鋪臺布之前，首先應(yīng)將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。 3 注意事項 鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)?，下垂部分距地面距離相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)（托盤應(yīng)防滑，也可以墊餐巾），左手端托盤，右手?jǐn)[放。筷子放于筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷子套同樣），筷子末端距離桌邊 1厘米，筷身距離勺柄末端 1厘米。斟倒酒水時，從第一主賓開始，先斟紅酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分滿。 2．?dāng)[面包盤、黃油碟 展示盤左側(cè) 10 厘米處擺面包盤。 （ 1）水杯擺在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心線上，杯底距主刀尖 2厘米。 （ 2）餐巾可以裝飾美化餐臺。 （ 2）在干凈的托盤或餐盤中操作。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。適合側(cè)面觀賞的，要將最佳觀賞面朝向賓客。 1．推折 （ 1）在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側(cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。 6．穿 是指用工具從餐巾的夾層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。因此，其烹飪方法及服務(wù)方式也多種多樣。 （ 2）使用便箋記錄點菜的方法。這樣可以省去餐廳與廚房間無謂的奔跑，并免除客人不耐煩的等候?，F(xiàn)將涉及的有關(guān)內(nèi)容分述如下： 1．?dāng)?shù)量表示 食品和飲料服務(wù)都有一個量的概念。 領(lǐng)班向客人說明： “ 我們的自助餐臺有：前菜，燒烤，熱菜，蒸籠點心，魚翅更，現(xiàn)片的烤鴨，現(xiàn)煮的 XXX，甜點和水果，請您慢慢享用。 應(yīng)時時注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再沖泡。 服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長托盤上。 餐臺上及地毯的清潔，準(zhǔn)備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在 19厘米盤上。 領(lǐng)班向客人說明： “ 我們的自助餐臺有：前菜，燒烤，熱菜，蒸籠點心，魚翅更，現(xiàn)片的烤鴨，現(xiàn)煮的 XXX，甜點和水果，請您慢慢享用。 應(yīng)時時注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再沖泡。 服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長托盤上。 餐臺上及地毯的清潔，準(zhǔn)備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹布撿起，放在 19厘米盤上。 先將銀刀，叉放在銀盤上，再整盤補出來。 當(dāng)客人不再繼續(xù)點飲料時，服務(wù)員須問客人是否要喝茶。 以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉 。 領(lǐng)班和服務(wù)員要說： “ 您好，歡迎光臨，請問你們喝點什么？我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。 先將銀刀，叉放在銀盤上，再整盤補出來。 當(dāng)客人不再繼續(xù)點飲料時，服務(wù)員須問客人是否要喝茶。 以蓋過茶葉的開水量沖洗茶葉后，倒掉。 領(lǐng)班和服務(wù)員要說： “ 您好，歡迎光臨，請問你們喝點什么？我們有小瓶的進口啤酒和新鮮的綜合果汁。 無論哪種方法，傳遞信息必須準(zhǔn)確清楚。這種縮寫應(yīng)是大家熟悉的。點菜備忘單應(yīng)將餐廳所有經(jīng)營的酒菜印在點菜單上，服務(wù)員只需根據(jù)客人的點菜在便箋上相應(yīng)的菜名前做出標(biāo)記即可。但有些 菜品則需要配跟各種不同的調(diào)料及佐料，這類菜品，餐廳服務(wù)員要將具體的食用方法向客人進行介紹，以期達到菜品 的最佳食用效果。操作方法是： （ 1）一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。因為杯花是用手將花插入杯中的，所以折花之前手要嚴(yán)格消毒。 （ 1）主花要擺插在主位。 （ 4）根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。 1．餐巾的作用 餐巾，又名口布，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。 角。 擺臺時，要用托盤盛放餐具、酒具及用具。從正主人席位右側(cè)開始，每隔兩個座位擺放一個，煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上，架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。操作時，手取拿酒杯的杯座處，不能觸碰杯口部位。第三托：筷子架 10個、筷子 12雙、公用餐碟（骨碟）2個、公用勺 2把、牙簽盅 2個。 （ 3）撒網(wǎng)式鋪臺。 6 擺牙簽 7 擺煙缸、火柴：煙缸擺在正付主人的右邊。退酒應(yīng)開酒水單一式三聯(lián)，吧臺收酒水簽字后，一聯(lián)交銀臺結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗和兌開瓶費依據(jù)。 （ 7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距 1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。 鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。煙灰缸內(nèi)的煙頭不超過 2個（含 2個），換煙灰缸時，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個煙灰缸放于托盤內(nèi)，惻身展盤，把干凈的放上去。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 （ 2）抖鋪式鋪臺。在擺放以上物品時，可以用托盤分 5次托擺。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離 1厘米。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)， 3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1厘米。 擺臺效果 要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?，畫面向上。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。 3．餐巾折花發(fā)展新趨勢 （ 1）線條簡潔明快挺括。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。 3．菜品特色的介紹 向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認(rèn)選率。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有項目輸入計算機，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。服務(wù)員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備；收接點菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點菜，以便準(zhǔn)確無誤；當(dāng)一個點菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準(zhǔn)備齊全。 如果客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。 若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 如果客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。 若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。 服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。 要先挑出破損，缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時 保持各類菜肴充分供應(yīng)。 若客人要求重新泡茶時，一律重泡。 領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。 若客人要求重新泡茶時，一律重泡。 領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。 2．質(zhì)量表示 食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （ 7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為 “NO 1” 。 2．西餐烹飪注意營養(yǎng)價值 向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。 第四節(jié)各類菜品操作細則培訓(xùn) 一、中國菜的介紹方法 中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。 （ 4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 （ 4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。根據(jù)主賓席位選擇花型。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。 （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺放時，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。 （ 12