【正文】 量以核定為準(zhǔn)，擦拭餐具不得當(dāng)著不賓客的面進行 7 結(jié)算帳款 清點現(xiàn)金、支票、餐卷，做好分內(nèi)匯總，填寫營業(yè)日報表，財務(wù)交款，或現(xiàn)金封包投入保險柜，發(fā)票、單據(jù)收揀并封好 報表規(guī)范，數(shù)字準(zhǔn)確無涂改，先進封包入保險柜應(yīng)有管理人員或保安在場 8 收集意見 收集、整理好顧客意見 分類進行，重要意見立即上報 9 檢查收尾 檢查空調(diào)、電視、毛巾蒸車等電氣設(shè)備有無維修項目；關(guān)閉電器設(shè)備、電源開關(guān)或調(diào)整到正確的位置，檢查收尾工作是否規(guī)范，門窗是否關(guān)好；露放酒水分別清點移交保安 如需維修下通知單，檢查作好記錄，交接應(yīng)有登記和交接雙方簽字 星級酒店中餐擺臺應(yīng)的操作規(guī)范 擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。退酒應(yīng)開酒水單一式三聯(lián)，吧臺收酒水簽字后，一聯(lián)交銀臺結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做賓客查驗和兌開瓶費依據(jù)。 對不起，打擾一下！ 先生（小姐）我把這 盤換成小盤好嗎？ 服務(wù)中 “ 四勤 ” 勤斟酒水，紅、白酒不空杯，啤酒飲料 1/3杯時續(xù)杯，勤換毛巾。大型宴會應(yīng)擺放臺號，臺號一般擺放在每張餐臺的下首 ，臺號朝向宴會廳的入口處，使客人一進餐廳便能看到。 （ 9）調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方 90176。 （ 7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距 1厘米，勺和筷子中心點在臺布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。 （ 5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離 ，酒具的花紋要對正客人?？曜优溆锌晏?，筷子與吃盤相距 3厘米并與吃盤中心線平行。 （ 1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托 盤，右手擺放，從正主人位開始順時針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊 1cm。 鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。 （ 2）抖鋪式鋪臺。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 擺臺順序 A 鋪臺布 B 放轉(zhuǎn)盤 C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜單 H 拉椅 根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。 中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種： （ 1）推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開 并平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應(yīng)自然瀟灑。 擺放轉(zhuǎn)臺 將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過 1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊 1厘米。擺放時應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。 10人以下擺放兩套公用餐具， 12人以上應(yīng)擺 4套，其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。 處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方 90176。 拉椅 手拿椅子背兩側(cè)邊緣，從主賓位開始拉椅，動作要輕，椅子距垂掛臺布 1厘米，正對餐碟，面向桌子圓心。煙灰缸內(nèi)的煙頭不超過 2個（含 2個），換煙灰缸時，用右手拿干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，將兩個煙灰缸放于托盤內(nèi)，惻身展盤，把干凈的放上去。開單規(guī)范、準(zhǔn)確，所有單據(jù)必須傳至銀臺，以免多結(jié)或漏結(jié) 核對帳單 收銀員核實帳單，迅速結(jié)算總數(shù)，在結(jié)算準(zhǔn)確無誤后 把帳單交給服務(wù)員；所有的原始單據(jù)應(yīng)附于結(jié)帳單后 送上帳單 接到帳單服務(wù)員核對單的內(nèi)容，如有不對，立即找收銀員查實，將帳頁放在收銀夾，從賓客的右手邊，雙手送上打開銀夾，指明總額 先生（小姐），這是您的帳單！ 唱點唱收 雙手接錢，放進銀夾，當(dāng)面點清，唱明總數(shù)，禮貌致謝！ 先生（小姐），您給的是 XX請稍等！ 銀臺交款 把錢交到銀臺，在發(fā)票使用登記本填寫日期、臺號、發(fā)票的金額等交銀臺，銀臺找零，備好發(fā)票，服務(wù)員將找零和發(fā)票放入銀夾內(nèi) 先生（小姐），這是找給您的零錢和發(fā)票，請收好，謝謝！ 找補余款 將找零和發(fā)票點給賓客，再次致謝 簽單掛帳 如客人提出要簽單時，應(yīng)請客人一起到銀臺按財務(wù)規(guī)定辦理簽單掛帳、并且必須是與店里簽有《簽單消費》協(xié)議及指定的簽單人，且手續(xù)齊全方可牽單，否則不能簽單。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 擺臺分中餐擺臺和西餐擺臺。 3 口湯碗和條羹：口湯碗放擺在餐盤的左前放，距餐盤 1cm，將條羹放在口湯碗內(nèi)，條羹把向左。 8 擺菜單：擺在正付主人筷子的旁邊，也可豎立擺在主人的水杯旁邊。 然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對準(zhǔn)備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢 查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動作熟練，一次抖開并到位。 （ 2）抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時 ，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。 鋪好臺布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。 （ 2）擺臺標(biāo)準(zhǔn)。在擺放以上物品時，可以用托盤分 5次托擺。第四托：水杯 10個（已插放好折疊成形的餐巾花）。從正主 人位開始按照順時針方向依次擺放。勺墊擺在骨碟的正前方。葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距勺墊邊 1厘米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，杯口與杯口距離 1厘米。 （ 4）擺筷架和筷子。 （ 5）擺公用碟、公用勺、公用筷。如果客人人數(shù)少，餐桌 較小時，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。將疊好的餐巾折花插入水杯中，擺放于葡萄酒杯的左側(cè)， 3套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，水杯的上口距葡萄酒杯的上口 1厘米。 （ 9）擺餐椅。 （ 11）擺火柴。平放時菜單底部距桌邊 1厘米，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人。 擺臺效果 要求：臺面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對正，臺面用具潔凈、無破損。擺放金、銀器皿時，應(yīng)佩戴手套，保證餐具清潔，防止污染。面包盤與展示盤的中心軸取齊，黃油碟擺在面包盤右前方，距面包盤 1 5厘米，圖案擺正。 （ 2）魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具擺放間距 0 5厘米，手柄 距桌邊 1厘米，刀刃向左，勺面向上。甜食叉，放在展示盤的正前方，叉尖向左與展示盤相距 1厘米。 （ 7）在展示盤的正前方擺水果刀、叉時以叉壓刀成斜 十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。 （ 2）紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成 45176。 6．?dāng)[ 蠟燭臺和椒、鹽瓶 西餐宴會一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的中線上、餐臺兩側(cè)適當(dāng)?shù)奈恢??；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙耍嬅嫦蛏?。餐巾的主要作用有以下幾種。不同的餐巾花型，蘊含著不同的宴會主題。如折出比翼齊飛、心心相印的花型送給一對新人，可以表示出永結(jié)同心、百年好合的美好祝愿。棉織品餐巾吸水性較好，去污力強，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次，效果才最佳。它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。 （ 3）操作時不允許用嘴咬?？傮w原則是： （ 1）根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 五、餐巾折花擺放的藝術(shù)性 1．餐巾折花擺放的基本要求 餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花則是一項藝術(shù)創(chuàng)作，它可以烘托宴會的氣氛，增添宴會藝術(shù)效果，因此餐廳服務(wù)員要掌握餐巾折花擺放的基本要求。 （ 2）注意協(xié)調(diào)性。如果選擇的花型都是比較矮的，與主花高低相差不能太多。主花擺在主位，一般的餐巾花擺在其他賓客席上，但要高低均勻，錯落有致，達到一種視覺藝術(shù)的美。 （ 3）相似花型錯開擺放 。杯內(nèi)的部分要折疊整齊規(guī)范。 3．餐巾折花發(fā)展新趨勢 （ 1）線條簡潔明快挺括。用盤花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。 （ 2）初學(xué)可以用食指或中指向后拉折，這時應(yīng)用食指將打好的褶擋住，中指控制好下一個褶的距離，三個 指頭互相配合。折疊的要求是：要熟悉基本造型，折疊前算好角度，一下折成。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。 （ 2）翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等，拉鳥的翅膀、尾巴或頭時，一定要拉挺，不要軟折。穿時左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，將筷子的一頭穿進餐巾的夾層褶縫中；另一頭頂在自己身上，然后用右手的拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點往里拉，直至把筷子穿過去。由于中國菜有著種種相同與種種不同的特點，故而形成了中國菜品的特點。 3．菜品特色的介紹 向客人進行菜品特色的介紹，使客人對食品產(chǎn)生興趣，從而提高客人的認選率。同時，對如烤鴨、拔絲、涮、烤、煎等這些特殊食用方法的菜品的具體介紹過程也是調(diào)動客人進餐情緒的一個法寶。但在有些方面又有著近似或相同的特點，如： 1．取材豐富，用料講究 就烹飪而言，西餐具有取 材豐富、用料講究的特點。如調(diào)制一種普通紅少司，就需用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬 油、糖、鹽、檸檬、黃油、面粉等十多種調(diào)料和配料。只有這樣制出的成菜才能保證其質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。一式兩份，一份留給客人，一份送到廚房。由餐桌服務(wù)員或者專門負責(zé)點菜的服務(wù)員在客人點菜之前在點菜便箋上寫明客人的餐桌號、進餐人數(shù)、日期、服務(wù)員自己的名字，并按自編系統(tǒng)或縮寫記錄桌上每個人的位置，然后再記錄每一個人的點菜。自編系統(tǒng)確定后要求餐廳工作人員都熟悉和掌握各個系統(tǒng)代號的含義。將客人的點菜，包括菜的分量、價格、總金額等所有項目輸入計算機，打印后交給客人并通過熒屏顯示通知廚房。 （ 3）服務(wù)員在確信點菜已經(jīng)記錄之前不得離開餐桌。 （ 6）服務(wù)員應(yīng)記住各種菜、湯的烹調(diào)時間，并機敏地告知客人。用一些特殊的記號和縮寫來標(biāo)明，會使手續(xù)快捷。服務(wù)員在廚房把點菜記錄單按次序或按桌號放置；新的點菜記錄放在右邊，以保證廚師按客人點菜的先后次序從排在左邊的記錄單上的菜開始準(zhǔn)備；收接點菜記錄單的人，必須重復(fù)一遍所點菜，以便準(zhǔn)確無誤；當(dāng)一個點菜單上的菜準(zhǔn)備好后，廚師應(yīng)把點菜記錄單和賬單放在上面，以幫助檢查點菜是否準(zhǔn)備齊全。寫完點菜記錄單立刻送到廚房，放在點菜記錄單呈放架上。菜單上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可樂；有用具體數(shù)表示的，如三塊炸雞；有用器皿表示的，如一湯碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克 等等。 3．價格表示 價格在菜單上比較明了， 自助餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程 領(lǐng)臺，經(jīng)理，副理在客人到達門口時，要說： “ 您好，歡迎光臨 ” ，向來的客人招呼。 如果客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁。 ” 點飲料時，從女士開始詢問，領(lǐng)班寫下客人所點的飲料，并附注座次號碼。 服務(wù)員收起口布放在筷子的右邊。 若客人不指定喝哪一種茶，則泡香片。 加入開水時，注意水位，不可超過壺嘴，因為會自動流出。 立即翻臺時，新泡的茶，或是剛加的茶葉的茶可原壺回收使用。 當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回 ，一邊收一邊分類放在圓托盤中。