【正文】 長柄匙或湯瓢掉進鍋內(nèi)，或長柄油膩要立刻更換。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補。 當(dāng)客人起身去自助餐臺取食物，留下口布在桌上或椅子上時，服務(wù)員需走向桌前，將口布對摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。 留用茶壺時，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。 沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點單。 領(lǐng)臺應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。 長柄匙或湯瓢掉進鍋內(nèi)，或長柄油膩要立刻更換。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補。 當(dāng)客人起身去自助餐臺取食物，留下口布 在桌上或椅子上時，服務(wù)員需走向桌前，將口布對摺成三角形放在筷架邊，并收取用過餐盤。 留用茶壺時，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。 沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點單。 領(lǐng)臺應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯誤的信息。 （ 2）服務(wù)員把點菜記錄輸入計算機系統(tǒng)，通過自動傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點菜項目?？腿私?jīng)過衡量，也許會改變他的點菜。 4．記錄點菜的注意事項 （ 1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細聽取客人的點菜。 記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法： ① 站在餐桌左角，記錄點菜時就從你右邊的客人開始； ② 以某個人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始； ③ 用東南西北方向為參照物按順時針方向進行； ④ 把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。 4．菜品口味特點的介紹 將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。無論是直卷還是 螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會在后面折花中出現(xiàn)軟折。 （ 3）推折時，要在光滑的盤子或托盤中進行。因為這類花型折疊所需要的時間短，速度快 ，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實用方便。在一個臺面上，擺放不同品種花型時，形狀相似的花形要錯開，對稱擺放。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過主花，同時要高矮相間布置， 不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個臺面整體協(xié)調(diào)一致。 （ 1）突出主位。 （ 3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 （ 4）放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。化纖織品色澤艷麗，透明感強，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺上，既美化了餐臺，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。擺放時，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個煙灰缸。 角，杯壁間距 0 5 厘米。 （ 5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距 0 5厘米。 3．?dāng)[餐刀、叉、勺 從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。 三、西餐宴會擺臺 擺臺前，應(yīng)將擺臺所用的餐、酒用具進行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時更換，用時要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米。酒具的花紋要對正客人。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊 1厘米。第一托：骨碟 10個、勺墊10個、瓷勺 10把。 二、中餐擺臺 中餐餐臺通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰 缸等。即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。 最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。 4 擺酒具：中餐宴會用三個杯子 ,葡萄酒杯 ,白酒杯和水杯 .先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯 1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上 折花。 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺布，定好座位，按順是時針方向依臺擺放餐具、酒具、餐臺用品，餐折花。服務(wù)員站在一旁時，骨碟不能有骨渣 對不起，打擾一下！ 先生（小姐）請問還需要加點酒水飲料嗎？ 上果盤 撤掉臺上的餐盤，整理好臺面，換上潔凈的骨碟，準(zhǔn)備好果叉、牙簽等 這是我店贈送的果盤，請慢用 續(xù)茶 為賓客送上一杯熱茶 請喝茶！ 餐畢上巾 續(xù)巾 客人餐畢，為客人送上熱毛巾 請用巾 征詢意見 微笑、禮貌，主動向客人征詢意見，對客人提出的意見表示誠摯的謝意 先生 /小姐，您提的意見很寶貴！我們一定認真改進，謝謝！ 結(jié)帳買單 結(jié)帳準(zhǔn)備 客人叫買單應(yīng)立即回答。 處，與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線，整體效果與公筷成十字形； （ 10）香巾托 香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤 2厘米，桌邊 1厘米 （ 11）菜單、臺號的擺放：一般 10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。 （ 6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊 1厘米，瓷勺放進湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個湯匙的整體效果基 本呈圓形。 （ 2）筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架 5cm，筷底距桌邊 1cm。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。 中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn) 擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。這種鋪法多用于零點餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。 （ 4）注意事項 鋪臺布時，臺布不能接觸地面，臺布中間折紋的交叉點應(yīng)正好在餐臺的中心處，臺布的正面 凸縫朝上，中心線直對正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。若使用多用筷架和長柄匙，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距 3厘米，尾端離桌邊 1厘米。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊 1厘米處與湯碗平行，距餐碟 。平放時菜單底部距桌邊1cm，立放時菜單開口處分別朝向正、副主人， 12 人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈 “ 十 ” 字形擺放。 查菜單看菜是否上齊并跟蹤落實并做出處理，對剩余酒水征詢意見做退酒處理，品種、數(shù)量當(dāng)面點清 好的請稍等！請問，這酒不需要了嗎？我可以把酒退了嗎？ 通知銀臺 準(zhǔn)確掌握結(jié)帳的臺號，拿消費單通知銀臺結(jié)帳 開退單、估清單、退酒水 菜品估清，應(yīng)由傳菜部開估清單，退菜 由區(qū)域領(lǐng)班開，廚師長、樓面經(jīng)理簽字。做到 臺形設(shè)計考究合理，行為安置有序，符合傳統(tǒng)習(xí)慣。 5 擺公用餐具；在正付主人之間的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。操作時，餐廳服務(wù)員應(yīng)將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在副主人餐椅處，距餐臺約 40厘米，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。 1 擺臺要求與標(biāo)準(zhǔn) （ 1）擺臺要求。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各 10個。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放于臺布凸線的中心位置。擺放時，酒杯應(yīng)扣放于托盤內(nèi)。公用勺放在靠桌心一側(cè)，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，勺柄朝左，筷柄向右，成為對稱形，勺與筷中間間距 1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。 （ 8）擺放煙灰缸。 （ 12）擺菜單、臺號。擺放時，手不可觸摸盤面和杯口。擺放時，應(yīng)手拿刀、叉、勺柄處，從主刀開始擺。 （ 6）黃油刀斜放在面包盤上，刀刃向左，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合，刀柄朝右下方，與面包盤水平線呈 45176。 （ 3）白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方，其他標(biāo)準(zhǔn)同上。 四、餐巾的作用和類型 餐巾折花是餐前的準(zhǔn)備工作之一，主要工作內(nèi)容是餐廳服務(wù)員將餐巾折成各式花樣，插在酒杯或水杯內(nèi)，或放置在盤碟 內(nèi)，供客人在進餐過程中使用。 （ 3）餐巾花型可以烘托就餐氣氛。 （ 2）按顏色分，餐巾顏色有白色與彩色兩種。 （ 5）餐巾折花放置在杯中高度的 2／ 3處為宜。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。根據(jù)主賓席位選擇花型。 2．餐巾折花擺放的藝術(shù)性 餐巾折花在臺面上具有抽象性和形象性，要每個花型都發(fā)揮其作用，餐廳服務(wù)員就要了解每個花型的最佳觀賞位置，在擺放時應(yīng)注意以下幾點。 （ 4）恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。 （ 2）趨向盤花。 （ 4）推折，可分為直線推折或斜線推折，折成一頭大一頭小的褶或折成半圓形或圓孤形。 4．翻拉 將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。 第四節(jié)各類菜品操作細則培訓(xùn) 一、中國菜的介紹方法 中國菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。 5．特殊食用方法的介紹 在種類繁多的菜品中，有些菜品食用方法很簡單，因為成品菜中已將菜肴所需的調(diào)配料均已放好配齊。 2．西餐烹飪注意營養(yǎng)價值 向消費者提供菜肴食品首先要求美味、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)，因此，西餐烹飪十分注意膳食中營養(yǎng)素的含量及菜品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)價值。 三、服務(wù)員為客人提供的點菜服務(wù) 1．記錄客人點菜的方法 （ 1）使用點菜備忘單記錄的方法。利用窗戶、大門或其他明顯的目標(biāo)作為基準(zhǔn)點，將每一桌的第一個椅子編為第一號，記為 “NO 1” 。 （ 2）用縮寫式記錄點菜。 （ 7）客人點錯菜，千萬不要與客人爭吵，以寬容和耐心靈活待客。 （ 3）廚房指定一人 (廚師 或其他工作人員 )唱讀每個點菜單。 2．質(zhì)量表示 食品和飲料的衛(wèi)生要符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，兩人時花瓶煙灰缸移 到平分線中間，一人時移到對面正中間。 領(lǐng)班把點單交給服務(wù)員。 泡茶前先檢視茶壺是否潔白，無茶垢，茶 漬，缺口及裂痕。 若客人要求重新泡茶時，一律重泡。 收取客人用過的空杯之前，一定要作第二次促銷，詢問客人是否要再來一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時才將空杯收走。 臨時補菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架 隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。 先將飯碗，底盤，湯匙組合，疊在長托盤上。 湯匙，長柄匙，菜夾的墊盤臟了就立刻更換。 服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，兩人時花瓶煙灰缸移到平分線中間，一人時移到對面正中間。