餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)中餐服務(wù)流程-免費(fèi)閱讀
【正文】 收菜盤之前要先擦拭干凈。餐臺上及地毯的清潔，準(zhǔn)備干濕抹布各一條，有掉落的菜渣，以抹 布撿起，放在１９厘米盤上。 如果客人要喝茶，服務(wù)員須上中國茶。服務(wù)員回到服務(wù)區(qū)。當(dāng)客人將盤中的菜吃完，筷子放在筷架上時，服務(wù)員應(yīng)走向客人，從客人的右邊，順時針方向?qū)⒖腿擞眠^的盤子收回，一邊收一邊分類放在圓托盤中。留用茶壺時，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。沖好茶送到客人桌上，向客人說明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。沖泡鐵觀音及普洱茶時，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時，不可勉強(qiáng)用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。若客人抽煙時，兩根煙蒂即需換煙灰缸。領(lǐng)班把點(diǎn)單交給服務(wù)員。若客人問的問題服務(wù)員不知道，要微笑說：“請稍等，我請領(lǐng)班來說明”。 八、如何送客客人準(zhǔn)備離去時所有的服務(wù)人員，尤其是客人桌的服務(wù)人員或是貴賓室的服務(wù)人員，應(yīng)暫時停止工作站立門口或桌邊，向離去的客人做有禮貌的答謝，同時誠心誠意地向客人表示歡迎再來的熱忱。 回轉(zhuǎn)臺，客人需要時可再取食，應(yīng)替客人多做考慮（尤其房間的 ＶＩＰ服務(wù)應(yīng)特別注意）。 倒入公杯內(nèi)再由公杯分別斟入所預(yù)先準(zhǔn)備的小酒杯，公杯應(yīng)以兩人使用一個公杯為服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，公杯內(nèi)的酒以不超過七分滿為標(biāo)準(zhǔn)，以方便客人倒入個人所使用的小酒杯而不易溢出來，服務(wù)人員得視客人飲用的情形，隨時予以添加。 、炒、炸、燴、鹵、火敦、烤、煮等等的烹飪方法，帶給客人在食的方面有更美好的口味與食的享受。 不要在上、下菜之處），避免發(fā)生危險的意外。 ４ 每項(xiàng)工作的具體步驟和注意事項(xiàng)）。餐廳經(jīng)營手冊是現(xiàn)代管理的一種形式，它根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，制定一系列相適應(yīng)的管理措施、服務(wù)程序和方法，來保證服務(wù)質(zhì)量的統(tǒng)一、持久，而不會因?yàn)榕既灰蛩氐淖兓娴馗淖儭? （ 二） 制定工作職責(zé) 工作職責(zé)是現(xiàn)代管理中的一個有效的工具，在除了旅館業(yè)以外的其他行業(yè)中也早已得到使用，它概要地列出每個職位的工作職責(zé)范圍、主要工作任務(wù)和責(zé)任以及報告流程。助理經(jīng)理是他 ／她的助手，負(fù)責(zé)協(xié)助餐廳經(jīng)理的工作，授權(quán)指揮和指導(dǎo)領(lǐng)班及服務(wù)員的工作。 （７）征求客人對菜肴的意見，收集客人的特殊要求，以便迅速請示落實(shí)。 （五）團(tuán)體用餐服務(wù) 團(tuán)體用餐服務(wù)在我國旅游飯店中占有極其重要的地位，這是由目前客源的組成所決定的。 二、 中餐廳服務(wù)計(jì)劃 餐廳的服務(wù)計(jì)劃是為了使各餐廳餐式的擺臺布置、服務(wù)方式、服務(wù)程序均達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一，以保證餐廳的服務(wù)計(jì)劃質(zhì)量和水準(zhǔn)。餐廳所需進(jìn)行的市場調(diào)查主要有： 即餐廳所接待的顧客類型，可以從各種不同的角度去劃分。 （３）招貼性菜牌廣告：懸掛在顯眼的餐廳墻壁上，立置于電梯口或餐廳門口或張貼在電梯里，用來幫助宣傳一些特別的餐廳活動和菜肴品種，如：中式自助餐、大閘蟹、冬令火鍋等等。 （９） 湯。 菜單內(nèi)各項(xiàng)目的組合與排列要合理，在結(jié)構(gòu)上各地區(qū)、各菜系的排列順序均有所差異，但一般的排列方法為： （１） 廚師特選：羅列本餐廳的特色菜。 一、 中餐廳布置與氣氛 中菜餐廳 的布置要能反映出中國的民族特色，通常富有地方情調(diào)的裝潢布置，給顧客留下深刻的印象。中餐廳是旅館餐飲部門所經(jīng)營的眾多的特色餐廳之一，中餐廳顧名思義是供應(yīng)中餐的場所。 第四，餐廳名稱應(yīng)該醒目，如果必要，訂座的電話號碼應(yīng)該印在菜單上。 （６） 野味。為了保證菜單項(xiàng)目的穩(wěn)定性和減少涂改的必要，其列入固定菜單的菜肴應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真地選擇，保證其品種深受顧客歡迎，原料供應(yīng)有保障， 設(shè)施設(shè)備和技術(shù)力量能夠滿足需要，固定菜單不允許隨意涂改價格和劃掉其中的某些項(xiàng)目（ 尤其是高級旅館餐廳更應(yīng)避免）。 （３）菜單上的價格不能隨意用筆涂改，有一定的嚴(yán)肅性。只有不斷調(diào)查，尋求機(jī)會，把握客人的需求，及時推出新的產(chǎn)品，才有活力，永遠(yuǎn)立于不敗之地，同時贏得聲譽(yù)，使經(jīng)營取得成功。 （三）中餐早餐的服務(wù)程序 客人提供早餐菜單。 （４）準(zhǔn)備茶水，迅速給客人斟茶，根據(jù)需要，最好應(yīng)備有冰茶。 （六）標(biāo)準(zhǔn)取菜服務(wù)卡 取菜服務(wù)卡主要用來幫助服務(wù)人員了解、熟悉菜單，掌握有關(guān)菜肴的制作知識，會使用適當(dāng)?shù)娜萜骱筒途叩鹊?，使餐廳服務(wù)規(guī)格化，同時它是用來作為服務(wù)培訓(xùn)和考核的重要內(nèi)容和方法。 制 即將所有餐廳服務(wù)人員對半分，一部分上早班，開早餐和午餐，另一部分上晚班，開晚餐和宵夜，隔周轉(zhuǎn)換，這種方法簡便、好記，但在非營業(yè)時間會出現(xiàn)人浮于事的現(xiàn)象，而在就餐的高峰時，人手又顯得不足，故對人手較少、接待任務(wù)重的餐廳不太適宜。工作職責(zé)書是一種形式，目的是要明確職責(zé)，其上級部門還要不斷加以檢查、督促，同時作為選拔適當(dāng)?shù)娜瞬诺囊环N考察依據(jù)和進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)的內(nèi)容?？傊?，它有利于維持餐廳的服務(wù)質(zhì)量，是餐廳管理的有效工具。 來客人的尊姓大名，更應(yīng)給予禮貌的
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