餐飲領班培訓中餐服務流程(編輯修改稿)
2025-12-20 05:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 客人、滿足顧客需求為出發(fā)點。餐廳班次安排方法常見有兩種： 一是“兩班制”， 二是“插班制”。 制 即將所有餐廳服務人員對半分，一部分上早班，開早餐和午餐，另一部分上晚班，開晚餐和宵夜，隔周轉(zhuǎn)換，這種方法簡便、好記，但在非營業(yè)時間會出現(xiàn)人浮于事的現(xiàn)象，而在就餐的高峰時，人手又顯得不足，故對人手較少、接待任務重的餐廳不太適宜。 是根據(jù)一天三餐中的高峰時間為依據(jù)，將餐廳服務人員分成人數(shù)不同的多個小組，高峰時人員比較集中，非營業(yè)時間里，只留少量幾個服務員做準備和收尾工作，而讓大部分服務員得到休息。這種排班的方法能夠適應大多數(shù)餐廳服務活動的需求，充分利用現(xiàn)有的服務人員，保證經(jīng)營活動的順利進行。 （ 二） 制定工作職責 工作職責是現(xiàn)代管理中的一個有效的工具，在除了旅館業(yè)以外的其他行業(yè)中也早已得到使用，它概要地列出每個職位的工作職責范圍、主要工作任務和責任以及報告流程。 工作職責包括的項目有： 關系和管理層次。 職位的主要工作任務和部門對他 /她的要求，應當具體，明了，不含糊其辭。 成正比的，是其完成基本職責的保證，有時權利是以口頭協(xié)議的方式授權的。 作聯(lián)系的機構之間的溝通和交流，來保證本部門工作的順利開展。工作職責書是一種形式，目的是要明確職責，其上級部門還要不斷加以檢查、督促，同時作為選拔適當?shù)娜瞬诺囊环N考察依據(jù)和進行職業(yè)培訓的內(nèi)容。 （三）制定餐廳經(jīng)營手 冊 餐廳經(jīng)營手冊是餐廳經(jīng)營管理的計劃書，它根據(jù)實際經(jīng)營活動的需要，對各項管理工作的計劃、實施作周密的安排，以保證各項工作的順利進行。餐廳經(jīng)營手冊是以書面的形式確定餐廳的經(jīng)營方針和方法，是取得主管認可、授命實施的管理依據(jù)，有其本身的嚴肅性。餐廳經(jīng)營手冊是現(xiàn)代管理的一種形式，它根據(jù)餐廳的經(jīng)營方針，制定一系列相適應的管理措施、服務程序和方法，來保證服務質(zhì)量的統(tǒng)一、持久，而不會因為偶然因素的變化而全面地改變。餐廳經(jīng)營手冊也是餐廳活動控制的一種依據(jù)。在管理過程中，它可以被用來作為檢查、對照的準繩，是質(zhì)量控制的一種工具 。餐廳經(jīng)營手冊還是進行培訓的教材。尤其是在新員工入職時，將有助于他們?nèi)媪私獠蛷d的概況，熟悉餐廳的服務業(yè)務、服務方法和程序，對老職工也可以起到考核、檢查的作用?？傊欣诰S持餐廳的服務質(zhì)量，是餐廳管理的有效工具。餐廳經(jīng)營手冊所包含的內(nèi)容有： 容量、服務時間、菜肴品種特色、娛樂活動、預訂方法和電話號碼等）。 針、宗旨、餐廳經(jīng)營目標等等。 ４ 每項工作的具體步驟和注意事項）。 第二節(jié) 中餐廳服務程序 一、接待工作 客人的光臨，如有特別貴賓來臨，主管也應列位等待貴賓來臨的接待工作。 高質(zhì)量水準的服務要求下，接待是第一位與客人接觸的關鍵人物，因此我們將本餐廳的標準表現(xiàn)出來，讓前來的客人最先感觸，那就是好的服務開始。 迎，而不是一種形式上的歡迎，那就是本餐廳的標準禮貌身體語言，微笑并微微彎曲身體問用語）。 數(shù)，并立即詢問客人有幾位？或以確認的方式詢問客人“二位嗎”？但是不要只看見一對夫婦，或是只有一位客人時還問客人“請問有幾位”？你可以用確認的方式來詢問他，以表明你的眼光是銳利的，同時也千萬不要以為面前所看到的客人，是全部一起的客人，就引導客人就座，造成接待的不正確，因此接待的詢問技巧也是相當重要，對先到達的客人應先予以安排就座，其余后到的客人，如未能有人員及時予以引號就座，就必須以禮貌歉意之口吻，向客人表示“對不起，請稍候！”（Ｅｂ 二、安排客人就座 的給予安排，如年輕夫婦或情侶，就安排在餐廳的角落較不明顯處，年齡較長的客人應安排燈光較亮或冷氣不太強及較安靜之處，千萬不要將以上所述的客人安排在一群人或年輕人較多嘈雜的座位區(qū)，避免影響客人的用餐情緒與氣氛。 來客人的尊姓大名，更應給予禮貌的稱呼，如王 先生、陳董事長、林總經(jīng)理或?qū)^年長的女士，可稱呼夫人等的問候，使前來的貴賓有被重視的感覺。 待人員，拉椅子并請客人就座，有女士在場應給予女士優(yōu)先就座服務。其次男士或是有年長者的優(yōu)先順序，對于行動不便的來賓，更應給予最妥善的照顧與安排。 不要在上、下菜之處），避免發(fā)生危險的意外。 三、 點菜前的服務應注意事項 予客人，同 時詢問客人是否需要飯前酒的服務，將酒水準備妥后，然后接受客人的點菜。 餐時使用。 四、推薦與接受客人點菜 （如缺貨）或是欲促銷的菜色，惟有事前的了解，才能在點菜時給客人滿意的安排。 種。 式宴會的菜單安排等。 ｓｅｔｍｅｎｕ）等方式予以客人介紹。 到客人希望用餐的意愿及較能接受的菜色，同時包括了合理的價錢及用餐人數(shù)等的顧慮，否則較不易掌握客人用餐的意愿，而影響餐廳的銷售目標及效果。 、炒、炸、燴、鹵、火敦、烤、煮等等的烹飪方法，帶給客人在食的方面有更美好的口味與食的享受。 相同的魚、蝦、肉或蔬菜等材料或以不相同的方式烹調(diào)。 五、
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