【正文】 予客人，同 時(shí)詢問(wèn)客人是否需要飯前酒的服務(wù)，將酒水準(zhǔn)備妥后，然后接受客人的點(diǎn)菜。 第二節(jié) 中餐廳服務(wù)程序 一、接待工作 客人的光臨，如有特別貴賓來(lái)臨，主管也應(yīng)列位等待貴賓來(lái)臨的接待工作。餐廳經(jīng)營(yíng)手冊(cè)也是餐廳活動(dòng)控制的一種依據(jù)。 工作職責(zé)包括的項(xiàng)目有： 關(guān)系和管理層次。 （一） 班次安排 合理的班次安排，對(duì)于有效地組織餐廳服務(wù)活動(dòng)、提高工作效率。 （８）根據(jù)需要為客人換骨碟，添酒水飲料。在每年所接待的旅游客人中，旅行團(tuán)的比例很大，所以，要提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須重視團(tuán)體客人的接待。 （一）中式早餐的擺臺(tái) 中式早餐擺臺(tái)時(shí)，個(gè)人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、調(diào)味碟、小飯碗、調(diào)羹等公用的餐具、調(diào)味品有：四味架（醬油、醋、胡椒、鹽）、牙簽盅、煙灰缸等，基本擺臺(tái)的要求是： １～ ２厘米的距離。而對(duì)餐廳有用的分類的結(jié)果，應(yīng)能了解到：消費(fèi)動(dòng)機(jī)、消費(fèi)水準(zhǔn)、消費(fèi)傾向和顧客的潛在要求。 （４）宴會(huì)菜單：是專門(mén)為某次宴會(huì)確定的菜單，一般都事先得到客人的認(rèn)可，形式有折合式、折扇式和其他與工藝品結(jié)合的形式。 （１０） 點(diǎn)心、甜品。 （２） 冷盤(pán)：中餐的特色之一，通常下酒菜和最先點(diǎn)用的食項(xiàng)，故前列。中餐廳的布置應(yīng)注意的問(wèn)題如下： （一） 確定餐廳的主題 每個(gè)餐廳的布置都是圍繞著一個(gè)中心進(jìn)行的，無(wú)論是色 彩運(yùn)用，還是家具、燈光、字畫(huà)等等，都要能夠起到反映主題、烘托氣氛、使主題更加突出和鮮明的作用。掌握餐廳服務(wù)流程的技能和理論，對(duì)于有效地進(jìn)行各類餐廳的計(jì)劃、組織和控制有著十分重要的意義。 第三，設(shè)計(jì)要能夠幫助反映餐廳的主題。 （５） 家禽。由于它是一定時(shí)間內(nèi)固定不變的菜單，所以在印刷上比較講究，可以分批印刷，或者外套固定為一種精美的形式，一般是比較昂貴的，而內(nèi)頁(yè)可以在一定的時(shí)間后更換。 （２）除特殊菜肴外，相鄰兩道菜肴的價(jià)格相差不應(yīng)太大，通常不超過(guò)一倍，以維護(hù)統(tǒng)一的餐廳水準(zhǔn)和形象。 一個(gè)餐廳，如果失去 了新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)能力，就等于被捆住了手腳，等待僵死。中式午、晚餐擺臺(tái)格式見(jiàn)圖 公用餐具包括：公筷、公匙（根據(jù)餐桌上席位數(shù)擺放，一般二至四人公用一副）、煙灰缸、牙簽盅、四味架（醬油、醋、胡椒和鹽）。 （３）迅速遞上香巾，尤其是對(duì)游覽回來(lái)，未及進(jìn)房的團(tuán)體客人更顯得重要。 （ 11 ）引座員在餐廳門(mén)口笑臉?biāo)涂?，向客人道再?jiàn)。餐廳班次安排方法常見(jiàn)有兩種： 一是“兩班制”， 二是“插班制”。 作聯(lián)系的機(jī)構(gòu)之間的溝通和交流，來(lái)保證本部門(mén)工作的順利開(kāi)展。尤其是在新員工入職時(shí)，將有助于他們?nèi)媪私獠蛷d的概況，熟悉餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)、服務(wù)方法和程序，對(duì)老職工也可以起到考核、檢查的作用。 數(shù)，并立即詢問(wèn)客人有幾位？或以確認(rèn)的方式詢問(wèn)客人“二位嗎”？但是不要只看見(jiàn)一對(duì)夫婦，或是只有一位客人時(shí)還問(wèn)客人“請(qǐng)問(wèn)有幾位”？你可以用確認(rèn)的方式來(lái)詢問(wèn)他，以表明你的眼光是銳利的，同時(shí)也千萬(wàn)不要以為面前所看到的客人，是全部一起的客人，就引導(dǎo)客人就座，造成接待的不正確，因此接待的詢問(wèn)技巧也是相當(dāng)重要，對(duì)先到達(dá)的客人應(yīng)先予以安排就座，其余后到的客人，如未能有人員及時(shí)予以引號(hào)就座，就必須以禮貌歉意之口吻，向客人表示“對(duì)不起，請(qǐng)稍候！”（Ｅｂ 二、安排客人就座 的給予安排，如年輕夫婦或情侶，就安排在餐廳的角落較不明顯處，年齡較長(zhǎng)的客人應(yīng)安排燈光較亮或冷氣不太強(qiáng)及較安靜之處，千萬(wàn)不要將以上所述的客人安排在一群人或年輕人較多嘈雜的座位區(qū)，避免影響客人的用餐情緒與氣氛。 種。 六、傳菜及上菜前后的服務(wù)工作要求 切配合，對(duì)客人用餐的時(shí)間均需確實(shí)掌握，避免上菜時(shí)機(jī)不對(duì)，太快或太慢，影響客人用餐的情緒。 右側(cè)將菜端上，但必須先讓主人過(guò)目后上桌，并將該菜的菜名清楚地念出并簡(jiǎn)單的做說(shuō)明讓所有客人了解，然后再依所上菜色的內(nèi)容，在主人或主客處，予以服務(wù)，避免上菜位置不正確，造成客人用餐時(shí)不便。 得愉快滿意，更提高了服務(wù)的質(zhì)量與效果。 九、整理及善后工作 并送洗滌。 點(diǎn)飲料時(shí)，從女士開(kāi)始詢問(wèn)，領(lǐng)班寫(xiě)下客人所點(diǎn)的飲料，并附注座次號(hào)碼。服務(wù)員走到客人的桌邊，站在客人的右邊，從女士開(kāi)始，將飲料放在客人的右方，由順時(shí)針?lè)较蛏贤觑嬃?。服?wù)員將臟的煙灰缸送到備餐室。以蓋過(guò)茶葉的開(kāi)水量沖洗茶葉后，倒掉。應(yīng)時(shí)時(shí)注意加茶水，加水三次以后要加茶葉再?zèng)_泡。茶壺的托盤(pán)臟了，應(yīng)送洗。服務(wù)員將整托盤(pán)的勝碗盤(pán)帶入廚 房洗碗?yún)^(qū)前面的工作臺(tái)，小心的放在工作臺(tái)上。收取客人用過(guò)空杯之前，一定要作第二次促銷(xiāo)，詢問(wèn)客人是否要再來(lái)一瓶酒或一杯果汁，確定客人不要時(shí)才將空杯收走。并請(qǐng)問(wèn) 客人：“請(qǐng)問(wèn)您甜點(diǎn)用完了嗎？我?guī)湍炎烂嬲硪幌潞脝?？? 燒烤、現(xiàn)煮粥、面類的作料合、作料壺、作料盤(pán)，隨時(shí)擦拭與補(bǔ)充。長(zhǎng)柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長(zhǎng)柄油膩要