餐飲領(lǐng)班培訓(xùn)中餐服務(wù)流程(參考版)
2024-11-18 05:42本頁面
【正文】 3) 檢查各種用品的完好性，如有短缺及時告知主管 /領(lǐng)班，以便采取相應(yīng)措施 收齊餐椅 收臺 1) 有休息區(qū)的區(qū)域：先整 理休息臺、沙發(fā)，然后再收臺面 2) 及時收臺，先收無油漬物品，次序?yàn)椋嚎诓?、毛?— 銀器 — 筷子、筷架 — 玻璃器 — 瓷器（注意大小分類疊放，大在下，小在上） 3) 及時清點(diǎn)餐具與布草類 4) 安全、快捷及時地傳送到管事部 清潔 1) 清潔臺面 專用清潔用布，玻璃污漬干凈 然后至臺面擦亮為止 2) 整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持。 中餐廳善后服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)程序 檢查： 1) 當(dāng)客人離開時，檢查客人是否有遺留物品，發(fā)現(xiàn)后及時交還客人，如客人已離去，應(yīng)交主管 /領(lǐng)班處理。 先將銀刀、叉放在銀盤上，再整盤補(bǔ)出來。先將飯碗、底盤、湯匙組合，疊在長托盤上?；鸸揞^要等熄了火，才換上新的火罐頭。要先挑出破損、缺角餐具，放在破損籃里，并在破損簿上登記。奇異果、布丁要特別注意補(bǔ)充小湯匙。鴨刀及面勺收回吧臺與倉庫的上層架。檢視帶皮的水果，如奇異果 、葡萄、荔枝、桃子等，是否有壓破、過熟、長霉等情形。補(bǔ)充水果時，水果夾不可帶進(jìn)廚房，容易遺忘在廚房里。避免同時收走二、三種的餐臺料理及水果，客人會錯覺我們收餐臺了，或是覺得沒什么菜色。隨時保持各類菜肴充分供應(yīng)。臨時補(bǔ)菜，沒菜牌，要收掉菜牌及菜架。菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。服務(wù)員回到備餐柜，用托盤將牙簽盅送到客人面前，放在桌子中間。服務(wù)員端著托盤到備餐室，將臟餐具分類放長托盤上。服務(wù)員收取客人的餐盤、湯碗、筷子和筷架，邊收邊分類放入托盤中。 ” 若客人點(diǎn)茶，也要微笑地說：“我們有烏龍、香片、普洱、菊花、鐵觀音，請問您喜歡什么茶？” 領(lǐng)班和服務(wù)員要說：“您好，歡迎光臨，我的名字是 ，我是您們今天中午服務(wù)的領(lǐng)班，請問您們喝點(diǎn)什么？我們有小瓶的進(jìn)口啤酒和新鮮的綜合果汁??請問您喜歡喝清涼的啤酒還是新鮮的綜合果汁??現(xiàn)在是 的季節(jié)，新鮮的綜合果汁用特別造型杯裝，喝完可以給您當(dāng)紀(jì)念品回家。服務(wù)員隨后收掉多余的餐具，三人時花瓶煙灰缸移到空位那邊，二人時花瓶煙灰缸移到平分線中間，一人時移到對面正中 間。領(lǐng)臺應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名。如果客人的人數(shù)超過一人時，領(lǐng)班和服務(wù)員要幫忙拉開椅子，以協(xié)助客人入坐。領(lǐng)臺應(yīng)走在客人的前方，帶領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳，同時要確定客人跟隨在后。如果客人已經(jīng)訂位，領(lǐng)臺要再確認(rèn)訂位者的姓名。領(lǐng)臺要詢問客人的人數(shù)及姓名，以及告訴客人“中午我們是自助餐”。領(lǐng)臺、經(jīng)理、副理在客人到達(dá)門口時，要說“您好，歡迎光臨”，向來的客人打招呼。 的準(zhǔn)備，并做檢查一切就緒，服務(wù)的工作即告完成?？腿藴?zhǔn)備離去時所有的服務(wù)人員，尤其是客人桌的服務(wù)人員或是貴賓室的服務(wù)人員，應(yīng)暫時停止工作站立門口或桌邊，向離去的客人做有禮貌的答謝，同時誠心誠意地向客人表示歡迎再來的熱忱。 九、整理及善后工作 并送洗滌。 第三聯(lián)送柜 臺出納人員與出納的第一聯(lián)菜單互相核對是否有誤，再次確認(rèn)避免不必要的錯誤發(fā)生，而影響客人對整個完美服務(wù)的質(zhì)量有所不滿。 七、客人 用餐后的服務(wù)工作 飲料酒水及未吃完的食物的處理方式予以配合，先予以辦退或打包，做事前的服務(wù)；盡量避免客人離去前再做類似的處理，耽擱客人離去的時間。 據(jù)。 倒酒水、點(diǎn)煙等等。 盤由傳菜生上菜后回程時順便帶回。 再將該菜色利用桌上的轉(zhuǎn)臺轉(zhuǎn)至主客面前，再由服務(wù)人員順時針由主客的位置，依次予以分菜服務(wù)，除湯類應(yīng)在主人處派妥后，再依主客順序服務(wù)。 誤，或無任何的疑問時，方可上桌。紹興酒類客人如需檸檬或話梅等添加品時，服務(wù)人員仍應(yīng)立即給予服務(wù)添加。 房間服務(wù)在餐桌上均已放妥貴賓用餐時間卡，以提供貴賓用餐時的時間與廚房配合）。 盤、蓋等及上菜時所須附帶的佐料。 ２聯(lián)為出納入賬之用，第三聯(lián)置于客人的餐桌上或服務(wù)臺旁，作為上菜服務(wù)核對確認(rèn)之用。 相同的魚、蝦、肉或蔬菜等材料或以不相同的方式烹調(diào)。 到客人希望用餐的意愿及較能接受的菜色，同時包括了合理的價錢及用餐人數(shù)等的顧慮，否則較不易掌握客人用餐的意愿，而影響餐廳的銷售目標(biāo)及效果。 式宴會的菜單安排等。 四、推薦與接受客人點(diǎn)菜 （如缺貨）或是欲促銷的菜色，惟有事前的了解，才能在點(diǎn)菜時給客人滿意的安排。 三、 點(diǎn)菜前的服務(wù)應(yīng)注意事項(xiàng) 予客人，同 時詢問客人是否需要飯前酒的服務(wù)，將酒水準(zhǔn)備妥后，然后
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