【正文】 毛巾夾、托盤等 對(duì)不起！打擾了 詢問可否點(diǎn)菜 準(zhǔn)備好點(diǎn)菜卡或點(diǎn)菜單、筆，禮貌征詢 先生（小姐）請(qǐng)問可以點(diǎn)菜了嗎？好的！請(qǐng)稍等！ 聽單 站在賓客的右側(cè)距離一臂之遠(yuǎn)，腰部微彎，微笑傾聽與應(yīng)答 好的！好 推銷 觀察賓客的表情反映，運(yùn)用推銷技巧，主動(dòng)向賓客做適時(shí)介紹推銷，引導(dǎo)賓客先點(diǎn)涼菜、海鮮菜品；再點(diǎn)其它菜品為規(guī)范上菜做準(zhǔn)備； 我們這里的招牌特色 菜有XX 菜，來(lái)一份好嗎？需要點(diǎn)什么？ 寫單 在點(diǎn)菜單（卡）上填寫臺(tái)號(hào)、人數(shù)、日期、點(diǎn)菜員姓名、菜點(diǎn)品名、數(shù)量、規(guī)格、特殊要求等都要問清楚，記錄準(zhǔn)確、字跡清楚、無(wú)漏無(wú)錯(cuò)、邊寫邊重復(fù)。服務(wù)員站在一旁時(shí)，骨碟不能有骨渣 對(duì)不起，打擾一下！ 先生（小姐）請(qǐng)問還需要加點(diǎn)酒水飲料嗎？ 上果盤 撤掉臺(tái)上的餐盤，整理好臺(tái)面，換上潔凈的骨碟，準(zhǔn)備好果叉、牙簽等 這是我店贈(zèng)送的果盤，請(qǐng)慢用 續(xù)茶 為賓客送上一杯熱茶 請(qǐng)喝茶！ 餐畢上巾 續(xù)巾 客人餐畢，為客人送上熱毛巾 請(qǐng)用巾 征詢意見 微笑、禮貌，主動(dòng)向客人征詢意見，對(duì)客人提出的意見表示誠(chéng)摯的謝意 先生 /小姐，您提的意見很寶貴！我們一定認(rèn)真改進(jìn)，謝謝！ 結(jié)帳買單 結(jié)帳準(zhǔn)備 客人叫買單應(yīng)立即回答。 先生（小姐 ），請(qǐng)到銀臺(tái)辦理簽單，請(qǐng)這邊走！ 敬語(yǔ)送客 拉椅子 賓客起身離席，服務(wù)應(yīng)為賓客拉椅，留出退席通道，提醒賓客帶好隨身物品，說(shuō)的時(shí)候聲音清亮，保證每位賓客都能聽見，檢查有無(wú)賓客遺留物品 請(qǐng)各位帶好隨身物品 送客 使用敬語(yǔ)，如因服務(wù)不能離開崗位，應(yīng)站在通道的一側(cè)目送賓客離開，如允許，可將賓客送至電梯間或大門口 請(qǐng)慢走！歡迎再次光臨！ 清理現(xiàn)場(chǎng) 圍椅 按餐前椅子擺放規(guī)范將椅子還原。 標(biāo)準(zhǔn)要求：先鋪好臺(tái)布，定好座位，按順是時(shí)針方向依臺(tái)擺放餐具、酒具、餐臺(tái)用品，餐折花。 中餐擺臺(tái)：先洗手，再按一定的順序擺， 將椅子定位左手托盤，用右手?jǐn)[放。 4 擺酒具：中餐宴會(huì)用三個(gè)杯子 ,葡萄酒杯 ,白酒杯和水杯 .先將葡萄酒杯擺在吐絲盤的正前方，酒杯擺在右葡萄杯的右邊，水杯擺在葡萄杯的左側(cè)，距葡萄酒杯 1cm，三杯橫向成一直線，并在水杯中擺上 折花。 9 再次整理臺(tái)面，調(diào)整底子最后放上花瓶以示結(jié)束。 最后應(yīng)根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。 2 鋪設(shè)方法 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種： （ 1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。 二、中餐擺臺(tái) 中餐餐臺(tái)通常擺放的餐具、用具有骨碟、勺墊、瓷勺、筷子架、筷子、各種中式酒杯、牙簽盅、煙灰 缸等。餐、酒用具的擺放要相對(duì)集中，各種餐、酒用具要配套齊全；擺放時(shí)距離相等，圖案、花紋要對(duì)正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于服務(wù)人員服務(wù)。第一托：骨碟 10個(gè)、勺墊10個(gè)、瓷勺 10把。第五托：煙灰缸 5個(gè)。碟與碟之間距離相等，碟距桌邊 1厘米。勺墊邊沿距骨碟邊沿 1厘米，勺墊的中心置于骨碟的中心線上。酒具的花紋要對(duì)正客人。筷架應(yīng)放在骨碟的右側(cè)， 與勺墊的橫向中心為一條線，注意造型、圖案。公用碟應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方，碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米。 （ 6）擺牙簽盅。將餐巾折花的觀賞面朝向客人。圍椅從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放，餐椅椅座邊沿剛好靠近下 垂臺(tái)布為準(zhǔn)，餐椅之間距離均等。火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌邊一側(cè)。 12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈 “ 十 ” 字形擺放。 三、西餐宴會(huì)擺臺(tái) 擺臺(tái)前，應(yīng)將擺臺(tái)所用的餐、酒用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不潔或有破損的餐具要及時(shí)更換，用時(shí)要保證用品符合干凈、光亮、完好的標(biāo)準(zhǔn)。 擺放餐、酒用具的順序與標(biāo)準(zhǔn)： 1．?dāng)[展示盤 可用托盤端托，也可用左手墊好口布。 3．?dāng)[餐刀、叉、勺 從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺。 （ 3）主叉放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距 1厘米，叉柄距桌邊 1厘米。 （ 5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，與叉平行，勺頭向右，與甜食叉的叉柄相距 0 5厘米。也可將甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 角，杯壁間距 0 5 厘米。椒、鹽瓶要在臺(tái)布中線上按左椒右鹽對(duì)稱擺放，瓶壁相距 0 5厘米，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底距離 2厘米。擺放時(shí)，從第一主人右側(cè)開始，每隔一位擺放一個(gè)煙灰缸。 （ 1）餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品。形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥眨o人以美的享受。 （ 4）餐巾花型的擺放可標(biāo)出主賓的席位?；w織品色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉織品。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛，如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X；橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。 （ 4）放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會(huì)餐巾花可設(shè)計(jì)成友誼花籃及和平鴿等。 （ 3）根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 （ 5）根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來(lái)選擇花型。 （ 1）突出主位。餐巾折花的協(xié)調(diào)性是指無(wú)論是大型還是小型宴會(huì)，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一個(gè)臺(tái)面或一組臺(tái)面當(dāng)做一個(gè)整體來(lái)布置。除了主花以外，如果還有高低差別較大的花型，則要以主花為主，其余花型高的不能超過(guò)主花，同時(shí)要高矮相間布置， 不要將高的花與矮的花擠在一起擺放，使整個(gè)臺(tái)面整體協(xié)調(diào)一致。 （ 2）餐巾折花將觀賞面朝向賓客。在一個(gè)臺(tái)面上，擺放不同品種花型時(shí)，形狀相似的花形要錯(cuò)開，對(duì)稱擺放。 （ 5）擺放距離均勻。因?yàn)檫@類花型折疊所需要的時(shí)間短，速度快 ，而且這種花型散開后，餐巾褶皺少，實(shí)用方便。因此，逐漸向盤花方向發(fā)展。 （ 3）推折時(shí)，要在光滑的盤子或托盤中進(jìn)行。避免反復(fù)，以免餐巾上留下一條褶痕，影響餐巾美觀。無(wú)論是直卷還是 螺旋卷，餐巾都要卷緊，如卷得松就會(huì)在后面折花中出現(xiàn)軟折。 5．捏 捏的方法主要用于折鳥的頭部。皺折要求拉得均勻，穿好后，要先將折花插進(jìn)杯子，再把筷子抽掉，否則皺褶易松散。因此，餐廳服務(wù)員在向客人介紹菜品特點(diǎn)時(shí)，可根據(jù)菜品的不同特點(diǎn)，各有側(cè)重的介紹。 4．菜品口味特點(diǎn)的介紹 將各種不同菜品的不同口味逐一向客人進(jìn)行介紹，這樣就可以給客人創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足客人不同需求的心理。 二、西餐菜品的主要特點(diǎn) 西餐菜肴品種繁多，其最明顯的特點(diǎn)是取材豐富，用料講究，注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，調(diào)料考究，品種多樣，小量操作，工藝細(xì)致等。西餐用于烹飪的原材料有各種畜肉類、水產(chǎn)類、野味類、家禽類、果蔬類、乳品類、谷類等多種類型，不但用料講究，而且十分注重分質(zhì)定標(biāo)，分檔取材，以確保其烹調(diào)質(zhì)量。 烹制菜肴所用的種類不同的酒也是多種多樣，如法式菜肴制菜時(shí)常用的酒有白蘭地、紅（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。西餐菜肴的制作工藝也較為復(fù)雜細(xì)致，如一份普通的炸豬排，則需要剔筋、去肥、切塊、拍板、點(diǎn)剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。若客人改變主意而變更他們的點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員在備忘的點(diǎn)菜單上劃掉項(xiàng)目，就可防止混亂。 記錄桌上客人的位置可以自編系統(tǒng)，自編系統(tǒng)有以下幾種方法： ① 站在餐桌左角，記錄點(diǎn)菜時(shí)就從你右邊的客人開始； ② 以某個(gè)人作參照，比如從穿紅色外衣的女士開始； ③ 用東南西北方向?yàn)閰⒄瘴锇错槙r(shí)針方向進(jìn)行； ④ 把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以編號(hào)。 2．由服務(wù) 員唱讀點(diǎn)菜 在小餐廳，服務(wù)員通過(guò)唱讀客人所點(diǎn)菜，把信息傳給在廚房的工作人員。 4．記錄點(diǎn)菜的注意事項(xiàng) （ 1）服務(wù)員應(yīng)注意仔細(xì)聽取客人的點(diǎn)菜。 （ 4）如有疑問應(yīng)再度詢問清楚，以免遺漏或錯(cuò)記?？腿私?jīng)過(guò)衡量，也許會(huì)改變他的點(diǎn)菜。 5．放置點(diǎn)菜記錄單 點(diǎn)菜記錄單的放置與信息傳遞點(diǎn)菜單在廚房如何放置，不僅關(guān)系到廚師對(duì)食品的準(zhǔn)備，而且對(duì)整個(gè) 服務(wù)效果都有很大影響。 （ 2）服務(wù)員把點(diǎn)菜記錄輸入計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，通過(guò)自動(dòng)傳遞，廚房就能從熒屏上看到顯示出的點(diǎn)菜項(xiàng)目。放置點(diǎn)菜單時(shí)，要特別注意雙層的點(diǎn)菜記錄單，防止在匆忙中被忽略。菜單上所有的數(shù)量的表示都要符合人們的習(xí)慣，要具體清楚，不要給客人錯(cuò)誤的信息。 領(lǐng)臺(tái)要詢問客人的人數(shù)及姓名，以及告訴客人 “ 中午我們是自助餐 ” 。 領(lǐng)臺(tái)應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名?，F(xiàn)在是 XXX的季節(jié)，新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝，喝完可以給您當(dāng)紀(jì)念品帶回家。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點(diǎn)單。 若客人抽煙時(shí)，兩根煙蒂即需換煙灰缸。 沖泡鐵觀音及普洱茶時(shí)，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時(shí)，不可勉強(qiáng)用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。 沖好茶送到客人桌上，向客人說(shuō)明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。 留用茶壺時(shí)，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。 服務(wù)員將臟托盤托到備餐室時(shí)，沿途經(jīng)過(guò)客人餐桌，繼續(xù)收取客人用過(guò)的餐盤，分類放長(zhǎng)托盤中。 當(dāng)客人起身去自助餐臺(tái)取食物，留下口布 在桌上或椅子上時(shí)，服務(wù)員需走向桌前，將口布對(duì)摺成三角形放在筷架邊，并收取用過(guò)餐盤。 當(dāng)客人開始取用甜點(diǎn)或水果時(shí)，服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過(guò)的餐 盤。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。 檢視帶皮的水果，如奇異果，葡萄，荔枝，桃子等，是否有壓破，過(guò)熱，長(zhǎng)霉等情形。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 燒烤，現(xiàn)煮粥，面類的作料臺(tái)，作料壺，作料盤，隨時(shí)擦拭與補(bǔ)充。 長(zhǎng)柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長(zhǎng)柄油膩要立刻更換。 領(lǐng)臺(tái)要詢問客人的人數(shù)及姓名，以及告訴客人 “ 中午我們是自助餐 ” 。 領(lǐng)臺(tái)應(yīng)告知當(dāng)區(qū)領(lǐng)班或服務(wù)員，客人的尊姓大名?，F(xiàn)在是 XXX的季節(jié)，新鮮的綜合果汁用特別造型的杯裝，喝完可以給您當(dāng)紀(jì)念品帶回家。 從女士開始，領(lǐng)班重復(fù)客人的點(diǎn)單。 若客人抽煙時(shí)，兩根煙蒂即需換煙灰缸。 沖泡鐵觀音及普洱茶時(shí)，特別注意茶葉量，瓷湯匙小半匙的茶量即足夠，茶葉放太多，顏色像可樂，茶太黑時(shí)，不可勉強(qiáng)用，立即取出一半茶葉，留待另一壺泡用。 沖好茶送到客人桌上，向客人說(shuō)明等茶悶開，再幫客人倒茶約八分滿。 留用茶壺時(shí)，先倒掉茶壺內(nèi)的茶水。 服務(wù)員將臟托盤托到備餐室 時(shí)，沿途經(jīng)過(guò)客人餐桌，繼續(xù)收取客人用過(guò)的餐盤，分類放長(zhǎng)托盤中。 當(dāng)客人起身去自助餐臺(tái)取食物，留下口布在桌上或椅子上時(shí)，服務(wù)員需走向桌前，將口布對(duì)摺成三角形放在筷架邊，并收取用過(guò)餐盤。 當(dāng)客人開始取用甜點(diǎn)或水果時(shí)，服務(wù)員帶著空托盤走到客人桌前收取用過(guò)的餐盤。 菜牌擺設(shè)在符合菜名，缺菜牌要補(bǔ)。 檢視帶皮的水果，如奇異果，葡萄，荔枝，桃子等，是否有壓破，過(guò)熱，長(zhǎng)霉等情形。 火罐頭要等熄了火，才換上新的火罐頭。 燒烤，現(xiàn)煮粥，面類的作料臺(tái)，作料壺，作料盤，隨時(shí)擦拭與補(bǔ)充 。 長(zhǎng)柄匙或湯瓢掉進(jìn)鍋內(nèi)，或長(zhǎng)柄油膩要立刻更換