【正文】 中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門(mén)技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。 擺臺(tái)順序 A 鋪臺(tái)布 B 放轉(zhuǎn)盤(pán) C 花瓶擺放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜單 H 拉椅 根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將（主人）或（副主人）處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐臺(tái)約 40厘米，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。 鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將 臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。 中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種： （ 1）推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。 （ 2）抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi) 并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。 （ 3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。 （ 4）注意事項(xiàng) 鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面 凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。 鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻，誤差不超過(guò) 1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。 擺臺(tái)操作時(shí)要左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開(kāi)始，站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。 （ 1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi)，左手托托 盤(pán)，右手?jǐn)[放，從正主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊 1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。 （ 2）筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架 5cm，筷底距桌邊 1cm。若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤(pán)相距 3厘米，尾端離桌邊 1厘米?？曜优溆锌晏祝曜优c吃盤(pán)相距 3厘米并與吃盤(pán)中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開(kāi)口處或筷根部距圓桌邊 1厘米。 （ 3）擺牙簽 小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè) 1厘米處，牙簽與骨碟中 心在同一水平線上，牙簽距桌邊 5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方 3cm處。 （ 4） 擺茶杯 在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子 2厘米，距桌邊 1厘米。 （ 5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離 ，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤(pán)內(nèi)。 （ 6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊 1厘米，瓷勺放進(jìn)湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個(gè)湯匙的整體效果基 本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊 1厘米處與湯碗平行，距餐碟 。 （ 7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托 2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距 1厘米，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。 10人以下擺放兩套公用餐具， 12人以上應(yīng)擺 4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。 （ 8）擺煙缸 煙缸每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，距轉(zhuǎn)臺(tái) 3厘米，煙架朝向客人。 （ 9）調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方 90176。 處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方 90176。 處，與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱成一直線，整體效果與公筷成十字形； （ 10）香巾托 香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè)，距吃盤(pán) 2厘米，桌邊 1厘米 （ 11）菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般 10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人， 12 人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈 “ 十 ” 字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首 ，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。 拉椅 手拿椅子背兩側(cè)邊緣，從主賓位開(kāi)始拉椅，動(dòng)作要輕，椅子距垂掛臺(tái)布 1厘米，正對(duì)餐碟，面向桌子圓心。 零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 中餐 序號(hào) 工作程序 工作步驟 工作標(biāo)準(zhǔn) 1 打掃店堂 檢查天棚四壁有無(wú)塵網(wǎng)，使用潔凈的掃帚除去塵網(wǎng)，用雞毛撣撣干凈四壁灰塵； 平整、無(wú)破損，天棚四壁無(wú)塵網(wǎng)，掛飾無(wú)破損、無(wú)灰塵 檢查清出桌面、柜面、椅面、地面灰塵、紙屑等，掃地、拖地、吸塵； 地面無(wú)油漬污漬、無(wú)水漬、無(wú)紙屑、碎渣 揀盡盆栽、植物內(nèi)枯葉、煙頭、雜物 無(wú)枯葉、無(wú)雜物 清潔桌椅、落臺(tái)、擦拭轉(zhuǎn)玻、花瓶 穩(wěn)固、完好、無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)污漬、 使用清水、玻璃刮擦鏡片 轉(zhuǎn)臺(tái)使用有效、無(wú)污漬劃痕、玻璃鏡片明亮 2 整理桌椅 按各區(qū)域臺(tái)型布局整理 擺放規(guī)范、間隔均勻、橫豎對(duì)齊，整齊劃一，臺(tái)型美觀大方 按規(guī)范要求將相應(yīng)區(qū)域內(nèi)鐲椅擺放整齊 餐臺(tái)腳呈一直線；臺(tái)布規(guī)格統(tǒng)一，折縫呈一直線，瓶花、臺(tái)號(hào)呈一直線 3 清理餐、用具 清理各類小餐具、用具，裝入餐盒運(yùn)送至樓面 分類 進(jìn)行、餐盒潔凈、量適中 使用清潔專用擦布將餐具分類擦拭干凈 光潔、干澀、無(wú)破損、無(wú)油漬、花色統(tǒng)一 按樓面核定的餐具用量，將餐用具分別存放在餐具柜子內(nèi)，并使用潔凈的墊布?jí)|底 餐具數(shù)量充足、分類堆碼整齊、拿取使用方便；餐具與用具分開(kāi)、餐具與印刷品分開(kāi) 清潔茶壺、味壺、牙簽盅，用開(kāi)水燙后滴干水備用 無(wú)茶垢、無(wú)油漬、無(wú)污漬、無(wú)破損 4 規(guī)范擺臺(tái) 按擺臺(tái)的規(guī)范和程序擺臺(tái) 臺(tái)布平整無(wú)破損、四角下垂均勻、臺(tái)布的折線、標(biāo)識(shí)、花紋一致，餐具間距均勻，臺(tái)面美觀、突出主位 零餐大廳擺 5件頭的臺(tái)面，附件配套；廳房和高級(jí)宴會(huì)擺 8件頭的臺(tái)面，附件配套； 5 整理臺(tái)面 檢查上餐擺臺(tái)是否規(guī)范、餐具是否清潔 使用潔凈抹布將臺(tái)面餐具酒具重新擦拭一遍，并擺放好 達(dá)到擺臺(tái)規(guī)范，餐具用具清潔、玻璃器皿光亮，無(wú)指紋、茶葉、無(wú)水漬 6 備齊備料 備好茶葉、開(kāi)水、清洗好茶具 茶葉無(wú)霉變、異味，茶具潔凈無(wú)茶垢 備好臺(tái)布餐巾、小毛巾等布草、毛巾藍(lán)、毛巾夾、托盤(pán)等物資 臺(tái)布、餐具分類擺放整齊，小毛巾無(wú)異味、無(wú)油漬、無(wú)污漬、破損 備好跟料、味 料、開(kāi)胃菜、跟器、盛器用具和泡菜、米飯等 擺放整齊、清潔衛(wèi)生 備好水果及酒水、飲料、名煙等商品 陳設(shè)美觀、保證供應(yīng) 備好菜譜、各類經(jīng)營(yíng)單據(jù)、零鈔、發(fā)票、復(fù)寫(xiě)紙、計(jì)算器、圓珠筆、打火機(jī)、開(kāi)刀等 品種齊全，數(shù)量充足 7 檢查工作 檢查空調(diào)、電視機(jī)、 DVD、電腦、打印機(jī)、制冰機(jī)、保鮮柜、毛巾車(chē)、微波爐、榨汁機(jī)、等設(shè)備是否完好，燈泡有無(wú)破損、溫度、背景音樂(lè)是否適中 設(shè)施設(shè)備完好，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、燈光正常 溫度：冬季 18— 24度，夏季 22— 26度 音樂(lè)選曲正確，音量適中，不影響客人相互交談 檢查擺臺(tái)是否規(guī)范 擺臺(tái)規(guī)范、符合擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 檢查清潔是否符合要求 達(dá)到店堂衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn) 檢查程序：按照標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員自查，部長(zhǎng)逐項(xiàng)檢查，樓面經(jīng)理檢查 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改、確保各項(xiàng)工作達(dá)標(biāo) 8 了解供應(yīng) 了解估清、急推及海鮮的品種、數(shù)量、時(shí)價(jià)以及當(dāng)餐所供品種貨源情況 必須掌握，以便做好介紹與推銷，服務(wù)好客人，提高賓客的滿意度 了解新菜點(diǎn)，酒水品名、規(guī)格、產(chǎn)地、價(jià)格、特點(diǎn) 掌握當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定及訂座 “ 八知 ”“ 三了解 ” 9 站崗迎客 再次整理好個(gè)人儀容儀表 開(kāi)餐前 5分鐘按指定位置站崗迎客 面帶微笑、站姿規(guī)范，朝向來(lái)客的方向，精神飽滿 中餐零點(diǎn)餐接待服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)程序 服務(wù)步驟 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 服務(wù)用語(yǔ) 迎客入座 迎接賓客 面帶微笑，主動(dòng)迎上一步，禮貌問(wèn)候行 35度鞠躬禮 您好！歡迎光臨 ! 詢問(wèn)預(yù)定或進(jìn)餐人數(shù) 距離賓客一步遠(yuǎn)，面帶微笑， 雙目注視賓客面部三角區(qū)，禮貌問(wèn)候 請(qǐng)問(wèn)有預(yù)定嗎？ 請(qǐng)問(wèn)有幾位？ 引領(lǐng)至適當(dāng)或預(yù)定的餐臺(tái)旁 走在賓客的右前方，保持 1米距離，并用手示意 請(qǐng)這邊走 拉椅子讓座 雙手輕拖椅背，右手示意請(qǐng)座，用左膝蓋輕抵椅子背往前送 您請(qǐng)座 增撤餐位 根據(jù)賓客人數(shù)，先加撤椅，調(diào)整臺(tái)面，使用托盤(pán) 增撤餐具，輕動(dòng)作、操作快，符合衛(wèi)生 對(duì)不起！打擾一下 呈遞菜譜 遞上菜譜 將菜譜打開(kāi)至第一頁(yè)，右手拿菜譜的右上端，左手拿左下端從賓客的右側(cè)呈遞給女賓或主賓，退一小步轉(zhuǎn)身，向服務(wù)員介紹客情 請(qǐng)先看看我們的菜譜及本月新推菜品，祝您（大家）用餐愉快 服務(wù)員自我介紹 做自我介紹、口齒清楚 很榮幸能為您（大家）服務(wù)！ 我是這桌的服務(wù)員 XXX！ 送巾敬茶 問(wèn)茶 、泡茶 站在賓客的右側(cè)，欠身詢問(wèn)賓客所需茶水，語(yǔ)調(diào)輕快，根據(jù)不同的茶葉使用正確的泡茶方法 我們這里有 XX 茶，請(qǐng)問(wèn)您需要（喜歡）哪一種茶？請(qǐng)稍等！ 遞上毛巾 按零點(diǎn)服務(wù)禮儀，使用毛巾夾，從每位賓客的右側(cè)遞上，熱度適中 請(qǐng)用熱毛巾 斟茶 將骨蝶上的茶杯逐一翻起，斟第一輪禮貌茶 請(qǐng)用茶 上開(kāi)胃菜 送上開(kāi)胃菜、小點(diǎn) 6人以下 2碟， 6人以上 4碟 請(qǐng)用開(kāi)胃菜 落巾抽筷 落席巾 站在賓客右側(cè)，在賓客身后輕解口布并鋪在賓客的膝蓋上，賓客離席，可將巾角壓在展示碟下，落巾抽筷同時(shí)進(jìn)行 對(duì)不起！打擾 了 抽筷套 撤筷套，使用右手中指母抵住筷頭，左手抽取筷套；筷子放在筷架上 收巾點(diǎn)菜 撤換毛巾 先撤臟的，后上干凈的，使用毛巾夾、托盤(pán)等 對(duì)不起！打擾了 詢問(wèn)可否點(diǎn)菜 準(zhǔn)備好點(diǎn)菜卡或點(diǎn)菜單、筆，禮貌征詢 先生（小姐）請(qǐng)問(wèn)可以點(diǎn)菜了嗎？好的！請(qǐng)稍等！ 聽(tīng)單 站在賓客的右側(cè)距離一臂之遠(yuǎn)，腰部微彎，微笑傾聽(tīng)與應(yīng)答 好的！好 推銷 觀察賓客的表情反映，運(yùn)用推銷技巧，主動(dòng)向賓客做適時(shí)介紹推銷，引導(dǎo)賓客先點(diǎn)涼菜、海鮮菜品；再點(diǎn)其它菜品為規(guī)范上菜做準(zhǔn)備； 我們這里的招牌特色 菜有XX 菜，來(lái)一份好嗎？需要點(diǎn)什么？ 寫(xiě)單 在點(diǎn)菜單（卡）上填寫(xiě)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、日期、點(diǎn)菜員姓名、菜點(diǎn)品名、數(shù)量、規(guī)格、特殊要求等都要問(wèn)清楚，記錄準(zhǔn)確、字跡清楚、無(wú)漏無(wú)錯(cuò)、邊寫(xiě)邊重復(fù)。 好！好的！ 詢問(wèn)酒水 主動(dòng)詢問(wèn)并介紹，將酒水品名、數(shù)量、規(guī)格記錄在點(diǎn)菜卡上 先生（小姐）請(qǐng)問(wèn)飲什么酒？我們有 XXX 復(fù)述訂單內(nèi)容 將點(diǎn)菜單（卡）上所有的菜品、酒水給賓客復(fù)述一遍，經(jīng)賓客同意后再去轉(zhuǎn)單 您點(diǎn)的菜肴有 XXX，對(duì)嗎？有無(wú)遺漏菜品？還需要什么？請(qǐng)稍等！ 轉(zhuǎn)單入廚 銀臺(tái)轉(zhuǎn)單 點(diǎn)菜單（卡 ）拿到吧臺(tái)，收銀員依單迅速輸入電腦 請(qǐng)稍等！很快就好！ 核單送單 核對(duì)輸入菜品，確保輸入內(nèi)容與點(diǎn)菜單（卡）完全一致后再傳送單據(jù) 打單 廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作 詢斟酒水 開(kāi)酒水單 開(kāi)酒水單一式三聯(lián)，開(kāi)單規(guī)范、字跡清楚交銀臺(tái)蓋章后分單一聯(lián)交銀臺(tái)結(jié)帳、一聯(lián)用于領(lǐng)取酒水、一聯(lián)服務(wù)員留底做