【正文】 臺裙。各位客人位置距離相等。菜譜統(tǒng)一放在正副主位前。三、準備工作接到訂單時，需了解清楚接待對象、飲食習慣、人數(shù)、宴會時間、宴會性質(zhì)、宴席標準及有何特殊要求?？偷角?5分鐘上醬料。將各類用具整齊歸一放好。按照菜單準備各種餐具、用具、醬料等。四、檢查工作 餐具整潔無缺損。 席巾、臺布整潔無洞、無污漬，無折皺。 地毯衛(wèi)生應整潔無雜物，如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應及時噴灑適量清新劑。 窗簾垂掛要統(tǒng)一。 檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅或其它小昆蟲、飛蟲等。 噴灑適量清水在臺上的鮮花上，以保持鮮艷。五、迎接客人 站立廳房門口恭迎客人，多臺宴會應按指定位置站立。 客到時，應笑臉迎賓，用好敬語，送上毛巾。 幫助客人寬衣，并主動掛好。 如廳內(nèi)設有休息臺，則請客人到休息臺。 向客人介紹酒吧上各類擺設飲料或送上香茶。 了解客人在宴會過程將選用什么酒水。六、席間服務 賓客入席后，馬上幫助客人落席巾。 征得主人同意后即通知廚房起菜。 問酒水。 斟酒水，從主上賓開始，然后再斟副主上賓，再到主人，然后順時針方向逐位斟。七、上菜服務 一般情況下上菜的位在在副主位右邊或左邊第一、二位客人之間。 如有頭型、象生拼盆，拌邊花或呈橢圓型的菜碟，上菜時應注意朝向主位。 菜要一道道趁熱上，菜上臺后才拿開菜蓋（如有），介紹菜名后才撤分菜臺上分菜。 分菜時臉向賓客，膽大心細，掌握好菜份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分給客人。 分菜時盡可能地避免響聲。 分湯或糖水時在手置于背后。 分羹類，切忌用勺往鍋邊刮。 分菜要求一次分完，分不完應征得客人同意才撤走。 遞菜時應先女賓后男賓，先主上賓后副主上賓，再遞給主人，然后順時針方向。 席間撤換餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。1 撤換骨碟時應可能等到所有的客人吃完才撤。1 凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。1 在重要宴會應每位均上配料。1 客人吃完飯之后，把局盅茶送上，把香茶送到每位客人的右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，擦干凈轉盤而后準備上甜品。八、操作要求 客人抽煙時應主動點煙。 如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有兩個煙頭要及時撤換，撤換時要將干凈的煙盅蓋住臟的煙盅后撤走，然后才放上干凈的煙盅。 席間如賓主致詞時，應立即把背景音樂關掉，并通知備餐間暫停起菜。 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，在幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶準備添酒。九、遞巾程序 客到時遞巾。 上湯后遞巾。 上蝦、蟹等需用手拿為吃的菜后遞巾。 上魚、鮑魚、翅等后遞巾 上炒飯后遞巾。 上水果后遞巾。 客人離席回來后遞巾。 用過的毛巾及時收回，給客人上巾應盡量使用巾托，以免弄濕臺布。十、結帳及送客 清點酒水、香煙、茶芥，未開蓋的酒水應退回酒水部，讓酒水員簽名后方可開單。 宴會結束前，把所有的酒水單及菜單送到收銀處，提前開出帳單。 結帳方式參照散餐的規(guī)程。 宴會結束時，主動拉椅送客。 提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿衣服，然后站在廳門，用敬語鞠躬禮送客。十一、收尾工作 檢查臺上，地毯上是否有尚燃煙頭。 檢查客人是否有遺留物品。 收臺工作要分步進行，先收玻璃器皿，再收毛巾、席巾，后收瓷器（注意嚴格分類），輕拿輕放，對金銀玉器餐具需要進行清點。 清理現(xiàn)場，布置環(huán)境，恢復原狀。（四） 、備餐間工作程序目標： 統(tǒng)一工作流程，方便各員工更清楚地掌握服務要點。服務程序： 開餐前掌握當天供應的品種，并寫在記事板上。 擺齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、用具。 開餐時按要求有次序的出菜。 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并附帶該菜的臺號。 出菜必須用托盤。 出菜時需將菜送到所屬的餐臺邊，由服務員端菜上臺并等服務員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開。 接到電腦單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具。當生產(chǎn)部門通知沽清品種時，應及時通知樓面員工或該區(qū)領班取消或更改，由收銀員將沽清輸入電腦。 收餐后將所用過的餐具全部清洗入柜。二、西餐廳西餐廳/ 咖啡廊操作手冊Time IE Description每天6：30 7：0010：00員工必須上班時打好工咭，不能代他人打咭。6：30準時穿好制服到崗。要簽好員工簽到本，用正楷字填寫（職位、姓名、時間）。主管執(zhí)行每日營業(yè)前檢查表。主管/領班分配服務員之工作和崗位。樓面部安排工作： 預備充足茶杯、咖啡杯碟、面包籃、煙灰盅、牙簽、餐巾紙、不銹鋼刀叉、早餐用具等。 檢查/整理全場樓面營業(yè)區(qū)之柜臺、椅子整齊，地磚、地毯清潔。 要檢查清理各服務柜內(nèi)外整潔及餐具。 預備充足果醬、牛油和牛油碟及鮮奶，補滿糖之糖盅。 預備清潔、明亮之早餐菜牌和飲料牌。 預備好入廚單、酒水單和結賬本。 預備兩勺冰水放在服務柜臺上和清潔之抹布。酒吧部工作安排 酒吧檢查熱水器和咖啡機之開啟，預備應用。 預備充足之果汁、鮮榨果汁和新鮮水果。 預備一勺冷咖啡和一勺冷紅茶。 預備檸檬切片及日用飾品。 把應用飲料、酒水擺放在酒吧展示柜。 早餐服務早餐提供標準的西式/中式套餐及各種飲品，以簡單快捷的方式為客人提供早點。 早餐提供至10：00am，收回早餐菜牌及清理衛(wèi)生。 收回果醬和牛油，然后放回冰箱內(nèi)保存。 收集玻璃器和瓷器家具送到洗碗部清洗。 預備全日應用之小食菜牌和飲料單，檢查其清潔和明亮。 午市提供精選套餐、零點菜牌。Time IE Description10：0011：0011：00—12：0012：00—4：304：30—6：006：00—9：009：00—9：30 第一批員工安排用膳，余下員工繼續(xù)用心值班。 主管/領班安排服務員補充糖盅和清潔衛(wèi)生。 清理面包籃放在指定的地方。 午市營業(yè)前預備充足汁醬，清潔整理全場營業(yè)區(qū)。 把清潔好之不銹鋼用具擦亮放回服務柜。 第二批員工安排用膳，余下員工接著用心當班。 主管/領班安排服務員把清潔家具補充到各服務柜。 清理所有抹布及把全場柜臺、椅子擺放整齊。 第二批員工用膳完畢，馬上分區(qū)值班及工作。 午市營業(yè)開始。 中班員工上班，打好工咭和穿好制服。 早班對中班主管/領班要交待清楚事情或問題。 早班下班后在簽到本上簽好時間，并打好工咭。 中班主管/領班安排員工分區(qū)工作 把清洗好之用具全部補充到各服務柜內(nèi)。 中班第一批員工安排用膳，余下員工繼續(xù)用心值班。 ，大約十分鐘。 中班第二批員工安排用膳。 晚市提供零點菜牌、特色飲料，為會員提供一個休閑的會客場地。 收回餐臺上之花瓶，把煙灰盅清洗擦后并存放好。 清洗所有抹布和托盤，放回指定地方。 清理糖盅后補充糖包，收好放回指定地方。 把所有使用過之瓷器、不銹鋼家具送到洗碗部清洗。 把清洗好之用具全部補充到各服務柜內(nèi)。Time IE Description 用抹布把所有臺面、服務柜清擦一次及把臺、椅子擺放整齊。 酒吧收回所有酒水、用具，鎖回酒吧服務柜。 把所有使用過之玻璃用具清洗后并放回吧臺架子上。 清理好酒吧范圍之每個地方垃圾和更換垃圾袋。，并寫好領貨單。 檢查牛油和果醬、水果是否放回冰箱。 檢查和做好服務柜和抽屜有沒上鎖。 主管/領班執(zhí)行下班前之檢查表。 經(jīng)理/主管做好每天報表，交給餐飲部經(jīng)理。 如有匯報和事情通知早班同事，并寫好每天交接班記錄表。 關掉所有空調(diào)及電燈，確保酒吧熱水器電源關閉。 員工做完所有工作，待主管檢查后決定下班。 員工下班時，在簽到本上寫好下班時間，打好下班工咭。不能代他人打工咭，下班后不準留在公司范圍內(nèi)，違者重罰。 把所有門關好上鎖，將鑰匙交給內(nèi)保。西餐廳服務內(nèi)容和標準目標： 統(tǒng)一工作流程，方便各員工更清楚地掌握服務要點。服務程序：一、餐廳的衛(wèi)生工作 開餐前的衛(wèi)生工作(1) 公共區(qū)域A、 由當班主管及時通知公共區(qū)域領班需要清掃的地段。B、 公共區(qū)域的員工清掃餐廳地毯、墻壁、裝飾物及鏡子。C、 清潔完畢由餐廳當班主管和公共區(qū)域領班共同檢查、驗收。(2) 餐廳區(qū)域A、 由餐廳服務員清掃餐廳衛(wèi)生。B、 保持沙發(fā)和餐椅表面清潔、無塵、無污物。C、 保持服務車光潔。D、 保持各用具表面清潔、無污跡。E、 保持展示臺和沙律臺表面無塵、無異物。(3) 餐中和餐后的衛(wèi)生工作(1) 由餐廳服務員負責清潔。(2) 保持用具內(nèi)無殘留物。(3) 保證服務車恢復清潔。(4) 保證邊柜內(nèi)外清潔，柜內(nèi)用具擺放整齊、規(guī)范。二、餐具的清潔和登記 早班登記(1) 當班員工在擺臺前將所有餐具和銀器清點出準確的數(shù)目。(2) 登記由當班領班簽字。(3) 下班前核對登記數(shù)字。 晚班登記(1) 晚班接班應由專人負責清點餐具，數(shù)目應與早班登記數(shù)目吻合。(2) 由當班領班核對簽字。12. 下班前應再進行清點，登記并鎖好餐具，由領班簽字。 餐具的清潔(1) 盛放餐具的餐具盒座墊放干凈的口布。(2) 擦拭時動作要輕，避免損壞。(3) 擦拭時注意要領: 右手用口布一角包住餐具的把柄，左手用口布另外一角擦拭，避免用 手直接接觸擦好的餐具。(4) 清潔的餐具應光潔，無污跡，水跡和指印。(5) 擦拭干凈的餐具，分類整齊擺放在餐具盒內(nèi)。 丟失、損壞餐具的登記(1) 清點出損壞的餐具，丟失的餐具及準確數(shù)目。(2) 注明損壞，丟失的原因。(3) 負責人簽字。(4) 及時通報當班主管。三、椒鹽瓶的準備和清潔 清潔(1) 每周派專人清洗。(2) 清洗要徹底。(3) 確保徹底干燥后再進行使用。(4) 保證各部位零件正常使用。 補充(1) 當瓶內(nèi)椒鹽不足1/3時進行補充。(2) 保證裝入的鹽粒中無異物、無結塊， 胡椒中無異物，顆粒飽滿。(3) 各部件要輕輕拆放，避免損壞。 檢查(1) 在擺放前檢查準備情況。(2) 保證表面無塵跡、油跡和指印。(3) 確認鹽、胡椒充分，瓶內(nèi)無異物。 保存(1) 開餐完畢后，清點椒鹽數(shù)量。(2) 登記數(shù)目。(3) 保存于安全、干燥、室溫正常的環(huán)境中。(4) 避免在使用和搬運過程中摔落和碰撞。四、口布的折疊 準備口布 取出口布，檢查是否干凈、平整、無污跡、無破損。 折疊口布(1) 折疊時避免出現(xiàn)死褶。(2) 所有口布對折的邊角一致。 保存口布(1) 放入干凈的邊柜中。(2) 擺放整齊。五、早餐/午餐和晚餐的擺臺 準備(1) 桌椅必須牢固可靠，無破損。(2) 擺放整齊劃一。(3) 撤去臺面上的舊臺布如有需要，注意防止存留在臺布上的食物渣屑遺留臺面，椅面及 地毯上。 (4) 根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。(5) 鋪換新臺布，須干凈、整潔、臺布的位置應與正門相對，中股縫應與臺面中縫重合， 包中股縫朝上。 擺臺(1) 按照距離主位的遠近分別擺放：煙缸、鹽椒瓶、花瓶、燭臺。A、 燭臺僅限晚餐擺臺時使用。B、 花瓶位于臺面正中。C、 鹽瓶在左，胡椒瓶在右，且與主位相對。(2) 擺放展示盤，面包盤，口布。A、 展示盤置放于每個餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米。B、 面包盤位于展示盤左側，與展示盤間距5厘米。C、 口布擺放于展示盤內(nèi)，右側向遠離客人方向斜放45度。3． 展示盤和面包盤必須潔凈、無水跡、無指印。4． 展示盤僅限午餐及晚餐擺臺時使用(4) 依次擺放主刀叉，面包刀。A、 湯匙位于展示盤右方, 主刀右側B、 主刀位于展示盤右側， 刀柄下端距桌邊2厘米， 刀刃朝向左側。C、 主叉位于展示盤左側， 叉柄下端距桌邊2厘米。D、 面包刀擺放于面包盤上， 靠右端， 刀刃朝向左側。E、 餐具必須與桌面垂直。F、 餐具保持清潔， 不允許員工用手直接接觸刀面， 叉頂端。G, 湯匙僅限午餐及晚餐擺臺時使用。(4) 擺放紅、白葡萄酒酒杯。A、 紅酒杯擺放于主刀上方5厘米處。B、 白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度， 距紅酒杯1厘米。C、 酒杯要潔凈、無破損、無水跡、無指印。D、水杯擺放于紅酒杯左上方45度， 距紅酒杯1厘米。E、香檳酒杯擺放于水杯左上方45度， 距水杯1厘米。(5) 檢查各種擺臺用具是否齊全， 到位。 擺臺用具如下所列: a 臺布 b口布 c燭臺 d花瓶 e椒鹽瓶 f煙缸 g水杯 h展示盤i面包盤j主刀k主叉l面包刀m紅酒杯n白酒杯o湯匙六、各種用具和餐具在邊柜中的擺放 清潔邊柜（4） 存放用具前安排服務員清掃邊柜，且每班及時清掃，邊柜和抽屜內(nèi)須事先鋪墊，清潔 報廢布巾，邊柜內(nèi)使用臺布，抽屜內(nèi)使用口布。(2) 邊柜表面光潔、無污跡、水印。 用具和餐具的擺放(1)