【正文】 4. 將主刀從魚頭上第一刀口進入，然后刀刃向左，橫向剔下魚肉直至魚尾上刀口。（4） 整魚的展示與擺放將整魚橫向擺放在主人面前，魚頭向右、魚尾向左、魚肚向外，注意魚肚不能面向主人。二十五、整魚的服務（3） 準備工作5． 在客人餐桌上準備與客人人數(shù)相符合的餐盤，圓桌要擺在玻璃轉(zhuǎn)盤上，并擺整齊，長 方桌擺在付主人餐具的右前方。（4） 推銷時，可適當用吸引的詞句，但不能強加于客人，要尊重客人的意見。（2） 服務員介紹某一道菜時，可以用分析的方法，告訴客人這道菜的主料、配料、制作方法及味道如何。（5） 客人吃完正餐前，服務員應主動推銷餐后甜酒。（6） 推銷飲料和酒（3） 主動推銷餐前飲料或雞尾酒，禮貌而詳細地介紹餐廳所提供的飲料，并介紹幾個常用的酒水。7． 服務員應預計客人心理需求，并通過預計而間接知道客人的消費水準。5． 服務員開餐前須了解當天的廚師長特薦及食品節(jié)推銷內(nèi)容。16. 在吸香煙的客人面前放一個煙缸。（6） 將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人餐具的右側(cè)，間距1—2厘米。（4） 將準備好的圓形花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店徽向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面。（2） 準備一個餐盤，一張圓型花紙及一盒火柴。（6） 如客人杯中的茶水已很淡，茶師主動詢問客人是否須更換一杯新茶，如如客人同意更換，服務程序與標準與上同。（6） 如喝茶的客人是外國客人，茶師要適當示意客人如何使用三件套茶杯品茶。（4） 茶師的動作須優(yōu)美，銅壺嘴距離茶杯保持在40公分以外。（2） 當客人接受推銷時，茶師主動向客人介紹七種茶葉的名稱及特點，以幫助客人選擇。（5） 在長嘴銅水壺內(nèi)注滿開水，并燃著固體酒精保溫。（3） 開餐前準備好茶車，按標準準備七種中國茶，分放在七個彩色茶罐中。二十二、中國茶的服務1． 準備工作（1） 中國茶服務由中國茶技師按中國傳統(tǒng)的方式提供服務。（2） 當客人杯中啤酒僅剩1/3時，主動詢問客人是否再需要添加一瓶啤酒。（5） 如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對客人，擺放在酒杯右側(cè)，間距2厘米。（3） 倒酒時，酒瓶商標應面對客人。2． 啤酒的服務（1） 用托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則為客人服務啤酒。二十一、啤酒的服務1． 推銷及建議（1） 熟練掌握各種啤酒知識，在客人訂飲品時，介紹本餐廳提供的各國啤酒及其特點。（2） 當整酒將要倒完時，詢問主人是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服務程序與標準與上同。（4） 倒完一杯時，輕輕轉(zhuǎn)動瓶口，避免滴在臺布上，再用左手中的口布擦一下瓶口。（2） 服務時，左手持方型口布，右手持白酒，按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則從客人右側(cè)為客人倒酒。2． 白酒的展示左手掌心放疊成12公分見方的口布，將白酒瓶底放在口布上，右手挾住酒瓶上端，并呈45度傾斜，商標向上，為主人展示白酒。（2） 準備一塊疊成12公分見方的干凈口布。（9） 如客人不再加酒，服務員應觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤掉。（7） 黃酒壺的酒倒完時，馬上將加飯酒壇中的倒入黃酒壺中，繼續(xù)加熱。（6） 加飯酒的添加（5） 隨時為客人加酒。（2） 當加飯酒加熱至35℃左右時，開始為客人倒酒。5． 將加飯杯放在客人的筷子的右上方。（4） 加飯酒的展示及加熱3． 用一塊干凈的口布墊著加飯酒壇向客人展示，商標面對客人，然后告訴客人加飯酒需要加熱的時間，請客人等待。（5） 從管家部取冰梅及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水。（4） 更換傳菜臺的臺布。（2） 托盤及餐具送管家部清洗保管。（7） 傳送甜食接到服務員通知后，請廚師制作，送進餐廳不得超過10分鐘。（6） 傳送熱菜（2） 傳送熱菜時，先傳高檔菜，如魚翅、鮑魚、大蝦等，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬 菜、炒飯類，如客人有特殊要求，即按照客人要求傳菜。（3） 通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在5分鐘內(nèi)送進餐廳。（4） 傳送冷菜（1） 傳菜員接到訂單后，檢查訂單是否已蓋章，訂單上是否寫清訂單時間、服務員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。（3） 準備飯煲中的米飯。十六、傳菜員的傳菜程序（3） 餐前的準備工作（1） 在傳菜臺右側(cè)準備10個左右干凈無損的長托盤及5個圓托盤。（7） 將干凈的骨盤放在銀托上。（3） 從邊柜中取出干凈的骨盤碼放在托盤上。十五、客人骨碟的更換1． 準備工作（1） 客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人換骨盤時，應立即做相應的準備。（6） 餐廳經(jīng)理向客人道歉，并征得客人同意，請廚師長重新制作此道菜，并保證質(zhì)量。4． 餐廳服務員再次檢查食品質(zhì)量和數(shù)量傳菜員把菜送進餐廳后，餐廳服務員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類、數(shù)量與客人訂單一致，然后再端到客人餐桌上，否則退回廚房，請廚師長解決。（3） 保證食品新鮮、不變質(zhì)。十四、食品質(zhì)量的保證3． 傳菜部領班檢查食品質(zhì)量和數(shù)量（1） 每一道菜的色、香、味都要符合標準，不合標準的立刻退給廚師長。（6） 服務員站在主人右側(cè)，左手托托盤，右手拿起配有銀托的菜，放在客人餐桌上。2． 送食品進餐廳（4） 所有的食品必須在做好后的2分鐘內(nèi)送到客人餐桌上。十三、送食品進餐廳1． 準備工作6． 準備好和菜量相符合的銀托，放在長托盤上。（3） 拿起配有筷子套的筷子，將筷子從出口倒出。2． 撤筷子套（1） 服務完醬油后，撤筷子套。（5） 每倒完一位客人的醬油后，立即用左手中的口巾擦凈醬油壺的壺嘴。十二、服務醬油1． 服務醬油（3） 客人訂完食品單后，為客人服務醬油。5． 送出訂單（3） 將客人的菜單收回，放在服務邊柜上。（8） 食品訂單在書寫時，將訂單放在左手掌心，站直身體，不能將訂單放在客人餐桌上。3． 填寫食品單（6） 在食品訂單上寫清服務員姓名、客人人數(shù)、臺號、日期及送單時間。7． 要有推銷意識，及時推銷高檔菜品及廚師長特薦菜品。十一、食品單的確定1． 征詢服務員為客人服務開胃酒后，主動走到客人餐桌前，詢問客人是否可以訂食品單。（5） 對同一桌客人要在同一時段內(nèi)順序提供飲料服務。（3） 斟倒飲料時要對客人說：“這是您的飲料”。2． 服務飲料（1） 飲料取回后，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，依次從客人右側(cè)服務飲料。（2） 在托盤中擺放飲料，根據(jù)客人坐次順序擺放，第一客人的飲料放在托盤的遠離身體側(cè)，主人的飲料放在托盤的里側(cè)。（6） 重述訂單內(nèi)容為客人重述飲料訂單內(nèi)容，以獲得客人確認。（3） 書寫時站直身體，訂單放在左手掌心，不能將訂單放在客人餐桌上。（5） 填寫飲料單（1） 在飲料單上，寫清服務員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期。（4） 推薦（1） 如客人一時難以決定喝何種飲料，服務員應主動向客人介紹飲料和開胃酒，并注意適合客人的口味。2． 第二次毛巾服務客人用餐完畢后，提供第二次毛巾服務，標準與第一次相同。（3） 服務毛巾時要從客人右側(cè)提供服務，并依據(jù)女士優(yōu)先，先賓后主的原則。八、小毛巾的服務1． 第一次毛巾服務（1） 客人入座后，提供第一次毛巾服務。4． 當需要從客人左側(cè)鋪口布時，應站立于客人左側(cè)，并注意左手在前，右手在后。2． 一般情況下應在客人右側(cè)為客人鋪口布，如果在不方便的情況下，可從客人左側(cè)為客人鋪口布。（3） 再次檢查菜單的數(shù)量，清潔程度。（6） 收回菜單（1） 客人訂餐完畢后，服務員應把菜單整齊放回領位臺。（5） 為客人遞送菜單（1） 當客人入座后，領位員打開菜單第一頁，站在客人右側(cè)，按先賓后主，先女士后男士的原則，依次將菜單送至客人手中，同時有禮貌地告訴客人“這是您的菜單”。六、菜單的展示（4） 餐前檢查菜單（1） 領位員在開餐前應認真檢查菜單，保證菜單干凈、整潔、無破損，并在菜單的第一 頁配有廚師長特薦菜單。（4） 領位員幫助客人輕輕搬開座椅，待客人落座前將座椅輕輕送回。（2） 領位員引領客人進餐廳時。（2） 離開時，幫助客人拿外衣及圍巾。（2） 詢問客人是否吸煙，如果客人不吸煙，要請客人在非吸煙區(qū)就座。五、引領客人入位15. 問候客人當客人來到餐廳時，領位員熱情禮貌地問候客人。（3） 如果知道客人的姓名和職務，要稱呼客人的姓名和職務。四、問候客人1． 問候客人（1） 問候客人遵循女士優(yōu)先的原則。（3） 筷子套上方擺放高腳水杯，杯同筷間距1指。3． 一套餐具的擺放（1） 銀盤距離桌邊1指距離，銀盤上面擺放骨碟。2． 擺放煙缸、牙簽筒、火柴、鮮花（1） 圓桌擺放方法：主位及副主位正前方擺放牙簽筒，兩個牙簽筒之間對稱擺放煙缸，兩 個煙缸的邊線與兩個牙簽筒的邊線垂直，火柴擺放在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤側(cè)，火柴盒磷面 向里，店徽向上，鮮花擺在轉(zhuǎn)盤正中間。（2） 手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股縫向上，中股縫方向面對玻璃窗，臺布四周下垂部分相等。（2） 將客人的特殊要求告知總領班和廚師長。3． 重述客人預訂用禮貌熱情的語氣征詢客人有無其它意見后，重述客人預訂姓名、人數(shù)、房間號、用餐時間，有無特殊要求，并獲得客人的確認。（2） 詢問客人對就餐是否有其它特殊要求。（2） 當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務。(1) 中餐廳服務內(nèi)容和標準目標： 統(tǒng)一工作流程，方便各員工更清楚地掌握服務要點。簽到本上，簽下離開時間和下班打咭。1檢查關掉空調(diào)和燈光。1經(jīng)理制作每日報告，送到餐飲部辦公室。1各通道、廚柜、抽屜必需鎖好。1清理酒吧之垃圾桶和地上之清潔衛(wèi)生。酒吧員收拾所有洋酒和貴重酒水鎖好。檢查熱水器關掉，確保電源斷送。寫好預算醬料領料單，交給當班主管。班地厘把汁醬瓶、臺面用具清洗。把臺面家具全部收拾好放回服務柜。全部員工認真當班，提供最佳服務。V、P房之酒水擺設和按客人要求。班地厘執(zhí)行每日營業(yè)前檢查表。最后一批員工用膳完畢5：30。 主管負責所有訂臺之預備工作。 檢查門口之展示柜清潔、整齊。 檢查臺面上之家具清潔、整齊和擺設。 清潔所有抹布或更換。午市結束后把特價套餐牌清潔放好，留在明天使用。第二批員工用膳完畢，馬上回到工作崗位。 其他服務員認真繼續(xù)站崗。 檢查臺面上之骨盆、筷子、筷子架、餐巾、套茶杯碟、臺布。 清理所有抹布或更換。 。 班地厘執(zhí)行營業(yè)前檢查表。 把班地厘柜臺面清潔、整齊。 預備規(guī)定之計醬數(shù)量。班地厘安排工作： 預備充足之瓷器及用具。 預備好留座牌和認真檢查留座名單。 預備足久之茶葉和茶壺及底碟，清潔檢查。五、主管/部長分配服務員之工作和崗位。三、要簽好員工簽到本（職位、姓名、時間）。第三節(jié).餐飲操作和接待服務程序中餐廳之操作手冊Time IE Deseription10:00am – 11:00am11:00am – 12:00pm一、員工必須上班時打好工咭，不能代他人打咭。6 遇到問題及時向上級匯報，要能做到逐級向上匯報。4 遵守員工守則及餐飲部規(guī)定的各項規(guī)章制度。2 . 負責本班部工作，從而提高生產(chǎn)效率，確保食品質(zhì)量。9. 帶領班組人員搞好安全工作，對廚房用具、設備之安全使用要經(jīng)常培訓下 屬員工。7 . 認真學習有關菜單的食品制作方法，提高業(yè)務水平，積極參與并提供飲食信 息。5 . 搞好班組的團結和互相協(xié)調(diào)，做好上下級的溝通和橫向溝通工作。3 . 督導各下屬員工做好每天的食品制作，控制質(zhì)量。職稱： 中/西廚房主管/領班崗位責任制部門： 餐飲部匯報至：大廚/行政總廚 管轄： 廚 師/廚 工工作概要：1 . 協(xié)助完成上級工作。12. 協(xié)助總廚做好廚房固定資產(chǎn)盤點工作及損耗情況，核實制表上報。10. 協(xié)助總廚做好部門的每週/月排班及考勤工作，核實制表上報。9 . 定期對部門的工作進行總結，對員工的表現(xiàn)作考核，并向上級匯報。7 . 輔助處理廚房設備和硬件的保養(yǎng)等事項。5 . 做好廚房的財產(chǎn)管理，減少不必要的費用開支。3 . 安排廚房人員的工作時間表，合理分配人手。32. 出席每周餐飲部會議職稱： 中/西廚房大廚崗位責任制部門： 餐飲部匯報至：行政總廚 管轄： 廚房部各級員工工作概要：1 . 協(xié)助總廚處理日常事務,負責本部的工作安排,在管理上起承上啟下的作用。30. 保持廚房清潔衛(wèi)生。28. 協(xié)助及參與財務部進行每月最后一天的食物盤點。26. 對紀律處分之員工做文字性存檔。24. 對所屬部門之應聘者做技術性、個人行為性的評審。23. 保持高度市場觸角及競爭對手動向。21. 每周六提交本周工作報告至俱樂部副經(jīng)理、俱樂部經(jīng)理。19. 經(jīng)常檢查營業(yè)用具、廚房用具…等之可用性及發(fā)出維修報告。17. 每周六提交本周工作報告至俱樂部副經(jīng)理、俱樂部經(jīng)理。15. 經(jīng)常檢查營業(yè)用具、廚房用具…等之可用性及發(fā)出維修報告。13. 負責廚房原材料盤點工作及損耗情況，核實制表上報。11. 負責廚房低值易耗盤點工作及損耗情況，核實制表上報。9定期培訓廚師的專業(yè)