【正文】 取。 1)接到訂單后要檢查單上桌號、菜肴名稱和有關(guān)事項，以防出現(xiàn)差錯。傳菜員：傳菜員主要負責(zé)賓客所定菜點的傳送工作，既從廚房端取菜點放到服務(wù)桌上，然后把用過的餐、茶、酒具撤走，送到碗間。C、 如果賓客采取現(xiàn)金方式結(jié)賬，看臺員應(yīng)按所開單收款，并及時找給零錢，并向賓客表示感謝。B、 如果賓客采取單位記賬的方式，勘探員應(yīng)迅速與收銀臺確認單位記賬的權(quán)限和簽單客人的名單，如果賓客可以簽單，看臺員應(yīng)馬上遞上一支筆，請賓客在簽上姓名。常用結(jié)賬方式如下：A、 如果賓客采取記房間的方式，看臺員應(yīng)馬上遞上一支筆，按本飯店的規(guī)定程序，請賓客出示房卡，請賓客在賬單上簽上房號與姓名。10）在賓客進餐過程中，才上完時要主動的提醒賓客，并詢問賓客是否添加菜肴，服務(wù)要殷勤周到。８） 服務(wù)過程中，要主動為賓客進行撤換餐具、點煙、撤換煙灰缸、換毛巾、續(xù)添茶水等服務(wù)。６） 如果賓客點了酒水，看臺員應(yīng)迅速為賓客斟上第一杯酒水，在進餐過程中，要隨時注意為客人續(xù)添酒水。４） 賓客點菜后，要想賓客重述一遍，核對無誤后，開出單據(jù)。２） 看臺員手持點菜記錄本端正地站在賓客的一側(cè)，聽從賓客的招呼，隨時準備回答賓客的提問和記錄下賓客所點菜肴名稱，并適時地向賓客介紹與推薦餐廳的特色菜肴和時新菜?？磁_員：看臺員的主要職責(zé)是向用餐賓客推銷食品、飲料和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。F、在安排座位時還要注意，賓客較多服務(wù)員較少時，要將客人盡量安排集中一些，可避免人員分散，而影響服務(wù)質(zhì)量；賓客較少服務(wù)員較多時，不要將客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)，這樣可避免讓客人感到服務(wù)員較多有打堆閑聊的感覺。D、服裝漂亮的賓客可以烘托餐廳的氣氛，滿足客人想炫耀自己的心態(tài)，我們可以把這樣的賓客盡可能安排到餐廳中央位置或顯眼的地方。?。?、老人或殘疾人安排在離門口較近的地方就座，因為這樣的位置進出較為方便，走動時不太引人注意。3） 選用恰當(dāng)?shù)姆?wù)用語詢問客人是否已有預(yù)約和用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)淖痪妥?，遞上菜單，并招呼看臺員前來服務(wù)。2） 見到賓客到來，要主動熱情地迎上前去致以問候，并說“歡迎”、“您好”的問候語。在具體分工下，每一個環(huán)節(jié)的工作不僅要保證完整，準確無誤，而且必須是一環(huán)緊扣一環(huán)，任何一個環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)，都會影響服務(wù)質(zhì)量，甚至產(chǎn)生麻煩，造成不可挽回的損失，因此餐廳服務(wù)人員之間的協(xié)作和聯(lián)系是十分重要的。（五） 整理個人儀容儀表，檢查衛(wèi)生并按要求擺臺。（三）酒水飲料準備把所供應(yīng)的酒水飲料在餐前準備好，并放入冰箱中冷藏、備用。４、 布件類：各種不同規(guī)格的臺布、餐巾、小毛巾。２、 銀器：湯匙、餐叉、餐刀、水果叉、冰桶、冰夾。第一節(jié)　中餐零點服務(wù)程序一、 餐前準備（一）餐具、用具的準備這要根據(jù)賓客進餐的情況，選好所使用的餐具、用具，經(jīng)認真消毒后，碼放在備餐柜或服務(wù)桌上。第三章　餐飲服務(wù)程序餐飲服務(wù)是一項具體而復(fù)雜的工作。服務(wù)員要經(jīng)常巡視服務(wù)區(qū)域，當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個以上煙蒂時就應(yīng)及時撤換。（3） 先將刀、叉，分別放入托盤兩側(cè)，然后撤菜盤放在托盤中間。西餐撤菜盤西餐的就餐習(xí)慣是先撤下上一道菜的菜盤，后上下一道菜，具體方法如下：（1） 當(dāng)客人將刀叉平行放在盤上，即表示不再吃時，可以撤盤。撤換時按先賓后主其他客人的順序，站在客人右側(cè)操作。（6）餐碟內(nèi)骨、渣及其他咋物太多時，要及時更換。（4）吃甜菜、甜品之前。（2）吃完帶骨、帶殼的食物之后。重要宴會要求每道菜上一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不少于三次。撤時應(yīng)注意輕拿輕放，不要將殘菜或湯汁灑在地下或客人身上，如灑落在桌面上，應(yīng)及時輕輕地收拾干凈?？腿司筒蜁r，服務(wù)員要注意觀察動態(tài)，當(dāng)客人用完一道菜后，應(yīng)先征求客人瘋，待得到肯定答復(fù)后才能撤換。四、撤換餐用具撤換餐用具就是服務(wù)員將客人使用完畢的餐碟、餐盤、菜盤、煙灰缸等從桌上撤下并換上干凈的餐用具，以體現(xiàn)衛(wèi)生、禮貌和高質(zhì)量的服務(wù)。但現(xiàn)在流行一次分完，給客人分菜時將盤內(nèi)菜肴全部分給客人，以減少浪費。菜肴可不全部分完。有鹵汁地菜肴，分菜要帶鹵汁。（三）分菜注意事項 分菜要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個樣，先后后分一個樣。服務(wù)桌分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上準備好分菜工具及餐盤，當(dāng)菜肴從廚房送來后，將菜肴先放在餐桌上向客人介紹名稱、特色，然后再送回服務(wù)桌上分菜。一位服務(wù)員操作時，先將客人的干凈餐碟一一移至轉(zhuǎn)盤上，然后站在主人右側(cè)的譯陪之間的位置，右手持服務(wù)叉勺或公筷，左手持長柄湯匙操作分菜，分完后再將分好的菜肴按主賓、主人、副主賓的順序按順時針方向依次放回客人面前。餐桌分菜餐桌分菜是服務(wù)員將菜肴先奉至餐桌上，向客人介紹觀賞后，服務(wù)員站在主人右側(cè)的譯陪之間，在客人的注視之下，將菜肴一一分給第一位在座的客人。（二）分菜的方法分菜有兩種方法，一種是桌前分菜，一種是服務(wù)　桌分菜。（一）分菜的工具不同的菜肴分菜時使用的工具不同。在上餐宴會服務(wù)中，分菜是一項技術(shù)難度較大的工作，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜等皆要進行分菜，尤其是較高級的宴會更是如此。即先女主賓、女主人、男主賓、男主人，然后其他來賓按順序進行。（2） 飲料從右邊用右手送上。菜肴食品在廚房烹制好分別盛到餐盤里，由服務(wù)員托送上桌。（3） 調(diào)味汁料、配菜等擺放在餐桌上，由客人自取。（1） 男主人將菜肴分入餐盤后交給站在他左邊的服務(wù)。其服務(wù)方式是服務(wù)員從廚房托出已盛好食品、菜肴的大盤和加過溫的餐盤，放在男主人面前。（3） 剩下的菜肴送回廚房。（1） 先將熱的空餐盤按順時針方向繞臺用右手從客人右側(cè)送到客人面前。俄式上菜俄式服務(wù)的菜肴全部在廚房里準備好，加好配菜，放入大銀盤中。（2） 其他食物用右手從客人的右手送上，用過的餐具從右邊撤下。法式上菜法服務(wù)的所有食物都在廚房中加工成成品或半成品，然后由服務(wù)員助手送至餐廳，放在備餐車上，由服務(wù)員再加工或最后完成，服務(wù)員助手上菜。（一）西餐上菜的方式歐美用餐因習(xí)俗不同，西餐上菜和分菜的服務(wù)方式也有差異，有法式、英式、美式、俄式之分，每種服務(wù)方式有各自的特點。擺放熱菜之前，應(yīng)將轉(zhuǎn)盤上的冷菜作調(diào)整，將新菜要擺在主賓與主人前面。冷菜按其葷素、顏色、口味的搭配擺放在轉(zhuǎn)盤的邊緣。上菜的要求服務(wù)員上菜時須先了解客人用餐的菜單，仔細核對，以免出現(xiàn)差錯?？腿巳胂?，冷菜食至三分之一左右時，上第一道熱菜，之后根據(jù)就餐的速度，掌握好上菜的時機。上菜的順序上菜的順序一般是先冷菜后熱菜，然后依次是湯、小吃，最后是水果（但粵菜是先湯后菜）。上菜時，服務(wù)員雙手將菜放在轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)到主人位與主賓位之間報上菜名，簡要介紹菜肴特色，再順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤一周，讓每一位賓客都看到菜肴的形狀、顏色，然后請賓客品嘗。中餐宴會對于上菜程序、上菜位置、上菜節(jié)奏、菜肴臺面圖案等均有講究，服務(wù)員須嚴格按照上菜規(guī)則進行，并根據(jù)客人的要求和進餐速度靈活掌握上菜時機，依上菜順序操作，其要點如下：１、上菜的位置和方法上菜要正確選擇操作位置。是餐飲服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，也是服務(wù)員必須掌握的基本技能。放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 在干凈衛(wèi)生的托盤或盤中操作。適應(yīng)國內(nèi)外發(fā)展趨勢，特別是盤花。三、餐巾折花的基本要求與注意事項（一）基本要求簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。（五）捏捏的方法主要用于折鳥的頭部制作。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等。（四）翻拉翻拉大多用于折花鳥的制作。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾折成三角形，餐巾邊須參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭或一頭多卷另一頭少卷，使卷筒一頭大一頭小。（三）卷卷是將餐巾卷成圓筒形后制出各種花型的一種手法。在用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折皺的距離。就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，是花形層次豐富、緊湊、美觀。折疊的要求是：折疊前看好角度一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾上會留下折痕，影響造型的挺括美觀。 二、餐巾折花的基本手法（一）折疊折疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有造型都要使用。動物類動物類包括魚、蟲、鳥獸，其中以飛禽走獸為主，如：白鶴、孔雀、鴕鳥，動物類造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。植物類根據(jù)植物花形造型的有荷花、水仙花等。因為盤花簡潔大方，美觀適用，所以大多餐廳以使用盤花為主。因而插入時容易將杯口污染，不符合衛(wèi)生的原則，現(xiàn)在已經(jīng)日漸少用。一、餐巾花的種類（一）擺放、造型餐巾花的種類很多，按照擺放方式和造型形式可分為杯花和盤花兩種。疊餐巾花時，服務(wù)員要根據(jù)餐巾和臺布的顏色以及餐具的質(zhì)地、形狀、色澤等進行構(gòu)思，使疊出的餐巾花同宴會桌面融為一體。餐巾最早是疊成方形平放在盤中，以后漸漸發(fā)展為各種造型插在杯里或放在盤中，供客人餐前欣賞，起到裝飾美化桌面的作用。第五節(jié) 餐巾花餐巾是供客人在進餐過程中使用的衛(wèi)生用品。（七）菜單菜單共兩份，分別平放在正、副主人的餐具右側(cè)，距離餐具1厘米，距離桌邊1厘米。（五）擺酒具距離開胃品刀上方1厘米起呈45度角依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，杯與杯之間距離1厘米。擺放時叉面向上，主叉、開胃品叉的叉柄距離桌邊1厘米，魚叉距離桌邊5厘米，并且與餐盤的中心線保持平行。擺甜品勺、甜品叉：將甜品叉擺放在餐盤正上方，叉把向左，距離餐盤1厘米，甜品勺平的擺放在甜品叉上方，勺把向右，甜品叉、甜品勺的中心點對準餐盤的中心。（三） 擺餐刀、湯勺、甜品叉、甜品勺：擺主刀、魚刀、湯勺、開胃品刀：從餐盤右側(cè)按從左到右的順序擺放主刀、魚刀、湯勺、開胃品刀。二、西餐宴會擺臺（一） 鋪臺布、定位按照規(guī)定鋪好臺布，并將椅子定位。擺菜單將菜單擺放在正、副主人位右側(cè)，距離筷架1厘米，并且與筷子平行。（四） 擺公用餐具擺金屬公用筷架、公用勺、筷子公用筷架、公用勺、筷子擺放在正、副主人位的正上方，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷子的尾部向右，勺和筷子中心點在臺面中心線上，公用勺柄距離紅河杯底5厘米。擺水杯：水杯在公用餐具上桌后在擺放，將疊好的口布花插放在水杯中，擺放在紅酒杯的左側(cè)，口布花觀賞面面對客人，擺放整齊、高矮有序、突出正副主人位，有頭的動物造型一半要求頭朝右。（三） 擺酒具擺紅酒杯：手拿紅酒杯的杯柄將紅酒杯擺放在小碗正上方，中心對準小碗與餐盤的中心線，杯底與距離小碗1厘米。２、 擺小碗、勺：將小碗放于餐盤的正前方，與餐盤間距１厘米，小碗中心與餐盤中心對正（圖案對正），然后將勺擺在小碗中，勺柄向右。一、中餐宴會擺臺（一） 鋪臺布、定位擺臺前要先洗手，然后按規(guī)定鋪好臺布，將椅子定位，要求從主人開始順時針進行，以資坐墊邊緣距離下垂臺布1厘米，椅子之間距離均等。擺臺分中餐擺臺、西餐擺臺兩大類。擺臺的要求和標準是：先鋪好臺布，定好座位，在按順序依次擺放餐具、酒具、餐臺用品、疊擺餐巾花。還有一種方法是先撤掉臺布用具后，在換臺布。（三）當(dāng)眾換臺布的方法當(dāng)眾換臺布這項工作一般發(fā)生于零點餐廳。 鋪臺布的標準臺布一律正面向上，臺布之間要求中心線對正，臺布壓貼的地方要求平整。 臺布的標準臺布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居中，舒展平整，四邊下垂部分均勻，正方形臺布四角對準桌腳。）鋪臺布有三道工序，即抖臺布、定位和整平。（一）中餐宴會鋪臺布 鋪臺布的方法中餐宴會一般使用圓桌，鋪臺布時服務(wù)員應(yīng)站在陪譯位右側(cè)進行操作。鋪臺布時，要根據(jù)餐桌的大小，用餐的環(huán)境，餐具的搭配選擇合適的臺布。從形狀上看，有正方形、長方形、圓形燈。從臺布的質(zhì)地來看，有提花臺布、織棉臺布、VS臺布。 （五）注意杯中的酒量在宴會進行過程中，值臺服務(wù)員要隨時注意每位客人杯中的酒量，見到杯中酒水飲至1/3時，應(yīng)及時添斟。講話結(jié)束，服務(wù)員要送上一杯酒，供祝酒之用。（三）注意泡沫多的酒啤酒泡沫較多，容易溢出杯外，斟倒時速度應(yīng)慢，讓酒沿杯壁慢慢地流下，這樣可以控制泡沫外溢。（二）注意瓶中的酒量酒內(nèi)酒量越少，流速越快，流速過快容易沖出杯外。當(dāng)操作不慎將杯碰倒或碰破時，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將杯扶起或更換酒杯，還要迅速在餐臺由酒水痕跡處鋪上一塊干凈的餐巾。但也不要將瓶子拿得過高，以防酒水測出杯外。帶汽或者冷藏過的酒水飲料開啟方法開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時，常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時，應(yīng)將開口一邊面向自己，并用手遮擋，以示禮貌。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子的冒形物，輕輕地轉(zhuǎn)動并往上拔，依靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉（不要讓軟木塞忽然彈出），凈增瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢出。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將開酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長，頭部要尖，并裝有一個起拔杠桿。（三）開瓶開瓶是指開啟瓶塞的方法。沖入將滾燙的飲料（水、茶、咖啡）沖入酒液或?qū)⒕啤∫鹤⑷霟犸嬃现猩郎亍；鹂緦⒕频谷肽蜔崦?，置于火上升溫。（二）溫燙（升溫）某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前要將酒的溫度升高以后使灑味更感濃郁醇厚。溜杯用冰塊對杯具進行降溫處理。處理的方法一般為冰鎮(zhèn)。西餐宴會應(yīng)先斟酒后上菜，其斟倒順序為女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。每一位賓客斟酒前，應(yīng)先示意一下。斟酒時應(yīng)從第一主賓開始，按順時針反向斟倒。一般宴會以提前10分鐘為宜。重要的大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務(wù)員將烈性酒和葡萄酒斟好。宴會要準備哪些酒水飲料，應(yīng)在宴會開始前征求主辦單位的意見，根據(jù)規(guī)格和用餐標準辦理?！　。ㄋ模┱寰祈樞颉≈胁脱鐣寰茣r間及順序中餐宴會一般常用兩種酒：一類是度數(shù)較高的烈性酒，如茅臺、五糧液、劍南春等；另一類是度數(shù)較低的酒，如各種紅葡萄酒、白葡萄酒、黃酒等。 斟香檳酒時先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，在斟至杯的