國際酒店餐飲制度及標準-資料下載頁
2025-07-14 19:28本頁面
【正文】 國際酒店政策/程序題目： 廚房生產流程管理控制標準編號Famp。B156廚房023頁數2頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、生產流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制菜肴烹調可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作二、建立生產標準加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等，包括：《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》配制標準，制定對菜肴制作用料品種、數量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜對加工數量進行控制加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料加工出不同檔次的凈料與邊角料三、控制過程加工質量的控制加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量加工廚師控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用配制過程的控制配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，廚師根據點單配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約稱量控制按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量烹調過程的控制烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，要對烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監(jiān)控1用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量國際酒店政策/程序題目： 解凍操作規(guī)程編號Famp。B157廚房024頁數1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、解凍的標準用溫度來控制肉類、禽類和魚類的解凍食物應在溫度8℃或以下中解凍在食物被解凍時，必須貼上一個解凍日期的標簽以確定產品的保存期限除根據政策流水解凍和微波爐解凍外，其它解凍方法，一概不得使用，禁止使用“室溫解凍”，不提倡流水解凍二、流水中解凍流水中解凍適用于貝類和海鮮類產品在流水中解凍最多不能超過4小時為確保水管不會產生倒流現象，必須隔絕水龍頭和水箱中的空氣（連接橡膠水管）必須使用消毒干凈的食物容器在解凍過程中，水槽不能另作它用解凍后，該食品必須在12小時內使用國際酒店政策/程序題目： 冷菜工作程序編號Famp。B158廚房025頁數1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、冷菜工作程序打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具按規(guī)格加工烹調制作冷菜及調味汁對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱清潔整理工作場地及用具 二、冷菜出品標準與要求菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確菜肴色彩悅目，口味符合特點要求零點冷菜接訂單后5分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊國際酒店政策/程序題目： 面點工作程序編號Famp。B159廚房026頁數1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、面點工作程序領取備齊各類原料，準備用具檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心準備所需調料，備齊開餐用各類餐具接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其它用具二、點心出品標準與要求點心造型美觀，盛器正確，分量準確裝盤整齊，口味符合特點要求零點點心接訂單后10分鐘內可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品國際酒店政策/程序題目： 剩余菜肴保管與使用規(guī)程編號Famp。B160廚房027頁數1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、保存剩余菜肴的種類除烤肉類食品外，不建議使用剩余菜肴二、保存的條件要求如果將烤肉類食品再熱，必須遵守以下政策，才可以再用食物保持在63℃和在4小時內冷卻至10℃，然后冷藏再加熱后可以再用，再熱食物時，中心溫度一定要達75℃，最少8分鐘當使用微波爐再熱食物時，中心溫度一定要達到75℃，最少8分鐘，不要打開蓋子，再等5分鐘，讓熱力平均滲透應記錄再加熱溫度國際酒店政策/程序題目： 自助餐食物保溫標準編號Famp。B161廚房028頁數1頁制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會廚房制定人餐飲部經理批準人生效日期修訂日期抄報部門：一、自助餐食物溫度要求所有自助餐的冷食及糕點，必須保持在8℃以下如果溫度超過8℃，不可陳列食物多于1小時二、更換食品要求陳列在自助餐的食品，最多應在1小時內更換不可以在舊的食物上添加新的食物應該將器材設備溫度設定在8℃以下，以保持食物的溫度在8℃或以下廚師添加食品應采取更換整體自助餐內芯的方式，使客人感受到新鮮潔凈凡是油炸食品不應該上爐蓋，這樣做會使食品反水蔬菜類應采取多次添加的方式，始終保持新鮮程度 34 / 35
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