國(guó)際酒店餐飲制度及標(biāo)準(zhǔn)-展示頁(yè)
2025-07-23 19:28本頁(yè)面
【正文】 ，照價(jià)賠償設(shè)備定期檢查、維修，凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)執(zhí)行報(bào)廢報(bào)告審查批準(zhǔn)程序國(guó)際酒店政策/程序題目： 標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。B138廚房005頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、環(huán)境衛(wèi)生廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕二、設(shè)備衛(wèi)生定期清洗抽油煙設(shè)備應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理三、食品衛(wèi)生食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用保鮮紙包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保做到勿將食物在生活常溫中暴露太久凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0℃以下冷藏容器內(nèi), 生熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸四、員工健康有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房安全管理制度編號(hào)Famp。B136廚房003頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、著裝規(guī)范上班時(shí)需穿戴工作服、裙、帽，在規(guī)定的位置佩戴工號(hào)牌服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工服進(jìn)入前廳（在明檔現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)除外）圍裙必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳二、著裝衛(wèi)生管理去洗手間時(shí)不要將帽子和圍裙帶入洗手間工服要及時(shí)更換，保證干凈、挺括隨身佩戴手巾不得著二次更衣室內(nèi)的工作服離開(kāi)冷葷間 國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚師個(gè)人衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。國(guó)際酒店餐飲部 目 錄一、廚 房交接班工作內(nèi)容廚房考勤制度廚師著裝要求廚師個(gè)人衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生管理制度廚房安全管理制度廚房設(shè)備和工具管理制度標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定與使用標(biāo)準(zhǔn)食品原料使用管理制度驗(yàn)收管理制度庫(kù)存原料管理與發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)果蔬入廚操作要求肉類及海鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)盤點(diǎn)管理規(guī)程廚房塑料占板的使用罐頭刀使用方法冰箱清潔與使用標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋冰箱的保潔標(biāo)準(zhǔn)廚房刀具衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)工作臺(tái)清潔及消毒標(biāo)準(zhǔn)奶油攪拌器存放及消毒標(biāo)準(zhǔn)器皿洗消與垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)廚房生產(chǎn)流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)解凍操作規(guī)程冷菜工作程序面點(diǎn)工作程序剩余菜肴保管與使用規(guī)程自助餐食物保溫標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚房考勤制度編號(hào)Famp。B135廚房002頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、執(zhí)行考勤管理制度嚴(yán)格執(zhí)行酒店人力資源部規(guī)定的考勤管理制度二、考勤制度穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)酒店上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無(wú)關(guān)的事因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)具的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)有請(qǐng)假條書面?zhèn)浒感枵?qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位，電話請(qǐng)假一律無(wú)效根據(jù)工作需要需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)批準(zhǔn)方可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理國(guó)際酒店政策/程序題目： 廚師著裝要求編號(hào)Famp。B137廚房004頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、洗手廚房工作前后、每隔30分鐘、上廁所后、接觸生食物后、存放食物后、接觸垃圾后、離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)如肉類加工房、餅房、壽司或生魚(yú)片、休息后要及時(shí)洗手二、洗手程序用溫水濕手抹肥皂兩手搓洗20秒擦手及指甲用溫水過(guò)洗用紙巾或干手機(jī)烘干涂上消毒劑三、洗手設(shè)備應(yīng)該有溫水、洗手槽、洗手指示牌、提供紙巾，含有消毒性質(zhì)的肥皂和指甲刷，指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)（1升水:300毫克消毒劑）應(yīng)按照洗手程序四、即棄衛(wèi)生手套在接觸即食食物時(shí)使用戴手套前應(yīng)遵照洗手程序手套連續(xù)使用30分鐘，應(yīng)立即更換手套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)更換防止交叉污染當(dāng)手套有破洞時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換戴手套時(shí)應(yīng)使用紙巾接觸其它物品如冰箱門、電話、開(kāi)關(guān)五、個(gè)人習(xí)慣在食物處理范圍內(nèi)，不可吸煙在食物生產(chǎn)線（處理范圍）內(nèi)，不可飲食或咀嚼口香糖不可吐痰不可咬手指甲，當(dāng)拿起紙貨包裝時(shí)不可舔手指不可挖和抓鼻子不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏在廚房?jī)?nèi)，不可接觸或梳理頭發(fā)使用湯羹試味，不可以用與食物接觸的器具（例如攪拌湯勺）用來(lái)試味的湯羹，只能使用一次，如果需要再試，應(yīng)該用另外一匙羹國(guó)際酒店政策/程序題目： 衛(wèi)生管理制度編號(hào)Famp。B139廚房006頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、設(shè)備管理廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，
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