【導(dǎo)讀】按酒店規(guī)定的要求在打卡機(jī)上打卡，然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后，再次在簽到本上簽到，以簽到時間為上崗時間。1）檢視并補(bǔ)充餐臺的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。4）餐椅、餐桌是否清潔、安全，留意餐椅、桌需否維修。5）所有的菜牌、特別介紹，要統(tǒng)一擺放且清潔無損。7）補(bǔ)充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8）清潔托盤具足夠的數(shù)量。11）檢查及清理入單夾。3）檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。5）如有上述之設(shè)施設(shè)備問題，即刻通知維修部門。1）于開餐前15分鐘在各自餐區(qū)召開。*通報上工作日餐廳運(yùn)作情況，出現(xiàn)的問題及整改方案。*通報酒店及部門新出臺的方針政策。*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否確保使用靈敏程度。已有預(yù)訂，應(yīng)作出解釋和建議。

　　

【正文】 鹽、糖、豆蔻粉、鮮牛奶、各種果汁、雞蛋等，應(yīng)擺放在操作臺上備用，同時準(zhǔn)備好水果裝飾物，如橄欖、櫻桃、檸檬、柑、橙等。 調(diào)酒師飲料調(diào)制操作方法 酒吧服務(wù)員在完成準(zhǔn)備工作后 ,便可以正式開吧迎客。應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法 ,這樣才能做到胸有成竹 ,得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點要陌生的飲料 ,調(diào)酒師應(yīng)該查閱酒譜 ,不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是 :嚴(yán)格遵照酒譜要求 ,做到用料正確、用量精確、 按照調(diào)制方法 ,混合飲料可分成三大類： ●直接在酒杯中調(diào)制的飲料 這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯 ,皆為無柄的直身杯 ,而它們往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這類飲料時 ,酒杯必須潔凈無垢 ,先放入冰塊 ,冰塊的用量不可超過酒杯容量的三分之二。調(diào)酒師必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣 ,任何時候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒 ,倒入酒杯 ,接著注入適量配料 ,最后用棒輕輕攪拌 ,再按配方要求加以裝飾點綴 ,便可端送給賓客。 使用調(diào)酒壺的目的有三點 :搖動調(diào)酒壺使各種原料充分混合 。搖動過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低 。搖動過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的調(diào)制過程如下 :先將冰塊放入調(diào)酒壺 ,接著加入基酒 ,再加入各種配料。必須注意 ,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料。然后蓋緊調(diào)酒壺 ,雙手執(zhí)壺用力搖動片刻。 搖勻后 ,打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰 ,將飲料濾入雞尾酒杯中 ,加以裝飾點綴 ,即為成品。如有賓客要求這類飲料加冰飲用 ,則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古典式杯 ,并加入新鮮冰塊 ,再將飲料濾入 ,并作同樣點綴即可。 ●調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料 這類飲料的調(diào)制過程幾乎與第二種完全相同 ,只不 過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等作為基酒或配料 ,因而不適宜作大力搖動振蕩 ,才使用調(diào)酒杯并用攪棒攪 酒吧迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) (1)迎賓服務(wù) 客人到達(dá)酒吧時，服務(wù)員應(yīng)主動熱情地問候 “您好 ”、 “晚上好 ”等禮貌性問候語。 (2)領(lǐng)坐服務(wù) 引領(lǐng)客人到其喜愛的座位入坐。單個客人喜歡到吧臺前的吧椅就座，對兩位以上的客人，服務(wù)員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅，遵照女士優(yōu)先的原則。 為客人點酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) （ 1）客人入座后服務(wù)員應(yīng)馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務(wù)員或調(diào)酒師再詢問客人喜歡喝什么酒水。 （ 2）服務(wù)員應(yīng)向客人介紹 酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān)提問。 （ 3）開單后，服務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點酒水的名稱、數(shù)目，得到確認(rèn)以免出錯。 （ 4）服務(wù)員要記住每位客人所點的酒水，以免送酒時送錯。 （ 5）酒水單一式三聯(lián)，填寫時要寫清日期、臺號、酒水品種、數(shù)量、經(jīng)手人及客人的特殊要求等。第一聯(lián)交收銀臺記賬，第二聯(lián)由收銀員蓋章后交吧臺取酒水，第三聯(lián)由調(diào)酒師保存。 （ 6）坐在吧臺前吧椅上的客人由調(diào)酒師負(fù)責(zé)點酒（同樣也應(yīng)填寫點酒單）。 為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) (1)調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒。 (2)調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟 灑，自然大方。 (3)調(diào)酒師調(diào)酒時，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。 (4)嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點的酒水單上沒有的，應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。 (5)調(diào)酒師調(diào)酒時要按規(guī)范操作。 (6)調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排列在吧臺上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。 (7)隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時清洗。 (8)當(dāng)吧臺前的客人杯中的酒水 不足 1/3時，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。 (9)掌握好調(diào)制各類飲品的時間，不要讓客人久等。 為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) (1)服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。 (2)送酒時應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說： “這是你的，請慢用。 ” (3)服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶（聽），并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。 (4)適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業(yè)收入。 (5)在送酒服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示 禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。 (6)如果客人點了整瓶酒，服務(wù)員要按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序為客人服務(wù)。 給客人驗酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 酒的服務(wù)中首先是要給客人驗酒 ,這是相當(dāng)重要而不可忽視的過程。相傳中世紀(jì)時 ,常有在酒中下藥毒死他人的情形 ,因此才產(chǎn)生了宴飲時由主人先品嘗酒味的作法 ,這一作法演變至今 ,已成為餐桌服務(wù)的重要禮數(shù)規(guī)范。驗酒的目的 ,其一是給客人認(rèn)可 。其二是使客人品嘗酒的味道和溫度 。其三是顯示服務(wù)周到。 給客人驗酒是酒的服務(wù)中重要的事。假如拿錯了酒 ,驗酒時經(jīng)客人發(fā)現(xiàn) ,可立即更換，否則未經(jīng)同意而擅自開酒 ,也許會遭到退 回的損失。不管客人對酒是否有認(rèn)識 ,均應(yīng)確實做到驗酒 ,這種做法也體現(xiàn)了對客人的尊敬。 供應(yīng)白葡萄酒應(yīng)置于小冰桶 ,上面用干凈疊好的餐巾蓋著 ,放置在點酒客人右側(cè)的小圓幾上面 ,把酒瓶取出 ,用雙手托著白葡萄酒瓶 ,標(biāo)簽要面向客人 ,使其過目驗酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴 ,右手用拇指與食指捏牢瓶頸，經(jīng)客人認(rèn)可后 ,再度放入冰桶 ,供其飲用。 供應(yīng)紅葡萄酒的溫度與室溫相同 ,淡紅酒可稍加冷卻 ,可利用美觀別致的酒籃盛放。該酒因陳年常會有沉淀 ,要小心端進(jìn)餐桌 ,不要上下?lián)u動。先行給客人驗酒認(rèn)可 ,然后將酒籃平放在客人的右側(cè) ,供其飲用。 酒 從酒庫取出 ,在拿給客人驗酒之前 ,均需將每只酒瓶上的灰塵擦拭干凈；仔細(xì)檢查缺點并進(jìn)行彌補(bǔ)后 ,再拿到餐桌上給客人驗酒。 酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 在開瓶與斟酒過程中 ,服務(wù)人員要從容地按餐廳禮儀 ,姿態(tài)優(yōu)雅地做得恰到好處。應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器 ,以備開瓶 (罐 )使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別 ,斟酒有一倒法與兩倒法之分 ,分別敘述如下： ●一般酒的開瓶 供酒時應(yīng)選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆 ,最好是帶有橫把及刀子的 “Ｔ ”字型的自動開瓶器 ,其螺旋鉆能藏于柄內(nèi) ,使用時可減少麻煩。 葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為 :割破錫箔 (在瓶口 ,用刀往下割 ),把瓶口擦拭干凈，拔軟木塞 ,再度把瓶口擦拭清潔。其進(jìn)行方法是首先除去瓶蓋外套 ,至瓶口下四分之一時 ,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入 ,旋轉(zhuǎn)至全部沒入 ,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動 ,因為軟木塞很脆 ,可能折損破裂。如是鐘型瓶塞 ,按瓶鉆則可在餐桌上開取 ,最好在開始抽出時 ,將拔瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn) ,并向右轉(zhuǎn) ,瓶塞抽出后 ,將瓶口拭凈 ,以備斟酒。 氣泡酒因為瓶內(nèi)有氣壓 ,故軟木塞的外面有鐵絲帽 ,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是 :把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以 45度的角度拿著酒瓶 ,拇指壓 緊木塞并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下 ,使軟木塞松開，等瓶內(nèi)的氣壓彈出軟木塞后 ,繼續(xù)壓緊軟木塞并以 45度的角度拿緊酒瓶。其進(jìn)行方法是 :首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下 4公分處割除 ,后將絲環(huán)解開 ,用拇指緊壓瓶塞 ,以防驟然沖出 (如用右手則以右拇指壓在瓶塞上 ),另一只手握瓶底部 ,將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)動 ,并保持斜度 45度 ,轉(zhuǎn)動酒瓶 ,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內(nèi)壓力不足以將瓶塞頂出 ,可將瓶塞慢慢自邊推動 ,瓶塞離瓶時 ,將塞握住。 開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時 ,應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)離客人 ,并且將瓶身傾斜 ,以免液體溢至客人身上。 ● 斟酒方法 (1)一倒 法 ①正確的做法是 ,開啟酒瓶后 ,可先聞一下瓶塞 (因有時瓶塞會腐爛 )。煞有其事地先聞一下 ,可使客人有 “是好酒 ”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈 ,手持酒瓶時要小心 ,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標(biāo)簽對著客人 ,先斟少許在主人或點酒的客人杯中請其嘗試 ,經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。酒杯放在桌上 ,不要舉起 ,且不斟滿過四分之三 ,最好較半杯多一點。倒紅酒時 ,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是 ,當(dāng)酒瓶將離開酒杯昂起時 ,慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動 ,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。 ②陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里 ,避免攪亂沉淀 ,要 保持平穩(wěn) ,為了盡量少動酒瓶 ,可把杯子從桌上拿起 ,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。 ③倒白酒時 ,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分 ,直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中 ,勿用手去拿酒杯 ,以免手溫加熱酒杯 ,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒 ,再逐漸抬高酒瓶到離杯 10公分處結(jié)束。 (2)兩倒法 ①對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類 ,斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時 ,酒液沖到杯底會起很多的泡沫 ,等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時停止傾倒 ,稍待片刻 ,至泡沫下降后再倒第二次 ,繼續(xù)斟滿至 2/3或 3/4杯。斟酒不能太快 ,切忌把酒中二氧化碳沖起來 ,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后 ,將酒仍置回冷處或冰桶中 ,以保持發(fā)泡性酒的冷度 ,并可防止發(fā)泡。 ②斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之 ,酒要冷 ,酒杯不冷 ,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。 ③倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯 ,順著杯壁慢慢地斟 ,這是縮短瓶口 “沖著點 ”的距離 , 沖力減弱 ,就沒有氣泡發(fā)生。到了半杯程度 ,漸執(zhí)正酒杯 ,第二次注入杯水的正中 ,至在表面沖起一層泡沫 ,但勿使其溢出酒杯 ,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是 :起初慢慢地斟 ,中途略猛地斟 ,最后是輕輕地斟。此外 ,補(bǔ)斟的酒不好喝 ,必須喝光再重新斟滿。 (3)斟酒的儀節(jié) ①依慣例先傾入約 1/4的酒在主人杯中 ,以表明此酒正常 ,等主人品嘗嘉許后 ,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始 (反時針方向 ),先斟滿女客酒杯 ,后斟滿男客酒杯。如是宴會團(tuán)體 ,則先給坐在主人右邊的客人斟酒 ,最后給主人斟滿再退回 (這也是再斟酒時的順序 )，或?qū)⒕破總髡埰渥哉?。無論如何 ,當(dāng)客人酒杯全部斟滿后 ,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時 ,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。 ②如客人同時飲用兩種酒時 ,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒 。不要向鄰桌斟酒，已開 的酒瓶 ,應(yīng)置于主人右側(cè)。空瓶不必盡快移去 ,酒瓶亦是一種裝飾品 ,能增加餐桌氣氛。 (4)開瓶費(fèi) 按前所述開啟葡萄酒或香檳酒等高級酒類時需提供高級的服務(wù) ,開瓶費(fèi)即是餐廳中對客人自行攜帶來的酒所收取的服務(wù)費(fèi)。收取開瓶費(fèi)通常是論瓶計算的。 酒吧酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) ●從吧臺取出飲料 (1)取用飲料必須使用托盤； (2)配備杯墊等服務(wù)用品； (3)出品的酒品符合標(biāo)準(zhǔn)。 ●向客人提供飲料服務(wù) (1)服務(wù)中始終保持微笑； (2)取杯具時手指不碰觸杯口，握在杯具 2／ 3以下或杯腳部分； (3)提供每份飲料時應(yīng)同時報酒名，提 供杯墊、餐巾紙或口布； (4)所有酒水飲料應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)斟倒； (5)客人中有女士的，女士優(yōu)先。 ●值臺服務(wù) (1)詢問客人是否滿意或有無其他要求； (2)當(dāng)客人的飲料還剩 1/3時，詢問客人是否添加； (3)如發(fā)現(xiàn)客人飲酒已過量，不得向其提供含酒精飲料； (4)發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報領(lǐng)班。 ●送客人 ●使用敬語 為客人結(jié)賬服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1．客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺處取賬單。 2．取回賬單后，服務(wù)員要認(rèn)真核對臺號、酒水的品種、數(shù)量及金額是否準(zhǔn)確。 3．確認(rèn)無誤后，服務(wù)員要將賬單放在賬單夾中用托盤送至客人的面前 ，并有禮貌地說：“這是您的賬單。 ”找回的零錢要向客人道謝，并歡迎客人下次光臨。 酒吧清潔服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1．搞好前臺、后臺和服務(wù)區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 2．將剩余的酒類、配料等妥善存放。 3．用托盤將臺面上撤下杯具等送至工作間清洗、消毒。 4．打開門窗通風(fēng)換氣，使空氣對流以消除酒吧內(nèi)的酒氣和煙味。 5．清除垃圾。 酒吧營業(yè)結(jié)束工作程序與標(biāo)準(zhǔn) ●檢查和記錄酒水關(guān)吧實際存數(shù) 理論盤存和實際盤存數(shù)量必須相等 (1)進(jìn)口烈酒空瓶單獨收集存放； (2)其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。 ●將空瓶收集好 (1)交接事情填 寫清楚，并注明完成時間； (2)調(diào)酒員簽名。 ●填寫交接班記錄 (1)吧臺臺面光亮； (2)地面無垃圾，無積水； (3)水槽內(nèi)無殘留臟物。 ●酒吧清潔衛(wèi)生 將帶火煙頭掐滅。 ●關(guān)閉所有照明電源 不得切斷冷藏設(shè)備電源。 ●酒吧上鎖 不可將鑰匙帶離飯店，而應(yīng)交安全部