【正文】 灶操作程序程序具 體 內(nèi) 容炒火宜旺，速度宜快。煮先在鍋內(nèi)加清水、香料和其他調味品，燒沸后，再加原料，然后根據(jù)不同配料掌握變化時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時間長短，根據(jù)原料塊形，肉質老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎后放入燜鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉溫火煎熟，達到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內(nèi)燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內(nèi)，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進烤爐將原料進一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料放入盛器，加調味品后，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸熟，嚴格控制火候。煙熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上，加熱至100℃，并在架下設木屑，點然后關緊爐門熏10分鐘即可。注意事項：（1） 要掌握各國菜式制作烹飪特點、操作技術、火候與配制各色配料， 認真做好每一道菜肴。（2） 掌握各色沙司的調制方法、特點與使用范圍。（3） 各種菜點都必須嚴格掌握規(guī)格與標準。（4） 裝盤要色彩調和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷菜用冷盤。（5） 要了解客人的口味特點，機動靈活，符合客人要求。嚴格按照各項衛(wèi)生管理制度。西餐廳服務工作程序一、目的:為規(guī)范西餐廳服務員對客服務的工作流程，特制定本制度。二、范圍: 西餐廳服務員。三、操作內(nèi)容西餐廳服務工作程序：著裝到崗的工作程序同宴會服務。餐前準備的工作程序。工作項目工作標準工作程序準備餐具干凈、清潔、歸類擺放整齊——按照規(guī)定的數(shù)量領餐具。——用洗凈消毒過的報損口布將餐具擦凈?！床途吖褚髷[放餐具?！卓曜??！獪蕚渥銐虻牟Ａ髅??！B口布花。檢查臺面符合規(guī)格要求。棉織品、餐具、用具無遺漏、無破損?！獧z查桌、椅是否擺放整齊?！獧z查臺面上的花瓶，胡椒鹽盅及煙缸，宣傳臺卡是否干凈?！a充胡椒鹽和牙簽（每個牙簽盅放12根）?！獙⒒鸩竦牧酌嫦騼?nèi)，把有標志的一面向外?！獧z查臺面上的各類餐具是否清潔無破損。整理工作柜干凈、整潔用品齊全?！硭趨^(qū)域的工作柜，各類餐具、瓷器、玻璃杯、調料容器的擺放，墊布整潔?！獪蕚涑渥愕姆_用具、口布花及餐具、煙缸。——準備服務托盤。——準備牙簽、火柴、服務叉勺和刀?！獪蕚溆唵伪竞陀唵螉A。——準備酒單和菜單。午、晚餐擺臺的工作程序工作項目工作標準工作程序鋪臺布尺寸合適無破損、污漬、熨燙平整?！殖峙_布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無皺折，中縫向上，臺布四周下垂部分相等?！伜门_布后再次檢查臺布質量及清潔程度。擺放煙缸、牙簽盅、胡椒鹽盅、火柴、鮮花。品種、數(shù)量位置擺放準確?！?人方桌擺放方法：鮮花擺放在1人位的對面，胡椒鹽盅、牙簽盅和煙缸分別在鮮花兩側，三者距離相等。擺放椅子椅子完好無損，不晃動，椅墊干凈。——椅邊應恰好觸及臺布下垂部分上?！敝魑蛔螖[好后，其他坐椅間距相等。——椅子離桌邊距10厘米。擺臺的最后檢查符合擺臺規(guī)格——臺布衛(wèi)生?！途咝l(wèi)生?！蚊嫘l(wèi)生?！途邤[放合理。參加班前會的工作程序工作項目工作標準工作程序接受分工按要求站立，仔細聆聽。——點名?！私饪颓榧爸攸c客人的飲食習慣?！犌遄约核撠熍_號。儀表儀容淡雅清妝，按規(guī)定要求著裝?！品仨毟蓛粽R無破損，挺括?！m子無破損無跳絲?！ぷ餍３中婀饬?，完好?！直仨毟蓛魺o污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色指甲油（包括白色）。傳達內(nèi)容準確、及時。——準確傳達酒店及本部門的要求與任務?！獙η芭_出現(xiàn)的問題進行糾正。——進行案例分析?！皶r表揚好人好事?！髑髥T工意見及建議。語言培訓熟練掌握?！首x、背誦并掌握服務用語。打掃衛(wèi)生的工作程序工作項目工作標準工作程序個人包干區(qū)清潔——每日餐前會結束，服務員用抹布打掃各自的包干區(qū)衛(wèi)生?！驋咄戤叄深I班檢查，考核。計劃衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求——每日下午固定班組員工擺臺結束后，用抹布打掃各自的計劃衛(wèi)生，每周一次?！驋咄戤?，由領班檢查，考核。迎賓工作程序工作項目工作標準工作程序站立不倚不靠，面帶微笑，收腹挺胸，目光平視，雙手自然交叉放在腹前，右手在上，左手在下，雙腿并攏站直?！_餐前5分鐘站立在各自崗位上，隨時迎接客人的到來。迎接客人拉椅入坐保持正確的站姿和儀表儀容?！蚩腿宋⑿Σ⒋蛘泻?，盡可能稱呼客人的姓名?！獏f(xié)助引座員拉椅，請客人入座?！獛椭腿藪煲录皵[放行李?！鶕?jù)客人就餐人數(shù)添加餐具?！缬袃和?，應提供兒童椅。餐中巡臺的工作程序工作項目工作標準工作程序更換煙缸煙缸內(nèi)不得超過兩個煙蒂。——服務員左手托放干凈煙缸的托盤，走到客人面前，說：“對不起”后右手拿起一個干凈的煙灰缸正放在臟煙灰缸上?！糜沂滞瑫r把兩個煙缸拿起放在托盤上，重新拿起干凈煙缸放回餐桌原位上。更換餐具認真仔細服務員走到客人面前，說：“對不起，可以撤嗎？”——從客人右側按順時針方向進行，女士優(yōu)先。整理臺面臺面擺放合理、整齊、干凈?！葘⒖腿诉M餐中不使用的餐具撤掉，再將客人所需的餐具擺好?！植途邥r須用食指和拇指拿餐具，嚴禁直接用手握住餐具接觸食品的部位?！_面保持整潔，有油漬處可用花紙墊或口布蓋住。征求意見的工作程序工作項目工作標準工作程序餐中及時、真誠?！腿擞貌瓦^程中及時征求意見，向領班或主管匯報，管匯報，為客人解決。餐尾同上?！诮Y帳同時再征求意見：“對不起，您對我們的菜肴和服務有何建議？”及時答復并感謝客人。——填寫賓客反饋表。送客的工作程序工作項目工作標準工作程序幫助客人離座主動、認真——當客人要起身時，要主動為客人拉開座椅，隨后遞上客人攜帶的物品，如有女士，要首先幫助女士，特別注意照顧老人和小孩。——在客人離開餐桌時，要迅速檢查一下周圍是否有客人遺留物品?！z留物品處理。與客人道別熱情、大方——當客人離工餐廳時，服務員要主動向每一位客人道別，歡迎再次光臨?！涂腿说绖e時，應微笑注視客人，熱情、莊重、不能顯示過分的高興。——當客人主動握手時，不回避。餐后的工作程序工作項目工作標準工作程序收臺動作輕而麻利——先對齊餐椅，收集棉織品，撤下自助餐具。更換臺布動作輕巧麻利，臺布干凈，無破損，臺布四角均勻對稱?！獙⑴K臺布掀起一半，露出半張餐桌，注意卷臟臺布時，將菜肴碎屑等包卷起來，避免其撤在座位或地面上?！诳粘龅陌霃堊郎箱伾细蓛襞_布，臺布中間折縫與餐桌中線重合，將臺布完全打開鋪平，撤走臟臺布。整理工作臺同上——將工作臺各類餐具、瓷器、玻璃杯、容器、放回工作柜?！粮蓛艄ぷ髋_面?！巡藛?、訂單、酒單歸類放齊。餐尾檢查同上——檢查餐椅是否完好對齊。——檢查臺面衛(wèi)生及擺臺是否符合標準。——收拾工作間，將工作間整理干凈。香巾服務操作程序及標準一、目的:為規(guī)范餐飲部服務員香巾服務的工作流程，特制定本制度。二、范圍: 餐飲部服務員。三、操作內(nèi)容客人進餐期間的小毛巾提供次數(shù)，服務員必須向客人提供4次小毛巾。；當客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第二次；；當客人吃完甜食后送第四次。派小毛巾，放在毛巾籃里，送到餐桌邊。，放在客人的毛巾碟內(nèi)。換小毛巾 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。遞送小毛巾順序遞送小毛巾順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語宴會服務的工作程序一、目的:為規(guī)范餐飲部服務員宴會服務的工作流程，特制定本制度。二、范圍: 餐飲部服務員。三、操作內(nèi)容著裝到崗的工作程序工作項目工作標準工作程序著工作服清潔、挺括、不得有開綻和紐扣脫落。——按規(guī)定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于客人辨認?！┖靡?guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞，有跳絲。——按規(guī)定穿好黑色皮鞋，皮鞋應保持清潔光亮。儀表儀容清潔整齊、精神煥發(fā)?！獞３值徘鍔y，適當施抹粉底、胭脂、眼影、口紅應選用適宜?！坏脤㈤L發(fā)披在肩上，頭發(fā)應按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)?！讣准舳?，不得涂指甲油。飾物不能給客人與其爭芳斗艷的錯覺，令客人產(chǎn)生壓抑感?！ぷ鲿r間內(nèi)不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等。——若帶發(fā)卡、頭花一律選用黑色，頭花不得超過十公分寬。到崗精神飽滿準時到崗——檢查好自己著裝及儀表儀容是否符合要求?！崆?分鐘到崗，簽到?！邮茴I班分配工作。宴會擺臺的工作程序工作項目工作標準工作程序鋪臺布準確、到位。——臺布正面向上（折線凸為正面），中心線對準主人位置，十字中心點居桌中舒展平整，四邊下垂部分均勻，臺布四角蓋住桌腿?！伵_布時應站在臨近主賓座位的一側進行操作，抖臺布時用力不要過大，做到動作熟練，干凈利落，一次定位整平。上轉盤同上——轉盤應放在桌子中間，轉盤表面清潔光亮，無破損轉動自如?！葘⑥D盤底座放在圓桌中間，然后用手將轉盤搬起，輕輕放在轉盤中心對準底座，再用報損口布將轉盤擦凈。擺放餐具清潔、擺放到位。——擺放金器時，金器底部三角中一角對著客人，餐具與餐具之距離要相等，盤面離桌面1厘米，餐具套清潔無折皺，筷套上“店徽”和筷架平齊，金勺和筷子縱軸與金盤縱軸平行，擺放三套杯應位于金盤上方成一斜線，連線與金盤橫軸成45度角，葡萄酒杯位于正中，距離銀盤3厘米?！獙⒉途叻旁趬|有口布的托盤內(nèi)，用左手將托盤托起（胸前托法），從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具，擺餐具順序如下：擺放金器——擺放金筷架勺——擺放筷子——擺放玻璃器皿（先放葡萄酒杯，再放烈酒杯，最后放飲料杯）。擺放煙缸及調味品清潔、擺放到位——桌面上放4個煙缸其中2個擺放在正副主位右上方，胡椒鹽瓶及牙簽盅位于主人左上方，要保持餐具清潔無破損，牙簽盅里牙簽應放15根為好?！葘⒑符}盅瓶擦凈，并檢查瓶內(nèi)是否有椒鹽、胡椒粉，若無，及時添加，再將椒鹽瓶放在主位左上方?！獧z查牙簽盅是否干凈，無破損，盅內(nèi)牙簽是否按規(guī)定放好，然后再將牙簽盅放在胡椒鹽之間。口布花擺放標準同上——操作時注意衛(wèi)生，應在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作，操作時不可用嘴叼、口咬，捏褶均勻，形象逼真，折花品種要搭配得當，高低錯落有致，主花明顯突出，各種花擺放距離要均勻，整齊一致，不遮擋餐具和臺上用品，不要影響服務操作，有的動物造型一般頭朝右。——將卷好的口布插入餐中圈內(nèi)，用托盤托好，從主人位開始逐一擺放。擺放花瓶及菜單花瓶應放在轉盤中間，花瓶應無污跡，無水跡，鮮花應保持新鮮，無枯枝敗葉，無異味。菜單要字跡清晰，英文翻譯準確無誤?！葘⒒ㄆ糠旁谵D盤中間，然后將菜單放在主人及副主人處，放在主人處的菜單應直立豎于主人座位處，放在副主人處的菜單應平放在桌面上，菜單金錢交接處應放在內(nèi)芯中間。備用餐具標準同上——備用餐具數(shù)量充足，清潔，無破損，按規(guī)定擺放，便于服務，每桌必須多備一套餐具，以防加人。——根據(jù)宴會菜單菜肴道數(shù)準備足量的主餐盤，底碟，口湯碗，加二更，加四更（通常宴會備8道主餐盤，三道底碟，口湯碗，兩道加二更，一道加四更），主餐盤放于工作臺中央，其他餐具在其兩側排列放好，根據(jù)宴會人數(shù)準備好足量的水果叉，擦凈，用口布包好，放于工作臺上。準備好敬酒的葡萄酒杯，放于敬酒盤內(nèi)。備好足量煙缸，便于餐中更換。備好醬、醋、辣椒醬、便于餐中為客人添加服務。餐前會的工作程序工作項目工作標準工作程序接受分工按要求站立、仔細聆聽?！c名?！犌遄约核撠煹难鐣捌渌颓??！私庵攸c賓客的飲食習慣。重點VIP客人的服務要求。傳達指令準確、及時——準確傳達酒店及本部門的要求與任務?！獙η耙徊统霈F(xiàn)的問題進行糾正?！皶r表揚好人好事?！髑髥T工意見及建議?！M行案例分析。儀表儀容按規(guī)定著裝、保持淡雅清妝——制服必須干凈整齊無破損、挺括?！m子無破損，無跳絲?！ぷ餍３中媪炼??！直仨毟蓛魺o污跡，指甲剪短，不涂指甲油?！^發(fā)保持清潔，使用黑色頭花，統(tǒng)一梳理發(fā)型?！３值徘鍔y，不濃妝艷抹?！浯髅?，保持清潔端正。語言培訓熟練掌握——朗讀背誦中、日、英的禮貌用語及日常用語。宴會餐前準備的工作程序工作項目工作標準