【正文】 時間。水汆將原料放入沸水鍋中汆一下后撈出。燴火候大小、時間長短，根據(jù)原料塊形，肉質(zhì)老嫩而定。燜將原料先撒上鹽和胡椒粉，下油鍋煎后放入燜鍋內(nèi)，再將蔬菜、香料、香葉下鍋炒到金黃色，加番茄醬繼續(xù)炒透呈棗紅色，倒入燜鍋內(nèi)，加酒、辣醬油和少許清水，用旺火燒沸后加蓋，轉(zhuǎn)溫火燜酥。罐燜先將已燒熟的家禽或野禽帶骨切塊放入罐內(nèi)，再加配料和炒黃的洋蔥塊、煙熏過的豬肉肋條塊、蘑菇塊、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脫油或少量紅汁沙司，加蓋用溫火燜酥即可。炸鍋宜大、油宜黃、或菜達到外黃里嫩熟。煎一般下鍋時鍋要熱，油要多，待一面煎黃后翻勻轉(zhuǎn)溫火煎熟，達到外黃里嫩熟。鐵扒先在扒爐鐵條上刷一層油，將牛排、羊排或豬排等兩面撒上鹽和胡椒粉，然后刷上一層油，放在鐵扒上，兩面扒黃。燒烤在原料上面撒上鹽和胡椒粉后，放在烤盤里，澆上油，放些蔬菜、香菜、香葉，即可送入烤爐內(nèi)燒烤，要掌握火候，隨時翻動和澆油以防烤焦。烘分生烤、熟烤兩種，熟烤是將已煮熟的原料放入烤盤內(nèi)，澆上沙司或撒上沙司粉等，送進烤爐將原料進一步烤至黃、香、熟透。蒸將加工好的原料放入盛器，加調(diào)味品后，放入蒸籠內(nèi)隔水蒸熟，嚴(yán)格控制火候。煙熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣醬油、鹽、胡椒粉后，將原料放在鐵架上，加熱至100℃，并在架下設(shè)木屑，點然后關(guān)緊爐門熏10分鐘即可。注意事項：（1） 要掌握各國菜式制作烹飪特點、操作技術(shù)、火候與配制各色配料， 認(rèn)真做好每一道菜肴。（2） 掌握各色沙司的調(diào)制方法、特點與使用范圍。（3） 各種菜點都必須嚴(yán)格掌握規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)。（4） 裝盤要色彩調(diào)和，造型美觀，熱菜用熱盤，冷菜用冷盤。（5） 要了解客人的口味特點，機動靈活，符合客人要求。嚴(yán)格按照各項衛(wèi)生管理制度。西餐廳服務(wù)工作程序一、目的:為規(guī)范西餐廳服務(wù)員對客服務(wù)的工作流程，特制定本制度。二、范圍: 西餐廳服務(wù)員。三、操作內(nèi)容西餐廳服務(wù)工作程序：著裝到崗的工作程序同宴會服務(wù)。餐前準(zhǔn)備的工作程序。工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序準(zhǔn)備餐具干凈、清潔、歸類擺放整齊——按照規(guī)定的數(shù)量領(lǐng)餐具?！孟磧粝具^的報損口布將餐具擦凈?！床途吖褚髷[放餐具。——套筷子?！獪?zhǔn)備足夠的玻璃器皿。——疊口布花。檢查臺面符合規(guī)格要求。棉織品、餐具、用具無遺漏、無破損。——檢查桌、椅是否擺放整齊?！獧z查臺面上的花瓶，胡椒鹽盅及煙缸，宣傳臺卡是否干凈。——補充胡椒鹽和牙簽（每個牙簽盅放12根）。——將火柴的磷面向內(nèi)，把有標(biāo)志的一面向外?！獧z查臺面上的各類餐具是否清潔無破損。整理工作柜干凈、整潔用品齊全?！硭趨^(qū)域的工作柜，各類餐具、瓷器、玻璃杯、調(diào)料容器的擺放，墊布整潔?！獪?zhǔn)備充足的翻臺用具、口布花及餐具、煙缸。——準(zhǔn)備服務(wù)托盤?！獪?zhǔn)備牙簽、火柴、服務(wù)叉勺和刀?！獪?zhǔn)備訂單本和訂單夾?！獪?zhǔn)備酒單和菜單。午、晚餐擺臺的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序鋪臺布尺寸合適無破損、污漬、熨燙平整?！殖峙_布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，平整無皺折，中縫向上，臺布四周下垂部分相等?！伜门_布后再次檢查臺布質(zhì)量及清潔程度。擺放煙缸、牙簽盅、胡椒鹽盅、火柴、鮮花。品種、數(shù)量位置擺放準(zhǔn)確?！?人方桌擺放方法：鮮花擺放在1人位的對面，胡椒鹽盅、牙簽盅和煙缸分別在鮮花兩側(cè)，三者距離相等。擺放椅子椅子完好無損，不晃動，椅墊干凈?！芜厬?yīng)恰好觸及臺布下垂部分上。——正副主位坐椅擺好后，其他坐椅間距相等?！巫与x桌邊距10厘米。擺臺的最后檢查符合擺臺規(guī)格——臺布衛(wèi)生。——餐具衛(wèi)生。——椅面衛(wèi)生?！途邤[放合理。參加班前會的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序接受分工按要求站立，仔細聆聽?！c名?！私饪颓榧爸攸c客人的飲食習(xí)慣?！犌遄约核?fù)責(zé)臺號。儀表儀容淡雅清妝，按規(guī)定要求著裝?！品仨毟蓛粽R無破損，挺括?！m子無破損無跳絲?！ぷ餍３中婀饬?，完好?！直仨毟蓛魺o污跡，指甲剪短，不得涂任何顏色指甲油（包括白色）。傳達內(nèi)容準(zhǔn)確、及時?！獪?zhǔn)確傳達酒店及本部門的要求與任務(wù)?！獙η芭_出現(xiàn)的問題進行糾正?！M行案例分析?！皶r表揚好人好事?！髑髥T工意見及建議。語言培訓(xùn)熟練掌握。——朗讀、背誦并掌握服務(wù)用語。打掃衛(wèi)生的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序個人包干區(qū)清潔——每日餐前會結(jié)束，服務(wù)員用抹布打掃各自的包干區(qū)衛(wèi)生?！驋咄戤?，由領(lǐng)班檢查，考核。計劃衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求——每日下午固定班組員工擺臺結(jié)束后，用抹布打掃各自的計劃衛(wèi)生，每周一次?！驋咄戤?，由領(lǐng)班檢查，考核。迎賓工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序站立不倚不靠，面帶微笑，收腹挺胸，目光平視，雙手自然交叉放在腹前，右手在上，左手在下，雙腿并攏站直?！_餐前5分鐘站立在各自崗位上，隨時迎接客人的到來。迎接客人拉椅入坐保持正確的站姿和儀表儀容?！蚩腿宋⑿Σ⒋蛘泻簦M可能稱呼客人的姓名?！獏f(xié)助引座員拉椅，請客人入座。——幫助客人掛衣及擺放行李?！鶕?jù)客人就餐人數(shù)添加餐具?！缬袃和?，應(yīng)提供兒童椅。餐中巡臺的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序更換煙缸煙缸內(nèi)不得超過兩個煙蒂?！?wù)員左手托放干凈煙缸的托盤，走到客人面前，說：“對不起”后右手拿起一個干凈的煙灰缸正放在臟煙灰缸上?！糜沂滞瑫r把兩個煙缸拿起放在托盤上，重新拿起干凈煙缸放回餐桌原位上。更換餐具認(rèn)真仔細服務(wù)員走到客人面前，說：“對不起，可以撤嗎？”——從客人右側(cè)按順時針方向進行，女士優(yōu)先。整理臺面臺面擺放合理、整齊、干凈?！葘⒖腿诉M餐中不使用的餐具撤掉，再將客人所需的餐具擺好?！植途邥r須用食指和拇指拿餐具，嚴(yán)禁直接用手握住餐具接觸食品的部位?！_面保持整潔，有油漬處可用花紙墊或口布蓋住。征求意見的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序餐中及時、真誠?！腿擞貌瓦^程中及時征求意見，向領(lǐng)班或主管匯報，管匯報，為客人解決。餐尾同上?！诮Y(jié)帳同時再征求意見：“對不起，您對我們的菜肴和服務(wù)有何建議？”及時答復(fù)并感謝客人?！顚戀e客反饋表。送客的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序幫助客人離座主動、認(rèn)真——當(dāng)客人要起身時，要主動為客人拉開座椅，隨后遞上客人攜帶的物品，如有女士，要首先幫助女士，特別注意照顧老人和小孩?！诳腿穗x開餐桌時，要迅速檢查一下周圍是否有客人遺留物品。——遺留物品處理。與客人道別熱情、大方——當(dāng)客人離工餐廳時，服務(wù)員要主動向每一位客人道別，歡迎再次光臨?！涂腿说绖e時，應(yīng)微笑注視客人，熱情、莊重、不能顯示過分的高興?！?dāng)客人主動握手時，不回避。餐后的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序收臺動作輕而麻利——先對齊餐椅，收集棉織品，撤下自助餐具。更換臺布動作輕巧麻利，臺布干凈，無破損，臺布四角均勻?qū)ΨQ?！獙⑴K臺布掀起一半，露出半張餐桌，注意卷臟臺布時，將菜肴碎屑等包卷起來，避免其撤在座位或地面上?！诳粘龅陌霃堊郎箱伾细蓛襞_布，臺布中間折縫與餐桌中線重合，將臺布完全打開鋪平，撤走臟臺布。整理工作臺同上——將工作臺各類餐具、瓷器、玻璃杯、容器、放回工作柜?！粮蓛艄ぷ髋_面。——把菜單、訂單、酒單歸類放齊。餐尾檢查同上——檢查餐椅是否完好對齊?！獧z查臺面衛(wèi)生及擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)?！帐肮ぷ鏖g，將工作間整理干凈。香巾服務(wù)操作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、目的:為規(guī)范餐飲部服務(wù)員香巾服務(wù)的工作流程，特制定本制度。二、范圍: 餐飲部服務(wù)員。三、操作內(nèi)容客人進餐期間的小毛巾提供次數(shù)，服務(wù)員必須向客人提供4次小毛巾。；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第二次；；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次。派小毛巾，放在毛巾籃里，送到餐桌邊。，放在客人的毛巾碟內(nèi)。換小毛巾 每次遞送之前必須將原用過的毛巾先撤下，撤走和遞送不能同用一把毛巾夾。遞送小毛巾順序遞送小毛巾順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，并使用禮貌用語宴會服務(wù)的工作程序一、目的:為規(guī)范餐飲部服務(wù)員宴會服務(wù)的工作流程，特制定本制度。二、范圍: 餐飲部服務(wù)員。三、操作內(nèi)容著裝到崗的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序著工作服清潔、挺括、不得有開綻和紐扣脫落?！匆?guī)定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于客人辨認(rèn)?！┖靡?guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞，有跳絲。——按規(guī)定穿好黑色皮鞋，皮鞋應(yīng)保持清潔光亮。儀表儀容清潔整齊、精神煥發(fā)。——應(yīng)保持淡雅清妝，適當(dāng)施抹粉底、胭脂、眼影、口紅應(yīng)選用適宜?！坏脤㈤L發(fā)披在肩上，頭發(fā)應(yīng)按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)。——指甲剪短，不得涂指甲油。飾物不能給客人與其爭芳斗艷的錯覺，令客人產(chǎn)生壓抑感。——工作時間內(nèi)不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等。——若帶發(fā)卡、頭花一律選用黑色，頭花不得超過十公分寬。到崗精神飽滿準(zhǔn)時到崗——檢查好自己著裝及儀表儀容是否符合要求?！崆?分鐘到崗，簽到。——接受領(lǐng)班分配工作。宴會擺臺的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序鋪臺布準(zhǔn)確、到位?！_布正面向上（折線凸為正面），中心線對準(zhǔn)主人位置，十字中心點居桌中舒展平整，四邊下垂部分均勻，臺布四角蓋住桌腿。——鋪臺布時應(yīng)站在臨近主賓座位的一側(cè)進行操作，抖臺布時用力不要過大，做到動作熟練，干凈利落，一次定位整平。上轉(zhuǎn)盤同上——轉(zhuǎn)盤應(yīng)放在桌子中間，轉(zhuǎn)盤表面清潔光亮，無破損轉(zhuǎn)動自如。——先將轉(zhuǎn)盤底座放在圓桌中間，然后用手將轉(zhuǎn)盤搬起，輕輕放在轉(zhuǎn)盤中心對準(zhǔn)底座，再用報損口布將轉(zhuǎn)盤擦凈。擺放餐具清潔、擺放到位。——擺放金器時，金器底部三角中一角對著客人，餐具與餐具之距離要相等，盤面離桌面1厘米，餐具套清潔無折皺，筷套上“店徽”和筷架平齊，金勺和筷子縱軸與金盤縱軸平行，擺放三套杯應(yīng)位于金盤上方成一斜線，連線與金盤橫軸成45度角，葡萄酒杯位于正中，距離銀盤3厘米?！獙⒉途叻旁趬|有口布的托盤內(nèi)，用左手將托盤托起（胸前托法），從主人位開始按順時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具，擺餐具順序如下：擺放金器——擺放金筷架勺——擺放筷子——擺放玻璃器皿（先放葡萄酒杯，再放烈酒杯，最后放飲料杯）。擺放煙缸及調(diào)味品清潔、擺放到位——桌面上放4個煙缸其中2個擺放在正副主位右上方，胡椒鹽瓶及牙簽盅位于主人左上方，要保持餐具清潔無破損，牙簽盅里牙簽應(yīng)放15根為好。——先將胡椒鹽盅瓶擦凈，并檢查瓶內(nèi)是否有椒鹽、胡椒粉，若無，及時添加，再將椒鹽瓶放在主位左上方?！獧z查牙簽盅是否干凈，無破損，盅內(nèi)牙簽是否按規(guī)定放好，然后再將牙簽盅放在胡椒鹽之間?？诓蓟〝[放標(biāo)準(zhǔn)同上——操作時注意衛(wèi)生，應(yīng)在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作，操作時不可用嘴叼、口咬，捏褶均勻，形象逼真，折花品種要搭配得當(dāng)，高低錯落有致，主花明顯突出，各種花擺放距離要均勻，整齊一致，不遮擋餐具和臺上用品，不要影響服務(wù)操作，有的動物造型一般頭朝右?！獙⒕砗玫目诓疾迦氩椭腥?nèi)，用托盤托好，從主人位開始逐一擺放。擺放花瓶及菜單花瓶應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤中間，花瓶應(yīng)無污跡，無水跡，鮮花應(yīng)保持新鮮，無枯枝敗葉，無異味。菜單要字跡清晰，英文翻譯準(zhǔn)確無誤?！葘⒒ㄆ糠旁谵D(zhuǎn)盤中間，然后將菜單放在主人及副主人處，放在主人處的菜單應(yīng)直立豎于主人座位處，放在副主人處的菜單應(yīng)平放在桌面上，菜單金錢交接處應(yīng)放在內(nèi)芯中間。備用餐具標(biāo)準(zhǔn)同上——備用餐具數(shù)量充足，清潔，無破損，按規(guī)定擺放，便于服務(wù)，每桌必須多備一套餐具，以防加人?！鶕?jù)宴會菜單菜肴道數(shù)準(zhǔn)備足量的主餐盤，底碟，口湯碗，加二更，加四更（通常宴會備8道主餐盤，三道底碟，口湯碗，兩道加二更，一道加四更），主餐盤放于工作臺中央，其他餐具在其兩側(cè)排列放好，根據(jù)宴會人數(shù)準(zhǔn)備好足量的水果叉，擦凈，用口布包好，放于工作臺上。準(zhǔn)備好敬酒的葡萄酒杯，放于敬酒盤內(nèi)。備好足量煙缸，便于餐中更換。備好醬、醋、辣椒醬、便于餐中為客人添加服務(wù)。餐前會的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序接受分工按要求站立、仔細聆聽?！c名?！犌遄约核?fù)責(zé)的宴會及其他客情?！私庵攸c賓客的飲食習(xí)慣。重點VIP客人的服務(wù)要求。傳達指令準(zhǔn)確、及時——準(zhǔn)確傳達酒店及本部門的要求與任務(wù)?！獙η耙徊统霈F(xiàn)的問題進行糾正?！皶r表揚好人好事。——征求員工意見及建議?！M行案例分析。儀表儀容按規(guī)定著裝、保持淡雅清妝——制服必須干凈整齊無破損、挺括?！m子無破損，無跳絲?！ぷ餍３中媪炼取！直仨毟蓛魺o污跡，指甲剪短，不涂指甲油?！^發(fā)保持清潔，使用黑色頭花，統(tǒng)一梳理發(fā)型?！３值徘鍔y，不濃妝艷抹?！浯髅疲３智鍧嵍苏?。語言培訓(xùn)熟練掌握——朗讀背誦中、日、英的禮貌用語及日常用語。宴會餐前準(zhǔn)備的工作程序工作項目工作標(biāo)準(zhǔn)工作程序準(zhǔn)備開餐必備物品準(zhǔn)確、充分?！獪?zhǔn)備毛巾托、賬夾、托盤、報損布、分菜叉勺、調(diào)料、金墊盤、冰桶、酒籃。領(lǐng)酒水根據(jù)宴會標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)用酒水——根據(jù)宴會