【導(dǎo)讀】⑥換煙缸，準(zhǔn)備冰桶、冰鎮(zhèn)酒、開(kāi)酒，銷(xiāo)、菜品的二次加工。所規(guī)定的服務(wù)人員。人遺忘了物品，服務(wù)人員必須立即送交保安部或值班經(jīng)理處。人應(yīng)安排在距離出口近的地方。年輕的情侶或夫妻應(yīng)該安排在安靜的角落。服務(wù)人員應(yīng)最后進(jìn)入包間。再服務(wù)主人左手下第一位男士，再順時(shí)針?lè)较蛞来畏?wù)其。并根據(jù)客人人數(shù)增減餐具。務(wù)其他男士，最后服務(wù)主人。如果不能確定須征求行政總廚或餐飲經(jīng)理的意見(jiàn)，并將。特殊要求在單上注明。如果客人點(diǎn)了紅葡萄酒、白葡萄酒或香檳酒，準(zhǔn)備冰桶冰鎮(zhèn)酒水。

　　

【正文】 用的小料”，“這是洗手用的洗手盅”，最后應(yīng)加一句“謝謝，請(qǐng)慢用”。如果是大圓桌，可在其對(duì)面多擺放一個(gè)洗手盅。當(dāng)然，洗手盅也可以采用客人用完蝦類(lèi)菜品時(shí)，按位上。 （ 2） 有小料的菜品要先上小料，小料要擺放在 菜品的右下角。如果客人多，則在對(duì)面加一個(gè)小料。 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 （ 3） 方桌分餐上小料時(shí)，應(yīng)把小料擺放于客人骨碟的右上方。 （ 4） 上蟹類(lèi)菜品時(shí)，應(yīng)先給客人上小料、洗手盅（如需要）和蟹鉗（如需要）。并向客人說(shuō)明它們的用途，標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)為“這是吃蟹時(shí)用的小料”，“這是洗手用的洗手盅”，最后應(yīng)加一句“謝謝，請(qǐng)慢用”。 （ 5） 如果客人有點(diǎn)鵝掌，手撕雞，鴨，羊腿等菜品時(shí)，應(yīng)先上一次性手套，圓桌可將一次性手套放入一個(gè)骨碟中再放上轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)至主賓面前。方臺(tái)或無(wú)轉(zhuǎn)盤(pán)臺(tái)面，一次性手套應(yīng)被放置在托盤(pán)中，服務(wù)員可從主賓開(kāi)始依順時(shí)針?lè)较?，依次服?wù)客人一次 性手套。 （ 6） 分餐的份量： A、 詢(xún)問(wèn)客人菜品是否分完 。 B、 如果客人說(shuō)不分完，服務(wù)員應(yīng)在盤(pán)中剩下原菜品 1/3，將剩余的菜品放在備餐臺(tái)。以便分給吃得較快的客人。 C、 分餐時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的人數(shù)和菜品的份量進(jìn)行均勻分配。 D、 分魚(yú)時(shí)要確保每份魚(yú)肉上面帶有魚(yú)皮。主賓的一份應(yīng)在其魚(yú)肉兩端配上魚(yú)頭和魚(yú)尾，使其看似完整的一條魚(yú)。 E、 雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)鰭，烏龜頭和甲魚(yú)頭也不能獻(xiàn)給客人，也不能朝向主賓。 F、 上魚(yú)時(shí)應(yīng)魚(yú)頭向左，魚(yú)尾向右，魚(yú)肚朝向主賓。 G、 干燒和紅燒魚(yú)，可以不去骨，直接將魚(yú)按人數(shù)分成相應(yīng)的份量。 H、 不能冷卻的菜品，如燕鮑翅，海鮮，鐵板類(lèi)的菜品應(yīng)一次給客人分完并以最快的速度上給客人。 I、 如果是需要點(diǎn)火加熱的菜品，不能使火熄滅，客人要求除外。 J、 上菜切忌在老人，孩子和醉酒客人身邊上菜。 K、 高檔的菜品要重點(diǎn)為客人介紹，以提高客人的興趣和請(qǐng)客人的面子。 L、 上鐵板和鍋?zhàn)蓄?lèi)的菜品時(shí)，要提醒客人“請(qǐng)食用時(shí)注意安全”，以免發(fā)生意外。此類(lèi)菜品要上桌后再點(diǎn)火，揭蓋。 M、 上菜時(shí)要注意菜品的擺放，有花型的菜品應(yīng)將花型的一面朝向轉(zhuǎn)心。長(zhǎng)盤(pán)花型應(yīng)向左，菜品擺放造型應(yīng)兩個(gè)呈直線(xiàn)，三個(gè)呈三角，四個(gè)呈正方形，五個(gè)呈梅花型擺 放，擺放時(shí)應(yīng)根據(jù)菜品的形狀，色澤，葷素的搭配。 （ 7） 餐中服務(wù)注意事項(xiàng)：所有餐中服務(wù)都必須要遵循飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 2買(mǎi)單 （ 1） 當(dāng)客人示意買(mǎi)單時(shí)，服務(wù)員應(yīng)上前說(shuō)：“好的，請(qǐng)稍等。” 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 （ 2） 如果客人要求打折，需要客人出示打折卡（如果存在打折卡）。 （ 3） 察看是否還有客人剩余未開(kāi)啟的酒水和飲料，如果有，詢(xún)問(wèn)客人是否需要退掉。“先生 /小姐 /女士，需要退掉未用的酒水 /飲料嗎？”如果需要，服務(wù)員應(yīng)將酒水放入托盤(pán)，準(zhǔn)備退酒水。離開(kāi)自己所在區(qū)域時(shí)，盡量和臨區(qū)的服務(wù)員或領(lǐng)班交接一下。 （ 4） 將酒水送至酒吧并開(kāi)一張退單 ，把需要退的酒水退掉。 （ 5） 來(lái)到收銀臺(tái)，清楚地和收銀員交接哪個(gè)臺(tái)需要買(mǎi)單，如果需要打折須向收銀臺(tái)出示客人的打折卡。 （ 6） 仔細(xì)核對(duì)單據(jù)，是否有漏打和多打，檢查品名，規(guī)格，數(shù)量，臺(tái)號(hào)，以及打折情況等。 （ 7） 用收銀夾夾好賬單及計(jì)算器（如果需要）。 （ 8） 迅速回到臺(tái)前，來(lái)到示意買(mǎi)單客人的右側(cè)，欠身對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，讓您久等了?！碑?dāng)客人問(wèn)及多少錢(qián)時(shí)，應(yīng)說(shuō)：“您今天總消費(fèi)是 XXXXX 元，請(qǐng)您核對(duì)?！眻?bào)金額時(shí)，聲音不能過(guò)大，也不能過(guò)小，讓買(mǎi)單的客人聽(tīng)清楚為宜。 （ 9） 當(dāng)客人遞給現(xiàn)金時(shí)，應(yīng)雙手接受，并當(dāng)客人面把錢(qián)點(diǎn) 清，確認(rèn)后回復(fù)客人：“一共收您 XXXX 元，請(qǐng)問(wèn)您需要發(fā)票嗎？”等客人確定后，退后對(duì)客人說(shuō)：“請(qǐng)您稍等?！比缓筠D(zhuǎn)身離去。 （ 10） 在收銀臺(tái)點(diǎn)清收銀員所找的零錢(qián)和發(fā)票，并用收銀夾夾好，迅速送回。 （ 11） 回到買(mǎi)單客人右側(cè)，欠身 45 度對(duì)客人說(shuō)：“對(duì)不起，讓您久等了?！辈咽浙y夾正面展示給客人，打開(kāi)收銀夾。這是給您的找零和發(fā)票，請(qǐng)收好。（在這個(gè)流程中，也可使用信封來(lái)代替收銀夾）。 （ 12） 如果是簽單和打折客人，應(yīng)先備好筆，給客人筆簽名時(shí)，要打開(kāi)筆帽，筆尖朝向自己，用左手將筆遞給客人。手指應(yīng)抓取從筆尖方向 1/3 處，筆 尾朝向客人并呈 45 度角傾斜。 （ 13） 果桌子上有剩余的菜品，詢(xún)問(wèn)客人是否需要打包?！跋壬?/女士 /小姐，請(qǐng)問(wèn)這些菜需要打包嗎?！比绻枰杆?gòu)膫洳凸裰腥〕龃虬?，為客人打包，打包好的菜品放置在備餐柜上，等客人離開(kāi)時(shí)，客人自己帶走或幫助客人送至門(mén)口。 （ 14） 離開(kāi)前，詢(xún)問(wèn)客人是否需要出租車(chē)：“先生 /女士 /小姐 /，需要給您準(zhǔn)備出租車(chē)嗎？”如果需要，馬上通知領(lǐng)班或保安。 （ 15） 將收銀夾退回收銀臺(tái)。 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 企業(yè) () 通用業(yè)： 中管網(wǎng)通用業(yè)頻道 2送客 （ 1） 當(dāng)看到客人有離開(kāi)舉動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即上前拉椅服務(wù)主賓。 （ 2） 提醒客人帶好隨身物品，并輔助客人拿 去衣物。 （ 3） 檢查客人是否有遺留物品，并提醒客人“請(qǐng)帶好您的隨身物品。” （ 4） 幫客人拿上打包的東西或行李，將客人送至門(mén)口或電梯口（注意送客在后）。順便詢(xún)問(wèn)顧客對(duì)服務(wù)，菜品以及環(huán)境是否滿(mǎn)意。如果客人說(shuō)：“好”，服務(wù)員應(yīng)回答：“為了我們能做得更好，還希望您多提寶貴意見(jiàn)?！比绻腿擞幸庖?jiàn)并提出時(shí)，服務(wù)員應(yīng)牢記并在事后做記錄或向主管上級(jí)匯報(bào)。同時(shí)應(yīng)對(duì)客人表示感謝，“謝謝您的寶貴意見(jiàn)，相信我們會(huì)做的更好”。并對(duì)客人表示不滿(mǎn)的地方向客人道歉。 （ 5） 快到門(mén)口或電梯口時(shí)，服務(wù)員應(yīng)超前幾步為客人開(kāi)電梯門(mén)，讓客人先進(jìn)電梯 ，等客人都已進(jìn)入電梯后，松開(kāi)按鈕的手指，退回一步，正對(duì)電梯大門(mén)，面帶微笑，向客人道別，“歡迎客人下次光臨”。 2恢復(fù)臺(tái)面 （ 1） 收臺(tái)：按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)臺(tái)面進(jìn)行收拾整理。 （ 2） 復(fù)臺(tái)：按照復(fù)臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)臺(tái)。