國(guó)際酒店餐飲制度及標(biāo)準(zhǔn)(參考版)
2025-07-17 19:28本頁(yè)面
【正文】 B160廚房027頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、保存剩余菜肴的種類除烤肉類食品外，不建議使用剩余菜肴二、保存的條件要求如果將烤肉類食品再熱，必須遵守以下政策，才可以再用食物保持在63℃和在4小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃，然后冷藏再加熱后可以再用，再熱食物時(shí)，中心溫度一定要達(dá)75℃，最少8分鐘當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí)，中心溫度一定要達(dá)到75℃，最少8分鐘，不要打開(kāi)蓋子，再等5分鐘，讓熱力平均滲透應(yīng)記錄再加熱溫度國(guó)際酒店政策/程序題目： 自助餐食物保溫標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。B158廚房025頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、冷菜工作程序打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱清潔整理工作場(chǎng)地及用具 二、冷菜出品標(biāo)準(zhǔn)與要求菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求零點(diǎn)冷菜接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊國(guó)際酒店政策/程序題目： 面點(diǎn)工作程序編號(hào)Famp。B156廚房023頁(yè)數(shù)2頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、生產(chǎn)流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作二、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，包括：《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料加工出不同檔次的凈料與邊角料三、控制過(guò)程加工質(zhì)量的控制加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量加工廚師控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用配制過(guò)程的控制配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師根據(jù)點(diǎn)單配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約稱量控制按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量烹調(diào)過(guò)程的控制烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，要對(duì)烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控1用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量國(guó)際酒店政策/程序題目： 解凍操作規(guī)程編號(hào)Famp。B154廚房021頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、奶油攪拌器存放及消毒標(biāo)準(zhǔn)奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8℃每4小時(shí)把管嘴消毒一次每當(dāng)消毒時(shí)，應(yīng)記錄在餅房的消毒表上奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好每天工作結(jié)束時(shí)，剩余奶油妥善保管或當(dāng)做別用每天清潔和消毒攪拌器國(guó)際酒店政策/程序題目： 器皿洗消與垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。B152廚房019頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、廚房刀具的衛(wèi)生消毒顏色刀具應(yīng)與相同顏色的占板一起使用刀具每日工作時(shí)必須浸泡在消毒液中（1升水:300毫克消毒液），使用時(shí)沖洗干凈后方可使用，使用完應(yīng)清洗干凈后浸泡刀具衛(wèi)生：在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒，在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒使用的刀具每隔30分鐘或每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒刀具存放：刀具應(yīng)存放在通爽的架上，而不是封閉的地方或夾在物品之間的縫隙里刀具必須加以清洗和消毒，并存放在指定的清洗的位置（抽屜不可）二、廚房刀具的清洗用擦巾去除刀上的碎屑用溫水和肥皂水清洗用溫水沖洗干凈并用紙巾擦干噴上消毒液，再?zèng)_洗干凈每天工作結(jié)束后，重復(fù)以上步驟，再將它存放在刀柜中國(guó)際酒店政策/程序題目： 工作臺(tái)清潔及消毒標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。B150廚房017頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、冷食冰箱使用要求雪柜溫度在5℃以下且清潔每次使用前后都要將混合器，攪拌機(jī)和搖動(dòng)器清潔，消毒或浸泡食品必須包好或蓋好并且冷藏，如是開(kāi)聽(tīng)罐頭要倒聽(tīng)處理食品必須附上標(biāo)簽，包括自制果汁須有名稱，生產(chǎn)日期及時(shí)間（不能超過(guò)12小時(shí)）檢查有效日期，丟棄過(guò)期產(chǎn)品，所有貨品必須儲(chǔ)存離地15cm以上二、衛(wèi)生清潔與消毒要求冰箱內(nèi)不可儲(chǔ)存其它物品每次使用前后應(yīng)該清潔和消毒備有消毒液和即棄衛(wèi)生手套冰箱門必須關(guān)緊閉 每日應(yīng)作檢查國(guó)際酒店政策/程序題目： 冰淇淋冰箱的保潔標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)Famp。B148廚房015頁(yè)數(shù)1頁(yè)制定部門餐飲部涉及部門西廚房、中廚房、宴會(huì)廚房制定人餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)人生效日期修訂日期抄報(bào)部門：一、廚房塑料占
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