小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究-資料下載頁
2025-01-05 01:01本頁面
【正文】 浸出液的凝乳活力不斷增大。 CaCl2濃度為 0~時(shí)，隨濃度的增大，凝乳活力上升很快；濃度在 ~1g/L時(shí)，凝乳活力有一定增加，但增加幅度很小，趨于平穩(wěn)。添加 CaCl2后，所得的凝乳凝塊硬度增加。 氯化鈣添加量對(duì)凝乳活力的影響1000204060801001200 1氯化鈣添加量（g/L ）相對(duì)凝乳活力（Ru）% 在脫脂乳中分別加入各種金屬鹽類，使其濃度為 10 mmol/L，測(cè)定凝乳劑凝乳活力，對(duì)比未添加任何物質(zhì)的脫脂乳，結(jié)果顯示： MnSO4對(duì)凝乳活力的促進(jìn)作用最強(qiáng)，其次為 FeSO4和 CaCl2， MgCl2和 Al2（ SO4） 3表現(xiàn)微弱的促進(jìn)作用； NaCl、 BaCl KCl、K2SO CuSO4則對(duì)凝乳活力表現(xiàn)輕微的抑制作用。 五、產(chǎn)品調(diào)制和感官評(píng)定 產(chǎn)品調(diào)制 將奶粉配制成 12％的濃度，分裝于四個(gè)100ml玻璃瓶中（分別編號(hào)為 4），85℃ 殺菌 15min。然后將凝乳劑按 10%的添加量加入殺菌乳中，向 1號(hào)瓶和 4號(hào)瓶中添加8％的蔗糖，向 3號(hào)瓶和 4號(hào)瓶中添加 ％的 CaCl2，于 45℃ 水浴下進(jìn)行凝乳試驗(yàn)。 感官評(píng)定 1）通過 2號(hào)瓶和 3號(hào)瓶的比較得出：在奶粉中添加 ％的 CaCl2時(shí)有澀味，口感不如不加 CaCl2的好。 2）通過 1號(hào)瓶和 2號(hào)瓶的比較得出：在奶粉中添加 8％的蔗糖時(shí)甜味太濃，后經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出添加 5％蔗糖時(shí)甜味適中，為大多數(shù)人所接受。 3）通過 1號(hào)瓶和 4號(hào)瓶的感官評(píng)定， 1號(hào)瓶口感較好。 通過調(diào)制和感官評(píng)定得出在不添加鈣離子和 5％蔗糖時(shí)所得產(chǎn)品口感最佳。 總結(jié)： 本次實(shí)驗(yàn)我們從四川、貴州、湖北、上海 搜集到當(dāng)?shù)氐男∏ㄟ^對(duì)各地小曲的酒釀浸出液凝乳活力的比較，得出四川的凝乳效果較好。進(jìn)而對(duì)四川小曲中的根霉菌進(jìn)行了分離純化，得到一高活力菌株。再用純化得到的根霉菌進(jìn)行單菌凝乳實(shí)驗(yàn)，并對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件進(jìn)行優(yōu)化。最后我們進(jìn)行了產(chǎn)品的調(diào)制和感官評(píng)定。我們的產(chǎn)品與傳統(tǒng)乳制品相比有其獨(dú)特的酒香味兒，口感滑潤。 謝謝大家！
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