小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究(文件)
【正文】 果兩個接種量在 6h后都沒凝乳，過夜后都凝乳了。 溫度對凝乳活力的影響 分別在 30℃ 、 35℃ 、 40℃ 、 45℃ 、 50℃ 不同溫度下測定凝乳劑活力，結果 如圖 凝乳劑在 40~50℃ 范圍內，凝乳活力高，而且觀察此范圍內所制得的奶酪，奶酪凝塊結實、均勻、乳清析出少， 45℃ 時，凝乳劑凝乳活力達最大值，凝乳的各種外觀性狀也最優(yōu)。添加量越少，活力越低，且所得的凝乳越松散，乳清析出越多。添加 CaCl2后，所得的凝乳凝塊硬度增加。 感官評定 1）通過 2號瓶和 3號瓶的比較得出：在奶粉中添加 ％的 CaCl2時有澀味，口感不如不加 CaCl2的好。 總結： 本次實驗我們從四川、貴州、湖北、上海 搜集到當地的小曲，通過對各地小曲的酒釀浸出液凝乳活力的比較，得出四川的凝乳效果較好。我們的產品與傳統(tǒng)乳制品相比有其獨特的酒香味兒，口感滑潤。再用純化得到的根霉菌進行單菌凝乳實驗，并對其發(fā)酵產凝乳酶條件進行優(yōu)化。 3）通過 1號瓶和 4號瓶的感官評定， 1號瓶口感較好。 五、產品調制和感官評定 產品調制 將奶粉配制成 12％的濃度，分裝于四個100ml玻璃瓶中（分別編號為 4），85℃ 殺菌 15min。測定結果 如圖 在乳中添加 CaCl2，對酒釀浸出液凝乳有促進作用，隨著 CaCl2濃度的增加，酒釀浸出液的凝乳活力不斷增大。結合凝乳的感官品質，認為 酒釀浸出液 pH值 pH值，此條件下所得 凝乳 均勻、結實、乳清少。 發(fā)酵產凝乳酶條件優(yōu)化 發(fā)酵時間對凝乳活力的影響 在 36~60h內，隨發(fā)酵時間延長，凝乳活力增加，發(fā)酵 60h時凝乳活力達最大值， 36~48h之間，活力增加迅速，48~60h之間增加較慢， 60h后活力開始呈一定幅度下降。 ?將奶粉配成 12％的濃度，分裝于 100ml瓶中，85℃ 殺菌 15min。純化了兩次，保存。 2）菌種的分離：將酒曲在無菌研缽中研細，撒少量于培養(yǎng)基中，然后置于 25℃ 培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。 ?
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