小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究(文件)
【正文】 果兩個(gè)接種量在 6h后都沒凝乳，過(guò)夜后都凝乳了。 溫度對(duì)凝乳活力的影響 分別在 30℃ 、 35℃ 、 40℃ 、 45℃ 、 50℃ 不同溫度下測(cè)定凝乳劑活力，結(jié)果 如圖 凝乳劑在 40~50℃ 范圍內(nèi)，凝乳活力高，而且觀察此范圍內(nèi)所制得的奶酪，奶酪凝塊結(jié)實(shí)、均勻、乳清析出少， 45℃ 時(shí)，凝乳劑凝乳活力達(dá)最大值，凝乳的各種外觀性狀也最優(yōu)。添加量越少，活力越低，且所得的凝乳越松散，乳清析出越多。添加 CaCl2后，所得的凝乳凝塊硬度增加。 感官評(píng)定 1）通過(guò) 2號(hào)瓶和 3號(hào)瓶的比較得出：在奶粉中添加 ％的 CaCl2時(shí)有澀味，口感不如不加 CaCl2的好。 總結(jié)： 本次實(shí)驗(yàn)我們從四川、貴州、湖北、上海 搜集到當(dāng)?shù)氐男∏?，通過(guò)對(duì)各地小曲的酒釀浸出液凝乳活力的比較，得出四川的凝乳效果較好。我們的產(chǎn)品與傳統(tǒng)乳制品相比有其獨(dú)特的酒香味兒，口感滑潤(rùn)。再用純化得到的根霉菌進(jìn)行單菌凝乳實(shí)驗(yàn)，并對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件進(jìn)行優(yōu)化。 3）通過(guò) 1號(hào)瓶和 4號(hào)瓶的感官評(píng)定， 1號(hào)瓶口感較好。 五、產(chǎn)品調(diào)制和感官評(píng)定 產(chǎn)品調(diào)制 將奶粉配制成 12％的濃度，分裝于四個(gè)100ml玻璃瓶中（分別編號(hào)為 4），85℃ 殺菌 15min。測(cè)定結(jié)果 如圖 在乳中添加 CaCl2，對(duì)酒釀浸出液凝乳有促進(jìn)作用，隨著 CaCl2濃度的增加，酒釀浸出液的凝乳活力不斷增大。結(jié)合凝乳的感官品質(zhì)，認(rèn)為 酒釀浸出液 pH值 pH值，此條件下所得 凝乳 均勻、結(jié)實(shí)、乳清少。 發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件優(yōu)化 發(fā)酵時(shí)間對(duì)凝乳活力的影響 在 36~60h內(nèi)，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，凝乳活力增加，發(fā)酵 60h時(shí)凝乳活力達(dá)最大值， 36~48h之間，活力增加迅速，48~60h之間增加較慢， 60h后活力開始呈一定幅度下降。 ?將奶粉配成 12％的濃度，分裝于 100ml瓶中，85℃ 殺菌 15min。純化了兩次，保存。 2）菌種的分離：將酒曲在無(wú)菌研缽中研細(xì)，撒少量于培養(yǎng)基中，然后置于 25℃ 培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。 ?
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