小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究-文庫吧在線文庫
【正文】 一定氧氣 。小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究 ： ； :； ： 研究目的 隨著營養(yǎng)知識(shí)的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成為大眾化的營養(yǎng)食品，消費(fèi)者正渴望種類更多、風(fēng)味更好的乳制品。 2． 酒釀的制作：分別取四份新鮮糯米 250g， 用清水淘洗 2～ 3次 ， 再用凈水浸泡過夜 。 ： ； :； ： ： ； :； ： 實(shí)驗(yàn)得出： 四川： SU/mL 貴州： SU/mL 湖北： SU/mL 上海： SU/mL 經(jīng)比較四川小曲凝乳活力最高，因此選用四川的小曲作為根霉菌的分離源。 結(jié)果 : 豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基和 PDA瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)上，菌株生長都良好， 25℃ 培養(yǎng) 2天菌絲生長就很旺盛了，有的已布滿整個(gè)培養(yǎng)皿，有的已產(chǎn)生孢子囊，3天后所有的菌絲都布滿整個(gè)培養(yǎng)基，觀察到幾乎是一種菌，雜菌很少。然后將培養(yǎng)好的菌按 5%,7%兩個(gè)添加量加入殺菌乳中，于 45℃ 水浴下進(jìn)行凝乳實(shí)驗(yàn)。 米 酒p H值 對(duì)凝乳穩(wěn)定性的影響100 020406080100120 3 4 5 6 7 米酒pH值相對(duì)凝乳活力（Ru）% 凝乳劑添加量不同，凝乳活力變化顯著，添加量為 5%時(shí)，活力是 10%添加量的 %，添加量為 %時(shí)活力僅為原來的 %，添加量少于 1%以后，幾乎不能形成凝塊。然后將凝乳劑按 10%的添加量加入殺菌乳中，向 1號(hào)瓶和 4號(hào)瓶中添加8％的蔗糖，向 3號(hào)瓶和 4號(hào)瓶中添加 ％的 CaCl2，于 45℃ 水浴下進(jìn)行凝乳試驗(yàn)。最后我們進(jìn)行了產(chǎn)品的調(diào)制和感官評(píng)定。 通過調(diào)制和感官評(píng)定得出在不添加鈣離子和 5％蔗糖時(shí)所得產(chǎn)品口感最佳。 CaCl2濃度為 0~時(shí)，隨濃度的增大，凝乳活力上升很快；濃度在 ~1g/L時(shí)，凝乳活力有一定增加，但增加幅度很小，趨于平穩(wěn)。因此，凝乳劑的制備以發(fā)酵 60h為好。 ： ； :； ： 培養(yǎng)物制片觀察： 于清潔的載玻片上，滴加乳酸石炭酸溶液，用無菌接種針挑取少量孢子的菌絲置于液
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1