小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究(已修改)
2025-01-17 01:01 本頁面
【正文】 小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究 ： ； :； ： 研究目的 隨著營養(yǎng)知識的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成為大眾化的營養(yǎng)食品，消費者正渴望種類更多、風(fēng)味更好的乳制品。 奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)及相關(guān)凝乳制品需給予凝乳劑特性的研究。傳統(tǒng)的凝乳酶來源于小牛皺胃酶，隨著干酪需求量的增加，小牛皺胃已經(jīng)不能滿足干酪生產(chǎn)的需要，凝乳酶已經(jīng)出現(xiàn)世界性短缺，為此，世界各國近年來相繼進行微生物凝乳酶代用品的研究。 ： ； :； ： 研究意義 近年來酒釀浸出液凝乳特性的研究為小曲中高凝乳酶產(chǎn)生菌種的篩選提供了基礎(chǔ)，小曲中根霉菌成為微生物凝乳酶生產(chǎn)菌種的潛在資源。 本研究旨在從高活力凝乳的酒藥中分離出產(chǎn)凝乳酶根霉菌，為凝乳酶生產(chǎn)菌種的選育提供資源。同時利用酒釀浸出液的凝乳特性開發(fā)新型風(fēng)味乳品。 實驗過程： 酒曲的收集及酒釀的制作 各酒釀浸出液凝乳活力的比較 高凝乳酒曲中根霉菌的分離、純化 純種 根霉菌 發(fā)酵液凝乳特 性 產(chǎn)品調(diào)制和感官評定 一、酒曲的收集及酒釀的制作 1． 酒曲的收集：收集了來自四川 、 湖北安琪 、 貴州 、 上海的四種酒曲 。 2． 酒釀的制作：分別取四份新鮮糯米 250g， 用清水淘洗 2～ 3次 ， 再用凈水浸泡過夜 。 然后進行常壓蒸飯 30min左右 （ 以熟為度 ） ， 淋水冷卻到 30℃左右 ， 按說明將一定量的酒曲 （ 四川 250g用 ；湖北 250g用 ；上海 250g用 1g；貴州 250g用 2. 5g） 碾碎并均勻拌入飯中 ， 將飯放入碗中 ， 搭窩 ，以塑料膜封口 ， 用牙簽在薄膜上扎少量小孔以供給一定氧氣 。 30℃ 下發(fā)酵 48h， 取浸出液 ， 浸出液經(jīng)4000r/min離心 20min， 上清液即為 酒釀浸出液 ，放入 4℃ 冰箱中保存?zhèn)溆?。 二、各酒釀浸出液凝乳活力的比較 采用 Arima的方法。取 5ml 120g/L的脫脂乳，在 36℃ 下保溫 5min，加入 浸出液，于旋渦混合器上混合，準(zhǔn)確記錄從加入酶液到乳
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