小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究(存儲版)
【正文】 的比較 采用 Arima的方法。 ? 豆芽汁蔗糖（或葡萄糖）培養(yǎng)基：黃豆芽 100g；蔗糖（或葡萄糖） 50g；水 1000ml； pH自然； 稱新鮮的黃豆芽 100g，加水 1000ml，煮沸 30min，用紗布過濾。純化了兩次，保存。 發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件優(yōu)化 發(fā)酵時間對凝乳活力的影響 在 36~60h內(nèi)，隨發(fā)酵時間延長，凝乳活力增加，發(fā)酵 60h時凝乳活力達最大值， 36~48h之間，活力增加迅速，48~60h之間增加較慢， 60h后活力開始呈一定幅度下降。測定結果 如圖 在乳中添加 CaCl2，對酒釀浸出液凝乳有促進作用，隨著 CaCl2濃度的增加，酒釀浸出液的凝乳活力不斷增大。 3）通過 1號瓶和 4號瓶的感官評定， 1號瓶口感較好。我們的產(chǎn)品與傳統(tǒng)乳制品相比有其獨特的酒香味兒，口感滑潤。 感官評定 1）通過 2號瓶和 3號瓶的比較得出：在奶粉中添加 ％的 CaCl2時有澀味，口感不如不加 CaCl2的好。添加量越少，活力越低，且所得的凝乳越松散，乳清析出越多。 結果兩個接種量在 6h后都沒凝乳，過夜后都凝乳了。 25℃ 下察氏培養(yǎng)基生長較前兩者微弱，培養(yǎng) 2天菌絲生成量很少， 3天后有菌絲向外生長， 5天后菌絲生長較旺盛。 三、四川酒曲中凝乳菌株的分離、純化 酒曲中根霉菌的分離：選用四川的酒曲進行分離 1）培養(yǎng)基：馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基（ PDA)、豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基、營養(yǎng)肉湯瓊脂培養(yǎng)基 ? 察氏培養(yǎng)基： NaNO3 2g ； K2HPO4 1g； KCl ； MgSO4 ； FeSO4 ；蔗糖 30g；瓊脂 15～ 20g；水 1000ml； pH 自然； 121℃ 滅菌 20min。 然后進行常壓蒸飯 30min左右 （ 以熟為度 ） ， 淋水冷卻到 30℃左右 ， 按說明將一定量的酒曲 （ 四川 250g用 ；湖北 250g用 ；上海 250g用 1g；貴州 250g用 2. 5g） 碾碎并均勻拌入飯中 ， 將飯放入碗中 ， 搭窩 ，以塑料膜封口 ， 用牙簽在薄膜上扎少量小孔以供給
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