小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究(完整版)
【正文】 體中，然后小心蓋上載玻片，以防產(chǎn)生氣泡，用火柴棒輕輕敲擊蓋玻片表面使菌分散，然后置于顯微鏡下，觀察其形態(tài)特征。用水補(bǔ)足原量，再加入蔗糖（或葡萄糖） 50g，煮沸溶化。取 5ml 120g/L的脫脂乳，在 36℃ 下保溫 5min，加入 浸出液，于旋渦混合器上混合，準(zhǔn)確記錄從加入酶液到乳凝固的時(shí)間（ s）。 ： ； :； ： 研究意義 近年來(lái)酒釀浸出液凝乳特性的研究為小曲中高凝乳酶產(chǎn)生菌種的篩選提供了基礎(chǔ)，小曲中根霉菌成為微生物凝乳酶生產(chǎn)菌種的潛在資源。 本研究旨在從高活力凝乳的酒藥中分離出產(chǎn)凝乳酶根霉菌，為凝乳酶生產(chǎn)菌種的選育提供資源。 40min凝固 1ml 100g/L的脫脂乳的酶量定義為一個(gè)索氏單位（ Soxhelt unit），并以相對(duì)活性（ Ru）表示各因素的影響結(jié)果。 121℃ 滅菌 20min。 觀察結(jié)果如下 : 有假根和匍匐枝，孢囊梗直立，孢子囊為球形 . 四、單菌凝乳實(shí)驗(yàn)及發(fā)酵條件優(yōu)化 單菌凝乳實(shí)驗(yàn) ?米漿培養(yǎng)基的制作：稱(chēng)取新鮮糯米 50g，清洗三次，浸泡過(guò)夜，蒸熟，打漿，加入 500ml水，取100ml于三角瓶中， 108℃ ， 15min滅菌。 溫度對(duì)凝乳活力的影響 分別在 30℃ 、 35℃ 、 40℃ 、 45℃ 、 50℃ 不同溫度下測(cè)定凝乳劑活力，結(jié)果 如圖 凝乳劑在 40~50℃ 范圍內(nèi)，凝乳活力高，而且觀察此范圍內(nèi)所制得的奶酪，奶酪凝塊結(jié)實(shí)、均勻、乳清析出少， 45℃ 時(shí)，凝乳劑凝乳活力達(dá)最大值，凝乳的各種外觀性狀也最優(yōu)。添加 CaCl2后，所得的凝乳凝塊硬度增加。 總結(jié)： 本次實(shí)驗(yàn)我們從四川、貴州、湖北、上海 搜集到當(dāng)?shù)氐男∏?，通過(guò)對(duì)各地小曲的酒釀浸出液凝乳活力的比較，得出四川的凝乳效果較好。再用純化得到的根霉菌進(jìn)行單菌凝乳實(shí)驗(yàn)，并對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)凝乳酶條件進(jìn)行優(yōu)化。 五、產(chǎn)品調(diào)制和感官評(píng)定 產(chǎn)品調(diào)制 將奶粉配制成 12％的濃度，分裝于四個(gè)100ml玻璃瓶中（分別編號(hào)為 4），85℃ 殺菌 15min。結(jié)合凝乳的感官品質(zhì)，認(rèn)為 酒釀浸出液 pH值 p
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