小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究-展示頁(yè)
2025-01-14 01:01本頁(yè)面
【正文】 純種 根霉菌 發(fā)酵液凝乳特 性 產(chǎn)品調(diào)制和感官評(píng)定 一、酒曲的收集及酒釀的制作 1． 酒曲的收集：收集了來(lái)自四川 、 湖北安琪 、 貴州 、 上海的四種酒曲 。 本研究旨在從高活力凝乳的酒藥中分離出產(chǎn)凝乳酶根霉菌，為凝乳酶生產(chǎn)菌種的選育提供資源。傳統(tǒng)的凝乳酶來(lái)源于小牛皺胃酶，隨著干酪需求量的增加，小牛皺胃已經(jīng)不能滿(mǎn)足干酪生產(chǎn)的需要，凝乳酶已經(jīng)出現(xiàn)世界性短缺，為此，世界各國(guó)近年來(lái)相繼進(jìn)行微生物凝乳酶代用品的研究。小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究 ： ； :； ： 研究目的 隨著營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及和生活水平的提高，乳制品已逐步成為大眾化的營(yíng)養(yǎng)食品，消費(fèi)者正渴望種類(lèi)更多、風(fēng)味更好的乳制品。 奶酪的工業(yè)化生產(chǎn)及相關(guān)凝乳制品需給予凝乳劑特性的研究。 ： ； :； ： 研究意義 近年來(lái)酒釀浸出液凝乳特性的研究為小曲中高凝乳酶產(chǎn)生菌種的篩選提供了基礎(chǔ)，小曲中根霉菌成為微生物凝乳酶生產(chǎn)菌種的潛在資源。同時(shí)利用酒釀浸出液的凝乳特性開(kāi)發(fā)新型風(fēng)味乳品。 2． 酒釀的制作：分別取四份新鮮糯米 250g， 用清水淘洗 2～ 3次 ， 再用凈水浸泡過(guò)夜 。 30℃ 下發(fā)酵 48h， 取浸出液 ， 浸出液經(jīng)4000r/min離心 20min， 上清液即為 酒釀浸出液 ，放入 4℃ 冰箱中保存?zhèn)溆?。取 5ml 120g/L的脫脂乳，在 36℃ 下保溫 5min，加入 浸出液，于旋渦混合器上混合，準(zhǔn)確記錄從加入酶液到乳凝固的時(shí)間（ s）。 Su= 以脫脂乳培養(yǎng)基進(jìn)行液體搖瓶培養(yǎng)，在 250m1三角瓶中各加入上述培養(yǎng)基50m1。 ： ； :； ： ： ； :； ： 實(shí)驗(yàn)得出： 四川： SU/mL 貴州： SU/mL 湖北： SU/mL 上海： SU/mL 經(jīng)比較四川小曲凝乳活力最高，因此選用四川的小曲作為根霉菌的分離源。 ? 馬鈴薯培養(yǎng)基（ PDA）：馬鈴薯 200g；蔗糖（或葡萄糖） 20g；瓊脂 15～ 20g；水 1000ml
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1