小曲中高活性凝乳酶菌株的篩選、凝乳特性及新型乳制品的研究-閱讀頁(yè)
2025-01-20 01:01本頁(yè)面
【正文】 H值為 ，隨著 pH值的增大，凝乳活力迅速增強(qiáng)； pH值在 ，隨著 pH值的增加大，凝乳活力迅速下降； pH值 ，凝乳活力很低，但此范圍內(nèi) 酒釀浸出液 凝乳活力隨 pH值變化不大。 米 酒p H值 對(duì)凝乳穩(wěn)定性的影響100 020406080100120 3 4 5 6 7 米酒pH值相對(duì)凝乳活力（Ru）% 凝乳劑添加量不同，凝乳活力變化顯著，添加量為 5%時(shí)，活力是 10%添加量的 %，添加量為 %時(shí)活力僅為原來(lái)的 %，添加量少于 1%以后，幾乎不能形成凝塊。 Ca2+濃度對(duì)凝乳活力影響 在脫脂乳中添加 CaCl2，測(cè)定不同 CaCl2濃度下的凝乳活力。 CaCl2濃度為 0~時(shí)，隨濃度的增大，凝乳活力上升很快；濃度在 ~1g/L時(shí)，凝乳活力有一定增加，但增加幅度很小，趨于平穩(wěn)。 氯化鈣添加量對(duì)凝乳活力的影響1000204060801001200 1氯化鈣添加量（g/L ）相對(duì)凝乳活力（Ru）% 在脫脂乳中分別加入各種金屬鹽類，使其濃度為 10 mmol/L，測(cè)定凝乳劑凝乳活力，對(duì)比未添加任何物質(zhì)的脫脂乳，結(jié)果顯示： MnSO4對(duì)凝乳活力的促進(jìn)作用最強(qiáng)，其次為 FeSO4和 CaCl2， MgCl2和 Al2（ SO4） 3表現(xiàn)微弱的促進(jìn)作用； NaCl、 BaCl KCl、K2SO CuSO4則對(duì)凝乳活力表現(xiàn)輕微的抑制作用。然后將凝乳劑按 10%的添加量加入殺菌乳中，向 1號(hào)瓶和 4號(hào)瓶中添加8％的蔗糖，向 3號(hào)瓶和 4號(hào)瓶中添加 ％的 CaCl2，于 45℃ 水浴下進(jìn)行凝乳試驗(yàn)。 2）通過 1號(hào)瓶和 2號(hào)瓶的比較得出：在奶粉中添加 8％的蔗糖時(shí)甜味太濃，后經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出添加 5％蔗糖時(shí)甜味適中，為大多數(shù)人所接受。 通過調(diào)制和感官評(píng)定得出在不添加鈣離子和 5％蔗糖時(shí)所得產(chǎn)品口感最佳。進(jìn)而對(duì)四川小曲中的根霉菌進(jìn)行了分離純化，得到一高活力菌株。最后我們進(jìn)行了產(chǎn)品的調(diào)制和感官評(píng)定。 謝謝大家！
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