【文章內(nèi)容簡介】 保加熱充分,微生物\病毒得到控制.3．1烘烤：、烘烤人員應(yīng)熟練掌握烘烤工藝，準(zhǔn)確做好烘烤記錄。、烘烤人員在生產(chǎn)前將果木劈材晾干準(zhǔn)備好。、烘烤人員將烤爐內(nèi)放上果木劈材，點爐，將爐內(nèi)溫度升至120℃灌制的香腸火腿，備用。、烘烤員將灌制的香腸火腿穿在竹竿上，每桿15個，均勻擺開，彼此之間不得有挨著的。、將烤架放入烤爐后開始烤制，劈材火高控制在50厘米左右，火苗不能太高，否則將腸底部烤糊。、每4－5分鐘更換一次劈材的位置，分別為烤架的四周及中間，共更換5次，如有特殊情況操作員視實際情況而定。、烘烤時，要經(jīng)常檢查烤爐的溫度，并做好記錄。、熏烤腸烘烤的時間為40分鐘，溫度達(dá)到84℃將腸子烤制表層為一層硬皮即可。、蒸煮人員應(yīng)熟練掌握蒸煮工藝，準(zhǔn)確做好蒸煮記錄。、蒸煮前，應(yīng)先檢查蒸煮設(shè)施及各種儀表、閥門是否正常，確認(rèn)正常后，應(yīng)及時蒸煮，如果不能及時蒸煮，應(yīng)先將半成品推到腌制間冷藏。、蒸煮前，應(yīng)對蒸煮設(shè)施進(jìn)行清洗，保證蒸煮設(shè)施內(nèi)干凈衛(wèi)生。、操作員將蒸煮池鍋放好水，放到離鍋面12厘米處。將水溫升至85℃煮60分鐘，預(yù)熱溫度為75℃水溫20分鐘,作好記錄。1懸掛時，應(yīng)先將晾曬架和晾曬桿清理干凈，將熏烤后的腸子懸掛，要保證腸子均勻整齊，不能太擠，否則會影響成品的色澤和硬度。、煙熏時升溫要迅速，恒溫時溫度要穩(wěn)定，溫度一般為85℃（177。2℃），要定時查看溫度情況，做好記錄。、每次煙熏完畢，應(yīng)將烤爐清理干凈，去除爐內(nèi)的污物。、煙熏要做好記錄，保證熏烤產(chǎn)品顏色一致。、熏制時間為12小時，果木鋸末與糖的比例為2：1。殺菌溫度為92℃98℃,時間為20177。2℃。產(chǎn)品包裝和貯運:重點控制衛(wèi)生,防止微生物繁殖、生產(chǎn)前開紫外燈30分鐘，對車間環(huán)境進(jìn)行再次消毒。、把案子、包裝機(jī)用75%的酒精擦拭。、同時打開包裝機(jī)先升溫，備用。、把腸子裝入包裝袋中，腸子底部在下端，以防腸子的頂部尖把包裝袋扎壞。、把包裝機(jī)調(diào)到工作狀態(tài)開始封口。、包裝好的產(chǎn)品貼商標(biāo)，商標(biāo)貼在包裝袋上部、貼正，打當(dāng)日生產(chǎn)日期。、生產(chǎn)完畢后，封口人員將第二天使用的包裝袋放在案子面，用紫外燈照射殺菌，準(zhǔn)備第二天使用。控制：以上各環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)檢查，并有相關(guān)控制記錄。原/輔料檢驗記錄、包材驗質(zhì)記錄、設(shè)備熱加工記錄、衛(wèi)生檢查記錄。十、不合格管理制度一、 目的18目的在于保證食品廠的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的，是符合客戶要求。二、 范圍適用于食品廠的所用原輔料、半成品、成品不合格品的控制與管理三、 具體操作：1． 原料、包裝材料、輔料、清潔劑、消毒劑等不合格品的控制管理不符合要求原料的標(biāo)識及處理：1．1原料全部來自本工廠屠宰廠或外購經(jīng)過國家注冊許可的屠宰廠加工的原料，如果使用前發(fā)現(xiàn)有問題，不予接收；如果使用中發(fā)現(xiàn)，單獨標(biāo)識，做隔離，不再加工產(chǎn)品，并根據(jù)情節(jié)輕重，進(jìn)行銷毀。1． 2包裝、輔料、消毒劑、清潔劑的控制控制原則：所有原輔料均來自認(rèn)可的供應(yīng)商。食品安全指標(biāo)不合格的全部退貨拒收，并對供應(yīng)商重新進(jìn)行管理評審，經(jīng)評審合格后方可允許供貨食品安全指標(biāo)合格，經(jīng)現(xiàn)場檢驗合格率不低于96%，作為合格產(chǎn)品入庫；合格率在90%96%之間，視具體情況可讓步接收或退貨； 合格率小于90%，作退貨處理。191．2．1包裝驗收：由品管包裝材料驗收員根據(jù)包裝材料標(biāo)準(zhǔn)及驗收方法等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行批批檢驗，送貨合格與否依據(jù)包裝材料標(biāo)準(zhǔn)及驗收方法進(jìn)行判定，實際處理依據(jù)文件規(guī)定，判定為不合格的，不予入庫；合格入庫后的包裝材料在使用前由專人100％檢驗，剔除不合格品，單獨存放，作好標(biāo)識和記錄，1．2．2輔料、清潔劑、消毒劑則由輔料驗收人員根據(jù)相關(guān)驗收標(biāo)準(zhǔn)及驗收方法進(jìn)行批批檢驗，不合格判定依據(jù)相關(guān)文件。原輔料檢驗過程中，其它指標(biāo)檢驗合格，個別指標(biāo)結(jié)果未出具時，該批原輔料可暫存在庫里，進(jìn)行暫存，作好“待檢”標(biāo)識，待結(jié)果合格時，產(chǎn)品可直接放行；當(dāng)結(jié)果為不合格時，做退貨處理。，庫存產(chǎn)品經(jīng)品管檢驗為不合格的，對其明確標(biāo)識（標(biāo)識包括：產(chǎn)品名稱、不合格原因等）。2． 在制品不合格的控制管理控制原則：危害食品安全（但不能剔除的）的作無害化處理，非涉及食品安全問題的不合格品遵循以下原則處理：，品管員通知生產(chǎn)班組立即對該批產(chǎn)品此次檢查時間段內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行追溯，找出其數(shù)量，隔離、做好標(biāo)識(不合格品進(jìn)行區(qū)域標(biāo)識)、單獨放置，記錄，以防誤用；逐級上報，由品管部車間主管負(fù)責(zé)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析與評審，將評審結(jié)果上報給主管領(lǐng)導(dǎo)。2．1．1 評審結(jié)果為返工，要求生產(chǎn)部按照要求操作，返工后品管員對產(chǎn)品加嚴(yán)檢驗，符合要求后轉(zhuǎn)為正常產(chǎn)品；如仍不合格，產(chǎn)品廢棄，并分析原因制定糾正措施，同時加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)。202．1．2當(dāng)熱加工后產(chǎn)品評審結(jié)果為生物性危害時，產(chǎn)品作廢棄處理；如為其他情況或生食經(jīng)過熱加工后作為熟食原料，并追蹤成品熟食微生物控制結(jié)果；當(dāng)為物理性危害時，對混入的異物進(jìn)行剔除，并對污染的產(chǎn)品進(jìn)行消毒并降級處理。3． 成品不合格品的控制管理3．1由成品中發(fā)現(xiàn)不合格品時，對此批產(chǎn)品進(jìn)行隔離，由品管員記錄并追溯至生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組或裝袋人員，由品管部負(fù)責(zé)評審。評審結(jié)果為返工時，品管員必須按相關(guān)要求對返工后的產(chǎn)品重新檢驗，抽驗比例為5％，確定是否合格；評審結(jié)果為正常時，可轉(zhuǎn)入正常產(chǎn)品，標(biāo)識方法同在制品。 3．2屬食品安全指標(biāo)不合格的成品，不得出廠；須經(jīng)過安全評估，生食屬微生物超標(biāo)時，可作為熟食原料，進(jìn)行熱加工處理，各項指標(biāo)符合要求，方可出廠。熟食微生物超標(biāo)時，如為致病菌檢出作廢棄處理，如為其他情況進(jìn)行危害評估，視具體情況分別采取返工或降級處理。3．3生產(chǎn)部負(fù)責(zé)對成品不合格品的標(biāo)識、隔離、處置，不合格品與合格品有明顯的區(qū)分界限。3．4發(fā)現(xiàn)已發(fā)出的或正在發(fā)貨的成品出現(xiàn)了不符合或可疑，則按《產(chǎn)品回收計劃》執(zhí)行回收程序。3．5當(dāng)評審結(jié)果為降級、廢棄時，須經(jīng)肉品事業(yè)處主管批準(zhǔn)。4．當(dāng)批量產(chǎn)品廢棄時需經(jīng)過事業(yè)處主管或授權(quán)人批準(zhǔn)。5．不合格品的糾正措施和預(yù)防措施215．1品管部車間主管負(fù)責(zé)組織有關(guān)部門人員對生產(chǎn)過程產(chǎn)生的不合格品進(jìn)行原因分析，要求制定糾正措施，并要求生產(chǎn)部按要求去做，品管部對糾偏后的結(jié)果予以驗證；不合格成品由品管部部門主管負(fù)責(zé)組織進(jìn)行評審，對評審后的結(jié)果予以驗證。5．2驗證有效的，可對糾正措施進(jìn)行文件標(biāo)準(zhǔn)化，正式生效，以防止不合格品的重復(fù)出現(xiàn)；如無效，必須重新采取上述措施。5．3根據(jù)分析的不合格原因及驗證結(jié)果，對可能出現(xiàn)的不合格情況進(jìn)行分析，并制定預(yù)防措施，從而消除潛在地危害。6．凡經(jīng)品管部確認(rèn)為不合格的原輔材料、半成品、成品，均單獨標(biāo)識，未經(jīng)品管部批準(zhǔn)，任何人不得擅自操作或變更。四、 質(zhì)量記錄管理與規(guī)定上述過程均應(yīng)記錄。所有記錄應(yīng)在上級主管確認(rèn)后方可生效。主要記錄有 《包材檢驗報告單》 《產(chǎn)品檢驗報告單》《原輔料檢驗報告單》 《不合格分析處理報告》 《返工記錄》 《微生物日報表》 十一、培訓(xùn)管理辦法1． 目的現(xiàn)針對本公司的實際情況，結(jié)合體系文件《教育培訓(xùn)程序》，確保培訓(xùn)有章可循，培訓(xùn)效果更實用，特制定如下辦法：2． 具體操作22品管部將技術(shù)材料包括工藝、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保、食品安全、廠紀(jì)廠規(guī)、法律法規(guī)等；辦公室負(fù)責(zé)消防、廠規(guī)、廠紀(jì)等，針對上述材料對相關(guān)人員培訓(xùn)，同時對現(xiàn)場操作也進(jìn)行培訓(xùn)與考核；2．1培訓(xùn)為崗前培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、特殊培訓(xùn)和外出培訓(xùn)多種形式；2．2制定培訓(xùn)計劃：相關(guān)部門年初制定培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)單位、培訓(xùn)對象、培訓(xùn)形式、培訓(xùn)時間、主講人等項目，由總經(jīng)理簽發(fā)后，本部門則依照相應(yīng)的培訓(xùn)計劃按部就班落實培訓(xùn)計劃，執(zhí)行培訓(xùn)；2．3培訓(xùn)內(nèi)容：可根據(jù)實際情況因地制宜組織培訓(xùn)，培訓(xùn)方式有：在指定場所由技術(shù)人員授課、由直接主管組織現(xiàn)場培訓(xùn)、工藝單進(jìn)行培訓(xùn)等，具體內(nèi)容應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實際情況而定，進(jìn)行加工工藝或工藝變更的培訓(xùn)、ISO9001質(zhì)量管理體系相關(guān)知識、GMP/SSOP、不合格品的控制、用戶滿意、食品安全、環(huán)保、消防知識等培訓(xùn)，使員工了解產(chǎn)品質(zhì)量的保證、食品安全在顧客滿意方面起著至關(guān)重要的作用，同時加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)意識，從我作起以及獲得相應(yīng)的緊急狀態(tài)下應(yīng)急措施。2．4化驗室人員培訓(xùn)：本部門主管(包括化驗室主管)或請外部化驗專家對化驗員進(jìn)行培訓(xùn)，從取樣方法、操作技能、檢驗方法、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果分析以及出現(xiàn)異常如何分析等進(jìn)行培訓(xùn)；根據(jù)國家要求與顧客要求的更新，對化驗新內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)。2．5新上崗員工培訓(xùn)：新轉(zhuǎn)入品管員必須接受崗前培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生(SSOP、GMP)、廠規(guī)廠紀(jì)、技能、安全等方面的內(nèi)容；同時進(jìn)行品管管理規(guī)定、衛(wèi)生知識，操作技能、品管操作規(guī)范、品管員職責(zé)、主要工藝控制要點等方面培訓(xùn)，合格后，方可上崗；2．6如工藝變化或新的管理規(guī)定時，車間主管必須逐級向下傳達(dá)，在開班前對品管員進(jìn)行培訓(xùn)，合格后，方可上崗。232．7化驗室人員培訓(xùn)：本部門主管(包括化驗室主管)或請外部化驗專家對化驗員進(jìn)行培訓(xùn)，從取樣方法、操作技能、檢驗方法、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果分析以及出現(xiàn)異常如何分析等進(jìn)行培訓(xùn)；根據(jù)國家要求與顧客要求的更新，對化驗新內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)。2．5新上崗員工培訓(xùn)：新進(jìn)員工必須接受崗前培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生(SSOP、GMP)、廠規(guī)廠紀(jì)、技能、安全等方面的內(nèi)容；