【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。9抽空液配制：抽空液配制：稱取1公斤Vc，配成溶液過(guò)濾后加入配料罐，根據(jù)原料情況添加檸檬酸調(diào)整溶液的PH值符合工藝要求，用泵循環(huán)攪拌均勻，過(guò)濾后，方可使用。抽空：—－.，然后打入抽空液淹沒(méi)蘋果塊，并用篦子壓住果塊，使果塊始終淹沒(méi)在抽空液中。啟動(dòng)真空泵，真空達(dá)到要求真空度時(shí)，開(kāi)始計(jì)時(shí)，抽空130min，然后把蘋果塊撈出抽空罐。，抽空液濃度要補(bǔ)充到相應(yīng)濃度，而且抽空液每次使用后都要重新過(guò)濾再使用。1燈檢 分級(jí)。、大小不同，進(jìn)行分級(jí)，將色澤黃亮程度接近、果條大小均勻的放入一個(gè)盤中。1脫氣：，將分好級(jí)的果條在94100℃溫度下脫氣430 min。，并使果塊中心溫度達(dá)到8090℃。1裝罐：，用電子秤計(jì)量準(zhǔn)確。15173罐凈重為2724g177。%；15153凈重為2500 g177。%。亦可根據(jù)客戶要求進(jìn)行調(diào)整。HACCP計(jì)劃生產(chǎn)工藝的描述編號(hào)KX2HACCP03 版號(hào)B章節(jié)號(hào)生效日期2010/05/101空罐及罐蓋驗(yàn)收：每批空罐及罐蓋進(jìn)廠經(jīng)質(zhì)檢部驗(yàn)收合格后，方可入庫(kù)。、清洗、消毒，剔除不良罐后方可投入使用。空罐要通過(guò)82℃以上熱水進(jìn)行清洗。清洗時(shí)間保持23s,然后將水瀝去。1罐蓋挑揀、消毒：，上蓋工要逐個(gè)檢查，剔除圓邊不良、生銹、漏鐵等不合格蓋。%的乙醇進(jìn)行消毒涼干后備用，避免罐蓋對(duì)產(chǎn)品造成污染。1封口：。，質(zhì)檢員進(jìn)行檢測(cè)，合格后方可生產(chǎn)。，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即停車維修。，迭接率、完整率≥50％ 緊密度≥60％?！嬉陨稀＃怀^(guò)5min。采用連續(xù)殺菌，殺菌溫度在95℃以上，殺菌時(shí)間根據(jù)不同罐型按相應(yīng)的殺菌公式執(zhí)行。冷卻：冷卻水采用流動(dòng)的自來(lái)水，每4小時(shí)測(cè)一次冷卻水余氯濃度，—3ppm。產(chǎn)品冷卻溫度控制在37℃19碼垛入庫(kù)、常溫貯存：成品貯存過(guò)程中應(yīng)按照《罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》（ZBX70005）的規(guī)定進(jìn)行。 貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有防潮措施，遠(yuǎn)離火源，保持清潔。 罐頭成品箱不得露天堆放或與潮濕地面直接接觸。底層倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放罐頭成品時(shí)應(yīng)用、墊板墊起，墊板與地面間距離150mm以上，箱與墻壁之間距離500mm以上。 罐頭成品在貯存過(guò)程中，不得接觸和靠近潮濕、有腐蝕性或易于發(fā)潮的貨物，不得與有毒的化學(xué)藥品和有害物質(zhì)放在一起。，按品種、規(guī)格、批號(hào)分開(kāi)堆垛于托盤上，并用標(biāo)牌標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)相對(duì)濕度一般不超過(guò)75%HACCP計(jì)劃生產(chǎn)工藝的描述編號(hào)KX2HACCP03 版號(hào)B章節(jié)號(hào)生效日期2010/05/10～20天（每年4～10月份），最少10天， 11～3月份最少20天，方可打檢出庫(kù)。庫(kù)內(nèi)保持清潔，做好通風(fēng)防潮工作。20．包裝物驗(yàn)收、紙箱、隔板、墊板等，依據(jù)客戶提供的紙箱標(biāo)簽版面，經(jīng)檢驗(yàn)員抽檢與其相一致時(shí)，方可入庫(kù)使用，否則不予接受。21．包裝，應(yīng)將打檢合格的產(chǎn)品罐體擦干凈，并仔細(xì)檢查剔除銹罐、磕碰、封口不良等缺陷罐，剔除噴碼不清晰、漏噴、誤噴、雙影等缺陷罐。，標(biāo)簽須清潔、完整，不得有破損、污染或油斑，貼標(biāo)要牢固而整齊。 ，噴碼日期面朝上，嚴(yán)禁倒置；紙箱應(yīng)粘貼牢固、整潔，客戶要求時(shí)加注嘜頭號(hào)。：成品運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)符合《罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存》（ZBX70005）的規(guī)定。，不得與有毒物品混裝、混運(yùn)。長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)能嚧匦枵谏w?！?8℃之間，避免驟然升降。，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴(yán)密遮蓋。，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔HACCP計(jì)劃危害分析工作單編號(hào)KX2HACCP03 版號(hào)B章節(jié)號(hào)生效日期2010/05/10產(chǎn)品描述：蘋果罐頭（鐵罐）工廠名稱： 山東XXXXX有限責(zé)任公司 銷售和貯存方法： 常 溫 工廠地址：山東省青州市彌河工業(yè)園 預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開(kāi)罐即食 一般性群眾（敏感人群慎用） 加 工步 驟確定潛在危 害危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)潛在危害顯著性判斷依據(jù)對(duì)顯著危害能否提供什么預(yù)防措施本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)危害發(fā)生的可能性危害發(fā)生的嚴(yán)重性危害等級(jí)是否為顯著危害原料驗(yàn)收生物的危害致病性微生物、水果霉菌毒素引入很少嚴(yán)重性中等是原料種植、采摘、運(yùn)輸過(guò)程中可能存在致病性微生物、水果霉菌可能產(chǎn)生毒素運(yùn)輸車輛衛(wèi)生控制；后道清洗、殺菌可控制，本工序加強(qiáng)感官檢驗(yàn)，控制原料污染否化學(xué)的：農(nóng)殘 重金屬偶爾嚴(yán)重高風(fēng)險(xiǎn)是農(nóng)藥品種、用量及使用方法不當(dāng)可能造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)土壤、灌溉水中的重金屬會(huì)污染到原料原料收獲前到基地檢測(cè)農(nóng)殘，不合格延長(zhǎng)收獲期57天重新檢測(cè)農(nóng)殘直到合格后方可收獲化驗(yàn)基地土壤和水質(zhì)，每年對(duì)原料按產(chǎn)地進(jìn)行檢驗(yàn)，超標(biāo)拒收是CCP1物理的：金屬、玻璃、等雜質(zhì)經(jīng)常中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料本身夾帶通過(guò)后續(xù)的挑選工序可控制輔料及助劑的驗(yàn)收生物的危害致病性微生物、霉菌及毒素引入不可能可忽略低風(fēng)險(xiǎn)否致病性微生物、霉菌毒素在輔料加工和運(yùn)輸過(guò)程中可能帶入。本工序加強(qiáng)感官檢驗(yàn)，控制輔料污染；殺菌工序可殺滅致病菌?；瘜W(xué)的：重金屬等很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否輔料可能重金屬超標(biāo)控制供方合格供方提供食品級(jí)檢測(cè)報(bào)告物理的：外來(lái)異物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否供方生產(chǎn)過(guò)程引入通過(guò)后續(xù)的過(guò)濾工序可控制原輔材料儲(chǔ)存生物的危害致病性微生物繁殖、水果霉菌毒素產(chǎn)生很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)有可能導(dǎo)致致病性微生物繁殖、水果霉菌滋生并產(chǎn)生毒素本工序控制儲(chǔ)存條件/后道殺菌可殺滅化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)清洗生物的：微生物污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否操作人員交叉污染通過(guò)SSOP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否可能存在頭發(fā)污染SSOP控制去皮生物的：致病菌很少中度中等否原料中可能污染致病菌通過(guò)后續(xù)的殺菌工序控制化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片等雜質(zhì)很少中度中等否刀具等斷裂通過(guò)SSOP控制修整切半挖核生物的：微生物污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否操作人員交叉污染通過(guò)SSOP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片等雜質(zhì)很少中度中等否刀具等斷裂通過(guò)SSOP控制護(hù)色生物的：微生物污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否操作人員交叉污染通過(guò)SSOP控制化學(xué)的：輔料重金屬等超標(biāo)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否通過(guò)控制合格供方所要檢測(cè)報(bào)告可控制物理的：無(wú)抽空生物的：微生物污染很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否操作人員交叉污染通過(guò)SSOP控制化學(xué)的：輔料重金屬等超標(biāo)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否通過(guò)控制合格供方所要檢測(cè)報(bào)告可控制物理的：無(wú)燈檢 分級(jí)生物的：致病菌很少中度中等否原料中可能污染致病菌通過(guò)后續(xù)的殺菌工序控制化學(xué)的：無(wú)物理的：毛發(fā)等雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否可能有毛發(fā)掉落通過(guò)SSOP控制脫氣生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片等雜質(zhì)很少中度中等否設(shè)備可能存在金屬隱患通過(guò)SSOP控制自來(lái)水處理生物的：細(xì)菌很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否生產(chǎn)用水含有細(xì)菌通過(guò)凈化處理化學(xué)的：重金屬\硫酸鹽\硝酸鹽等很少中度中等否生產(chǎn)用水本身含有但符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)為進(jìn)一步控制通過(guò)化驗(yàn)控制處理物理的：無(wú)配湯澆湯生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否溫度濕度控制不當(dāng)可能增長(zhǎng)通過(guò)控制湯液的溫度化學(xué)的：無(wú)物理的：雜質(zhì)很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否原料中可能含有雜質(zhì)通過(guò)過(guò)濾和沉淀控制要求每天清理配湯罐，每班清理濾網(wǎng)。過(guò)濾生物的：微生物繁殖很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否衛(wèi)生控制不當(dāng)可能增長(zhǎng)每班清理濾網(wǎng)。化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)容器驗(yàn)收儲(chǔ)存生物危害：微生物污染。 很少嚴(yán)重性中等是罐底密封不良，罐蓋注膠不合格導(dǎo)致罐頭泄漏，致使微生物污染。要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗(yàn)報(bào)告是CCP2化學(xué)危害：機(jī)油污染。很少嚴(yán)重性中等是罐頭容器加工過(guò)程機(jī)油污染。容器驗(yàn)收控制否物理危害： 很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否供方提供時(shí)發(fā)生異物混入容器驗(yàn)收控制罐瓶消毒生物的：微生物很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否可能存在交叉污染通過(guò)82℃熱水消毒控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)計(jì)量裝罐生物的：致病菌偶爾嚴(yán)重性高風(fēng)險(xiǎn)是固形物裝量過(guò)多，導(dǎo)致熱殺菌不足，致病菌殘存。嚴(yán)格控制裝罐量,安排專人對(duì)固形物裝量每15分鐘抽檢一次否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)封口生物的：致病菌偶爾災(zāi)難性極高風(fēng)險(xiǎn)是1）殺菌至封口時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致致病菌繁殖；2）密封不良導(dǎo)致泄漏被致病污染。1）控制加工流程時(shí)間；2）二重卷邊不合格不能封口；3）按規(guī)定要求對(duì)二重卷邊構(gòu)進(jìn)行校車、目測(cè)、解剖。CCP3化學(xué)的：潤(rùn)滑油很少中度低風(fēng)險(xiǎn)否機(jī)油滴落會(huì)污染產(chǎn)品使用食品級(jí)潤(rùn)