【文章內(nèi)容簡介】 蓋玻璃瓶 450ml 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：參照國內(nèi)和國際標(biāo)準(zhǔn)制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 輔料標(biāo)準(zhǔn)：符合國家標(biāo)準(zhǔn) 新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 9 表 2 年產(chǎn) 500噸蘋果罐頭廠產(chǎn)品設(shè)計方案： 產(chǎn)品 年產(chǎn)量 班產(chǎn)量 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 糖水 蘋果罐頭 300噸 1噸 糖水梨罐頭 100噸 蘋果 果丹皮 100噸 每班 人數(shù) 23 每班 產(chǎn)量 2噸 勞動生產(chǎn)率 （人 /噸） 總產(chǎn)量 500噸 說明 : （ 1） 本廠的勞動力安排為：清洗（ 2人），揀選（ 4人），去皮（ 1人），切割（ 1人）預(yù)煮（ 2人），調(diào)配（ 1人），灌裝（ 4人），殺菌（ 2人），洗瓶（ 2人），搬運(yùn)堆放（ 4人），小計： 23 人 （ 2） 本廠安排在 2個 月檢修機(jī)械設(shè)備，并在除去節(jié)假日及 2 個 月的檢修期期間，實(shí)行輪休以保證全年的生產(chǎn)日為 250 天。 新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 10 第五章 工藝流程的確定及論述 本設(shè)計主導(dǎo)產(chǎn)品蘋果罐頭的加工工藝 工藝流程 加糖水 洗瓶 原料選擇和處理 → 分級 、 清洗 → 去皮 、 護(hù)色 → 切塊 、 去核 → 抽空或預(yù)煮 → 裝罐 →排氣 、 密封 → 殺菌 、 冷卻 →保溫，入庫。 工藝論證 原料選擇和處理 果品原料選別和分級的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果品，還有混入果品內(nèi)的砂石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其次，將進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的選別分級，有利于以后各項工藝過程的順利進(jìn)行。 原料選擇是一般要求果實(shí)大小適當(dāng)，果徑約 7cm；果形圓正，肉質(zhì)緊密硬而有彈性，耐煮制，無明顯褐變反應(yīng)；風(fēng)味、香味好，成熟后鮮脆等。果品的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級幾種，視不同的果品種類及這些分級內(nèi)容對果品加工品的影響而分別采用一項或多項。按體積大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果品均需按大小分級。分級的方法有手工分級和機(jī)械分級。 （ 1） 手工分級 在生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備配套不全時常用手工分級，同時可配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級尺等。分級板由長方形板上開不同孔徑的圓孔制成，孔徑大小視不同的果品種類而定，通過每一圓孔的為一級。但不應(yīng)在孔內(nèi)硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實(shí)也不能橫放或斜放，以免大小不一。除分級板外，有根據(jù)同樣原理設(shè)計而成的分級篩。適用于果品，而且分級效率高，比較實(shí)用。 （ 2） 機(jī)械分級 采用機(jī)械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用的機(jī)械有：滾筒式分級機(jī)、振動篩和分離輸送機(jī)等。這些分級機(jī)的分級都是依據(jù)原料的體積和重量不同而設(shè)計的。隨著計算機(jī)的發(fā)展，把計算機(jī)與分級機(jī)連接于一起，利用計算機(jī)鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，這樣使果品的分級可完全實(shí)行自動化分級，現(xiàn)已成功地用于蘋果、獼猴桃等的分級。 除 了各種通用機(jī)械外，果品加工中有許多專用的分級機(jī)械，如橘片專用分級機(jī)和菠蘿分級機(jī)等。 本廠采用的是手工分級法。 新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 11 原料的清洗 蘋果原料在加工前必須經(jīng)過洗滌，以除去其表面附著的塵土，泥沙，部分微生物及可能殘留的農(nóng)藥，防止雜質(zhì)進(jìn)入罐頭中，影響罐頭的品質(zhì)。 清洗方法分手工法和機(jī)械法，因為手工法效率低，速度慢，現(xiàn)幾乎都用機(jī)械清洗。機(jī)械清洗主要通過物理作用和化學(xué)作用進(jìn)行。物理作用是通過浸泡，鼓風(fēng)，摩擦，攪動，噴淋，刷洗，振動等物理方法，把附著在原料表面的污染物洗掉?；瘜W(xué)作用是利用清洗液 與 污染起化學(xué)反應(yīng)而將污染物洗掉。 本廠采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)對原料進(jìn)行清洗。因為鼓風(fēng)式清洗機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)洗槽中，使原料和水產(chǎn)生劇烈的翻動，即可加速污物從原料上洗去，有能使原料在水中強(qiáng)烈翻動而不會破壞。 去皮 、 護(hù)色 去皮的目的：凡果品表面粗厚，堅硬，具有不良風(fēng)味或在加工中引起不良后果的果品 ， 加工前需要去皮，以提高制品的品質(zhì)。 改進(jìn)制品的色澤和風(fēng)味兒。 去皮的方法是：手工法，機(jī)械法，熱力去皮法和化學(xué)法等。 本廠使用的是去皮，切塊，挖籽三合一體的機(jī)械去皮法。 將果實(shí)插在能旋轉(zhuǎn)的插軸上，靠近果實(shí)的旁邊安上一把刀口彎曲的刀，刀柄由彈簧或手控制，使刀口緊貼在果面上。插軸旋轉(zhuǎn)時，刀就從旋轉(zhuǎn)的果實(shí)表面上將皮旋去。然后切塊，挖籽， 去皮厚度：不應(yīng)超過 ㎜，去皮，切塊，挖籽后的蘋果浸入濃度為 1～ 20%的食鹽水溶液中，可防止褐變（俗稱護(hù)色）。 護(hù)色的目的是：由于蘋果在空氣中易被氧化而發(fā)生變色，所以需要進(jìn)行護(hù)色處理。 以需 其作用原理是：一方面鹽溶液防止了空氣與去皮蘋果表面直接接觸，另一方面鹽溶液使蘋果內(nèi)表面的氧化酶鈍化。 切塊，去核 切塊的目的是： 體積較大的果品原料 在罐藏、干制、加工果脯、蜜餞，罐頭時，為了保持良好的形狀外觀，需要適當(dāng)?shù)厍蟹?。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和性質(zhì)而定。 護(hù)色后將蘋果縱向切成四開或?qū)﹂_，并把四開或?qū)﹂_果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌 1～ 2次 。 糖水配制 糖水的作用：由于不同果品之間存在一定的糖度差異影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量，加糖水能填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，增進(jìn)風(fēng)味、排除空氣、糖度均勻，新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 12 并加強(qiáng)熱的傳遞效率。 糖液的配制有直接法和稀釋法兩種。本廠采用的是直接法。直接法就是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水。 裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / 。W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開罐時糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） 所采用的設(shè)備是立式調(diào)配罐。 抽空或預(yù)煮 抽空或預(yù)煮的目的：水果組織內(nèi)含有一定量的空氣，根據(jù)果種，培養(yǎng)條件和成熟度不同而已，一般蘋果約含 18～ 25%空氣。水果中含有空氣不利于加工。它是果肉氧化變色，破裂，煮爛，組織松散，裝罐困難。由于含氧高，還會腐蝕鐵聽或罐蓋，降低真空度，使果肉變質(zhì)。所以把它應(yīng)予排出 。 其方法有 2 種：一是糖水真空抽氣，應(yīng)將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 18％ ～ 35％的糖水，以浸沒果塊為宜 。 糖水溫度控制在 40 ℃ 左右，罐內(nèi)的真空度應(yīng)達(dá)到 kPa 以上 、 時間 25min～ 30 min，使果肉透明度達(dá)到 3/4 為度 。 抽空液使用 2次后要置換 1 次，換下的糖水煮沸過濾后，經(jīng)調(diào)整濃度后可供裝罐使用，也可供生產(chǎn)果醬使用 。 成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些 。 二是預(yù)煮法，可將切好的蘋果塊投入水溫 95 ℃ ～ 100 ℃ 、 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 25％ ～ 35％ 的糖水中，于夾層鍋中預(yù)煮 6 min～ 8 min，就能達(dá)到排氣目的 。 預(yù)煮的糖水中要加入％ 的檸檬酸 。 當(dāng)果肉軟而不爛，果肉透明度達(dá) 2/3 左右時取出，迅速用冷水冷透 。 用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用，這種方法適于小型罐頭廠采用 。我們也在本工廠采用這方種夾層鍋預(yù)煮的方法。 裝罐 灌裝的目的是：首先保護(hù)內(nèi)容物，防止微生物，雜質(zhì)等物質(zhì)的再次污染，保持內(nèi)容物的色澤，風(fēng)味兒，味道的長期不變。其次提供方便，產(chǎn)品生產(chǎn)出來以后到消費(fèi)為止運(yùn)輸?shù)礁鱾€地方，這時消費(fèi)者采購和帶回家非常方便。 灌裝的方法分為手動灌裝和機(jī)械灌裝。手動灌裝指的是已準(zhǔn)備好的果肉和糖新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 13 液，按要求比例用人工灌裝的方法。 機(jī)器灌裝指的是已準(zhǔn)備好的內(nèi)容物按機(jī)器的幫助灌裝的方法。 本廠采用的是兩種方法合并起來的果肉部分手動灌裝，液體部分用機(jī)器灌裝的方法。 表 3 灌裝罐頭規(guī)格 罐號 重凈（克） 果肉（克） 糖水 (克 ) 玻璃罐 510 310（八片） 200 排氣，密封 排氣的目的：食品裝罐后、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)及食品間隙的氣體排除，通過排氣不僅能使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定真空度，而且還有助于保證和提高罐頭的質(zhì)量，另外 防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外，排氣還具有以下幾方面的作用： 1） 防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。 2） 防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。 3） 有利于食品色、香、味的保存。 4） 減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞。 5） 防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。 6） 有助于 “ 打檢 ” ，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。 排氣的方法主要有熱力排氣法、真空排氣法和蒸汽噴射排氣法三種 : （ 1） 真空排氣法：使用真空封罐機(jī)，應(yīng)在密封前抽真空，它適合水果類罐頭。 （ 2） 蒸汽噴射排氣法：在罐頭密封前的瞬間，向罐內(nèi)頂隙部位噴射蒸汽，由蒸汽將頂隙內(nèi)的空氣排除，并立即密封，頂隙內(nèi)蒸汽冷凝后就產(chǎn)生部分真空。 （ 3） 加熱排氣法：無真空封罐機(jī)，可用加熱排氣法，使用簡易封罐機(jī)即可進(jìn)行生產(chǎn)，具體做法是：將裝罐加糖液后的罐頭放入排氣箱內(nèi)加熱，一般控制排氣箱溫度為 82～ 96℃，時間 7～ 20分鐘，以密封前罐內(nèi)中心溫度達(dá)到規(guī)定要求為準(zhǔn)。加熱排氣溫度越高和時間越長，則罐內(nèi)空氣排出的就越多，密封后罐內(nèi)真空度越高。但溫度過高，易引起引起罐內(nèi)果肉組織軟爛及糖液溢出。同時密封后，罐內(nèi)真空度過高也易引起癟罐現(xiàn)象（對鐵聽而言）。一般水果罐頭的真空度大約為200～ 300毫米汞柱，即可滿足保藏需要。并要注意衛(wèi)生條件，密封后及時殺菌。本廠采用的是加熱排 氣法。 密封的目的：罐頭食品的密封容器 ,就是要確保它的內(nèi)容物在殺菌后不再遭受微生物的入侵 ,保證商品無菌。 新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 14 罐頭密封應(yīng)在排氣后立即進(jìn)行，不應(yīng)造成積壓，以免失去真空度。 罐頭食品之所以能長期保存而不變質(zhì)，除了充分殺滅了能在罐內(nèi)環(huán)境生長的腐敗菌和致病菌外，主要使依靠罐頭的密封，使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕而不再受到微生物的污染。密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序。 本廠采用的式全自動封蓋機(jī)。 殺菌、冷卻 罐頭食品殺菌的目的：一方面要抑制微生物的活動， 許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細(xì)菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。 另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活動而影響人體健康。 （ 1） 殺菌方法依殺菌加熱的程度分，罐頭的殺菌方法有下述三種： ① 巴氏殺菌法一般采用 65— 95℃，用在不耐高溫殺菌而含酸較多的產(chǎn)品，如糖醋菜、番茄汁，發(fā)酵蔬菜汁等。此溫度范圍，可以殺死產(chǎn)品下大多數(shù)的微生物，特別是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的環(huán)境中不易生長，不足以引起產(chǎn)品的敗壞。 ② 常壓殺菌法所謂常壓殺菌即將罐頭放入常壓的熱沸水中進(jìn)行殺菌，凡產(chǎn)品 pH4． 5的蔬菜罐頭制品均可用此法進(jìn)行殺菌。常見的如去皮整番茄罐頭、番茄醬、酸黃瓜罐頭。一些含鹽較高的產(chǎn)品如榨菜、雪菜等也可用此法。 ③ 加壓殺菌法將罐頭放在加壓殺菌器內(nèi)，在密閉條件下增加殺菌器的壓力，由于鍋內(nèi)的蒸汽壓力升高，水的沸點(diǎn)也升高， 從而維持較高的殺菌溫度。大部分蔬菜罐頭，由于含酸量較低，殺菌需較高的溫度，一般需 115— 121℃。特別是那些富含淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪類的蔬菜，如豆類、甜玉米及杏子等，必須在高溫下較長時間處理才能達(dá)到目的。 （ 2） 殺菌設(shè)備根據(jù)操作方式不同，可分為間歇操作和連續(xù)操作殺菌設(shè)備。前者有立式、臥式殺菌鍋和間歇式回轉(zhuǎn)殺菌鍋等，后者有常壓連續(xù)式、水靜壓連續(xù)式和水封連續(xù)式殺菌設(shè)備等。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同，可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、熱水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌設(shè)備及照射殺菌設(shè)備等。根據(jù)殺菌設(shè)備的形態(tài)不同，可分為板式殺 菌設(shè)備、管式殺菌設(shè)備及釜式殺菌設(shè)備。 本設(shè)計采用常壓殺菌方法。 冷卻 冷卻的目的： （ 1） 防止嗜熱性細(xì)菌的芽孢大量繁殖（ 50～ 55℃時最易萌發(fā)）。 新疆大學(xué)學(xué)士學(xué)位畢業(yè)論文 (設(shè)計 ) 15 （ 2） 防止在高溫下化學(xué)腐蝕作用的加速。 （ 3） 防止內(nèi)容物長時間受熱造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和形態(tài)等變差。 （ 4） 防止產(chǎn)生玻璃樣結(jié)晶（磷酸氨鎂結(jié)晶） ,尤其易發(fā)生在海產(chǎn)品罐頭中。 罐頭殺菌后冷卻越快越好，但玻璃瓶的冷卻速度不能太快， 冷卻方法分為兩類：加壓冷卻（反壓冷卻）在通入冷卻水的同時通入一定的壓縮空氣。常壓冷卻 在流動的冷卻水中浸冷，或噴淋冷卻。 本廠采用常壓分段冷卻的方法，如 80℃， 60℃， 4