年產(chǎn)1000噸黃桃罐頭工藝設計(編輯修改稿)
2024-11-28 07:13 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的 55％。裝罐后立即注入 80℃ 以上熱糖水，糖液濃度為 25％～ 30％，并加入 ％的檸檬酸， ％的異 Vc，以抑制桃塊氧化變色。 排氣、封罐 在排氣箱熱力排氣，至中心溫度 75℃ 立即封罐。或抽真空排氣，真空度為 ～ 。 殺菌、冷卻 在沸水中殺菌 10～ 20min，然后冷卻至 38℃ 左右。 要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為 14～ 18%。果肉重不低于凈重的 60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。 蒸汽去皮法工藝： 選果后：選除機械傷、病蟲害、干癟畸形及過生果實，防止陰涼處，室溫下后熟 3－ 5 天使 果實達到 9 成熟，適合蒸汽去皮為度。 切片去核：沿合縫處對剖為二，隨即挖去核，核窩處的紅色果肉挖盡。 預煮：去核的桃片反扣在不銹鋼傳送帶上進入蒸煮機，蒸汽溫度 100℃ ，時間8—12min，以蒸煮適度。然后淋水冷卻。 去皮：淋水后的桃片，用手輕輕剝?nèi)スぃ绕渥⒁獾俨考斑吘壧幍墓ひ?，去皮的桃片放在清水中以待修整? 修整（包括堿液去皮）將斑點、蟲害、變色紅肉、傷爛、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛邊軟爛，核窗光滑，果塊呈半園形或修成 8 開等。 分選：按不同色澤大小分開放入盆內(nèi)，以待裝罐。 裝罐量 (g)： 罐 號 凈 重 果 肉 糖 水 8113 5 6 7 365~370 179~202 7110 4 2 5 275~280 145~150 6 配糖液： 將砂糖盛入雙層鍋中，加適量水融化（ 100 斤糖約用 50－ 60 斤水融化），并加入適量搞散的蛋白（ 100kg 糖約用 4－ 5 個雞蛋，將蛋白攪散成泡沫狀，蛋黃不得混合）加熱煮沸，不斷 打撈泡沫雜質(zhì)，使糖液清洗為止，檢查濃度 ,加煮沸過清水調(diào)整糖液至要求的濃度。 要求糖液濃度的計算： Y=(W3ZW1X)/W2 其中 Y——要求糖液濃度％（以折光計） W1——每罐裝入果肉量（ g） W2——每罐加入糖液量（ g） W3——每罐總重量（ g） X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計） Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計） 加水調(diào)整計算：加水量＝ [(ab)/(bc)]W’ 其中： W——加水量（重量計） a——濃糖液的濃度（折光計） b——要求配制的糖液濃度（折光計） W’——濃糖液重 量 要求糖液濃度按下表配制（按開罐時糖水濃度為 16％計） 果肉原有的可溶性固性物含量％ － ， － ， － ， 10－ 要求配制糖水的濃度％ 35， ， ， 29 按調(diào)整濃度正確的糖水量，加入 － ％檸檬酸溶液（根據(jù)果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在 ％以上，則不加檸檬酸，含酸量 ％左右則加檸檬酸 ％，含酸量 則加％檸檬酸）。 加罐液：裝罐時糖液的溫度不得低于 95℃ 趁熱裝入罐內(nèi)，稱重。加罐液量至罐型內(nèi)容物總重量的 177。1－ 2％，裝罐后上面留約 的頂隙，趁熱密封罐口，注意密封時罐內(nèi)溫度不得低于 75℃ ，比如熱裝密封法，若用真空封罐機，可裝入溫度稍低的糖液，抽空密封。 排氣及密封：用熱排氣使罐心溫度 80℃ 趁熱密封，密封后逐罐檢查封口是否良好，抽氣密封 300mmHg 以上。 殺菌及冷卻： 密封后的罐頭應盡快殺菌，其時間不得超過 30 分鐘。 凈重 567 克殺菌公式（排氣）： 339。─3039。 / 100℃ 冷卻。 . （抽氣）： 539。─3539。 / 100℃ 冷卻。 7 凈重 425 克殺菌公式（排氣）： 339。─2539。 / 100℃ 冷卻。 . （抽氣）： 539。─3039。 / 100℃ 冷卻。 擦水入庫 情況分析： 1）殺菌后桃子局部或全部變色 2）殺菌及貯藏后糖水微浸著部位桃肉變色 3）貯藏一個時期后罐內(nèi)桃肉全部變色 原因： 桃子所變顏色有多種，常見的有暗紅色，棕褐色和暗紫色多種。變色原因也是多方面形成的。 1） 桃子品種及其所含成分 罐裝桃 子品種從顏色來分主要有黃桃和白桃兩大類。它們的主要成分有水分、礦物質(zhì)、糖分、有機酸、丹寧、纖維素、花青素、維生素、維生素 c及氨基酸等。其中花青素與丹寧成分是形成桃子變色的關鍵因素。國內(nèi)一些廠曾對白桃罐頭變紅做過研究實驗。普遍認為桃子中含有花青素及無色花青素，其含量高時變色就嚴重。桃子中存在的菊色素，它在酸性溶液中呈現(xiàn)紫紅色，桃子中的無色花青素在稀酸溶液中加熱會轉(zhuǎn)變成有色花青素，無色花青素轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩ㄇ嗨厥请S著酸度的增大而量增加。轉(zhuǎn)變后的花青素在不同 PH液中顯現(xiàn)不同顏色， PH3 以下呈粉紅色， PH在 5 左右可接近 無色。因而控制加酸量可減緩桃肉紅變。 2）桃子的成熟度 成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成品色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。對已采摘的低成熟度桃必須經(jīng)過后熟方能使用。 3）堿液去皮方法 采用堿液去桃皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。 4）桃肉在加工和殺菌中受熱程度 原料在加工過程中受熱，這是溫
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1