【文章內(nèi)容簡介】 時送到市場上去，因此選址必須是交通方便且靠近市場，故本設計中的廠址選在四川省成都市錦江工業(yè)園區(qū)，位于成都市南三環(huán)三段外側(cè)，距離市中心約 7 公里 。錦江工業(yè)園區(qū)地理位置優(yōu)越， 地勢寬闊，空氣潔凈， 一年四季風不大，主要有 5 級以下的北風或西北風， 適宜 建 果酒制品 廠，也適合 果酒制品 企業(yè)的發(fā)展。 同時將 果酒制品 廠建立在成都市錦江工業(yè)園區(qū)還有穩(wěn)定果源，距錦江工業(yè)園區(qū) 85km的蒲江縣是全省最大的獼猴桃基地，那里獼猴桃產(chǎn)量高，質(zhì)量好，能為果酒廠提供豐富的原料。 第三章 生產(chǎn)工藝流程設計 5 第三章 生產(chǎn)工藝 流程設計 產(chǎn)品方案的確定 產(chǎn)品方案即是生產(chǎn)綱領，實際上是根據(jù)果酒廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各品種的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計劃安排。全年的生產(chǎn)就可依照所制定產(chǎn)品方案有條不紊的進行。 獼猴桃果酒，對原料的要求高，生產(chǎn)工藝復雜，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本想對較高，屬于新型酒類飲料。在消費能力欠佳，經(jīng)濟欠發(fā)達的中國市場上，果酒還不是廣大消費者最主要的消費產(chǎn)品。雖然獼猴桃原料的季節(jié)性強，所以根據(jù)市場的銷售和原料供應方面的因素確定其產(chǎn)品方案如下表所示： 表 31 年產(chǎn) 3000 噸獼猴桃果酒廠產(chǎn)品設計方案說明 品項或 品類 獼猴桃果酒 年產(chǎn)量 3000噸 產(chǎn)品方案設計的依據(jù) 獼猴桃果酒的年產(chǎn)品為 3000 噸，全年生產(chǎn)時間 250 天，則日產(chǎn)量為 12 噸。為充分利用設備資源，實現(xiàn) 24 小時連續(xù)生產(chǎn)，則每天 3 班，每班的產(chǎn)量為 4 噸，即班產(chǎn)量為 4 噸。 產(chǎn)品方案設計的要求 （ 1）產(chǎn)品方案必須滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、經(jīng)濟效益、淡季和旺季的平衡以及原料在綜合利用方面的要求。 （ 2）產(chǎn)品方案滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、原料供應、生產(chǎn)班次、設備生產(chǎn)能力和耗水、耗電、耗汽負荷等方面的平衡。 （ 3）滿足市場需求，符合經(jīng)濟要求。即是 所生產(chǎn)的產(chǎn)品既能滿足市場的需求，又不過剩，不會因為因為產(chǎn)品過剩導致果酒廠經(jīng)濟效益不好。 綜合以上三個方面的的設計要求，可以制定如下的獼猴桃果酒生產(chǎn)方案 四川理工 學院畢業(yè)設計 6 表 32 年產(chǎn) 3000 噸獼猴桃果酒生產(chǎn)方案 產(chǎn)品名稱 花生蛋白酸乳 年產(chǎn)量 /t 3000 日產(chǎn)量 /t 12 班產(chǎn)量 /t 4 1 月 /t 100 2 月 /t 100 3 月 /t 200 4 月 /t 300 5 月 /t 300 6 月 /t 300 7 月 /t 450 8 月 /t 450 9 月 /t 450 10 月 /t 150 11 月 /t 100 12 月 /t 100 工藝流程的確定 工藝流程 清汁發(fā)酵法生產(chǎn)獼猴桃果酒的工業(yè)流程圖 獼猴桃 控溫發(fā)酵 清洗 破碎壓榨 倒酒 陳釀 過濾、澄清 SO果膠 酶 獼猴桃酒 灌裝 過濾 調(diào)整 過濾 冷凍 糖 SO2 靜置澄清清 調(diào)整成分 SO2 SO糖、酒、酸 酵母 第三章 生產(chǎn)工藝流程設計 7 工藝要點 選果與清洗 制酒的獼猴桃果實應充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細嫩?？?、花光 2 號、廬山香等都適合釀酒。 獼猴桃果實的酸度較高，對于堅硬未熟的果實，可以通過 4~7d 的后熟處理。經(jīng)過后熟處理的果實含糖量高，總酸、果膠和單寧含量均降低。剔除爛果、變質(zhì)果、病蟲果、未熟果。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。用清水 沖洗，瀝干水分后待用。 破碎榨汁、澄清 先用破碎機將鮮果破碎，然后將果漿送入榨汁機進行汁渣分離。得到的果汁中加入果膠酶（具體用量按照產(chǎn)品說明或通過實驗來確定），靜置澄清處理。去除沉淀得到澄清果汁。果渣含有殘余糖和淀粉，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到獼猴桃酒精，可用于原酒的酒度調(diào)整。 調(diào)整果汁成分 添加 SO調(diào)整果汁糖度、酸度。 添加 SO2 獼猴桃靜置澄清時加入 SO2，抑制雜菌的生長、繁殖。 時添加 30mg/LSO2。 事添加 100mg/LSO2； 時添加 150mg/LSO2。倒酒時，每次倒酒檢測酒中 SO2 含量。當游離含量低于 30mg/L 時，補加 SO2 使酒中游離 SO2 濃度控制在 30~40mg/L 之間。在絕大多數(shù)情況下，裝瓶是應添加5mg/LSO2，以補償裝瓶過程中氧化損失，裝瓶時應控制濃度在 25mg/L 左右。 調(diào)整果汁糖度 一般使用白砂糖進行調(diào)整，白砂糖添加量的計算方法是根據(jù) 17g/L 糖產(chǎn)生 1%的酒，如果成品酒要求酒度 11%，果汁重 W(kg)，果汁汁潛在酒度 A=果汁糖度（ g/L）247。 17；加糖量（ kg） =（ 11— A） % W?？梢栽诮臃N酵母前 加糖，最好在酵母剛開始發(fā)酵時加糖。因為這時酵母菌正處于旺盛繁殖階段，能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精。 酸度的調(diào)整 在釀造果酒時，果汁 pH 值宜在 ~ 之間， pH值高于 對抑制雜菌生長和保障果酒的感官品質(zhì)均不利，應添加適量有機酸將果汁的 pH值調(diào)整到 以下。 控溫發(fā)酵 將果汁泵入發(fā)酵罐，容器充滿系數(shù)控制為 80%，加入活化后的活性果酒酵母，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為 18~20℃。一般的， 30~40h后發(fā)酵處于旺盛階段，大量 CO2 泡沫冒出液面，醪液翻騰，并聽見 CO2 泡沫破裂響聲，液面覆蓋一 層白色泡沫。果汁糖度隨著發(fā)酵的進行而下降，液面逐漸澄清，僅有少量 CO2 泡沫冒出，此時發(fā)酵已很微弱，待果汁中殘?zhí)菨舛炔辉俳邓拇ɡ砉?學院畢業(yè)設計 8 低時，發(fā)酵結(jié)束，降溫沉淀酵母，倒酒分離酒腳。 原酒陳釀 原酒中補加 SO2，滿罐陳釀，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生長，減少酒液氧化、防止氧化褐變而影響果酒風味與色澤。在 15℃以下密封陳釀，逐漸使酒味協(xié)調(diào)自然，進一步澄清。 貯存時間一般不低于3 個月。 冷凍過濾 果酒冷凍的目的是加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出，提高果酒的穩(wěn)定性。具體操作是將果酒降溫至酒 液冰點以上 ~1℃，保溫一周左右，具體冷處理時間應該通過果酒冷穩(wěn)定性試驗來確定，冷處理后同溫下過濾。果酒冰點的簡單計算方法：果酒冰點（℃） =果酒酒精度。 澄清、調(diào)整 加入皂土澄清酒液。先將皂土用 60~70℃浸泡 24h，然后加入澄清果酒配成 5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中。加完后攪拌20min。 24h 后再攪拌一次，靜置澄清。檢查酒液，澄清良好時用硅藻土過濾機過濾。 灌裝 對于 12%以上的干酒，可采用無菌灌裝，補加 SO2 抑菌。為了防止果酒的氧化 ，可以添加維生素 C，最后灌裝后采用巴氏殺菌。 果酒酵母的使用 酵母質(zhì)量的檢查 鏡檢 顯微鏡下觀察培養(yǎng)酵母，細胞形態(tài)與大小均勻一致，細胞飽滿，細胞質(zhì)透明、均一，出芽率 60%~80%以上。用美蘭染色，死亡細胞不超過 1%，視野內(nèi)無雜菌。 發(fā)酵情況 接種后的培養(yǎng)液很快渾濁，頁面有洗白泡沫生成，搖動培養(yǎng)容器有細小氣泡上升。 理化分析 經(jīng)糖、酸分析，酵母降糖速度正常，無異常產(chǎn)酸現(xiàn)象。 感官檢查 酵母培養(yǎng)液應有原料果汁的風味、香氣與酵母味，無異味。 果酒酵母的純培養(yǎng) 果酒酵母一般在果酒開始發(fā)酵前 10~15d 進行。由菌種活化到成產(chǎn)用酵母，需經(jīng)過數(shù)次擴大培養(yǎng)。 果酒酵母擴大培養(yǎng)的條件 第三章 生產(chǎn)工藝流程設計 9 果酒酵母擴大培養(yǎng)條件 擴培過程 液體試管 三角瓶 卡氏罐 酵母培養(yǎng)罐 /桶 18 180mm 10mL ≥ 12176。 Bx 20min/ 25℃ 1~2d 定時搖動 500mL 250mL ≥ 12176。 Bx 20min/ 25℃ 24~30h 定時搖動 12. 10L 6L ≥ 15176。 Bx 60min/100℃ 冷后加80mg/L,24h后接入酵母 20~25℃ 24h 定時搖動 12 200~300L 160~200L ≥ 15176。 Bx 加熱至 80℃ 冷后加100mg/L,24h 后接入酵母 20~25℃ 2~3d( 降糖至1/2~1/3) 通無菌風或攪拌 14~25 酵母擴大培養(yǎng)步驟 （ 1）活化 斜面上保存的酵母長期處于低溫及營養(yǎng)匱乏的環(huán) 境中，細胞已衰老。使用前應轉(zhuǎn)接于 10~12176。 Bx 麥芽汁瓊脂斜面培養(yǎng)基上， 25℃培養(yǎng)2~3d 活化。長期未轉(zhuǎn)接時，應活化兩次。 （ 2）液體試管培養(yǎng) 取新鮮、健康的澄清果汁分裝于液體試管中，每管裝約 10mL。于 下滅菌 。無菌條件下接入已活化好酵母，搖動試管，使接入菌種在果汁中分布均勻。于 25℃培養(yǎng) 1~2d，發(fā)酵旺盛時接入三角瓶中。 （ 3）三角瓶培養(yǎng) 500mL 三角瓶中加入約 250mL 新鮮、健康澄清果汁 , 于 下滅菌 .每瓶接 入兩支已培養(yǎng)好的液體試管，搖勻。于 20℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 24~30h。發(fā)酵旺盛時接入卡氏罐或大玻璃瓶中。 （ 4）卡氏罐培養(yǎng) 取洗滌、殺好菌的卡氏罐或大玻璃瓶，加入 6L新鮮、健康澄清的果汁，常壓滅菌 1h。冷卻后加入 SO2，是 SO2 含量至 80mg/L。24h 后接入兩三角瓶發(fā)酵旺盛的培養(yǎng)酵母，搖勻。 20~25℃培養(yǎng) 24h。期間數(shù)次搖動，至發(fā)酵旺盛時接入酵母繁殖罐中培養(yǎng)。 （ 5）采用 200~300L 帶蓋的木桶或不銹鋼罐培養(yǎng)酵母。容器洗凈四川理工 學院畢業(yè)設計 10 后，蒸汽殺菌。往罐內(nèi)注入新鮮、健康澄清的果汁至容器的 60%~80%。加熱至80℃，冷卻后加入 SO280~100mg/L。靜置 24h后，添加 1~2個卡氏罐培養(yǎng)酵母，用無菌風，于 20~25℃下培養(yǎng)。每天通入無菌風 1~2 次，通風 10min,以加速酵母的生長繁殖。培養(yǎng) 2~3d，至發(fā)酵旺盛時即可供生產(chǎn)使用。每次取 2/3 共生產(chǎn)使用。剩余 1/3 再加入處理好的澄清果汁，繼續(xù)培養(yǎng)。 （ 6）種酵母的使用 一般應在果汁加 SO2 12~24h 后添加培養(yǎng)好的酵母，以減少游離 SO2 對酵母的抑制作用。酵母用量為 1%~10%。釀造季節(jié)開始時一般 3%~5%。 原輔料標 準 獼猴桃質(zhì)量標準 制酒的獼猴桃果實應充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細嫩剔除爛果、變質(zhì)果、病蟲果、未熟果。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。用清水沖洗，瀝干水分后待用。 白砂糖特性及指標 白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。本設計中使用的白砂糖應符合國家標準 GB3172020 中的規(guī)定。即要滿足以下指標： 白砂糖的國家標準 項 目 指 標 蔗糖分，不少于（ %） 還原糖分，不多于（ %） 灰分， 不多于（ %） 水分，不多于（ %） 色值，不超過（ St176。） 第三章 生產(chǎn)工藝流程設計 11 成品的質(zhì)量指標 感官指標 項目 指標 色澤 應具有本品的正常色澤，酒液清亮，無明顯沉淀物、懸浮物和渾濁現(xiàn)象 香氣 應具有原果實特有的香氣，陳酒還應具有濃郁的酒香，且與果香混為一體，無突出的乙醇氣味 滋味 酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜而不膩，酒體協(xié)調(diào) 典型性 具有獼猴桃果