【正文】 ................................................ 25 層數(shù) ...................................................................................................... 25 廠房跨度 ............................................................................................ 25 柱距 .................................................................................................... 25 車間高度及車間開間 ........................................................................ 25 墻面和隔斷 .......................................................................................... 25 門和窗戶 .............................................................................................. 26 目錄 III 第八章 全廠布局說明 ................................................................................................ 28 總體布局 ......................................................................................................... 28 生產(chǎn)區(qū) ............................................................................................................. 28 生產(chǎn)車間 ............................................................................................... 28 輔助部門 .............................................................................................. 28 生產(chǎn)性輔助設(shè)施 ............................................................................. 28 動(dòng)力性設(shè)施 ........................................................................................ 30 運(yùn)輸設(shè)施 ............................................................................................ 31 全廠輔助設(shè)計(jì) ................................................................................................ 31 全廠辦公樓設(shè)計(jì) ................................................................................... 31 全廠生產(chǎn)車間的更衣室和洗手池設(shè)計(jì) ............................................ 32 全廠食堂設(shè)計(jì) .................................................................................... 32 衛(wèi)生間的設(shè)計(jì) .................................................................................... 32 停車場(chǎng)設(shè)計(jì) ........................................................................................ 33 第九章 果酒工廠廢水及處理 .................................................................................. 35 廢水來源 ...................................................................................................... 35 廢水處理 ...................................................................................................... 35 第一章 果酒的簡(jiǎn)介 1 第一章 果酒的簡(jiǎn)介 以新鮮水果和果汁為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的含酒精飲料稱為果酒。 1 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 3000噸獼猴桃果酒 釀造車間工藝設(shè)計(jì) 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 四 川 理 工 學(xué) 院 四 川 理 工 學(xué) 院 畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書 設(shè)計(jì)（論文）題目： 年產(chǎn) 3000 噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設(shè)計(jì) 系： 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 學(xué) 生： 指導(dǎo)教師： 接受任務(wù)時(shí)間 2020年 3月 22日 教研室主任 （簽名） 系主任 （簽名） 1．畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的主要內(nèi)容及基本要求 ①全廠工藝流程及工藝參數(shù)的選擇與論證； ②全廠物料衡算、主體車間水、熱衡算； ③主體設(shè)備的計(jì)算、設(shè)計(jì)、選型，附屬設(shè)備的計(jì)算與選型； ④繪制全廠工藝流程方框圖，主體車間車間帶控制點(diǎn)工藝流程圖，主體車間平面、立面布置圖，主體設(shè)備裝配圖（ A1 或 A0 圖紙）；撰寫畢業(yè)說明書一份。 2．主要參考資料 《工程制圖》、《化工原理》、《生物工程設(shè)備》、《材料 與零部件》、《換熱器手冊(cè)》、《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論》 及有關(guān)專業(yè)期刊和網(wǎng)上資料。若再經(jīng)過蒸餾即可得到水果蒸餾酒。果酒釀造時(shí)候水果加工的主要途徑之一，在國(guó)內(nèi)外有著悠久的歷史。蘋果酒為世界第二大果酒，主要分布于世界酒蘋果產(chǎn)地，如法國(guó)、英國(guó)等。其它水果酒的產(chǎn)量較少，主要分布于相應(yīng)的水果產(chǎn)地。從技術(shù)上講，只要含糖的果實(shí)都能發(fā)酵成相應(yīng)的風(fēng)味獨(dú)特的果酒。 摘自 《果酒生產(chǎn)技術(shù)》 杜金華 金玉紅 著 獼猴桃的簡(jiǎn)介 我國(guó)獼猴桃資源豐富，發(fā)展迅速。 獼猴桃又名藤梨、陽(yáng)桃、茅桃、奇異果、獼猴桃，屬于獼猴桃科。據(jù)測(cè)定，每 100g 果肉維生素 C 含量是 100~420mg，是柑橘的 5~10 倍，為蘋果、四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 2 梨 20 倍以上；含糖 8%~14%；果酸 %~%；還含 Ca、 Mg、 P、 Fe、 K、 Se等多種營(yíng)養(yǎng)元素以及 18 種氨基酸。 獼猴桃性寒，味甘酸，有解熱、止渴、通淋、健胃的功效。唐代醫(yī)學(xué)家陳藏器介紹獼猴桃的功效為“調(diào)中下氣、主骨節(jié)風(fēng)、癱緩不隨、長(zhǎng)年白發(fā)”。并能阻斷癌細(xì)胞誘發(fā)物質(zhì)亞硝基嗎啉與二甲基硝胺的形成阻斷率達(dá) 98%，固有抑制癌細(xì)胞的作用。 獼猴桃果酒及前景分析 我國(guó)的果酒釀造始于西漢，最初以葡萄酒為主，現(xiàn)在各種果酒在我國(guó)也有輝煌的成績(jī)。獼猴桃出汁率 高，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有甜瓜、草莓、橘子香味，風(fēng)味獨(dú)特，果實(shí)糖、酸含量也很適合釀酒。充分利用水果資源優(yōu)勢(shì)，消化殘次果，生產(chǎn)果酒，既符合我國(guó)釀酒行業(yè)的發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)政策，也可發(fā)函農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，應(yīng)該說振興、發(fā)展國(guó)酒業(yè)已到刻不容緩的地步。 （ 1）確定論證年產(chǎn) 5000 噸獼猴桃果酒廠產(chǎn)品方案、廠址和建廠意義。 （ 3）對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單設(shè)備設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì)，進(jìn)行獼猴桃果酒車間生產(chǎn)設(shè)備布置和布置論證，對(duì)全廠進(jìn)行平面布置和論證，對(duì)生產(chǎn) 車間的生產(chǎn)組織提出要求。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 4 第二章 廠址的選擇 廠址的選址 果酒制品工廠應(yīng)選擇在環(huán)境 衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠。果酒制品工廠應(yīng)與其保持 以上的距離。此外，果酒制品工廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。果酒制品工廠不應(yīng)建在受污染河流的下游果酒制品工廠所處的位置在地勢(shì)上相對(duì)周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止外面污水和雨水流入廠區(qū)。 廠址選址的情況 果酒需要將生產(chǎn)的產(chǎn)品及時(shí)送到市場(chǎng)上去，因此選址必須是交通方便且靠近市場(chǎng)，故本設(shè)計(jì)中的廠址選在四川省成都市錦江工業(yè)園區(qū)，位于成都市南三環(huán)三段外側(cè)，距離市中心約 7 公里 。 同時(shí)將 果酒制品 廠建立在成都市錦江工業(yè)園區(qū)還有穩(wěn)定果源，距錦江工業(yè)園區(qū) 85km的蒲江縣是全省最大的獼猴桃基地，那里獼猴桃產(chǎn)量高，質(zhì)量好，能為果酒廠提供豐富的原料。全年的生產(chǎn)就可依照所制定產(chǎn)品方案有條不紊的進(jìn)行。在消費(fèi)能力欠佳，經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的中國(guó)市場(chǎng)上，果酒還不是廣大消費(fèi)者最主要的消費(fèi)產(chǎn)品。為充分利用設(shè)備資源，實(shí)現(xiàn) 24 小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，則每天 3 班，每班的產(chǎn)量為 4 噸，即班產(chǎn)量為 4 噸。 （ 2）產(chǎn)品方案滿足產(chǎn)品在產(chǎn)量、原料供應(yīng)、生產(chǎn)班次、設(shè)備生產(chǎn)能力和耗水、耗電、耗汽負(fù)荷等方面的平衡。即是 所生產(chǎn)的產(chǎn)品既能滿足市場(chǎng)的需求，又不過剩，不會(huì)因?yàn)橐驗(yàn)楫a(chǎn)品過剩導(dǎo)致果酒廠經(jīng)濟(jì)效益不好。魁蜜、花光 2 號(hào)、廬山香等都適合釀酒。經(jīng)過后熟處理的果實(shí)含糖量高，總酸、果膠和單寧含量均降低。入選果實(shí)洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。 破碎榨汁、澄清 先用破碎機(jī)將鮮果破碎，然后將果漿送入榨汁機(jī)進(jìn)行汁渣分離。去除沉淀得到澄清果汁。 調(diào)整果汁成分 添加 SO調(diào)整果汁糖度、酸度。 時(shí)添加 30mg/LSO2。倒酒時(shí)，每次倒酒檢測(cè)酒中 SO2 含量。在絕大多數(shù)情況下，裝瓶是應(yīng)添加5mg/LSO2，以補(bǔ)償裝瓶過程中氧化損失，裝瓶時(shí)應(yīng)控制濃度在 25mg/L 左右。 17；加糖量（ kg） =（ 11— A） % W。因?yàn)檫@時(shí)酵母菌正處于旺盛繁殖階段，能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精。 控溫發(fā)酵 將果汁泵入發(fā)酵罐，容器充滿系數(shù)控制為 80%，加入活化后的活性果酒酵母，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為 18~20℃。果汁糖度隨著發(fā)酵的進(jìn)行而下降，液面逐漸澄清，僅有少量 CO2 泡沫冒出，此時(shí)發(fā)酵已很微弱，待果汁中殘?zhí)菨舛炔辉俳邓拇ɡ砉?學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 8 低時(shí)，發(fā)酵結(jié)束，降溫沉淀酵母，倒酒分離酒腳。在 15℃以下密封陳釀，逐漸使酒味協(xié)調(diào)自然，進(jìn)一步澄清。 冷凍過濾 果酒冷凍的目的是加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出，提高果酒的穩(wěn)定性。果酒冰點(diǎn)的簡(jiǎn)單計(jì)算方法：果酒冰點(diǎn)（℃） =果酒酒精度。先將皂土用 60~70℃浸泡 24h，然后加入澄清果酒配成 5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中。 24h 后再攪拌一次，靜置澄清。 灌裝 對(duì)于 12%以上的干酒，可采用無菌灌裝，補(bǔ)加 SO2 抑菌。 果酒酵母的使用 酵母質(zhì)量的檢查 鏡檢 顯微鏡下觀察培養(yǎng)酵母，細(xì)胞形態(tài)與大小均勻一致，細(xì)胞飽滿，細(xì)胞質(zhì)透明、均一，出芽率 60%~80%以上。 發(fā)酵情況 接種后的培養(yǎng)液很快渾濁，頁(yè)面有洗白泡沫生成，搖動(dòng)培養(yǎng)容器有細(xì)小氣泡上升。 感官檢查 酵母培養(yǎng)液應(yīng)有原料果汁的風(fēng)味、香氣與酵母味，無異味。由菌種活化到成產(chǎn)用酵母，需經(jīng)過數(shù)次擴(kuò)大培養(yǎng)。 Bx 20min/ 25℃ 1~2d 定時(shí)搖動(dòng) 500mL 250mL ≥ 12176。 Bx 60min/100℃ 冷后加80mg/L,2