【正文】 班產量 /t 4 1 月 /t 100 2 月 /t 100 3 月 /t 200 4 月 /t 300 5 月 /t 300 6 月 /t 300 7 月 /t 450 8 月 /t 450 9 月 /t 450 10 月 /t 150 11 月 /t 100 12 月 /t 100 工藝流程的確定 工藝流程 清汁發(fā)酵法生產獼猴桃果酒的工業(yè)流程圖 獼猴桃 控溫發(fā)酵 清洗 破碎壓榨 倒酒 陳釀 過濾、澄清 SO果膠 酶 獼猴桃酒 灌裝 過濾 調整 過濾 冷凍 糖 SO2 靜置澄清清 調整成分 SO2 SO糖、酒、酸 酵母 第三章 生產工藝流程設計 7 工藝要點 選果與清洗 制酒的獼猴桃果實應充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉細嫩。 產品方案設計的要求 （ 1）產品方案必須滿足產品在產量、經濟效益、淡季和旺季的平衡以及原料在綜合利用方面的要求。 獼猴桃果酒，對原料的要求高，生產工藝復雜，生產周期長，生產成本想對較高，屬于新型酒類飲料。錦江工業(yè)園區(qū)地理位置優(yōu)越， 地勢寬闊，空氣潔凈， 一年四季風不大，主要有 5 級以下的北風或西北風， 適宜 建 果酒制品 廠，也適合 果酒制品 企業(yè)的發(fā)展。果酒制品工廠不應選在昆蟲有可能大量孳生的場所。注意遠離粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源，如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、畜禽養(yǎng)殖場等。 （ 2）確定并且論證獼猴桃果酒車間產品生產工藝流程、工藝條件與參數，通過 第一章 果酒的簡介 3 生產車間的水、電、蒸汽平衡的工藝估算，進行生產車間生產設備的選擇和論證。 “十一五”規(guī)劃中明確指出，釀酒行業(yè)要繼續(xù)貫徹“優(yōu)質、低度、多品種、低能耗”的方針，積極實施普通酒向優(yōu)質酒轉變，高度酒向低度酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向水果酒轉變。所以，獼猴桃是滋補強身的上等果品。可以治療煩熱、消渴、黃疸、嘔吐、腹瀉、石淋 、關節(jié)痛等疾病，而且還有抗衰老的作用。獼猴桃（ actinidia）果實大多在 9~10 月份成熟，果肉呈翠綠色，甜酸適口，清爽宜人。 果酒的酒精度以體積分數計，例如葡萄酒的酒精度為 12%，含義為 100ml溫度為 20℃的葡萄酒中含有 12ml 純酒 精。經過幾十年的努力，我國已經成為世界第一大蘋果生產國，年產量約 2900 萬噸，雖然目前國內蘋果酒成產廠家較少，但是在國內大力發(fā)展蘋果酒有獨到的資源優(yōu)勢。以葡萄味原料的蒸餾酒稱為白蘭地，而以其它果實為原料的蒸餾酒則應在白蘭地前冠以果實的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、李子白蘭地等。 1 四川理工學院畢業(yè)設計 年產 3000噸獼猴桃果酒 釀造車間工藝設計 四川理工學院畢業(yè)設計 四 川 理 工 學 院 四 川 理 工 學 院 畢業(yè)設計（論文）任務書 設計（論文）題目： 年產 3000 噸獼猴桃果酒釀造車間工藝設計 系： 班級： 學號： 學 生： 指導教師： 接受任務時間 2020年 3月 22日 教研室主任 （簽名） 系主任 （簽名） 1．畢業(yè)設計（論文）的主要內容及基本要求 ①全廠工藝流程及工藝參數的選擇與論證； ②全廠物料衡算、主體車間水、熱衡算； ③主體設備的計算、設計、選型，附屬設備的計算與選型； ④繪制全廠工藝流程方框圖，主體車間車間帶控制點工藝流程圖，主體車間平面、立面布置圖，主體設備裝配圖（ A1 或 A0 圖紙）；撰寫畢業(yè)說明書一份。若再經過蒸餾即可得到水果蒸餾酒。蘋果酒為世界第二大果酒，主要分布于世界酒蘋果產地，如法國、英國等。從技術上講，只要含糖的果實都能發(fā)酵成相應的風味獨特的果酒。 獼猴桃又名藤梨、陽桃、茅桃、奇異果、獼猴桃，屬于獼猴桃科。 獼猴桃性寒，味甘酸，有解熱、止渴、通淋、健胃的功效。并能阻斷癌細胞誘發(fā)物質亞硝基嗎啉與二甲基硝胺的形成阻斷率達 98%，固有抑制癌細胞的作用。獼猴桃出汁率 高，營養(yǎng)豐富，具有甜瓜、草莓、橘子香味，風味獨特，果實糖、酸含量也很適合釀酒。 （ 1）確定論證年產 5000 噸獼猴桃果酒廠產品方案、廠址和建廠意義。 四川理工學院畢業(yè)設計 4 第二章 廠址的選擇 廠址的選址 果酒制品工廠應選擇在環(huán)境 衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠。此外，果酒制品工廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。 廠址選址的情況 果酒需要將生產的產品及時送到市場上去，因此選址必須是交通方便且靠近市場，故本設計中的廠址選在四川省成都市錦江工業(yè)園區(qū)，位于成都市南三環(huán)三段外側，距離市中心約 7 公里 。全年的生產就可依照所制定產品方案有條不紊的進行。為充分利用設備資源，實現 24 小時連續(xù)生產，則每天 3 班，每班的產量為 4 噸，即班產量為 4 噸。即是 所生產的產品既能滿足市場的需求，又不過剩，不會因為因為產品過剩導致果酒廠經濟效益不好。經過后熟處理的果實含糖量高，總酸、果膠和單寧含量均降低。 破碎榨汁、澄清 先用破碎機將鮮果破碎，然后將果漿送入榨汁機進行汁渣分離。 調整果汁成分 添加 SO調整果汁糖度、酸度。倒酒時，每次倒酒檢測酒中 SO2 含量。 17；加糖量（ kg） =（ 11— A） % W。 控溫發(fā)酵 將果汁泵入發(fā)酵罐，容器充滿系數控制為 80%，加入活化后的活性果酒酵母，攪拌均勻，控制發(fā)酵溫度為 18~20℃。在 15℃以下密封陳釀，逐漸使酒味協(xié)調自然，進一步澄清。果酒冰點的簡單計算方法：果酒冰點（℃） =果酒酒精度。 24h 后再攪拌一次，靜置澄清。 果酒酵母的使用 酵母質量的檢查 鏡檢 顯微鏡下觀察培養(yǎng)酵母，細胞形態(tài)與大小均勻一致，細胞飽滿，細胞質透明、均一，出芽率 60%~80%以上。 感官檢查 酵母培養(yǎng)液應有原料果汁的風味、香氣與酵母味，無異味。 Bx 20min/ 25℃ 1~2d 定時搖動 500mL 250mL ≥ 12176。使用前應轉接于 10~12176。于 下滅菌 。于 20℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng) 24~30h。24h 后接入兩三角瓶發(fā)酵旺盛的培養(yǎng)酵母，搖勻。容器洗凈四川理工 學院畢業(yè)設計 10 后，蒸汽殺菌。每天通入無菌風 1~2 次，通風 10min,以加速酵母的生長繁殖。 （ 6）種酵母的使用 一般應在果汁加 SO2 12~24h 后添加培養(yǎng)好的酵母，以減少游離 SO2 對酵母的抑制作用。入選果實洗去泥沙、蟲卵及其他雜物。本設計中使用的白砂糖應符合國家標準 GB3172020 中的規(guī)定。物料衡算依據的質量守恒原理，跟據原輔料使用量等于生產過程損 耗與出口物料量的總和，以此平衡關系進行計算。 Be 果汁含糖量： 85 g/L 乙醇含量： % 成品酒酒精度： 10~11176。其中下膠澄清過程的損失約為2%。 3000 100%=% 噸酒耗獼猴桃量： 3000247。 F＝ GC（ t1t2） 式中 G=3000 kg/h， C= kcal/kg℃ t1＝ 25℃ ， t39。 Q2＝ GC（ t1t2） 式中 ： G＝ 14700 kg/h C＝ kcal/kg℃ t1＝ 25℃ ， t39。2t39。 用于前酵 、 皮渣輸送 、 過濾 、 集液 、 控溫等 。 儲罐 用于獼猴桃果酒的存儲 、 控溫 、 控制 pH 值等 。 30℃ 時 ， 冷量可達 190 kW， 工質為 R22。 型式 ： 板式冷卻器 。2=21 ℃ Q=3000 (2520)＝ 14700 kcal/h F＝ Q/K△ tcp， △ tcp=△ t1△ t2/ln(△ t1/△ t2) 逆流傳導時的平均偏差 ： △ t1＝ t1t39。2=0 ℃ Q2＝ 14700 （ 25+5） ＝ 432180 kcal/h F2＝ Q2/K△ tcp， △ tcp＝ △ t1△ t2/ln(△ t1/△ t2) △ t1＝ t1t39。 2 %的酒瓶 1350 個 ， 年 需瓶量為 ： 3000 1350=405 萬個 ； 用水量 ： 生產過程中 ， 水主要用于發(fā)酵罐的清洗 、 車 間的沖洗及瓶的沖洗等 。在滿足生產規(guī)模的前提下，基本工人數少可以減少生活設施和廠房面積，同時兼顧考慮臨時工人數季節(jié)變動適當調整廠房、車間面積和生活設施建設。同時還要考慮到國家的政策相關要求，比如我國近年來頻繁出現食品安全事故，國家更加嚴格地控制食品安全，生產車間的常規(guī)檢測項目逐漸增加。 崗位或職務 每班人數（共三班） /人 人數合計 /人 化學檢測、成分分析 4 12 微生物檢測、成品采樣分析 4 12 儀器分析 2 6 現場品控 2 6 原料凈化 5 15 原輔料預處理 5 15 酵母擴大培養(yǎng) 4 12 控溫發(fā)酵 6 18 原酒陳釀 4 12 原酒冷凍、過濾 4 12 灌裝、封口、打碼 4 12 機器保養(yǎng)、維修 2 6 總計 46 138 6. 4 全廠輔助車間人員編制 崗位或職務 人數（每班、共兩班） 人數合計 原料庫 2 6 輔料材料庫 2 6 成品庫 2 6 配電室 4 12 四川理工學院畢業(yè)設計 22 鍋爐房 4 12 空壓機房 2 6 污水處理站 2 6 合計 18 54 6. 5 全廠行政人員編制 職務 人數 廠長 1 副廠長 2 車間主任 1 車間副主任 2 技術經理 1 技術專員 5 財務人員 5 行政人事員 10 采購員 5 銷售總經理 1 商超部經理 1 直銷部經理 1 連鎖部經理 1 外阜經理 1 特渠經理 1 銷售人員 50 總計 88 人員編制：按每日三班制進行生產，全廠定員 280 人，其中生產人員 138人，行政及技術人員 88 人，其他輔助人員 54 人。 （ 2）設備應最大限度按照生產流程線進行布置，務必做到生產操作方便、生產周期短，且生產占地最少，重型設備最好安裝在底層同時考慮設備安裝、維護的方便性。 （ 6）車間采光、采暖、通風、降溫設施，散熱、有氣味、易腐蝕的物質集中堆放，對空調、空壓、真空泵間集中布置分隔安置以減少管路損失。工藝布置按照以下步驟進行： （ 1）整理好設備清單和生活室等部分的面積要求。比較的方面有：建筑結構的造價；管道安裝；車間運輸；生產衛(wèi)生條件；通風采光；操作條件。一般所選的外形有：長方形 、 “ L”形 、 “ T”形，“ U”形等，其中以長方形最為常見，長方形車間的長度取決于流水作業(yè)線的 形式和生產規(guī)模。 柱距 柱距采用常用的 6m柱距，柱網布置的擴大模數為 300mm，以此根據車間長 .選擇。 墻面和隔斷 車間的墻面和隔斷應該鋪有 2m以上的墻裙。 門和窗戶 車間至少必須有兩道以 上的門，作為人流、物流和機器設備的入口。普通門主要是考慮人的通行和小型工具的進出，故門的尺寸不要很大。本設計中車間的大門為一般型號： 3000 2400（單位： mm）。采光面積不等于窗洞面積。生產車間工人坐著工作時，窗臺的高度（ h）可以取 ～ ；車間工人立著工作的時候，窗臺的高度（ h）可以取 1～ （ ） m。 固定窗構造簡單，造價較低，只作采光，不作通風。其缺點是構造較復雜。本設計中把全廠分為兩個區(qū)域：生產區(qū)和生活區(qū)。他們占著整個工廠的大部分