【文章內(nèi)容簡介】 第二部分 工廠設(shè)計 工廠簡介 廠名：貓不理羅非魚罐頭廠 廠址：廣東省茂名市鎮(zhèn)盛鎮(zhèn)博郡村 生產(chǎn)產(chǎn)品：豆豉羅非魚罐頭生產(chǎn) 生產(chǎn)規(guī)模：年產(chǎn)量 4500 噸 廠址選擇原則 （ 1）、符合國家的方針政策 廠址所在地位于茂名市新開發(fā)的河西工業(yè)區(qū)附近，適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局。 （ 2）交通便利，產(chǎn)品運(yùn)輸方便 茂名市南部臨海，擁有水東、博賀等多個天然良港。水東港是我國對外開放一類口岸，現(xiàn)已建成多個萬噸級成品油碼頭和雜貨、集裝箱碼頭，擁有 全國最大的25 萬噸級單點(diǎn)系泊原油接卸系統(tǒng)，年吞吐能力達(dá)到 1450 萬噸。且廠址緊鄰廣湛 6 高速公路，原料運(yùn)輸極為方便快捷。 （ 3）位于原材料提供地，可減少原材料成本 廣東省茂名地區(qū)屬熱帶季風(fēng)暖濕氣候，光照充足，雨量充沛，全市年平均氣溫 23℃左右。從上世紀(jì) 50 年代引入羅非魚養(yǎng)殖，通過近十多年的發(fā)展，全市羅非魚養(yǎng)殖面積 22 萬畝，約占全市淡水養(yǎng)殖面積的 58%，年產(chǎn)羅非魚 18 萬噸，產(chǎn)量占全省 1/3，全國 1/6，年產(chǎn)值超 15 億元，成為國內(nèi)最大的 羅非魚產(chǎn)區(qū)。 2021年 1 月，茂名市被中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會授予“中國羅非魚之都” 稱號。 茂名市 現(xiàn) 有羅非魚種苗繁育場 28 家，其中在建國家級羅非魚良種場 2 家，在建省級羅非魚良種場 1 家，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羅非魚苗 9 億尾。建成一批羅非魚全天候孵化車間和親本保溫大棚，實(shí)現(xiàn)了全年 10 個月出產(chǎn)羅非魚苗。至 2021 年 12 月止，全市已通過無公害認(rèn)證的羅非魚養(yǎng)殖場（企業(yè)）有 23 家，面積達(dá) 萬畝。羅非魚出口原料備案基地面積 12 萬畝。大型羅非魚加工出口企業(yè)有佳輝食品、長興食品、加力食品、海名威食品 4 家。此外，在建的茂名綠生園、高州龍利、化州群康等 3 家。 2021 年實(shí)現(xiàn)出口羅非魚加工產(chǎn)品 萬噸，創(chuàng)匯 5,214 萬美元。 茂名市現(xiàn)將 羅非魚加工出口作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突破口， 致力于將其 打造成為全球最大的羅非魚產(chǎn)業(yè)基地 。因此原料來源充足、高質(zhì)和價廉。 （ 4）、良好的衛(wèi)生環(huán)境和充足的水源 茂名市河川發(fā)育，溪流密布，河流眾多，境內(nèi)集雨面積 100 平方公里以上的河流有 39 條（最大的河流為鑒江，其次為袂花江、羅江等）。 多年平均徑流深 960 毫米，多年平均徑流量 110 億 m3，另有過境水 8 億 m3，地下水 億 m3。目前，茂名水利體系已具有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)和規(guī)模，形成了以高州水庫為龍頭，大中型水利工程、蓄引提水工程相結(jié)合的比較完善的水資源配置供水 系統(tǒng)，廠址所在地即位于一條溪流的上游，具有良好的水質(zhì)和衛(wèi)生條件。 （ 5）良好的勞動力來源 廠址地處郊區(qū)的居民集中點(diǎn)，有充足的勞動力供給。 廠址所在地 （見下圖） 7 總平面設(shè)計 4. 工藝流程及工藝操作特點(diǎn) 工藝流程 ： 原料挑選→原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品 工藝操作特點(diǎn) ： ①原料挑選： 采用新鮮或冷凍魚，魚體肌肉有彈性，骨肉連接緊密 。 ②原料處理： 刮除鱗片，切去鰭、尾、頭部，開腹去除內(nèi)臟，清洗干凈，依照罐型切成大小適宜的魚塊，用少量食鹽腌漬 1 小時脫水或用 10％的鹽水浸漬15 分鐘，取出瀝去水分。 ③油炸：向鍋里倒入一定量的植物油，用大火待油燒熱后，調(diào)至中火 將魚塊入油炸至淡黃色 。 ④調(diào)味 : 將炸好的魚塊 移浸于調(diào)味液中 1～ 2 分鐘，取出放涼。調(diào)味液配方(處理后原料魚 100 計 )：醬油 7％～ 8％，白糖 3％，黃酒 2％，香料、味精、鹽適量。調(diào)味液配制方法：在醬油中加 3 倍水，煮沸 5 分鐘后，加入白糖攪拌，待全部溶解后，放入適量香料液 (將茴香、桂皮、姜、蔥等香辛料切段或 打碎，用細(xì)麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液 )、味精，如咸味不足，可酌情加精鹽，最后加入黃酒，攪拌均勻。 ⑤裝罐： 保持魚塊大小均勻，剔除碎肉，稱量后整齊排列，并注入定量調(diào)味液。 ⑥排氣： 預(yù)封后 100℃ 排氣 15 分鐘。 ⑦殺菌： 殺菌公式 15～ 60～ 15／ 115℃ ，殺菌后迅速冷卻。 ⑧冷卻：將殺菌后的魚罐頭放入放有冷卻機(jī)的機(jī)房進(jìn)行冷卻。 ⑨保溫檢驗(yàn)：將冷卻至一定溫度的魚罐頭送入檢驗(yàn)室進(jìn)行隨機(jī)抽查檢驗(yàn)。 ⑩成品：做好的成品放置于成品室，保持一定的溫度和濕度， 注意成品的貯存的條件。 8 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： ① 感官 指標(biāo) ： 色澤：具有新鮮魚的光澤，油應(yīng)清晰，湯汁允許有輕微混濁及沉淀滋味及氣味 :具有油浸魚罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味組織及形態(tài) :組織緊密適度，魚塊小心從罐內(nèi)倒出時，不碎散，無嚴(yán)重粘罐現(xiàn)象，魚塊應(yīng)豎裝（按魚段）排列整齊，不允許有 塊形大小均勻雜質(zhì) 。 ②理化 指標(biāo) ： 鉛 (以 Pb 計 ),mg/kg ≤ 銅 (以 Cu 計 ),mg/kg ≤ 砷 (以 As 計 ),mg/kg ≤ 錫 (以 Sn 計 ),mg/kg ≤ 200 ： 車間布置 1）對 設(shè)備進(jìn)行平面布置時，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便于維修和清洗。 4） 更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。 車間建筑特點(diǎn)： 門：車間采用雙扇折疊 門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm，窗戶尺寸 3000mm 2021mm。 地坪：采用水磨石地面。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始 300mm 寬水溝，深 300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔 20210mm 設(shè)置一個穿墻的出水管道。 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至 3m 高。 通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。 采光： Ⅰ 、窗戶采光； Ⅱ 、屋面采光板。 照明：滿足車間照明，單位容量一般為 6～ 8W/㎡。 ： 根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn) 過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。 工藝經(jīng)濟(jì)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工