【文章內(nèi)容簡介】 ，污水排入公共污水處理網(wǎng)。 生產(chǎn)用水的檢測 （1） 每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項(xiàng)目的檢測，工廠收集并 保存好報(bào)告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測標(biāo)準(zhǔn)按照 衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項(xiàng)目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報(bào)告。 （2）公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測 ，對所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測； ，并做好相應(yīng)的記錄； 、方法、頻率。 化驗(yàn)室對加工用水進(jìn)行常規(guī)項(xiàng)目檢測，將檢驗(yàn)結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》。 2 供電的要求： （1） 食品廠的用電性質(zhì)屬三類負(fù)荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料 變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時(shí)，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機(jī)組。 （2）為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負(fù)荷高度集中的部門。3 用氣量估算 蒸汽流量為：247。8 = t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的 倍， 則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為：＝ t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低， 一般為 85%，所以配置壓力為 ，蒸發(fā)能力為 1t/h 的鍋爐一臺(tái)。 （三）生活設(shè)施和協(xié)作條件 工廠設(shè)有辦公樓，便于職工休息辦公。由于廠址位于市郊，因此廠內(nèi)建有職工宿舍，總 建筑面積 2500 ㎡，人均 10 ㎡，生活條件較為舒適。宿舍臨近食堂和生產(chǎn)車間，便于職工上 下班。五、設(shè)計(jì)方案 （一）生產(chǎn)工藝流程 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝輔料 (蔗糖等) 原 料 乳 粉 → 檢 驗(yàn) → 還 原 → 標(biāo) 準(zhǔn) 化 → 過 濾 → 預(yù) 熱 (50 ℃ 60 ℃ ) → 均 質(zhì) () → 接種→殺菌 (90℃95℃、5min10min 或 118℃120℃、3s5s) → 冷卻 (43℃45℃) →接種 (接種量 2%5%) →灌裝→發(fā)酵 (42℃43℃、) →冷卻 →冷藏后熟(2℃7℃) →成品。 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝 原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 乳粉還原 （奶粉復(fù)原裝置） 標(biāo)準(zhǔn)化→ 鮮奶暫儲(chǔ)→ 原輔料混 → 配(高速攪拌缸） 料液預(yù)熱 → （板式殺菌機(jī)) →料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機(jī)) →巴氏殺菌(管氏殺 菌機(jī)) →料液保溫殺菌(保溫殺菌管) → 料液冷卻（板式熱交換器) →菌種投入(酸奶發(fā)酵 罐) →保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐) →發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐) → 半成品冷卻→ 暫存→ 無菌混 料(半成品儲(chǔ)罐）→ 產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(chǔ)(淺冷庫房）（2） 工藝要點(diǎn) （1）凈乳溫度 6570℃， 殺菌溫度 7275℃，均質(zhì)壓力 100 帕； （2）殺菌 溫度 95℃，保溫大于 10min； （3）培養(yǎng)溫度 42℃，接種后攪拌 10 min； (4)靜止培養(yǎng) 42℃ 43℃至滴定酸度 80 度終止發(fā)酵； (5)冷卻至 1825℃,時(shí)間：15～30s (6) 包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要 求(空氣落菌數(shù)30 個(gè)/15 min 大腸菌不得檢出)，包裝機(jī)用熱水及過氧乙酸殺菌。 注意： 殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)， 微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均 會(huì)影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 （三）車間布置與結(jié)構(gòu) 車間布置 （1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設(shè)備進(jìn)行平面布置時(shí)，充分考慮 專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。 （2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要 安裝防鼠網(wǎng)。 （3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便，而且便 于維修和清洗。 （4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車 間溫度控制在 2～6℃，以 4℃為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。 （5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過 包裝的 產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫。 （6）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進(jìn)入車間。為保證產(chǎn)品質(zhì) 量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開 始工作前有專人檢查并記錄。2 鍋爐房 從工廠衛(wèi)生的角度考慮， 鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置， 即廠區(qū)西北角， 其 滿足以下要求： （1） 在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。 （2）靠近用汽負(fù)荷中心。 （3）有足夠的煤和灰渣堆場。 鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng) 符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。 3 機(jī)修、配電車間 為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要， 留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。 分配電裝置和啟動(dòng)控制設(shè)備 采取防水汽、防腐蝕措施。機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面， 相隔一條馬路， 與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個(gè)小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配 件、零星維修使用。 六．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1） 感官指標(biāo)滋味和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀色 澤：乳白色或稍帶微黃色（2） 理化指標(biāo) 酸奶理化指標(biāo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（ 生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）與 GB1632（1乳酸菌飲料標(biāo)準(zhǔn)）及GB2746 1999 中的要求如下： 調(diào)味酸牛奶標(biāo)準(zhǔn)對比表。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746總固形物∥% ≥ ≥ ≥蛋白質(zhì)∥% ≥ ≥ ≥ 脂肪∥%≥ ≥ ≥ 酸度∥176。T ≥ ≥ ≥砷（mg/kg，以砷計(jì)）≦鉛（mg/kg，以鉛計(jì)）≦汞（mg/kg，以汞計(jì)）≦銅（mg/kg，以銅計(jì)）≦10錫（mg/kg，以錫計(jì)）≦200（3）微生物指標(biāo)1