【正文】 排氣還具有以下幾方面的作用： 1） 防止需氧菌和霉菌的生長繁殖。手動灌裝指的是已準備好的果肉和糖新疆大學學士學位畢業(yè)論文 (設計 ) 13 液，按要求比例用人工灌裝的方法。我們也在本工廠采用這方種夾層鍋預煮的方法。 二是預煮法，可將切好的蘋果塊投入水溫 95 ℃ ～ 100 ℃ 、 質(zhì)量分數(shù)為 25％ ～ 35％ 的糖水中，于夾層鍋中預煮 6 min～ 8 min，就能達到排氣目的 。 其方法有 2 種：一是糖水真空抽氣，應將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內(nèi)，加入質(zhì)量分數(shù)為 18％ ～ 35％的糖水，以浸沒果塊為宜 。水果中含有空氣不利于加工。直接法就是根據(jù)裝罐所需的糖液濃度，直接按比例稱取砂糖和水。 護色后將蘋果縱向切成四開或?qū)﹂_，并把四開或?qū)﹂_果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌 1～ 2次 。 護色的目的是：由于蘋果在空氣中易被氧化而發(fā)生變色，所以需要進行護色處理。 本廠使用的是去皮，切塊，挖籽三合一體的機械去皮法。因為鼓風式清洗機利用鼓風機把空氣送進洗槽中，使原料和水產(chǎn)生劇烈的翻動，即可加速污物從原料上洗去，有能使原料在水中強烈翻動而不會破壞。機械清洗主要通過物理作用和化學作用進行。 除 了各種通用機械外，果品加工中有許多專用的分級機械，如橘片專用分級機和菠蘿分級機等。適用于果品，而且分級效率高，比較實用。分級板由長方形板上開不同孔徑的圓孔制成，孔徑大小視不同的果品種類而定，通過每一圓孔的為一級。果品的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級幾種，視不同的果品種類及這些分級內(nèi)容對果品加工品的影響而分別采用一項或多項。 新疆大學學士學位畢業(yè)論文 (設計 ) 10 第五章 工藝流程的確定及論述 本設計主導產(chǎn)品蘋果罐頭的加工工藝 工藝流程 加糖水 洗瓶 原料選擇和處理 → 分級 、 清洗 → 去皮 、 護色 → 切塊 、 去核 → 抽空或預煮 → 裝罐 →排氣 、 密封 → 殺菌 、 冷卻 →保溫，入庫。 24 瓶 = 元 / 瓶 小計 ： 元 / 瓶 因為每瓶的成本價為 元 / 瓶。所以以主導產(chǎn)品糖水蘋果罐頭來確定產(chǎn)品方案。它實際上就是食品工廠準備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等計劃安排。 根據(jù)國家方針，新疆本地生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果等方面考慮，本廠的廠址選擇在 1） 阿克蘇地區(qū)經(jīng)濟開發(fā)區(qū) 。 第三章 廠址的選擇 工業(yè)生產(chǎn)的布局，涉及到一個地區(qū)的長遠規(guī)劃。利用這種有利的大環(huán)境，在西部大開發(fā)的浪潮中，新疆也決不會落后。 （ 2） 根據(jù)新疆現(xiàn)有的資源，充分開拓市場。罐頭工藝在水果的深加工中是很重要的，我們可以通過特殊的加工工藝來實現(xiàn)原本水果無法達到的效果。 ⑤ 含豐富的果膠，有助調(diào)節(jié)腸的蠕動，排毒養(yǎng)顏，防止肥胖。 蘋果的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用 ① 蘋果中的維生素 C 是心血管的保護神、心臟病患者的健康元素。至于可溶性纖維果膠，可解決便秘。 1 個蘋果中含有類黃酮約 30 毫克以上，蘋果中含有 15%的碳水化合物及果膠，維生素 A、 C、 E 及鉀和抗氧化劑等含量也很豐富。水資源充沛，是新疆重要的綠洲帶，古代絲綢之路的必經(jīng)之地。目前，人們的生活水平在不斷的提高，對生活質(zhì)量的要求也越來越高，具有保健性的產(chǎn)品在人們的生活中越來越受到歡迎。 資源背景 我國幅員遼闊，果品資源十分豐富，是世界的產(chǎn)果大國，這些為發(fā)展罐頭食品生產(chǎn)提供了有利的條件。另外，我國罐頭消費水平還很低，以人均年消費量計算，美國為 90 公斤，西歐為 50 公斤，日本為 23公斤，我國僅為 1公斤。而罐頭工業(yè)也已形成了一種獨特的工業(yè)體系 [8]。如糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等罐頭。在食品安全事件頻繁發(fā)生的中國，消費者對方便、美味、營養(yǎng)、安全的健康食品需求量與日俱增，而罐頭食品恰恰可以滿足消費者的這種需求，特別是對水果罐頭的市場需求最大 [6]。因此，罐頭食品十分普及，歐美等發(fā)達國家的食用消費水平更高，罐頭食品完全適應人們的生活節(jié)奏和習慣。 易拉蓋、玻璃瓶旋開蓋等的廣泛應用已使 “ 罐頭好吃口難開 ” 成為歷史 [4]。 便于攜帶 —— 外出旅游，備則心安。 營養(yǎng)豐富 —— 四季果蔬，一時享用，南北營養(yǎng)，盡集罐中。也就是說凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（即無菌包裝）達到商業(yè)無菌，能在常溫下長期保存的食品統(tǒng)稱為 罐藏食品 [1]。 具體內(nèi)容包括廠址選擇、產(chǎn)品方案的確定、產(chǎn)品工藝的論證、物料衡算、設備選型、車間工藝布置、總平面設計、車間水電汽估算以及污水處理等 。 本廠以 生產(chǎn)糖水蘋果罐頭為主要產(chǎn)品。 。 ，闡述目前水果罐頭生產(chǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展及消費趨勢。 涉密論文按學校規(guī)定處理。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示了謝意。盡我所知，除文中特別加以標注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機構的學位或?qū)W歷而使用過的材料。除了文中特別加以標注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。本人授權 大學可以將本學位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。艾賽提 日期 ： 2020 年 5 月 31 日 新疆大學學士學位畢業(yè)論文（設計） 畢業(yè)設計（論文）任務書 班 級： 食品 20202 班 姓 名： 阿力普江 .艾賽提 論文（設計）題目： 年產(chǎn) 5000 噸蘋果 罐頭廠的工藝設計 專 題： 設計（論文）來源： 生產(chǎn)實踐 要求完成的內(nèi)容： 一、編制畢業(yè)設計說明書 。 ，并以此為依據(jù)進行設備選型，列出所選設備清單。 發(fā)題日期： 2020 年 2 月 日 完成日期： 2020 年 5 月 31 日 畢業(yè)實習時間及地點： 論文頁數(shù)： 3 6 頁； 圖紙張數(shù)： ３ 指 導 教 師 ： 邢軍 教研室主任 ： 敬思群 院長（系主任 ）： 張 富 春 新疆大學學士學位畢業(yè)論文（設計） 年產(chǎn) 5000 噸蘋果罐頭廠的工藝設計 摘要 本設計進行了年產(chǎn) 500噸蘋果 罐頭廠的工藝 設計。蘋果罐頭是以蘋果為主要原料，優(yōu)質(zhì)白砂糖，水等添加劑為輔料，經(jīng)過清洗、揀選、灌裝、排氣、殺菌等工序加工制成。工廠設計 新疆大學學士學位畢業(yè)論文 (設計 ) 1 目錄 第一章 前 言 ............................................................. 2 罐藏食品的概念 ...................................................... 2 罐頭食品的分類 ...................................................... 2 罐頭食品的優(yōu)點 ...................................................... 2 市場的需求現(xiàn)狀 ...................................................... 3 資源背景 ........................................................... 4 蘋果的營養(yǎng)與化學成分 ................................................ 4 蘋果的營養(yǎng)價值和醫(yī)療保健作用 ........................................ 5 本設計 的意義 ....................................................... 5 第二章 設計思想和設計依據(jù) ................................................... 6 設計依據(jù) ........................................................... 6 設計思想 ........................................................... 6 第三章 廠址的選擇 .......................................................... 6 第四章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定及說明 ......................................... 7 產(chǎn)品方案的確定及說明 ................................................ 7 產(chǎn)品方案 ........................................................... 8 第五章 工藝流程的確定及論述 ................................................ 10 本設計主導產(chǎn)品蘋果罐頭的加工工藝 ................................... 10 工藝論證 .......................................................... 10 第六章 物 料 計 算 ........................................................ 18 第七章 設備選型及說明 ..................................................... 20 設備說明及選型 ..................................................... 20 食品工廠選擇設備的原則 ............................................. 20 設備的選型 ........................................................ 20 第八章 生產(chǎn)車間水、電、氣的估算 ............................................ 25 耗水估計 .......................................................... 25 耗汽量估算 ........................................................ 25 耗電量估算 ........................................................ 26 表 4 設備配用功率列表 ...................................................... 26 第九章 三廢處理 ........................................................ 27 廢渣 .............................................................. 27 噪音 .............................................................. 27 廢水 .............................................................. 27 第十章 圖紙說明 ........................................................... 28 生產(chǎn)工藝流程圖 .................................................... 28 生產(chǎn)車間平面布置圖說明 ............................................ 28 全廠總平面設計的基本原則 .......................................... 29 廠總平面布置說明 ..................................................