【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 化和自動(dòng)化，節(jié)約勞動(dòng)力成本。一般每個(gè)月的生產(chǎn)日為 26 天，每周周末休息一天，法定節(jié)假日照常放假，機(jī)器的維修插入每個(gè)月月末的周末，全年的生產(chǎn)日約為 300 天，每個(gè)工作日的生產(chǎn)班次為 l 班，每個(gè)班次的工作時(shí)間為 8 小時(shí)。隨著公司的發(fā)展以及產(chǎn)品市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品的需求量會(huì)不斷的增加，車間可采用兩班制，甚至三班制，提高產(chǎn)品的生產(chǎn)量，以滿足市場(chǎng)的需要。根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，本廠的年產(chǎn)量為 2500t，則每個(gè)工作日的班產(chǎn)量2500247。(3001) = t，每小時(shí)產(chǎn)量：247。8 = t，由于生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)造成物料的部分損失，按設(shè)計(jì)要求取每小時(shí)的設(shè)計(jì)產(chǎn)量為 t，班產(chǎn)量為 8 = t，以保證實(shí)際班產(chǎn)量不低于 t。表31 雞精產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱共年產(chǎn)量/t產(chǎn)品規(guī)格（g）產(chǎn)品年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量/t11月22月33月44月 5月66月77月88月99月110月111月112月雞精25002501250___—__ ______________________________5001250 雞精生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程決定著各車間各工段的技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)設(shè)備的布置，是保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量、實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)。在確定生產(chǎn)工藝流程時(shí)，需要對(duì)所設(shè)計(jì)的生產(chǎn)工藝從處理方式能否滿足工藝要求、在工藝流程中的作用和必要性以及在連續(xù)操作中的穩(wěn)定性和安全性三個(gè)方面進(jìn)行論證。論證后確定雞汁的生產(chǎn)工藝流程如下所示：原料驗(yàn)收 制粒稱料混合原料預(yù)處理干燥滅菌篩選裝袋、封口裝箱 封箱成品入庫(kù)抽檢：鹽 ,糖 ,味精 ,是雞精原料中主要組成部分, 而通常市場(chǎng)上提供的上述原料，晶體都較粗 ,都大于 40目 ,不能直接進(jìn)行生產(chǎn), 必須使用粉碎機(jī)使之粉碎成 ≤80目的細(xì)粉 , 然后才能使細(xì)粉均勻地混合在一起 。在生產(chǎn)過(guò)程中要注意三點(diǎn) : 材質(zhì)一定要選用不銹鋼, 使之符合衛(wèi)生要求。 要經(jīng)常觀察篩網(wǎng)的狀況 ,防止篩網(wǎng)破損，使次品料增加；每次工作完畢后, 都應(yīng)及時(shí)清洗篩網(wǎng)；決不能有堅(jiān)硬的塊狀雜物落在物料中進(jìn)入粉碎腔:稱取配方中的原料, 將鹽、糖、味精、淀粉 、麥芽糊精、雞肉粉末香精、純雞肉粉、白胡椒等投入混合機(jī) ,拌合15min，邊攪拌邊投入雞肉香精 ,拌合30min，至物料均勻即可。 在選擇時(shí)都應(yīng)注意以下問(wèn)題: 設(shè)備要沒(méi)有死角 ，焊接處要精致打磨, 以避免焊渣進(jìn)入食品；設(shè)備要進(jìn)行實(shí)載運(yùn)轉(zhuǎn)，聽其聲音,以檢查設(shè)備的同軸度和軸承的質(zhì)量。加水運(yùn)轉(zhuǎn)試其密封性 。:將拌合物料投入制粒機(jī), 選用 15目的制粒篩網(wǎng)制粒。：造好的顆粒馬上揉入烘房烘干, 烘房的溫度控制在 140℃,烘干8min。干燥是整條雞精生產(chǎn)線中相當(dāng)關(guān)鍵的一步,干燥溫度、干燥速率都直接對(duì)雞精的質(zhì)量( 色、香、 味) 有著影響 。由于雞精顆粒有著自身的特點(diǎn): 水份≤10%( 握料成團(tuán),跌落散開 ) 同時(shí)又有一定含量的油性物質(zhì)( 主要是蔥油、 姜油 、 香油等成分) ,油水結(jié)合的物料具有一定的粘性。在選擇時(shí)都應(yīng)注意以下問(wèn)題: 確保物料在干燥床板上流動(dòng)順暢。 確保設(shè)備沒(méi)有死角( 物料長(zhǎng)時(shí)間堆積在死角中會(huì)引起物料的焦化, 進(jìn)而影響雞精的質(zhì)量) 。 確保設(shè)備的激振力能讓雞精顆粒流化,又不會(huì)因?yàn)榧ふ窳^(guò)大而振碎顆粒, 振碎顆粒意味著產(chǎn)品粉末增加,合格品率下降。：用60目的篩網(wǎng)對(duì)雞精進(jìn)行篩選。 生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，雖然科技在進(jìn)步，但是食品安全事件也是層出不窮，食品安全問(wèn)題是當(dāng)今公眾面臨的主要威脅。隨著人民生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生也越來(lái)越受到各國(guó)政府和消費(fèi)者的重視。為保證食品的安全衛(wèi)生，必須建立一套對(duì)整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控的安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。在食品工廠的工藝流程設(shè)計(jì)中應(yīng)嚴(yán)格對(duì)原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進(jìn)行預(yù)防、控制和管理，確保經(jīng)過(guò)安全設(shè)計(jì)的的食品加工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制點(diǎn)) 體系是由美國(guó)承擔(dān)宇航食品拜耳斯堡公司于 20世紀(jì)60年代專門針對(duì)預(yù)防控制食品生產(chǎn)加工中的安全衛(wèi)生進(jìn)行設(shè)計(jì)、開發(fā)的一種管理體系。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和推廣，HACCP 體系在理論上日漸成熟和完善，在實(shí)際應(yīng)用中也日益顯現(xiàn)出其突出的優(yōu)勢(shì)。它突出強(qiáng)調(diào)了預(yù)防的作用，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)判定其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向管理生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)影響因素轉(zhuǎn)移，對(duì)食品的整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行動(dòng)態(tài)的預(yù)防和控制，以保證食品的安全衛(wèi)生。以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系是以 HACCP 的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的：(1) 進(jìn)行危害分析；(2) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)；(3) 確定CCP的關(guān)鍵限值；(4) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；(5)建立糾偏措施，即當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的行動(dòng)；(6)建立驗(yàn)證程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性；(7) 建立關(guān)于所有適用程序和這些程序及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。 表32 雞精調(diào)味料的危害分析表加工步驟 確定這一步中引入的，控制的或增加的潛在危害 潛在食品安全是否顯著 （YES/NO） 對(duì)第三項(xiàng)的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施防止顯著危害 是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ （YES/NO） 接收— 雞肉 生物的： 腐敗，致病菌 YES貯存不當(dāng)，活禽來(lái)自疫區(qū) 對(duì)原料進(jìn)行目測(cè)，要求供應(yīng)商提供有關(guān)證明文件，必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn) 是CCP1化學(xué)的： 藥物殘留 YES由于應(yīng)用雞飼料或獸藥造成 要求供應(yīng)商提供有關(guān)證明文件，必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn) 是CCP1物理的： 外來(lái)物質(zhì)如斷針、毛發(fā)、糞便 NO工廠記錄顯示收的產(chǎn)品沒(méi)有發(fā)生過(guò)外來(lái)物質(zhì)殘留 人工目測(cè) 否 輔料驗(yàn)收——味精、香辛料 生物的： 蟲蛀、霉變 YES貯存不當(dāng) 人工目測(cè)，發(fā)現(xiàn)蟲蛀、霉變的拒收 是CCP2化學(xué)的：重金屬超標(biāo)；農(nóng)藥殘留 YES生長(zhǎng)、加工過(guò)程操作不當(dāng)可能造成 要求供應(yīng)商提供有關(guān)證明文件，必要時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn) 是CCP2物理的： 雜質(zhì) YES外來(lái)環(huán)境可能帶入 人工目測(cè)，發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)拒收 是CCP2清洗 生物的： 腐敗變臭 NOSSOP良好控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 蒸煮 生物的： 致病菌殘留 YES蒸煮時(shí)間、溫度不夠 嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的；無(wú) 粉碎 生物的： 致病菌生長(zhǎng) NO時(shí)間短、溫度高，致病菌生長(zhǎng)不顯著 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬外來(lái)物質(zhì) YES外來(lái)環(huán)境可能帶入，如設(shè)備 良好的SSOP控制 否 原輔料混合調(diào)配 生物的； 微生物生長(zhǎng) YES設(shè)備未有效清洗 良好的SSOP控制，下工序干燥可消除 否 化學(xué)的： 有毒成分出現(xiàn) YES誤配 嚴(yán)格把關(guān)配方的成分、比例 是CCP3物理的： 混入雜質(zhì) NO安置防雜設(shè)施 由專人負(fù)責(zé) 否 制粒 生物的： 微生物生長(zhǎng) NO時(shí)間短、微生物生長(zhǎng)不顯著 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 干燥 生物的： 微生物生長(zhǎng) YES干燥不徹底，表面自由水殘留 控制干燥的溫度、時(shí)間 是CCP4化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 篩選 生物的： 微生物成長(zhǎng) NO良好的SSOP控制 否 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 包裝 生物的： 微生物生長(zhǎng) YES密封不嚴(yán) 班前調(diào)整檢查，輔以目測(cè) 是CCP5化學(xué)的：包裝袋有害 YES包裝袋的材料 要求供應(yīng)商提供證明 是CCP5物理的： 混入雜質(zhì) YES漏袋、散袋 人工檢查可剔除 否 成品入庫(kù) 生物的；無(wú) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 1. 原輔料驗(yàn)收 原料：鮮雞肉，要求來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格，雞肉有彈性，經(jīng)指壓后凹陷部位立即恢復(fù)原位，表皮和肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤、氣味、無(wú)異味、無(wú)腐敗，符合食品加工要求。 輔料：味精：無(wú)色至白色結(jié)晶狀顆粒或粉末，易溶于水，無(wú)肉眼可見雜質(zhì)；具有特殊的鮮味，無(wú)異味。谷氨酸鈉的各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合 GB/T89672007谷氨酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)和GB27202003 味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 白砂糖：顏色潔白、無(wú)明顯黑點(diǎn)、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)異嗅，水溶液清澈、透明，味甜，其主要的理化技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合 GB3172006中優(yōu)級(jí)品或一級(jí)品和 GB131042005 的規(guī)定。 食用鹽：白色、味咸、無(wú)異味，無(wú)肉眼可見的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物；理化指標(biāo)應(yīng)符合GB27212003 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。味精、白砂糖、食鹽、淀粉等要求無(wú)重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象，香辛料要求干燥無(wú)霉變。嚴(yán)格執(zhí)行原輔料檢驗(yàn)規(guī)范程序，腐敗，重金屬和各項(xiàng)理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格拒絕入庫(kù)。 生產(chǎn)用水不論取自何種水源，均應(yīng)為無(wú)色、無(wú)味、透明的液體，不能有任何的可見物；生產(chǎn)用水必須是軟化水，影響水的硬度的鈣、鎂、鐵等離子須低于一定的限值，細(xì)菌和毒理學(xué)指標(biāo)均應(yīng)符合GB57492006 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。 新鮮雞肉要用溫水經(jīng)過(guò)多次清洗，以除去附著的毛發(fā)，血跡及其它物質(zhì)。 現(xiàn)場(chǎng)不得存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品，每天對(duì)配比比例嚴(yán)格把關(guān)。 雞精顆粒度，均勻度，水份控制不好，包裝材料質(zhì)量不過(guò)關(guān)，操作失誤及機(jī)器故障等易造成袋裝密封不嚴(yán)或漏包，引起微生物污染和雜質(zhì)混入。與雞精直接接觸的包裝物，如包裝內(nèi)袋可能含有有害物質(zhì)，影響身體健康。 表33 感官指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 色澤 外觀呈亮黃色組織狀態(tài) 顆粒均勻 氣味 具有雞精固有的滋味及氣味, 無(wú)異味 滋味 滋味醇厚, 回味悠長(zhǎng), 無(wú)肉眼可見外來(lái)雜質(zhì) 表34 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo)干燥失重（即水分） ≦ %食鹽（以NaCl計(jì)） ≦ 40%味精 ≧ 35%呈味核苷酸二鈉( I + G ) ≥ %總氮 ≧ %其他氮 ≥ %砷(以As計(jì)) ≦ 鉛(以Pb計(jì)) ≦ 1mg/kg 表35 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo) 菌落總數(shù) 3000cfu/g 大腸菌群 30MPN/100g致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 第四章 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。通過(guò)物料衡算，可以確定生產(chǎn)產(chǎn)品所需要的各種主要原輔料和包裝材料在設(shè)計(jì)的生產(chǎn)能力條件下的消耗量，進(jìn)而確定主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸量和倉(cāng)庫(kù)貯存量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)是物料衡算的基本資料，是工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)往往會(huì)因?yàn)楣S的原材料種類、生產(chǎn)的機(jī)械化程度和生產(chǎn)技術(shù)的成熟度以及操作條件的差別而不同。因此在選用時(shí)應(yīng)參照同類或相似工廠的相關(guān)數(shù)據(jù)，同時(shí)也要根據(jù)設(shè)計(jì)建廠的具體條件進(jìn)行修正。：250g和500g。2．雞精產(chǎn)品配方( 輔料占原料的比) 表41 雞精產(chǎn)品配方 成分名稱 添加量（%）食鹽