【文章內容簡介】 化和自動化，節(jié)約勞動力成本。一般每個月的生產日為 26 天，每周周末休息一天，法定節(jié)假日照常放假，機器的維修插入每個月月末的周末，全年的生產日約為 300 天，每個工作日的生產班次為 l 班，每個班次的工作時間為 8 小時。隨著公司的發(fā)展以及產品市場的不斷擴大，產品的需求量會不斷的增加，車間可采用兩班制，甚至三班制，提高產品的生產量，以滿足市場的需要。根據設計任務書，本廠的年產量為 2500t，則每個工作日的班產量2500247。(3001) = t，每小時產量：247。8 = t，由于生產過程中可能會造成物料的部分損失，按設計要求取每小時的設計產量為 t，班產量為 8 = t，以保證實際班產量不低于 t。表31 雞精產品方案產品名稱共年產量/t產品規(guī)格（g）產品年產量/t班產量/t11月22月33月44月 5月66月77月88月99月110月111月112月雞精25002501250___—__ ______________________________5001250 雞精生產工藝流程設計生產工藝流程決定著各車間各工段的技術參數和生產設備的布置，是保證產品質量和產量、實現生產的主要環(huán)節(jié)。在確定生產工藝流程時，需要對所設計的生產工藝從處理方式能否滿足工藝要求、在工藝流程中的作用和必要性以及在連續(xù)操作中的穩(wěn)定性和安全性三個方面進行論證。論證后確定雞汁的生產工藝流程如下所示：原料驗收 制粒稱料混合原料預處理干燥滅菌篩選裝袋、封口裝箱 封箱成品入庫抽檢：鹽 ,糖 ,味精 ,是雞精原料中主要組成部分, 而通常市場上提供的上述原料，晶體都較粗 ,都大于 40目 ,不能直接進行生產, 必須使用粉碎機使之粉碎成 ≤80目的細粉 , 然后才能使細粉均勻地混合在一起 。在生產過程中要注意三點 : 材質一定要選用不銹鋼, 使之符合衛(wèi)生要求。 要經常觀察篩網的狀況 ,防止篩網破損，使次品料增加；每次工作完畢后, 都應及時清洗篩網；決不能有堅硬的塊狀雜物落在物料中進入粉碎腔:稱取配方中的原料, 將鹽、糖、味精、淀粉 、麥芽糊精、雞肉粉末香精、純雞肉粉、白胡椒等投入混合機 ,拌合15min，邊攪拌邊投入雞肉香精 ,拌合30min，至物料均勻即可。 在選擇時都應注意以下問題: 設備要沒有死角 ，焊接處要精致打磨, 以避免焊渣進入食品；設備要進行實載運轉，聽其聲音,以檢查設備的同軸度和軸承的質量。加水運轉試其密封性 。:將拌合物料投入制粒機, 選用 15目的制粒篩網制粒。：造好的顆粒馬上揉入烘房烘干, 烘房的溫度控制在 140℃,烘干8min。干燥是整條雞精生產線中相當關鍵的一步,干燥溫度、干燥速率都直接對雞精的質量( 色、香、 味) 有著影響 。由于雞精顆粒有著自身的特點: 水份≤10%( 握料成團,跌落散開 ) 同時又有一定含量的油性物質( 主要是蔥油、 姜油 、 香油等成分) ,油水結合的物料具有一定的粘性。在選擇時都應注意以下問題: 確保物料在干燥床板上流動順暢。 確保設備沒有死角( 物料長時間堆積在死角中會引起物料的焦化, 進而影響雞精的質量) 。 確保設備的激振力能讓雞精顆粒流化,又不會因為激振力過大而振碎顆粒, 振碎顆粒意味著產品粉末增加,合格品率下降。：用60目的篩網對雞精進行篩選。 生產工藝流程的安全設計食品是人類賴以生存的基本物質，雖然科技在進步，但是食品安全事件也是層出不窮，食品安全問題是當今公眾面臨的主要威脅。隨著人民生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生也越來越受到各國政府和消費者的重視。為保證食品的安全衛(wèi)生，必須建立一套對整個加工過程進行監(jiān)控的安全衛(wèi)生質量保證體系。在食品工廠的工藝流程設計中應嚴格對原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進行預防、控制和管理，確保經過安全設計的的食品加工廠生產的產品是安全衛(wèi)生的。HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point，危害分析與關鍵點控制點) 體系是由美國承擔宇航食品拜耳斯堡公司于 20世紀60年代專門針對預防控制食品生產加工中的安全衛(wèi)生進行設計、開發(fā)的一種管理體系。經過多年的實踐和推廣，HACCP 體系在理論上日漸成熟和完善，在實際應用中也日益顯現出其突出的優(yōu)勢。它突出強調了預防的作用，將食品質量管理的重點從依靠最終產品的檢驗來判定其衛(wèi)生與安全程度的傳統方法向管理生產過程中的各個影響因素轉移，對食品的整個加工過程進行動態(tài)的預防和控制，以保證食品的安全衛(wèi)生。以 HACCP 為基礎的食品安全體系是以 HACCP 的七個原理為基礎的：(1) 進行危害分析；(2) 確定關鍵控制點(CCP)；(3) 確定CCP的關鍵限值；(4) 建立關鍵控制點的監(jiān)控程序；(5)建立糾偏措施，即當某個關鍵控制點失控時應采取的行動；(6)建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；(7) 建立關于所有適用程序和這些程序及其應用的記錄系統。 表32 雞精調味料的危害分析表加工步驟 確定這一步中引入的，控制的或增加的潛在危害 潛在食品安全是否顯著 （YES/NO） 對第三項的判斷提出依據 應用什么預防措施防止顯著危害 是關鍵控制點嗎？ （YES/NO） 接收— 雞肉 生物的： 腐敗，致病菌 YES貯存不當，活禽來自疫區(qū) 對原料進行目測，要求供應商提供有關證明文件，必要時進行檢驗 是CCP1化學的： 藥物殘留 YES由于應用雞飼料或獸藥造成 要求供應商提供有關證明文件，必要時進行檢驗 是CCP1物理的： 外來物質如斷針、毛發(fā)、糞便 NO工廠記錄顯示收的產品沒有發(fā)生過外來物質殘留 人工目測 否 輔料驗收——味精、香辛料 生物的： 蟲蛀、霉變 YES貯存不當 人工目測，發(fā)現蟲蛀、霉變的拒收 是CCP2化學的：重金屬超標；農藥殘留 YES生長、加工過程操作不當可能造成 要求供應商提供有關證明文件，必要時進行檢驗 是CCP2物理的： 雜質 YES外來環(huán)境可能帶入 人工目測，發(fā)現雜質拒收 是CCP2清洗 生物的： 腐敗變臭 NOSSOP良好控制 否 化學的：無 物理的：無 蒸煮 生物的： 致病菌殘留 YES蒸煮時間、溫度不夠 嚴格按照操作規(guī)程操作 否 化學的：無 物理的；無 粉碎 生物的： 致病菌生長 NO時間短、溫度高，致病菌生長不顯著 否 化學的：無 物理的：金屬外來物質 YES外來環(huán)境可能帶入，如設備 良好的SSOP控制 否 原輔料混合調配 生物的； 微生物生長 YES設備未有效清洗 良好的SSOP控制，下工序干燥可消除 否 化學的： 有毒成分出現 YES誤配 嚴格把關配方的成分、比例 是CCP3物理的： 混入雜質 NO安置防雜設施 由專人負責 否 制粒 生物的： 微生物生長 NO時間短、微生物生長不顯著 否 化學的：無 物理的：無 干燥 生物的： 微生物生長 YES干燥不徹底，表面自由水殘留 控制干燥的溫度、時間 是CCP4化學的：無 物理的：無 篩選 生物的： 微生物成長 NO良好的SSOP控制 否 化學的：無 物理的：無 包裝 生物的： 微生物生長 YES密封不嚴 班前調整檢查，輔以目測 是CCP5化學的：包裝袋有害 YES包裝袋的材料 要求供應商提供證明 是CCP5物理的： 混入雜質 YES漏袋、散袋 人工檢查可剔除 否 成品入庫 生物的；無 化學的：無 物理的：無 1. 原輔料驗收 原料：鮮雞肉，要求來自非疫區(qū)，并經檢疫檢驗合格，雞肉有彈性，經指壓后凹陷部位立即恢復原位，表皮和肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤、氣味、無異味、無腐敗，符合食品加工要求。 輔料：味精：無色至白色結晶狀顆粒或粉末，易溶于水，無肉眼可見雜質；具有特殊的鮮味，無異味。谷氨酸鈉的各項理化指標應符合 GB/T89672007谷氨酸鈉的標準和GB27202003 味精衛(wèi)生標準的規(guī)定。 白砂糖：顏色潔白、無明顯黑點、無異物、無異味、無異嗅，水溶液清澈、透明，味甜，其主要的理化技術指標應符合 GB3172006中優(yōu)級品或一級品和 GB131042005 的規(guī)定。 食用鹽：白色、味咸、無異味，無肉眼可見的與鹽無關的外來異物；理化指標應符合GB27212003 食用鹽衛(wèi)生標準的規(guī)定。味精、白砂糖、食鹽、淀粉等要求無重金屬超標的現象，香辛料要求干燥無霉變。嚴格執(zhí)行原輔料檢驗規(guī)范程序，腐敗，重金屬和各項理化指標、微生物指標有一項不合格拒絕入庫。 生產用水不論取自何種水源，均應為無色、無味、透明的液體，不能有任何的可見物；生產用水必須是軟化水，影響水的硬度的鈣、鎂、鐵等離子須低于一定的限值，細菌和毒理學指標均應符合GB57492006 《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。 新鮮雞肉要用溫水經過多次清洗，以除去附著的毛發(fā)，血跡及其它物質。 現場不得存放與生產無關的物品，每天對配比比例嚴格把關。 雞精顆粒度，均勻度，水份控制不好，包裝材料質量不過關，操作失誤及機器故障等易造成袋裝密封不嚴或漏包，引起微生物污染和雜質混入。與雞精直接接觸的包裝物，如包裝內袋可能含有有害物質，影響身體健康。 表33 感官指標項 目 指 標 色澤 外觀呈亮黃色組織狀態(tài) 顆粒均勻 氣味 具有雞精固有的滋味及氣味, 無異味 滋味 滋味醇厚, 回味悠長, 無肉眼可見外來雜質 表34 理化指標 項 目 指 標干燥失重（即水分） ≦ %食鹽（以NaCl計） ≦ 40%味精 ≧ 35%呈味核苷酸二鈉( I + G ) ≥ %總氮 ≧ %其他氮 ≥ %砷(以As計) ≦ 鉛(以Pb計) ≦ 1mg/kg 表35 微生物指標項 目 指 標 菌落總數 3000cfu/g 大腸菌群 30MPN/100g致病菌(系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出 第四章 物料衡算物料衡算包括該產品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料衡算，可以確定生產產品所需要的各種主要原輔料和包裝材料在設計的生產能力條件下的消耗量，進而確定主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量，并對生產過程中所需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量提供計算依據。技術經濟定額指標是物料衡算的基本資料，是工廠在生產實踐中積累起來的經驗數據，這些數據往往會因為工廠的原材料種類、生產的機械化程度和生產技術的成熟度以及操作條件的差別而不同。因此在選用時應參照同類或相似工廠的相關數據，同時也要根據設計建廠的具體條件進行修正。：250g和500g。2．雞精產品配方( 輔料占原料的比) 表41 雞精產品配方 成分名稱 添加量（%）食鹽