【正文】 其他輔助設(shè)施 54第八章 全場總平面設(shè)計(jì) 55 55 55 55 總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生的要求 55 56 生產(chǎn)性輔助部門設(shè)計(jì) 56 原料倉庫 57 包裝材料倉庫 57 57 57 58 58 58 58 59 59 60 60 食堂 60 員工宿舍樓 60 60 60 60 61 61 全廠建筑匯總 61第九章 工廠環(huán)境衛(wèi)生及安全 62 62 62 62 62 個(gè)人衛(wèi)生 63 6防頓蟲措施 64（滅）鼠的措施 64 64 64 65 65第十章 水、電、汽用量估算 67 67 67 68第一章 緒論 雞精簡介 雞精產(chǎn)品的研制在國內(nèi)開始于20世紀(jì)80年代，到20世紀(jì)90年代開始上市，雖然只是短短的十幾年，但雞精卻以極快的速度進(jìn)入了千家萬戶，尤其是大中城市，消費(fèi)者對雞精的認(rèn)識(shí)有較快的提高，相當(dāng)一部分年輕人已經(jīng)被培養(yǎng)起消費(fèi)雞精的習(xí)慣。：健康營養(yǎng)雞精的又一特征,它除了富含人體需要的幾種氨基酸外,還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素,如維生素A 、B 、C 、E , 礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等,這些營養(yǎng)成分在人體內(nèi)不是能合成的, 必須在食物中攝取。 有專家認(rèn)為，調(diào)味品行業(yè)既非夕陽產(chǎn)業(yè)也非朝陽產(chǎn)業(yè)，而是一種常青產(chǎn)業(yè)，客戶忠誠度比較高。隨著國際化、專業(yè)化的并購重組，各項(xiàng)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相繼出臺(tái)，調(diào)味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰加速，行業(yè)也將朝著原料天然化、風(fēng)味多樣化、科技現(xiàn)代化、高檔化等方向快速發(fā)展。據(jù)了解，我國餐飲業(yè)1999年上半年達(dá)到1450億元，調(diào)味料占餐飲業(yè)產(chǎn)值的5％。技術(shù)成熟完善：雞精的發(fā)展已有幾十年的歷史，技術(shù)方便比較完善。生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計(jì)和車間布置是生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的兩個(gè)重要內(nèi)容，是決定工藝計(jì)算、車間組成、生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)備布置等方面內(nèi)容的關(guān)鍵步驟。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。同時(shí)從全局出發(fā)，正確處理工業(yè)與農(nóng)業(yè)、城市與鄉(xiāng)村、遠(yuǎn)期與近期以及協(xié)作配套等各種關(guān)系，并因地制宜、節(jié)約土地、不占或少占耕地及林地。但由于食品工廠種類的復(fù)雜性，在選擇廠址的時(shí)候可以根據(jù)具體情況是以選擇原料的便利性為主，還是以銷售的方便性為主，不能一概而論?！?m，特別是主廠房和倉庫的標(biāo)高更應(yīng)高于歷史洪水位。（3）生活條件 廠址最好選擇在居民區(qū)附近。園區(qū)到重慶主城區(qū)僅35分鐘車程，到重慶江北國際機(jī)場只要50分鐘；，到成都4小時(shí)。（3）獨(dú)具高效的政務(wù)服務(wù)環(huán)境。 (1) 運(yùn)輸設(shè)計(jì)：合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。3. 運(yùn)輸布置廠內(nèi)運(yùn)輸是聯(lián)系各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的紐帶。把生產(chǎn)作業(yè)線布置得盡可能徑直、短捷，避免迂回、曲折。因此，雞精工藝設(shè)計(jì)在整個(gè)雞精工廠設(shè)計(jì)中具有重要的地位和作用。本廠的主要產(chǎn)品為顆粒雞精。8 = t，由于生產(chǎn)過程中可能會(huì)造成物料的部分損失，按設(shè)計(jì)要求取每小時(shí)的設(shè)計(jì)產(chǎn)量為 t，班產(chǎn)量為 8 = t，以保證實(shí)際班產(chǎn)量不低于 t。:將拌合物料投入制粒機(jī), 選用 15目的制粒篩網(wǎng)制粒。 生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，雖然科技在進(jìn)步，但是食品安全事件也是層出不窮，食品安全問題是當(dāng)今公眾面臨的主要威脅。 表32 雞精調(diào)味料的危害分析表物理的：無 物理的；無 物理的：無 生產(chǎn)用水不論取自何種水源，均應(yīng)為無色、無味、透明的液體，不能有任何的可見物；生產(chǎn)用水必須是軟化水，影響水的硬度的鈣、鎂、鐵等離子須低于一定的限值，細(xì)菌和毒理學(xué)指標(biāo)均應(yīng)符合GB57492006 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。因此在選用時(shí)應(yīng)參照同類或相似工廠的相關(guān)數(shù)據(jù)，同時(shí)也要根據(jù)設(shè)計(jì)建廠的具體條件進(jìn)行修正。1000kg/t=（5）淀粉：440kg300247。一個(gè)現(xiàn)代化的食品工廠對生產(chǎn)出的產(chǎn)品直到消費(fèi)者食用后的安全性都負(fù)有一定的責(zé)任，如果因?yàn)榘b的不足而影響了產(chǎn)品在流通過程中的安全性，是十分遺憾的。根據(jù)市場的情況，雞精的規(guī)格設(shè)定為250g和500g兩種，%。 = 443(個(gè))， 每年250g的產(chǎn)品消耗的紙箱個(gè)數(shù)為：443300 = 132900（個(gè)）；每班500g的產(chǎn)品消耗的紙箱個(gè)數(shù)為：8845247。5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)要緊湊，盡量實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化操作，減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度。（5）為了維護(hù)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，根據(jù)產(chǎn)品的品種選擇通用性好、一機(jī)多用、易于配套生產(chǎn)線的設(shè)備。5） 設(shè)備主要尺寸的確定。：本系列高速不銹鋼粉碎機(jī)均為整體式，結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)。根據(jù)其工作效率，選用2臺(tái)混合機(jī)。型號ZGH850型工作容積850L攪拌重量400kg/次 攪拌功率主機(jī)重量650kg外形尺寸171813201400（mm）生產(chǎn)廠家臺(tái)州佑信塑料機(jī)械有限公司 選用ZL300D旋轉(zhuǎn)制粒機(jī)進(jìn)行雞精制粒。機(jī)器結(jié)實(shí)有力，操作簡易，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，旋轉(zhuǎn)滾筒用不銹鋼制作，保證處理物料的質(zhì)量清潔和不致變色。2. 振動(dòng)源是采用振動(dòng)電機(jī)驅(qū)動(dòng)，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、維修方便、噪音低、壽命長。該機(jī)具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、體積小、處理量大、噪音低、抗腐蝕、低故障、壽命長、生產(chǎn)率高、振幅可調(diào)、耗能低、拆裝方便、清洗無死角、無粉塵飛揚(yáng)等優(yōu)點(diǎn)。車間布置的目的是：確定各車間、工段的長度、寬度、高度和建筑結(jié)構(gòu)形式，以及各車間之間與工段之間的相互聯(lián)系。原料收發(fā)間應(yīng)設(shè)有地磅。對空壓機(jī)房，空調(diào)機(jī)房、真空泵房等既要分隔、又要盡可能接近使用地點(diǎn)，以減少輸送管路及管路損失。 由于這個(gè)雞精工廠設(shè)計(jì)所設(shè)計(jì)的生產(chǎn)設(shè)備數(shù)量少，且設(shè)備的體積都不大，因此設(shè)計(jì)單層平面的車間。然后把生活間、車間辦公室等擺進(jìn)去，再確定剖視位置，畫出剖面圖，最后作出施工圖紙。以便于日常清潔和防止積納污物和地面。當(dāng)采用人工采光時(shí)，用雙管日光燈，日光燈照明時(shí)，每隔2m安裝一根。在建筑的跨度、高度上可按生產(chǎn)要求加以放大，而不受材料的影響。對產(chǎn)品有特別要求的，局部地區(qū)可使用正壓系統(tǒng)和采取降溫措施。（5）全廠各類人員的規(guī)定比例。經(jīng)培訓(xùn)人員，考核不合格者，應(yīng)繼續(xù)培訓(xùn)或調(diào)離崗位。預(yù)估瓶子堆放面積300m2 ，紙箱及蓋子堆放面積200m2 ，加上倉庫輔助設(shè)施面積和轉(zhuǎn)換面積100m2 ，占地面積為600m2。 質(zhì)檢中心的組成一般是按檢驗(yàn)項(xiàng)目來劃分的，它分為感官檢驗(yàn)室、物理檢驗(yàn)室、化學(xué)檢驗(yàn)室、空罐檢驗(yàn)室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗(yàn)室（包括預(yù)備室、即消毒清洗間、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及儲(chǔ)藏室等。 污水處理站污水不僅處理生產(chǎn)用水，還要處理生活用水。由于本場規(guī)模較小，沒有必要單獨(dú)修建實(shí)驗(yàn)樓，所以將質(zhì)檢中心設(shè)置在辦公樓里。飲料廠的質(zhì)檢對象一般有原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)、包裝材料檢驗(yàn)、各種添加劑檢驗(yàn)等。根據(jù)本設(shè)計(jì)的需要，原料倉庫長為40m，寬為20m，占地面積為800m2 。 培訓(xùn)考核辦公室根據(jù)培訓(xùn)的內(nèi)容和各崗位工作能力的需要，組織對員工的培訓(xùn)考核和確認(rèn)，考核采用理論考試結(jié)合現(xiàn)場操作和實(shí)際技能評價(jià)等形式進(jìn)行。（3）工作制度（連續(xù)或間歇生產(chǎn)、每日班次）。密閉車間應(yīng)有機(jī)械送風(fēng)，空氣經(jīng)過過濾后送入車間。采用多孔松散材料作填充物，起到隔聲、隔熱作用。采光分側(cè)窗采光和天窗采光兩種。車間的墻面和隔斷應(yīng)該鋪有2m以上的墻裙。⑤更衣室：為適應(yīng)衛(wèi)生要求，設(shè)計(jì)時(shí)把車間的更衣室靠近進(jìn)口處。9. 要對生產(chǎn)輔助用房留有充分的面積，如更衣間、消毒間、工具房、輔料間等。5. 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動(dòng)保護(hù)如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間排水、電器防潮及安全防火等措施。 2. 設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短、操作最方便。具有充填、封口、計(jì)量等功能。根據(jù)生產(chǎn)能力，選用2臺(tái)方形篩。 物料自進(jìn)料口進(jìn)入機(jī)內(nèi)，在振動(dòng)力作用下，物料沿水平流化床拋擲，向前連續(xù)運(yùn)動(dòng)熱風(fēng)向上穿過流化床同濕物料換熱后，濕空氣經(jīng)旋風(fēng)分離器除塵后由排風(fēng)口排出，干燥物料由排料口排出。但它不適用半固體、流質(zhì)、漿狀或研磨之用。5） 該機(jī)物料接觸處均用不銹鋼制作，在混合過程中不會(huì)產(chǎn)生物料揮發(fā)、變質(zhì)和流失。：型號300型主軸轉(zhuǎn)速(r/min)3800功 率(kw)粉碎細(xì)度（目）20120 功 效（kg/h）300材 質(zhì)全不銹鋼制造工作溫度（℃）〈55工作噪音85分貝主軸旋轉(zhuǎn)方向順時(shí)針方向出料型式自吸式外形尺寸（mm）8006001380生產(chǎn)廠家靖江市眾城干燥設(shè)備有限公司因粉碎機(jī)的功效為300kg/h，故應(yīng)選用6臺(tái)粉碎機(jī)。7=, （1+30%）=, 。3） 設(shè)備生產(chǎn)能力的確定。并且在符合投資條件的前提下，重視科技進(jìn)步與科技投入，斷引進(jìn)和吸收國內(nèi)外最新技術(shù)成果和裝備，盡可能選擇精度髙、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)裝備。3） 技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理，操作方便。紙托箱用于包裝成品雞精，每箱可容納 250 g雞精40袋、500g雞精20袋，損耗率為 %，則：每班 250g 的產(chǎn)品消耗的紙箱個(gè)數(shù)為：17689247。其優(yōu)點(diǎn)為：①具有很高的比強(qiáng)度和比模量（剛度）②可以在廣泛的溫度范圍內(nèi)使用，同時(shí)其使用溫度均高于其組成材料③良好的尺寸穩(wěn)定性④良好的化學(xué)穩(wěn)定性(聚合物基復(fù)合材料和陶瓷基復(fù)合材料具有良好的抗腐蝕性)⑤良好的抗疲勞、蠕變、沖擊和斷裂韌性。1000kg/t=（11）蛋黃粉：440kg300247。1000kg/t=（3）味精：3168kg300247。通過物料衡算，可以確定生產(chǎn)產(chǎn)品所需要的各種主要原輔料和包裝材料在設(shè)計(jì)的生產(chǎn)能力條件下的消耗量，進(jìn)而確定主要物料的采購運(yùn)輸量和倉庫貯存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員及包裝材料等的需要量提供計(jì)算依據(jù)。味精、白砂糖、食鹽、淀粉等要求無重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象，香辛料要求干燥無霉變。物理的：無 它突出強(qiáng)調(diào)了預(yù)防的作用，將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來判定其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向管理生產(chǎn)過程中的各個(gè)影響因素轉(zhuǎn)移，對食品的整個(gè)加工過程進(jìn)行動(dòng)態(tài)的預(yù)防和控制，以保證食品的安全衛(wèi)生。 確保設(shè)備的激振力能讓雞精顆粒流化,又不會(huì)因?yàn)榧ふ窳^大而振碎顆粒, 振碎顆粒意味著產(chǎn)品粉末增加,合格品率下降。 在選擇時(shí)都應(yīng)注意以下問題: 設(shè)備要沒有死角 ，焊接處要精致打磨, 以避免焊渣進(jìn)入食品；設(shè)備要進(jìn)行實(shí)載運(yùn)轉(zhuǎn)，聽其聲音,以檢查設(shè)備的同軸度和軸承的質(zhì)量。根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，本廠的年產(chǎn)量為 2500t，則每個(gè)工作日的班產(chǎn)量2500247。 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)的計(jì)算基礎(chǔ)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配置、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小，以及勞動(dòng)力的定員等。 第三章 雞精工廠工藝設(shè)計(jì) 工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)食品工廠設(shè)計(jì)的主體和核心。（3）道路布置的形式廠內(nèi)道路布置形式有環(huán)狀式、盡頭式和混合式三種總平面設(shè)計(jì)首先必須滿足生產(chǎn)工藝要求，以最大限度地保證生產(chǎn)作業(yè)線的連續(xù)、短捷和方便。豎向布置設(shè)計(jì)就是要確定廠區(qū)建、構(gòu)筑物、道路、溝渠、管網(wǎng)的設(shè)計(jì)標(biāo)高，使之相互協(xié)調(diào)并充分利用廠區(qū)自然地勢地形，減少土石方挖填量，使運(yùn)輸方便和地面排水順利。先進(jìn)行廠區(qū)劃分，后合理確定全廠建筑廠房、構(gòu)筑物、道路、堆場、管路管線及綠化美化設(shè)施等在廠區(qū)平面上的相互位置。A區(qū)為首先啟動(dòng)區(qū)，位于古南鎮(zhèn)與三江鎮(zhèn)之間，距縣城約6公里、重慶主城區(qū)約50公里，距渝黔高速公路雷神店出口3公里，產(chǎn)業(yè)定位以機(jī)械、冶金為主；B區(qū)包括北渡化工園和通惠食品加工園，C區(qū)為慶江紡織工業(yè)園。 重慶市綦江縣綦江食品工業(yè)園除了滿足以上廠址選擇原則之外，還具有以下優(yōu)勢： （1）擁有便利的交通條件。對一些飲料廠和釀造廠，對水質(zhì)的要求更高，而且需水量也更大，因此在選擇廠址時(shí)要保證能得到充分，優(yōu)質(zhì)的用水。同時(shí)廠址要具有一定的地耐力，一般要求不低于210 5N／m2。另外從食品工廠產(chǎn)品的銷售市場看，食品生產(chǎn)的目的是提供高品質(zhì)、方便的食品給消費(fèi)者，因此主要的消費(fèi)市場是以人口集中的城市為主。在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)單位亦應(yīng)參加。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。不論食品工廠的總體設(shè)計(jì)還是車間設(shè)計(jì)，都是由工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)（包括土建、采暖、通風(fēng)、給排水、供電、供汽等）組成。園區(qū)到重慶主城區(qū)僅35分鐘車程，到重慶江北國際機(jī)場只要50分鐘；，到成都4小時(shí)。據(jù)調(diào)味品協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，復(fù)合調(diào)味料包括各種粉狀的雞精、肉精以及各種復(fù)合漿狀調(diào)料，1996年產(chǎn)量為40～50萬噸，到1998年達(dá)到150萬噸，可以說是食品工業(yè)中增長最快的品種。而我國餐桌調(diào)味料市場雞精對味精取代率不到10%。市場銷售成增長趨勢。 ：雞的風(fēng)味是雞精的另一重要特征，雞肉蛋白質(zhì)含量的高低決定了雞精的品質(zhì)，雞精是采用生物技術(shù)和先進(jìn)工藝將鮮雞肉加工成具有濃郁雞肉風(fēng)味的復(fù)合氨基酸及肽類, 配以多種調(diào)味、風(fēng)味物質(zhì)精制而成, 它是改善雞精口感, 延長后味的物質(zhì)基礎(chǔ)。非工藝設(shè)計(jì)包括：總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)。所謂工藝設(shè)計(jì)，就是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主，并對其他設(shè)計(jì)部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)依據(jù)。雞精的標(biāo)準(zhǔn)稱謂是雞精調(diào)味料, 它是以新鮮雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為主要原料, 輔以鹽、鮮味劑(味精、呈味核苷酸等), 并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香劑、經(jīng)混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮、香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑。目前推出的AD鈣雞精,特別強(qiáng)化了人體普遍缺乏的鈣、VA 、VB2 , V