【正文】 年產2500噸雞精生產車間工藝設計摘 要本課題研究的是利用新鮮雞肉、雞蛋、味精等為主要原料,設計年產為2500噸的雞精工廠，工廠設計包括工藝設計和非工藝設計兩大組成部分。所謂工藝設計，就是按工藝要求進行工廠設計，其中又以車間工藝設計為主，并對其他設計部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設計的設計依據(jù)。非工藝設計是按工藝設計的要求進行的相關設計。本設計的內容由六大部分組成：總論、工藝部分、公用系統(tǒng)部分、建筑部分、安全防火及衛(wèi)生部分、以及最后的綜合經濟部分。其中工藝為重點內容，主要有產品方案的確定、材料的要求、工藝流程的安排、物料衡算、設備選擇以及車間平面布置等。另隨說明書附有四張圖紙。非工藝設計包括：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設計。非工藝設計都是根據(jù)工藝設計的要求和所提出的數(shù)據(jù)進行設計的。使得整個設計能夠做到高效、節(jié)能、環(huán)保，并能夠保證食品安全符合國家及行業(yè)的有關標準.關鍵詞：雞精；工廠設計；工藝設計；非工藝設計Abstract This topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 12 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts socalled process design, according to the requirement of process is factory design, especially the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of this design related design is made up of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last prehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological process arrangement is material balance equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached. The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design according to the requirements of the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standardsKeywords: fruitflavored yogurts,factory designing, technical designing, nontechnical designing. 目 錄第一章 緒論 7 7 7 7 7 8 9 10 10 11 11第二章 雞精工廠廠址的選擇和總平面設計 12 12 13 13 14 16 16第三章 雞精工廠工藝設計 16（以1000kg產品計） 16 16 17 19 19 19 20 21 22 22 22 23 23 24 25 25 25 25 25 26 26 26第四章 物料衡算 27 27： 27 29 31 31 32第五章 設備選型 33 33 33 34 34 34 35 36 36 37 37 37 38 39 39 40 41 41 42 42 43第六章 企業(yè)組織結構設定 44 勞動定員的依據(jù) 44 組織結構 44 45 45 培訓目的 46 培訓內容 46 46 46第七章 車間布置設計 47 47 47 4采光、通風等非工藝設計的要求 48 48 49 4物流通道 50 50 51 51 51 527．2車間布置 52. 預處理車間 52. 加工車間 52. 灌裝車間 53．包裝車間 53 53 53 更衣室 53 其他輔助設施 54第八章 全場總平面設計 55 55 55 55 總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生的要求 55 56 生產性輔助部門設計 56 原料倉庫 57 包裝材料倉庫 57 57 57 58 58 58 58 59 59 60 60 食堂 60 員工宿舍樓 60 60 60 60 61 61 全廠建筑匯總 61第九章 工廠環(huán)境衛(wèi)生及安全 62 62 62 62 62 個人衛(wèi)生 63 6防頓蟲措施 64（滅）鼠的措施 64 64 64 65 65第十章 水、電、汽用量估算 67 67 67 68第一章 緒論 雞精簡介 雞精產品的研制在國內開始于20世紀80年代，到20世紀90年代開始上市，雖然只是短短的十幾年，但雞精卻以極快的速度進入了千家萬戶，尤其是大中城市，消費者對雞精的認識有較快的提高，相當一部分年輕人已經被培養(yǎng)起消費雞精的習慣。雞精的標準稱謂是雞精調味料, 它是以新鮮雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為主要原料, 輔以鹽、鮮味劑(味精、呈味核苷酸等), 并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香劑、經混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮、香風味的復合調味劑。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。產品一般呈顆粒、粉狀或塊狀, 多以顆粒狀為主, 故又有文獻稱之為“ 顆粒雞精”。：鮮味是雞精的一個重要特征，在代替味精使用時起重要作用, 鮮度的大小與核苷酸鈉和味精的用量比例有關。雞精的鮮度為99%~。 ：雞的風味是雞精的另一重要特征，雞肉蛋白質含量的高低決定了雞精的品質，雞精是采用生物技術和先進工藝將鮮雞肉加工成具有濃郁雞肉風味的復合氨基酸及肽類, 配以多種調味、風味物質精制而成, 它是改善雞精口感, 延長后味的物質基礎。：復合口感是雞精品質的綜合反映, 雞精豐富的口感是由于各種呈味物質之間相互作用的結果, 它主要由鮮味、雞味、香辛味三大味系組成。：健康營養(yǎng)雞精的又一特征,它除了富含人體需要的幾種氨基酸外,還含有豐富的礦物質、維生素,如維生素A 、B 、C 、E , 礦物質有鈣、磷、鐵等,這些營養(yǎng)成分在人體內不是能合成的, 必須在食物中攝取。目前推出的AD鈣雞精,特別強化了人體普遍缺乏的鈣、VA 、VB2 , VD可促進人體對鈣質的吸收。：雞精可用于調制各式菜肴, 尤其在火鍋中使用不糊湯, 還可在鹵制、工業(yè)原料方面進行應用。：雞精系天然原料, 或天然原料的提取物、加工物配制而成, 不含任何有害健康的成分。：可消除食品中的不良異味。 雞精是近年來復合調味料中發(fā)展最快的一種新產品, 屬于異軍突起的一個品種, 雞精在近十年發(fā)展較快, 國內大小廠家有幾百家, 比較著名的有太太樂、豪吉等。市場銷售成增長趨勢。雞精的風格代表了當今調料業(yè)“口感復合化、功能營養(yǎng)化”的發(fā)展趨勢。 有專家認為，調味品行業(yè)既非夕陽產業(yè)也非朝陽產業(yè)，而是一種常青產業(yè)，客戶忠誠度比較高。隨著我國經濟的高速增長和人民生活水平的逐步提高，我國調味品生產與市場正處于空前的繁榮和發(fā)展時期，調味品已經成為人民生活的必需品。據(jù)相關資料顯示，目前我國調味品的總產量已超過 1 000104 t。據(jù)調查顯示，在整個調味品市場中，傳統(tǒng)調味品醬油和食醋占了市場份額的 70％，而雞精類產品則約占總比例的 ％，所以在調味品市場中雞精類產品所占的市場份額比較低，具有較大的發(fā)展?jié)摿?。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在歐美國家食用雞精與味精的比例是 9∶1；日本、瑞士和韓國等國的比例為8∶1?？梢钥闯觯u精的食用量在歐美國家占鮮味料總量的 80%以上，居各種調味料之首。而我國餐桌調味料市場雞精對味精取代率不到10%。因此，雞精產品在國內外市場都必將有一個更為廣闊的市場空間。隨著國際化、專業(yè)化的并購重組，各項專業(yè)標準相繼出臺，調味品行業(yè)集中度將逐步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰加速，行業(yè)也將朝著原料天然化、風味多樣化、科技現(xiàn)代化、高檔化等方向快速發(fā)展。目前，調味料已成為我國副食品市場新的經濟增長點，其新型復合調味料增長最快。改革開放20年，各類產品增長率達10%以上，其中新型復合調味料年增長達到20%以上，復合調味料年產銷量已達到100多萬噸的市場規(guī)模。據(jù)報到，每年全球調味料的營業(yè)額約為2180億美元，占全球工業(yè)品營業(yè)額的10%，呈現(xiàn)出巨大的市場規(guī)模。在國外，復合調味料所占調味料的市場份額約80%；然而，我國復合調味料行業(yè)尚處在發(fā)展初期，其市場營業(yè)額僅占調味料總營業(yè)額的20%。可見，我國復合調味料發(fā)展?jié)摿艽?。?jù)調味品協(xié)會統(tǒng)計，復合調味料包括各種粉狀的雞精、肉精以及各種復合漿狀調料，1996年產量為40～50萬噸，到1998年達到150萬噸，可以說是食品工業(yè)中增長最快的品種。這直接促進了餐飲業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，我國餐飲業(yè)1999年上半年達到1450億元，調味料占餐飲業(yè)產值的5％。據(jù)可靠方面統(tǒng)計，到目前，美國、日本、瑞士、韓國和香港，雞精和味精的消費比例為85％比15％，食用雞精者占絕大多數(shù)。綜上所述，雞精已經是各種近現(xiàn)代風味獨特的食品中必不可少的配料，其市場前景不可限量。雞精市場需求量大：縱觀雞精和味精的發(fā)展情況，我們可以看到在未來將呈現(xiàn)這樣一個趨勢：隨著食品工業(yè)的發(fā)展，以雞精和味精作為原料的比重也會隨著家庭消費者的認識變化而呈現(xiàn)出對雞精有利的現(xiàn)象，雞精的比重不斷提高，味精的會不斷降低，在未來，雞精將占據(jù)鮮味市場的主導地位。原料供應充足：雞蛋，鹽，蔗糖等原料都十分充足。交通條件便利：次雞精工廠選址選在重慶市綦江縣綦江食品工業(yè)園，園區(qū)毗鄰縣城，距綦江火車站3公里，綦萬高速公路橫穿園區(qū)，有通惠出口一個。園區(qū)到重慶主城區(qū)僅35分鐘車程，到重慶江北國際機場只要50分鐘；，到成都4小時。交通十分方便。技術成熟完善：雞精的發(fā)展已有幾十年的歷史，技術方便比較完善。本設計是根據(jù)四川理工學院畢業(yè)指導老師下達的畢業(yè)設計題目，并參考相關資料，進行設計的，設計課題《年產2500噸雞精生產車間工藝設計》。主要依據(jù)：（1）根據(jù)計劃任務書規(guī)定的產品品種、質量、規(guī)模進行設計（2）主要設備生產能力應與工廠規(guī)模相適應（3）合理的選擇工藝流程和設備及設計指標（4）全面解決工廠生產、場外運輸和各處物料儲備的關系 (5)注意考慮工廠建成后生產挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地（6）合理考慮機械化、自動化裝備水平 (7)注意環(huán)境保護、減少污染（8）方便施工、安裝、方便生產、維修執(zhí)行 食品工廠設計涉及到建筑、經濟、機械、環(huán)保、地理、氣象、市場營銷等學科領域，是由食品工藝設計人員和其他專業(yè)設計人員相互配合、協(xié)同設計而完成的。例如食品生產工藝設計在進行車間布置時，工藝專業(yè)根據(jù)生產要求和設備配置對廠房的長、寬、高以及門、窗、樓梯、辦公生活服務用房等的位置、尺寸大小提出要求，土建專業(yè)人員在設計時應可能滿足工藝方面的合理要求。反過來，土建專業(yè)要求廠房的長、寬、高服從建筑模數(shù)制的規(guī)定，工藝專業(yè)人員也要執(zhí)行。在食品工廠設計中會遇到很多諸如此類的協(xié)作配合設計問題，因此食品工廠設計首先要求工藝設計具有先進性和合理性，因為它將直接影響到其他協(xié)同專業(yè)的配套專業(yè)的設計先進性和合理性。不論食品工廠的總體設計還是車間設計，都是由工藝設計和非工藝設計（包括土建、采暖、通風、給排水、供電、供汽等）組成。 食品工廠的工藝設計是以生產產品的生產車間為核心的設計，根據(jù)計劃任務書所規(guī)定的生產規(guī)模、產品品種、質量要求，并結合建廠地址、原料來源、動力供應及水源水質等具體情況，因地制宜地確定生產方法，技術水平；選擇工藝流程，生產設備進行生產車間的布置。生