【文章內(nèi)容簡介】 否 物理危害： 機器上崩離的機械零件或金屬碎片 否 設(shè)備劇烈震動時會發(fā)生崩離 金屬探測控制 化學危害： 潤滑油的污染 否 設(shè)備結(jié)構(gòu)，潤滑方式?jīng)Q定的可能性很小 SSOP控制 3 剪 徑 生物危害： 細菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進入崗位前對手清洗、消毒 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 無 化學危害： 無 4 初選 生物危害： 細菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進入崗位前對手清洗、消毒 殘留 由 SSOP和后道工序 微波殺菌控制 否 18 物理危害： 剪刀崩刃產(chǎn)生的金屬屑等異物 否 可能性很小 SSOP控制 化學危害： 無 蒸 汽 抹 面 生物危害： 殘留細菌的繁殖生長 是 香菇含水率明顯增加、溫濕度均易于 細菌生長繁殖 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害： 傳送帶 所產(chǎn)生 的非金屬異物 ，傳送帶破損、小塊脫落等 否 可能性、嚴重性均很小 SSOP控制 化學危害：潤滑油污染 否 可能性很小 SSOP控制 6 烘烤 生物危害： 細菌及人手分泌物的污染 否 傳送帶的材質(zhì)安全，且定期清潔；員 工進入崗位前對手清洗、消毒 殘留 由 SSOP和后道工序微波殺菌控制 否 物理危害： 無 化學危害： 無 7 微波殺菌 生物危害： 上 道 工序 細菌 殘留，細菌繼續(xù)繁 殖 否 本身是加熱干燥的過程，可以抑制細 菌的繁殖 殘留 由后道工序 微波殺菌控制 否 物理危害 :無 化學危害： 燃燒所產(chǎn)生的氣體的污染 是 烘烤時使用木柴燃燒加溫，木柴燃燒產(chǎn)生的氣體可能使產(chǎn)品受到污染 使用全封閉式烤房并加強通風處理，氣體不會進入烤房 8 精選 生物危害： 上 道 工序 細菌 殘留，細菌繼續(xù)繁殖 否 前段工序遺留的細菌污染 控制 微波殺菌溫度、時間 ，抑制細菌芽孢的生長繁殖 否 物理危害： 設(shè)備中的異物摻入 否 可能性很小 SSOP控制 否 化學危害： 無 SSOP控制 內(nèi) 包 裝 驗 收 貯 存 生物危害： 細菌超標 是 購進、運輸、貯存中的細菌殘留 交由 SSOP使用前的表面殺菌處理 否 物理危害： 由包裝袋含雜質(zhì) 否 容易發(fā)現(xiàn)和控制 SSOP和供方控制 否 化學危害： 塑料袋本身含揮發(fā)性、腐蝕性的致癌物質(zhì)。 否 采用食用級的材料制成、對原料、印 刷材料、均有要求、使之可能性很小。 SSOP控制 否 19 內(nèi) 包 裝 殺 菌 生物危害：細菌殘留 是 包裝物的細菌殘留超標會污染袋內(nèi)食品 紫外線殺菌 2小時，屬于 SSOP控制范圍 否 物理危害：無 否 化學危 害：無 否 9． 分 裝 生物危害：人手工作服環(huán)境帶入的細菌、病原體等 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 物理危害：無 否 化學危害：無 否 10． 稱 重 物理危害： 細菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 生物危害：無 化學危害：無 11． 真 空 包 裝 物理危害： 細菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 生物危害：無 SSOP控制 化學危害：無 SSOP控制 12． 金 屬 探 測 物理危害： 鐵釘?shù)冉饘佼愇?、碎片殘? 是 殘留在產(chǎn)品里的金屬 類 異物在 消費者食用時會 導致 口和臟器損傷 ，該危害只能在本工序加以防止 金屬探測發(fā)現(xiàn)和剔除金屬異物 是 生物危害： 細菌、病原體 否 人 \手工作服環(huán)境帶入 SSOP控制 否 化學危害：無 13． 外 包 裝 物理危害：無 否 生物危害：無 化學危害：無 14． 入庫 儲藏 物理危害：無 否 生物危害：無 化學危害：無 20 HACCP 計劃手冊 六、關(guān)鍵控 制點和關(guān)鍵限值的確定 一、關(guān)鍵控制點的確定 : 1． 根據(jù)以上的加工工序 A． 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上不能由 SSOP 措施控制的顯著危害。 B． 在該點或加工步驟上存在一項或一項以上可能將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預防措施。 C． 在該點或加工步驟上存在一項或一項以上可能將存在的顯著危害，在本步驟實施控制后不會在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)。 D． 在該點或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害，在以后的加工步驟上雖存在可以實施控制的預防措施，但在本步驟上采用預防控制措施可以更經(jīng)濟、更有效地實施控制，或必須在本步驟上實施控制，以實現(xiàn)與后續(xù)共同控制某種顯著危害。 2． 只有同時滿足上述四項判定原則的點或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點；同時滿足上述四項判定原則的加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點。 3． 根據(jù)以上判 定原則及出口干制香菇加工程序、加工過程危害分析可以看出，干制香菇 在生產(chǎn)過程中，作為有效控制和消除因素的關(guān)鍵控制點包括以下三個方面： CCP1：原料驗收 CCP2：金 屬探測 21 HACCP 計劃手冊 二、關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定 : 1． 原料香菇的采購驗收：（ CCP1） 從源頭開始控制，通過對采購市場的前期調(diào)查和必要的檢驗，對不合格產(chǎn)地不派采購員進駐采購。對調(diào)查合格的供方產(chǎn)地要采樣檢驗，對本公司實驗室不能自行檢驗的農(nóng)殘和重金屬等項目委托檢驗檢疫局或有相應資格的實驗室進行代檢。檢驗合格后出具檢驗報告單。合格產(chǎn)地按《合格供方評估準則》來評估合格的供貨方。并要求其在檢驗檢疫局進行備案，確保供方能長期有效的提供合格的原、輔料。每批貨物供方都應出具合格的檢驗檢疫證書。堅決拒購有農(nóng)殘、 化學品和重金屬超標的原輔料和包裝材料。進廠前由 質(zhì)檢部 對原材料進行抽樣檢驗；對本公司實驗室不能自行檢驗的農(nóng)殘、化學品、重金屬等項目委托檢驗檢疫局或有相應資格的實驗室進行代檢。檢驗合格后出具檢驗報告單。對農(nóng)殘、化學物質(zhì)和重金屬超標和受有毒病菌的污染拒絕驗收。采購員采購時還應注意焦菇、霉菇、變質(zhì)菇等目測不合格產(chǎn)品進行采購控制。 22 HACCP 計劃手冊 驗收理化指標參照值： 二氧化硫≤ 50mg/kg 水份含量％：≤ 16 六六六 :≤ g/kg 滴滴涕 :≤ g/kg 甲醛 : ≤ 5mg/kg Pb:≤ As≤ ≤ 2． 金屬探測： 探測方式：散裝探測、小包裝探測 探測方式：磁性感應 關(guān)鍵限值（ CL）： Fe Φ： ≤ ； SUS Φ： ≤ 根據(jù)供方公司提供的使用說明書和咨詢專家制定以上關(guān)鍵限值，可以將食品的物理危害降低到消費者可接受水平。