【文章內(nèi)容簡介】 物的因素,制造一個(gè)和諧,輕松愉快,團(tuán)結(jié)協(xié)作,心情舒暢的工作環(huán)境,以提高過程中的人和物的有效性和效率.. 食品安全小組負(fù)責(zé)建立“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)”,規(guī)定加工環(huán)境衛(wèi)生的控制要求,并組織實(shí)施食品安全手冊QM/ZW2008 第14頁共31頁 5. 支持性文件 培訓(xùn)控制程序 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)控制程序 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)第7章 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)1. 目的 安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)過程是食品安全管理的直接增值過程,通過有機(jī)整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃,對產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)各個(gè)過程的產(chǎn)品安全危害實(shí)施有效控制,確保產(chǎn)品安全,實(shí)現(xiàn)預(yù)期的增值.2. 范圍 適用于安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)全過程的控制3. 職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃,并根據(jù)策劃的結(jié)果確定基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案。負(fù)責(zé)組織危害分析,確定操作性前提方案和HACCP計(jì)劃。負(fù)責(zé)糾偏,潛在不安全產(chǎn)品處理和召回的總體控制.質(zhì)檢部負(fù)責(zé)加工過程的質(zhì)量檢查,檢驗(yàn)和衛(wèi)生監(jiān)督。負(fù)責(zé)監(jiān)視和測量裝置的控制。負(fù)責(zé)檢驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)識(shí)的管理.生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程的總體控制,負(fù)責(zé)輔料和包裝物料的供方評(píng)定,加工過程的具體控制,并根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行記錄,以追溯加工過程,對加工過程的半成品和成.供銷部負(fù)責(zé)與顧客有關(guān)的過程評(píng)審,溝通,負(fù)責(zé)顧客財(cái)產(chǎn)的控制。負(fù)責(zé)產(chǎn)品的報(bào)驗(yàn),交付和單證制作。負(fù)責(zé)進(jìn)口物資和原料的采購.供銷部負(fù)責(zé)原料供方的評(píng)定,并負(fù)責(zé)原料采購.4. 控制要求總則: 食品安全小組負(fù)責(zé)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程的策劃和開發(fā),通過有效開發(fā),實(shí)施和監(jiān)視策劃的活動(dòng),保持和驗(yàn)證產(chǎn)品加工和加工環(huán)境的控制措施,并當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)采取適宜措施來實(shí)(或)HACCP計(jì)劃來實(shí)施.食品安全手冊QM/ZW2008 第15頁共31頁 前提方案 總要求:公司通過建立,實(shí)施和保持前提方案(PRP (S) ),以助于。a. 控制產(chǎn)品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性:b. 控制產(chǎn)品的生物,化學(xué)和物理污染,包括產(chǎn)品之間的交叉污染。c. 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的產(chǎn)品安全危害水平. 前提方案應(yīng)與有關(guān)產(chǎn)品安全的需求相適應(yīng),并得到食品安全小組的審核或批準(zhǔn)。同時(shí),危害分析中應(yīng)包括前提方案與產(chǎn)品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性.前提方案包括兩種類型:基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案。計(jì)前提方案,應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息,如法規(guī),顧客要求,指南,法典原則操作規(guī)范,國家,國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn). 根據(jù)本公司實(shí)際情況,食品安全小組對前提方案做了設(shè)計(jì),其內(nèi)容包括遵守GMP, SSOP,設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng),工藝操作規(guī)程,采購控制等HACCP計(jì)劃實(shí)施的基礎(chǔ)條件.食品安全小組應(yīng)在“企業(yè)狼毫作業(yè)規(guī)范.”等要求的基礎(chǔ)上建立公司的GMP(良好操作規(guī)范),環(huán)境衛(wèi)生的要求,車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求,原料,輔料衛(wèi)生的要求,生產(chǎn),加工衛(wèi)生的要求,包裝,儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生的要求,有毒有害物品的控制,檢驗(yàn)的要求,保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求等.為了有效控制生產(chǎn)過程中的有關(guān)衛(wèi)生因素,食品安全小組負(fù)責(zé)建立SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序),產(chǎn)品接觸表面的衛(wèi)生,交叉污染的預(yù)防,生物,物理和化學(xué)污染的預(yù)防,有毒有害物品的控制,洗手,消毒和衛(wèi)生設(shè)施的保持,人員衛(wèi)生控制,昆蟲防治,衛(wèi)生監(jiān)督等方面的內(nèi)容.. 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案:公司應(yīng)建立和保持達(dá)到符合產(chǎn)品安全要求所需要的基礎(chǔ)設(shè)施,適用時(shí)包括:a. 建筑和設(shè)施(包括場所,員工設(shè)施和配套設(shè)施)的布局,設(shè)計(jì)建設(shè)。b. 空氣,水,能源和其他基礎(chǔ)條件的提供。c. 設(shè)備,包括其預(yù)防性維護(hù),衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單位元維護(hù)和清潔可實(shí)現(xiàn)性。d. 包括廢棄和排水處理的支持性服務(wù). 食品安全小組應(yīng)策劃實(shí)現(xiàn)上述要求的驗(yàn)證,考慮到危害分析的結(jié)果和選定控制措施對確定的產(chǎn)品安全違礙的控制能力,必要時(shí)對基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整,并記錄調(diào)整的結(jié)果.食品安全手冊QM/ZW2008 第16頁共31頁 操作性前提方案:公司應(yīng)建立,保持和更新操作性前提方案,安全危害不通過HACCP計(jì)劃控制時(shí),構(gòu)成或包含于操作性前提方案中的控制措施的嚴(yán)格程度應(yīng)能使這些產(chǎn)品安全危害受控.操作性前提方案應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模和類型,以及制造和(或)處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)。無論是整體應(yīng)用,還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線,方案時(shí),應(yīng)考慮但不限于以下因素:人員衛(wèi)生,清潔和消毒。蟲害控制。交叉污染的預(yù)防措施。包裝程序。對采購材料(原材料,輔料,化學(xué)用品),供給(水,空氣,蒸汽,冰等),清理(如廢棄物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運(yùn)輸)的管理. 操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書,程序或計(jì)劃的形成文件,以規(guī)定這些方案如何運(yùn)行,并應(yīng)滿足本標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于“操作性前提方案設(shè)計(jì)”但不限于:SSOP,采購控制程序,包裝貯運(yùn)控制以工藝操作規(guī)程等文件.食品安全小組應(yīng)確認(rèn)通過操作性前提方案管理的控制措施,并應(yīng)及時(shí)修訂和更新操作性前提方案.. 實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 總則:應(yīng)對實(shí)施危害分析所需的所有相關(guān)信息進(jìn)行收集和保持,并作為受控文件進(jìn)行控制,.. 食品安全小組:范圍內(nèi)的產(chǎn)品,過程,和經(jīng)驗(yàn)的記錄.. 產(chǎn)品特性 原料,輔料和與產(chǎn)品接觸的材料:食品安全小組應(yīng)在文件中規(guī)定原料,輔料和與產(chǎn)品接觸的材料的特性,并應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的產(chǎn)品安全法定要求,別和評(píng)價(jià)產(chǎn)品安全所需,包括以下方面的適用內(nèi)容:化學(xué),生物和物理特性。配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑。產(chǎn)地,生產(chǎn)方法,交付方式,包裝和貯存條件。使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理。與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)產(chǎn)品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范.. 終產(chǎn)品特性:食品安全小組應(yīng)在文件中規(guī)定終產(chǎn)品特性,并應(yīng)識(shí)別與終產(chǎn)品特性有關(guān)的產(chǎn)品安全法定的要求,包括以下方面的信息:產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí):成分。與產(chǎn)品安全有關(guān)的化學(xué),生物和物理特性,預(yù)期的保質(zhì)期和貯食品安全手冊QM/ZW2008 第17頁共31頁 存條件。預(yù)期用途。包裝。與產(chǎn)品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和(或)處理,制備及使用說明書。分銷方式.. 預(yù)期用途:食品安全小組應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理,并保持更新,預(yù)(或)過程類別的使用者和消費(fèi)者,并應(yīng)考慮消誤用. 流程圖,過程步驟和控制措施. 流程圖:品安全危害可能出現(xiàn),過程流程圖應(yīng)包括:a. 運(yùn)行中所有操作步驟的順序和相互關(guān)系。b. 源于外部的過程和分包工作。c. 原料,輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)。d 返工和循環(huán)點(diǎn).e. 終產(chǎn)品,半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn). 流程圖應(yīng)作為記錄予以保持. 過程步驟和控制措施的描述:影響產(chǎn)品安全的控制措施應(yīng)規(guī)定到進(jìn)行危害分析所需的程度,并表明相關(guān)過程參數(shù)和(或)嚴(yán)格程度的外部要求,. 危害分析 總則:食品安全小組應(yīng)針對每類產(chǎn)品和(或)過程合理預(yù)期發(fā)生的產(chǎn)品安全進(jìn)行危害分,各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果,確認(rèn)的結(jié)果和體系更新的結(jié)果有要求時(shí),食品安全小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析. 危害識(shí)別和可接受水平的確定:應(yīng)識(shí)別記錄與產(chǎn)品類別,過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān):根據(jù)預(yù)備步驟獲得的信息和數(shù)據(jù)。經(jīng)驗(yàn)。外部信息,盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)。來自食品供應(yīng)鏈中,與終產(chǎn)品,半成品和食品供應(yīng)鏈終端(消費(fèi)階段)產(chǎn)品的安全可能相關(guān)的產(chǎn)品安全危害信息。特定操作的前后步驟,生產(chǎn)設(shè)備,生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境,以及食品供應(yīng)鏈中組織的前后聯(lián)系.食品安全手冊QM/ZW2008 第18頁共31頁 只要可能,針對每個(gè)確定的產(chǎn)品安全危害,應(yīng)確定終產(chǎn)品中產(chǎn)品安全危害的可接受水平.確定的水平應(yīng)考慮以發(fā)布的法律法規(guī)要求,顧客產(chǎn)品安全要求,經(jīng)驗(yàn)以及顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用. 危害評(píng)價(jià):應(yīng)對每種已識(shí)別的產(chǎn)品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià),以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全產(chǎn)品所必須的。以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平.應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性,對每種產(chǎn)品安全危害,加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種產(chǎn)品安全危害可能被引入,產(chǎn)生或. 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià):危害評(píng)價(jià)確定的產(chǎn)品安全危害,可通過適宜地選擇和實(shí)施措施組合來控制,該組合將預(yù)防,消除或減少產(chǎn)品安全危害產(chǎn)生以滿足規(guī)定可接受水平. 應(yīng)采用邏輯方法,對每種規(guī)定的控制措施控制已確定產(chǎn)品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審,并應(yīng)按照其是用操作性前提方案還是用HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理對其分類。這種邏輯方法包括對以下方面的評(píng)價(jià).a. 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度,控制措施對已確定產(chǎn)品安全危害的效果b. 對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性,如及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力.c. 相對其他控制措施該控制措施在體系中的位置。d. 一旦該控制措施作用失效,后果的嚴(yán)重程度.屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照HACCP計(jì)劃的要求實(shí)施,其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案并按照要求實(shí)施.應(yīng)在文件中規(guī)定所使用的分類法和參數(shù),并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果. 操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)應(yīng)在受控文件中規(guī)定確定屬于操作性前提方案的控制措施,包括:a. 確保的產(chǎn)品安全危害通過哪些控制措施進(jìn)行控制。b. 屬于操作性前提方案的控制措施。c. 能夠證實(shí)操作性前提方案+運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)視程序(參數(shù),頻率和記錄要求)。d. 如果監(jiān)視顯示控制措施不符合,采取的糾正和糾正措施。e. 每個(gè)操作性前提方案涉及的具有職責(zé)和權(quán)限的控制措施的細(xì)節(jié). HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)食品安全手冊QM/ZW2008 第19頁共31頁 HACCP計(jì)劃:食品安全小組對每一類別產(chǎn)品根據(jù)HACCP原理的要求分別建立HACCP計(jì)劃書.HACCP計(jì)劃是受控文件,應(yīng)包括如下信息:a. HACCP計(jì)劃所要控制的危害。b. 控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)c. 針對每個(gè)危害,在每