【正文】 產(chǎn)品的微生物及藥殘的檢測；在生產(chǎn)過程中對設(shè)備、器具、人員衛(wèi)生狀況進(jìn)行涂抹化驗，對存在的污染隱患加以清理吳茵強張群貿(mào)易部經(jīng)理高中管理負(fù)責(zé)原材料采購過程的安全衛(wèi)生控制。山東XXXXX有限公司，位于山東省青州市。經(jīng)研究決定成立食品安全小組，任命 同志為食品安全小組組長。伴隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)程，公司以發(fā)展綠色安全食品為己任，以科學(xué)的戰(zhàn)略定位和蓬勃向上的企業(yè)文化凝聚員工隊伍，努力把公司建設(shè)成具有國際競爭力的食品加工企業(yè)。陶建國殺菌工高中參與HACCP計劃的制定、實施和驗證，負(fù)責(zé)殺菌工序HACCP計劃的實施、監(jiān)督工作，及本工序出現(xiàn)偏差時的糾偏工作和本工序監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)工作。b) 負(fù)責(zé)根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害識別及分析，確定關(guān)鍵控制點，并通過查找科學(xué)依據(jù)，或通過試驗確定關(guān)鍵限值，制定HACCP計劃；c) 負(fù)責(zé)對HACCP計劃中的預(yù)備信息根據(jù)實際變化，及時進(jìn)行修訂。保質(zhì)期：3年接受準(zhǔn)則GB1987輔料（檸檬酸）質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)GB272GB546輔料（食鹽）質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)HACCP計劃原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/10名稱Vc重要特性（物理、生物、化學(xué)）1. 感官：本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末2. 理化指標(biāo)：﹙%﹚維生素C（C6H7NaO6?H2O） ≥重金屬（以Pb計） ≤鐵（Fe） ≤鈣（Ca） ≤熾灼殘渣 ≤ 配制輔料的組成C6H8O6按GB1987規(guī)定產(chǎn)地合格供方生產(chǎn)方法按GB1987規(guī)定和國家許可的加工工藝制作包裝和交付方式使用無毒無害的包裝物盛裝，并有國家規(guī)定內(nèi)容的標(biāo)簽；從有資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)購入使用前的預(yù)處理不需要特殊處理儲存條件和保質(zhì)期儲存于干燥、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的場所，不得與有毒有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處儲放。按本工藝流程圖生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量滿足顧客的要求，產(chǎn)品安全衛(wèi)生，適合人類食用，不會對人體造成傷害。：經(jīng)過自來水對原料進(jìn)行浸泡沖洗。抽空：—－.，然后打入抽空液淹沒蘋果塊，并用篦子壓住果塊，使果塊始終淹沒在抽空液中。清洗時間保持23s,然后將水瀝去。，不超過5min。，按品種、規(guī)格、批號分開堆垛于托盤上，并用標(biāo)牌標(biāo)識。，不得與有毒物品混裝、混運。化學(xué)的：無物理的：無容器驗收儲存生物危害：微生物污染。2）在殺菌鍋內(nèi)產(chǎn)品排列方式不正確，可導(dǎo)致殺菌不足，致病菌殘留或生長。Q4隨后步驟能否確保危害減少到接收水平，如果否：是CCP，轉(zhuǎn)入最后一欄如果是：不是CCP隨后步驟指明，繼續(xù)下一個危害分析對CCP編號繼續(xù)進(jìn)行下一危害分析原料驗收生物的危害：基礎(chǔ)計劃控制化學(xué)危害：農(nóng)殘，重金屬是，農(nóng)殘，重金屬超標(biāo)拒收是是否CCP1物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 空罐 驗收生物的危害：微生物污染是，要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告是是否CCP2化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制 封口生物危害：密封缺陷導(dǎo)致封口不嚴(yán)造成致病菌污染是嚴(yán)格控制封口質(zhì)量是是否CCP3化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制殺菌冷卻生物危害：殺菌不足導(dǎo)致致病菌殘存，冷卻水不衛(wèi)生導(dǎo)致致病菌污染是嚴(yán)格按殺菌冷卻操作規(guī)程操作是是否CCP4化學(xué)危害：基礎(chǔ)計劃控制物理危害：基礎(chǔ)計劃控制HACCP計劃HACCP計劃表編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/10產(chǎn)品描述：蘋果罐頭（鐵罐）工廠名稱： 山東XXXXX有限責(zé)任公司 銷售和貯存方法： 常 溫 工廠地址：山東省青州市彌河工業(yè)園 預(yù)期用途和消費者： 開罐即食 一般性群眾（敏感人群慎用） 12345678910關(guān)鍵控制點（ccp）顯著危害對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控原料收購（ccp1）農(nóng)藥/重金屬殘留符合中國及出口國要求1農(nóng)藥使用情況農(nóng)藥、重金屬殘留量查看農(nóng)殘、重金屬報告每個產(chǎn)季每個基地檢測一次，但每批原料都要查看報告，及是否基地原料技術(shù)員質(zhì)檢員抽樣送質(zhì)檢局檢驗基地種植時農(nóng)藥使用超標(biāo)時拒收非公司基地原料拒絕收購農(nóng)藥、重金屬殘留量超標(biāo)拒絕收購 質(zhì)檢局出具的檢驗報告 每一批原料的進(jìn)廠驗收記錄 原料部審核基地對農(nóng)藥使用情況記錄 每天審核一次原料進(jìn)廠驗收記錄空罐/蓋（ccp2）罐底密封不良，罐蓋注膠不合格導(dǎo)致罐頭泄漏，致使微生物污染。（CCP3）：目測每半小時一次 解剖測量每2小時一次，應(yīng)立即停機校車，校車后檢驗合格方可生產(chǎn)，同時必須擴(kuò)大抽檢，、校車記錄、封口解剖記錄.（CCP4）、時間和冷卻水的余氯含量。 進(jìn)入食品安全管理體系中各部門，作為實施糾正行動的相關(guān)責(zé)任部門： 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時要立即通知食品安全管理小組成員采取糾正行動并實施糾正措施。從而有效控制危害的發(fā)生，并得到滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。經(jīng)過對產(chǎn)品商業(yè)無菌檢測，通過控制該工序，能夠進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 ccp2空罐（蓋）驗收通過審查每批空罐、瓶的目測、檢測記錄，來驗證該關(guān)鍵控制點的有效性。C) 風(fēng)險評估及風(fēng)險分類表風(fēng)險等級 可能性嚴(yán)重性 頻繁1可能2偶爾3很少4不可能6災(zāi)難性 1極高風(fēng)險嚴(yán)重性2 高風(fēng)險 中 度3 中等低風(fēng)險可忽略6 極高風(fēng)險： 高風(fēng)險 中等 低風(fēng)險 極高風(fēng)險、高風(fēng)險（采用HACCP計劃控制（CCP點）；中等風(fēng)險采用SSOP、 PRP(SOP/SSOP)控制，或采取幾種控制措施的組合；低風(fēng)險采用PRP(GMP)控制。 ccp4殺菌冷卻:通過質(zhì)檢員審查殺菌操作記錄、商業(yè)無菌記錄、余氯檢測記錄，來驗證該關(guān)鍵控制點的有效性。、冷卻（CCP4）：顯著危害：①致病菌殘存 ②致病菌二次污染此工序設(shè)為關(guān)鍵點,通過控制罐頭初溫、排汽時間、排汽溫度、封口至殺菌時間,殺菌時間、溫度,冷卻排放水余氯含量，靜置時間有效確保罐頭內(nèi)致病菌被徹底殺死并防止殺,后果不堪設(shè)想,所以此工序設(shè)為關(guān)鍵點是完全必要的. 確認(rèn)頻率： 在HACCP計劃初次啟用前需進(jìn)行確認(rèn)； 每年進(jìn)行一次HACCP計劃和CCP的確認(rèn)； 當(dāng)生產(chǎn)中出現(xiàn)下列情況時，進(jìn)行確認(rèn)： 原料發(fā)生變化； 改變產(chǎn)品生產(chǎn)方式； 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果，反復(fù)出現(xiàn)偏差； 產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生重大事故時； 出現(xiàn)有關(guān)危害和控制手段的新信息 確認(rèn)責(zé)任部門：食品安全小組成員5 文件和記錄 《HACCP計劃的確認(rèn)記錄》；HACCP計劃HACCP計劃的驗證編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/101 目的核實HACCP計劃是否符合實際運行情況，關(guān)鍵控制點是否得到有效控制。3 職責(zé)食品安全小組負(fù)責(zé)進(jìn)行確認(rèn)工作。4 工作程序 原料驗收（CCP1） 對農(nóng)殘超標(biāo)的基地,堅決拒收，對不符合關(guān)鍵限值的堅決拒收； 查明分析問題的根源，采取相關(guān)措施，杜絕類似情況發(fā)生。5 記錄 《農(nóng)殘、重金屬檢測報告》；《原料驗收記錄》《CCP3封口目測、解剖、校車記錄》 《CCP4殺菌記錄》HACCP計劃關(guān)鍵控制點的糾正編號KX2HACCP03 版號B章節(jié)號生效日期2010/05/10 1 目的當(dāng)關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時，對CCP進(jìn)行有效控制，防止危害再次發(fā)生，避免不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)。2 適用范圍 HACCP計劃中對各CCP的監(jiān)控。4）缺乏指定殺菌規(guī)程的時間、溫度及其他關(guān)鍵因子的依據(jù)，可能導(dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。要求供應(yīng)商采取措施，確保包裝完好，防止交叉污染，并提供檢驗報告是CCP2化學(xué)危害：機油污染。～38℃之間，避免驟然升降。庫內(nèi)保持清潔，做好通風(fēng)防潮工作。冷卻：冷卻水采用流動的自來水，每4小時測一次冷卻水余氯濃度，—3ppm。%的乙醇進(jìn)行消毒涼干后備用，避免罐蓋對產(chǎn)品造成污染。%；15153凈重為2500 g177。，抽空液濃度要補充到相應(yīng)濃度，而且抽空液每次使用后都要重新過濾再使用。，統(tǒng)一定量配制，定時補充。水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料必須來自合格收購區(qū)域，并有合同或身份證證明來自于合格區(qū)域。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)組成環(huán)氧酚醛型涂覆的鍍錫(或鍍鉻)薄鋼板/廠家合格供方合格供方生產(chǎn)方式按GB14881規(guī)定和國家許可的加工工藝制作有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從制罐企業(yè)或特許經(jīng)銷商處購買直接從生產(chǎn)企業(yè)購進(jìn)貯存方式/保質(zhì)期干燥、通風(fēng)良好的場所/一年干燥、通風(fēng)良好的場所/使用前的處理使用前須經(jīng)82℃熱水清洗消毒不需要特殊處理接受準(zhǔn)則馬口鐵金屬罐質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)紙箱驗收標(biāo)準(zhǔn)HACCP計劃最終產(chǎn)品特性編號