【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 時(shí) ， 把 帳 單 放 在 主 人 的左 手 邊 ， 切 記 不 要 打 開(kāi) 帳 夾 。10. 在 幾 位 客 人 中 你 還 沒(méi) 有 發(fā) 現(xiàn) 誰(shuí) 是 付 帳 的 ， 請(qǐng) 把 帳 單 放 在 桌 子中間 。11. 如 果 有 超 過(guò) 兩 人 以 上 的 客 人 用 餐 結(jié) 帳 時(shí) ， 把 帳 單 交 給 第 一個(gè) 要 求 結(jié) 帳的 客 人 。 2， 8 服務(wù)程序 敬 福 酒 店 管 理 公 司 的 餐 飲 體 系 是 由 她 自 己 的 服 務(wù) 風(fēng) 格 和 各 個(gè) 餐 飲 場(chǎng) 所 組 成 的 。 在 大 多 數(shù) 情 況 下 ， 被 修 改 過(guò) 的 美 式 服 務(wù) 風(fēng) 格 會(huì) 經(jīng) 常 使 用 。 為 滿 足 各 個(gè) 餐 廳 自 身 的 特 殊 需 要 ， 各 個(gè) 餐 廳 可 以 修 改 各 自 相 適 應(yīng) 的 服 務(wù) 風(fēng) 格 。 其 服 務(wù) 程 序 要 適 應(yīng) 所 有 餐 廳 是 非 常 困 難 的 。 但 無(wú) 論 如 何 ， 那 些 總 綱 和 策 略 是 餐 飲 娛 樂(lè) 部 員 工 應(yīng) 該 具 備 的 技 能 和 基 本 常 識(shí) 。 總 綱 策 略 和 具 體 程 序 必 須 溶 入 到 你 自 己 的 餐 廳 里 去 。 基 本 服 務(wù) 規(guī) 則 所 有 的 食 品 和 飲 料 用 右 手 從 客 人 的 右 邊 服 務(wù) 。 所 有 的 撤 臺(tái) 服 務(wù) 也 在 客 人 右 邊 進(jìn) 行 。 雞 尾 酒 放 在 右 邊 的 杯 墊 上 ， 在 服 務(wù) 新 的 飲 料 前 必 須 把 空 的 臟 杯 子 在 右 邊 從 桌 上 撤 走 。 湯 ， 色 拉 或 頭 盤 在 客 人 右 邊 服 務(wù) ， 頭 盤 刀 在 客 人 右 邊 ， 叉 在 左 邊 。 當(dāng) 客 人 用 完 湯 ， 色 拉 或 頭 盤 后 ，在 右 邊 從 桌 上 撤 走 。 如 果客 人 想 把 湯 或 色 拉 和 主 菜 一 起 吃 ，可 以 把 它 們 移 到 主 菜 叉的 左 邊 ， 然 后 把 主 菜 放 到 客 人 的 面 前 。 主 菜 裝 盤 準(zhǔn) 備 好 后 ， 用 托 盤 從 廚 房 傳 送 出 來(lái) 安 放 在 靠 近 客 人 的 服 務(wù) 架上 。 準(zhǔn) 備 必 需 的 調(diào) 味 品 ， 在 上 主 菜 時(shí) 或 主 菜 后 馬 上 服 務(wù) 。 當(dāng) 客 人 用 完 菜 后 ， 從 右 邊 撤 走 所 有 的 盤 子 。 咖 啡 杯 附 上 小 茶 匙 放 在 客 人 右 邊 。 從 右 邊 服 務(wù) 咖 啡 ， 不允 許 把 咖 啡 杯從 桌 上 拿 起 來(lái) 。 使 用 正 確 的 餐 具 從 右 邊 服 務(wù) 甜 品 。 如 果 客 人 要 求 結(jié) 帳 ， 把 帳 單 合 起 來(lái) 交 給 客 人 。 正 統(tǒng) 服 務(wù) 在 我 們 餐 廳 運(yùn) 作 的 服 務(wù) 程 序 要 比 其 他 的 餐 飲 場(chǎng) 所 正 規(guī) 得 多 。 我 們 的 餐 廳 提 供 歐 陸 菜 肴 以 及 世 界 上 一 些 著 名 的 菜 式 ， 當(dāng) 然 歐 洲 是 首 要 的 。 所 提 供 的 服 務(wù) 也 是 綜 合 性 的 。 事 實(shí) 上 ， 在 我 們 正 規(guī) 餐 廳 里 所 運(yùn) 作 的 是 美 式 和 法 式 兩 種 服 務(wù) 風(fēng) 格 的 綜 合 。 保 留 了 美 式 服 務(wù) 的 靈 活 性 和 一 些 程 序 以 及 法 式 服 務(wù) 中 的 各 人 表 演 技 能 。 正 統(tǒng) 的 服 務(wù) 程 序 帶 給 我 們 的 客 人 一 次 真 實(shí) 的 個(gè) 人 用 餐 經(jīng) 歷 。 服 務(wù) 團(tuán) 體 包 括 領(lǐng) 班 和 服 務(wù) 員 。 服 務(wù) 人 員 負(fù) 責(zé) 餐 廳 內(nèi) 用 餐 區(qū) 域 的 工 作 。 領(lǐng) 班 做 為 團(tuán) 隊(duì) 的 領(lǐng) 導(dǎo) 對(duì) 服 務(wù) 員 和 整 個(gè) 工 作 區(qū) 域 負(fù) 責(zé) 。 服 務(wù) 員 對(duì) 食 品 及 飲 料 的 點(diǎn) 單 負(fù) 責(zé) 。 服 務(wù) 員 同 時(shí) 也 對(duì) 桌 面 擺 設(shè) 和 其 他 工 作 負(fù) 責(zé) 。 正 統(tǒng) 的 服 務(wù) 程 序 和 我 們 以 前 討 論 過(guò) 的 基 本 服 務(wù) 規(guī) 則 很 相 似 。 每 個(gè) 餐 廳 都 有 自 己 的 桌 面 擺 設(shè) 和 服 務(wù) 程 序 ， 這 些 必 須 嚴(yán) 格 遵 循 。 2， 9 客人桌邊的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)用高級(jí)的服務(wù)推車在客人的餐桌旁直接為客人備菜，燒烤和烹調(diào)，是餐廳服務(wù)職業(yè)技能和個(gè)人表演技能的統(tǒng)一。特殊的用餐效果和食品的裝點(diǎn)以及美味新鮮的菜肴，讓客人意識(shí)到這是一次不同尋常的享受?？腿俗肋叺默F(xiàn)場(chǎng)服務(wù)可以通過(guò)精美的甜品小推車，色拉的現(xiàn)場(chǎng)制作或者牛排的火焰燒烤來(lái)完成。整個(gè)環(huán)境氣氛所營(yíng)造出的感覺(jué)以及卓越的，不同尋常的食品，一定會(huì)留給客人一個(gè)美好長(zhǎng)久的回憶。在我們的高級(jí)餐廳，個(gè)人的表演技能是“現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”的一個(gè)重要組成部分。服務(wù)架或推車是領(lǐng)班和服務(wù)員在服務(wù)主菜時(shí)使用的。在多數(shù)情況下“現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”推車一般包括火源，煤氣等，燒煮工作主要由領(lǐng)班擔(dān)任。食品燒煮后放在熱的晚餐盤里，由服務(wù)員服務(wù)上桌。具體的操作程序根據(jù)所提供的菜單而定。設(shè)施和準(zhǔn)備“桌邊現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”要求三種基本的設(shè)施：服務(wù)推車，煤氣或其他火源以及平底鍋。服務(wù)推車象服務(wù)架一樣，大小合適可以在餐廳內(nèi)任意移動(dòng)并為下一桌重新 準(zhǔn)備。象小酒精燈或煤氣之類的熱源除非是很忙之外，不要開(kāi)特別大。做薄煎餅之類的使用專用平底鍋。菜單上的每個(gè)菜肴都有準(zhǔn)備的技巧?？偟膩?lái)說(shuō)，熱菜需要充分的準(zhǔn)備和燒烤。 在忙的時(shí)候，菜的大多數(shù)準(zhǔn)備工作會(huì)在廚房準(zhǔn)備好，“現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”只是最后燒一 下。同時(shí)菜的裝飾和盤子的安排也是準(zhǔn)備工作之一?；鹧鏌臼怯昧揖疲滋m地或烈性酒噴灑起火燒烤而成。要求有極好的設(shè)備， 補(bǔ)給配合以及食品，但這并不是復(fù)雜或費(fèi)時(shí)的過(guò)程。食品在廚房里就準(zhǔn)備并切排好。配合以員工熟練專業(yè)的的技巧，聲色味具全的現(xiàn)場(chǎng)感受，同時(shí)給客人和餐廳的其他人員留下賞心悅目的印象。2，10 宴會(huì)服務(wù)在宴會(huì)廳所提供的“桌邊現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”具有和正規(guī)餐廳相同的基本的服務(wù)質(zhì)量， 具有流水作業(yè)式的快捷和高效率?；痉?wù)規(guī)則由服務(wù)員和領(lǐng)班付諸實(shí)現(xiàn)。因?yàn)檠鐣?huì)服務(wù)要避免浪費(fèi)時(shí)間的程序。宴會(huì)廳的“桌邊現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”只為貴賓提供在宴會(huì)廳所提供的“桌邊現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)”總的來(lái)說(shuō)是美式風(fēng)格的，宴會(huì)廳桌面的擺放 和通常的餐廳桌面相同。多數(shù)情況下，展示盤是不用的，餐巾布可以放在展示盤中央或主菜叉的左邊。 除了一些重要的貴賓宴會(huì)之外，在宴會(huì)服務(wù)中所有的平直器具和玻璃器皿，包括咖啡杯和底碟等在餐前都擺設(shè)在桌面上。冰水在客人入座前倒好。開(kāi)胃菜， 色拉可以根據(jù)主辦者的要求事先準(zhǔn)備。當(dāng)宴會(huì)開(kāi)始后，根據(jù)基本的服務(wù)程序提供服務(wù)，食品，飲料在右邊服務(wù)，撤臺(tái)也在右邊，并帶著愉快的心情完整的服務(wù)每道菜以及清臺(tái)。食品在廚房裝盤后必須傳送到離宴會(huì)廳不遠(yuǎn)的地方，以便宴會(huì)開(kāi)始后馬上可以服務(wù)，這是非常重要的一點(diǎn)。關(guān)于這一點(diǎn)，服務(wù)人員必須有極好的安排和準(zhǔn)備同時(shí)服務(wù)人員中的每一位必須相互溝通合作。2，11 專業(yè)人員的服務(wù)細(xì)則專業(yè)服務(wù)包括精致完美的展示，殷勤端正的態(tài)度以及熟練的職業(yè)技能和充足的自信心。這是各餐廳，客房送餐或大堂吧等餐飲服務(wù)的基本要 素和本質(zhì)。我們必須盡可能的為我們的客人提供最好的服務(wù)。在服務(wù)中留心客人的需要，依靠我們的服務(wù)人員和餐廳本身所營(yíng)造出的氣氛不斷地促進(jìn)我們的 生意。 總綱的遵守— 不要對(duì)來(lái)幫忙的培訓(xùn)生所犯的錯(cuò)誤報(bào)怨，時(shí)刻親自檢查冰水和咖啡是否已經(jīng)服務(wù)，這是你的責(zé)任?！?從客人桌上把臟盤子撤下來(lái)并把它們疊起來(lái)，切記不要在客人面前堆積盤子里的任何剩菜?！?當(dāng)你從跑菜區(qū)域回到客人桌邊服務(wù)時(shí)，問(wèn)你自己客人需要的東西是否都已經(jīng)服務(wù)了，如調(diào)味品或其他另外點(diǎn)的飲料等。自我安排是專業(yè)服務(wù)區(qū)別于其他普通服務(wù)重要的一點(diǎn)。 — 檢查工作臺(tái)是否干凈以及備貨充足，確保調(diào)味瓶清潔?！?當(dāng)你從其他服務(wù)員手中接過(guò)桌子服務(wù)前，必須確保你清楚的知道各個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)和要求。— 如果因?yàn)閺N房的原因而沒(méi)有出菜或出的菜有問(wèn)題，馬上通知你的主管?！?點(diǎn)菜時(shí)，重復(fù)并回答客人所提出的要求，以避免錯(cuò)誤?！?小心地愛(ài)護(hù)菜單，不要隨便扔在什么角落里，把它們送回到迎賓員處或指定的地方?！?穩(wěn)當(dāng)?shù)亟幽么善骱豌y器不允許接觸銀器頂部或者玻璃瓷器的杯口?！?當(dāng)接拿熱盤子時(shí)，使用干凈的毛巾包住。 — 隨時(shí)保持桌面清潔 ，空的雞尾酒杯要馬上撤走。在服務(wù)甜品后和咖啡前應(yīng)收走所有空的酒杯，不用的銀制器具，黃油碟和面包藍(lán)等。— 所有拿進(jìn)餐廳的東西必須使用托盤?！?當(dāng)托盤裝滿時(shí)，用常規(guī)的思維方式把托盤上的東西放平。如所有液體的食品，調(diào)味汁，咖啡牛奶等，應(yīng)放在托盤的中央或中心部位能感覺(jué)出重心的地方，這樣可以防止液體濺出托盤邊緣。如果容器內(nèi)的液體濺在容器下面的底碟上，必須確保把底碟擦干凈后才放在客人面前。確保裝滿的托盤在服務(wù)臺(tái)上放平以避免容器傾斜。正確的在托盤里安置玻璃器皿可以避免被打破這樣的壞運(yùn)氣。托盤不允許過(guò)多的留在餐廳里以避免堆積。堆積托盤對(duì)其他員工來(lái)說(shuō)是危險(xiǎn)的，在餐廳里把托盤或架子堆得很高是非常不好看的。 — 用椅子頂住托盤以免滑落及便于清潔。用椅子圍住餐廳里有