【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐轉(zhuǎn)盤(pán)分菜程序 編 號(hào)： Famp。B 15／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 擺放骨碟 擺放骨碟 分菜服務(wù) 為客人上菜 撤空菜盤(pán) 結(jié)束 先將骨碟放在托盤(pán)內(nèi) ,然后站在規(guī)定的分菜 位置將骨碟均勻地?cái)[放在轉(zhuǎn)盤(pán)的邊緣。 從跑菜員手中接過(guò)菜肴 ,將菜放在轉(zhuǎn)盤(pán)中央 ,向客人報(bào)出菜名。 分菜時(shí)要站在分菜位置 ,用分菜勺和分菜叉進(jìn)行分菜。 分菜前要先目測(cè)一下菜量 ,然后均勻地將菜肴分到每個(gè)骨碟里。 不要將菜汁 .湯汁滴在轉(zhuǎn)盤(pán)上 將分好菜的骨碟分別放到每位客人面前的展示盤(pán)上。 從分菜位置將分完菜的空菜盤(pán)連同分菜勺 .叉一同撤下。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐邊桌分菜程序 編 號(hào)： Famp。B 16／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn)備工作 上菜 .報(bào)菜名 分菜服務(wù) 為客人上菜 撤空菜盤(pán) 結(jié)束 上菜前，要將分菜臺(tái)準(zhǔn)備好，擺上干凈的骨碟。 將菜放在轉(zhuǎn)盤(pán)中間向客人介紹此菜名稱，如客人感興趣，適時(shí)向客人介紹此菜的特點(diǎn)。 征得客人同意后， 將菜端至分菜臺(tái)，分菜臺(tái)位于副主人右后方一米處。 服務(wù)員面向客人進(jìn)行分菜服務(wù)。 按照客人人數(shù)將每道菜分成若干份，要求每個(gè)餐盤(pán)中菜要擺放的美觀。 根據(jù)先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)為客人上菜。 客人用完一道菜后，撤掉空盤(pán)。 在分菜臺(tái)上備好另一套干凈的骨碟。 結(jié)束 標(biāo) 準(zhǔn) 與 程 序 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐結(jié)束工作程序 編 號(hào)： Famp。B 17／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 回收棉織品 送洗玻璃器皿及其它餐具 清潔高檔餐具 整理工作柜 整理清潔服務(wù)用具 恢復(fù)臺(tái)面 清潔地面 關(guān)閉宴會(huì)廳 結(jié)束 客人離開(kāi)后，及時(shí)關(guān)閉電視、部分電燈。 將臺(tái)面及工作臺(tái)上的口布，毛巾收齊，點(diǎn)數(shù)并記錄后送至布草車(chē)。 所有餐具按先玻璃器皿后瓷器的順序收好后送到洗碗間，最后收臟臺(tái)布并抖掉垃圾后送至布草車(chē)。 將金、銀器和高檔展示盤(pán)用熱水沖洗后用清潔布擦干凈，點(diǎn)數(shù)后放至專用柜保管。 工作臺(tái)上未用完的酒水飲料退至 酒吧，同時(shí) , 將用過(guò)的空酒瓶、飲料罐等放入專用垃圾桶，未用過(guò)的干凈餐具退至餐具柜中。 將托盤(pán)、茶壺、醬醋壺等清潔干凈放進(jìn)工作臺(tái)內(nèi)統(tǒng)一保管。 未用毛巾撤出，清潔毛巾柜、毛巾夾等服務(wù)用具。 調(diào)整、歸整桌椅，擺放整齊有序； 擦凈桌面，按要求鋪上臺(tái)布； 按下一餐要求進(jìn)行擺臺(tái)。 清潔地毯，保證餐廳地毯無(wú)固體垃圾，做好油污處理工作。 關(guān)閉餐廳內(nèi)所有水、電、空調(diào)等設(shè)備和門(mén)窗并將鑰匙放到統(tǒng)一保管處。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐大型宴會(huì)布置程序 編 號(hào)： Famp。B 18／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 主桌明顯突出，能夠縱觀全面。 桌椅排列整齊，桌與桌之間距離適當(dāng)，便 于服務(wù)人員操作。 所有餐具、設(shè)備及用品準(zhǔn)備齊全，無(wú)破損、無(wú)水跡、油跡。 根據(jù)宴會(huì)通知單的要求及宴會(huì)廳形狀和面積大小進(jìn)行宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)。 準(zhǔn)備并清潔宴會(huì)布置的設(shè)備、家具、餐具及其它用品。 按設(shè)計(jì)方案，將主桌及其它餐桌布置好、主桌明顯突出，能縱觀整個(gè)場(chǎng)面，同時(shí)在主桌后面用屏風(fēng)、壁畫(huà)花草植物等進(jìn)行裝飾，使主桌更明顯，各餐桌之間距離相等。 按宴會(huì)通知單上的每桌人數(shù)配好相應(yīng)的餐椅，排列整齊，勻稱。 按規(guī)格鋪好臺(tái)布，圍好桌裙，主桌桌裙與其它桌有所區(qū)別，將轉(zhuǎn)盤(pán)放在餐桌中央。 按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行操作，先擺一桌樣臺(tái)，然后所有臺(tái)面的布置均與樣 臺(tái)保持一致。 根據(jù)宴會(huì)桌數(shù)從主桌開(kāi)始，依次將臺(tái)號(hào)放于轉(zhuǎn)臺(tái)上，臺(tái)號(hào)數(shù)字朝正門(mén)方向，同時(shí)放上鮮花。 按宴會(huì)規(guī)格布置主桌，先放上花臺(tái)及其它裝飾物品，然后按擺臺(tái)規(guī)格和主桌人數(shù)以與正門(mén)相對(duì)應(yīng)的位置為主人位進(jìn)行擺臺(tái)。 若有文藝演出或其它特殊要求需逐項(xiàng)落實(shí)，舞臺(tái)應(yīng)與主桌保持一定的距離，備好立式話筒等。 按 2－ 3張餐桌共用一個(gè)臨時(shí)工作臺(tái)的原則或按宴會(huì)廳格局布置工作臺(tái)鋪好臺(tái)布，圍好桌裙將宴會(huì)所用餐具及服務(wù)用品整齊地放在工作臺(tái)上并蓋上臺(tái)布。 音響等設(shè)備的電線應(yīng)用膠布固定在地毯或地板上，以保證安全。 所有花草 植物新鮮無(wú)污跡。 結(jié)束 檢查所有家具、餐具物品、設(shè)備等，使之處于完好待用狀態(tài)。 檢查宴會(huì)廳內(nèi)所有綠色植物和花卉新鮮，無(wú)枯枝葉，無(wú)污跡。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題： 中餐餐前準(zhǔn)備工作程序 編 號(hào)： Famp。B21／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 著裝到崗簽到 衛(wèi)生清潔工作 擺臺(tái) 整理工作柜、餐具消毒柜、準(zhǔn)備毛巾車(chē) 檢查燈光、餐廳溫度、背景音樂(lè)、綠色植 物、音響話筒等設(shè)備 按要求著裝，檢查儀表儀容，精神飽滿；提前十分鐘到崗，簽到； 接受領(lǐng)班分工。 根據(jù)日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生表以及領(lǐng)班分工的區(qū)域及要求進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作；保證地毯、門(mén)、墻壁及房?jī)?nèi)的裝飾物、餐具干凈整潔；打掃完畢，由領(lǐng)班檢查，考核。 臺(tái)形 : 臺(tái)形符合客情通知單要求 臺(tái)面 : 臺(tái)面按零點(diǎn)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺放，餐具及用具干凈、整齊； 桌椅 :桌椅橫豎對(duì)齊或?qū)R餐位，且干凈，牢固； 臺(tái)布、椅套干凈，無(wú)污漬、無(wú)破損。 臺(tái)號(hào)、花瓶在一條直線上。 根據(jù)區(qū)域桌數(shù)、人數(shù)配備餐具、物品、毛巾、茶水，擺放整齊劃一 具體標(biāo)準(zhǔn)： 工作柜： （ 1）臺(tái)面擺放墊有墊盤(pán)的醬、醋壺；墊有墊盤(pán)和口布?jí)|的茶壺；服務(wù)巾；托盤(pán)。 （ 2）柜內(nèi)墊有干凈、整潔的墊布，分類統(tǒng)一擺放備用餐具。 餐具消毒柜：根據(jù)區(qū)域桌數(shù)、人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量和品種的餐具、用具，整齊、統(tǒng)一擺放。 毛巾車(chē)：上層擺放毛巾消毒柜，柜內(nèi)按要求統(tǒng)一擺放折疊好的毛巾、毛巾夾；毛巾提前半小時(shí)加熱。 燈光正常無(wú)壞燈； 餐廳溫度符合規(guī)定要求： 夏季 2226℃ 冬季 1824℃ 背景音樂(lè)選臺(tái)正確 ,音量適中 ,不影響客人相互交談；花草要求新鮮 ,無(wú)枯萎； 根據(jù)客情需要準(zhǔn)備音響或話筒，檢查使用效果。 參加餐前會(huì) 了解客情，了解當(dāng)日菜肴 餐前檢查 立崗迎賓 結(jié)束 詳見(jiàn)“餐前會(huì)程序” 熟記當(dāng)日、當(dāng)餐客情，及進(jìn)行相應(yīng)準(zhǔn)備工作。 熟記當(dāng)日、當(dāng)餐售缺、特價(jià)或廚師長(zhǎng)推薦菜肴。 檢查臺(tái)面，根據(jù)團(tuán)隊(duì)、會(huì)議客情準(zhǔn)備所需酒水、物品； 提前十五分鐘將冷菜按葷素、顏色等合理搭配擺放。 提前十分鐘面帶微笑站在餐廳門(mén)口迎候客人。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐點(diǎn)菜程 序 編 號(hào)： Famp。B24／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 使用敬語(yǔ)主動(dòng)向客人打招呼，詢問(wèn)客人是否可以接受點(diǎn)菜 問(wèn)清客人的具體要求，回答客人提出的問(wèn)題，積極向客人推銷(xiāo)菜肴和酒水。 下訂單至廚房 結(jié)束 １、站在客人右側(cè) 米處，手拿點(diǎn)菜寶，兩腿站直，面帶微笑，詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜。 耐心介紹各種菜肴，原料組成、口味等。 讓客人有時(shí)間考慮，避免催促。 給客人相應(yīng)的幫助和建議。 詢問(wèn)客人有無(wú)特殊要求，例如清真，吃素，忌用原料等， 需在系統(tǒng)中注明。 應(yīng)根據(jù)廚房出品的需要，冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果和酒水應(yīng)分別輸入點(diǎn)菜系統(tǒng)（，填寫(xiě)準(zhǔn)確，并注明客人的特殊要求。 根據(jù)菜肴向客人建議酒水，并做好記錄。 如客人點(diǎn)要菜單上沒(méi)有的菜肴，應(yīng)禮貌地請(qǐng)客人稍等，然后詢問(wèn)廚師長(zhǎng)是否能為客人制作后回答客人。 重復(fù)客人的訂單內(nèi)容，以獲得客人的確認(rèn)。 菜肴制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜，應(yīng)事先告知客人。 點(diǎn)完菜后并向客人致謝：“請(qǐng)稍等”。 請(qǐng)客人稍等，下單。 如有特殊要求需告之劃單員。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題： 中餐上菜服務(wù)程序 編 號(hào)： Famp。B26／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 上冷菜 上熱菜 上湯 上米飯 結(jié)束 要求廚房在接到冷菜訂單后５分鐘之內(nèi)上菜。 菜肴上桌要報(bào)菜名。 擺放時(shí)葷素 ,顏色搭配開(kāi)來(lái)。 要求廚房在接到熱菜訂單后 15分鐘之內(nèi)上菜。 菜肴要及時(shí)上桌 ,保證溫度，如有調(diào)料應(yīng)先上調(diào)料。 應(yīng)先上葷菜 ,后上素菜 (客人的特殊要求除外 ) 報(bào)菜名 .簡(jiǎn)單介紹菜肴特色 上菜前 ,應(yīng) 先將擺放菜肴的空位留好 ,然后上菜。 不得將菜盤(pán)重迭 。 中份和大份的菜肴應(yīng)放公用餐具。 要及時(shí) ,保證溫度達(dá)到規(guī)定的要求。 報(bào)名稱 ,簡(jiǎn)單介紹特點(diǎn)。 征求客人意見(jiàn)是否可以上米飯，米飯溫度要達(dá)到規(guī)定的要求。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐售缺菜處理程序 編 號(hào)： Famp。B28／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 一旦接到傳菜間某菜肴品種售缺或售完的通知，應(yīng)立即停止再點(diǎn)。 對(duì)已經(jīng)點(diǎn)了售缺、售完菜肴的客人，應(yīng)婉轉(zhuǎn)向客人解釋原因，并主動(dòng)征詢客人意見(jiàn)是采用同類菜肴代替或取消，并立即通知收款員。 請(qǐng)餐飲部經(jīng)理在賬單上簽名，并注明原因。 結(jié)束 菜單上菜肴品種的售缺、售完應(yīng)以廚師長(zhǎng)書(shū)面通知餐飲部經(jīng)理或傳菜組領(lǐng)班為準(zhǔn)。 立即通知收款員在賬單上取消已點(diǎn)售缺、售完菜肴的金額。 所有取消金額的賬單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。 結(jié)束 程 序 與 標(biāo) 準(zhǔn) 部門(mén)：餐飲部 文件標(biāo)題：中餐退菜處理程序 編 號(hào)： Famp。B29／ 2020 操 作 程 序 服 務(wù) 標(biāo) 準(zhǔn) 因菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成客人退菜，應(yīng)由廚師長(zhǎng)鑒定審批。 所有取消金額或打折的賬單應(yīng)有餐飲部經(jīng)理的簽名。 結(jié)束 １、對(duì)客人提出退菜要求的，應(yīng)問(wèn)明原因，進(jìn)行相應(yīng)處理。 凡經(jīng)廚師長(zhǎng)鑒定確屬菜肴質(zhì)量或烹調(diào)不當(dāng)而造成退菜，應(yīng)征求客人意見(jiàn)