餐飲快餐店經(jīng)理手冊(cè)(編輯修改稿)
2024-10-04 21:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 案 4 店經(jīng)理用款權(quán)限為 200 百元，超出 200 元的用款必須經(jīng)過總經(jīng)理的審批后財(cái)務(wù)撥款給門店。 5 餐廳在營運(yùn)過程中，主管的用款權(quán)限為 30 元，超出的部分必須有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。 營運(yùn)： 1 餐廳營業(yè)額 的預(yù)估的方法： 與前三個(gè)月同期營業(yè)額比較，取其平均值作為基數(shù)，參考餐廳所在的商圈的促銷以及天氣、特殊情況做一個(gè)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整的得出來的數(shù)據(jù)。 例如： 餐廳預(yù)估 08 年 12 月份的營業(yè)額，提取 07 、 06 、 05 年三年 12 月的營業(yè)額（分別 萬 31 萬 萬）取他們的平均數(shù) 萬，再參考今年 12 月的天氣，商圈消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化（如果朝好的方向發(fā)展） 12 月預(yù)估 32 萬，（如果朝差的方向發(fā)展） 12月預(yù)估 29 萬。（年度 /季度的營業(yè)額預(yù)估和月度預(yù)估一樣）（如果某月的營業(yè)額因特殊因數(shù)影響變動(dòng)很大，原則上不取該月的數(shù) 據(jù)，而該為上前再推一月的數(shù)據(jù)） 2 影響餐廳營業(yè)額的因數(shù)： 餐廳內(nèi)部因數(shù)： ①品質(zhì) ②服務(wù) ③清潔 ④餐廳內(nèi)部促銷 餐廳外部因數(shù)：①天氣 ②餐廳所在商圈的促銷帶動(dòng)的人流 ③餐廳所在商圈競爭對(duì)手的促銷 ④特殊情況 3 針對(duì)以上兩方面的情況，店經(jīng)理在每月 28 號(hào)前上交餐廳下月的營業(yè)額預(yù)估（要求具體到每天的營業(yè)額） 4 餐廳毛利： ①毛利即指餐廳營業(yè)額中不含食品成本部分的收入。 餐廳的食品成本指餐廳采購經(jīng)加工后可以食用物品的成本 毛利 =餐廳營業(yè)額 食品成本的金額 毛利率 =毛利 /營業(yè)額 ②毛利和毛利率都是用來衡量餐廳贏 利能力的依據(jù)。 ③純利潤：餐廳營業(yè)額中不含食品成本和營運(yùn)成本的部分。 純利潤 =營業(yè)額 食品成本 營運(yùn)成本 非食品成本 ④營運(yùn)成本指餐廳因營運(yùn)需要正常的開支，例如，裝修，房租，設(shè)備折舊，人員工資，稅費(fèi)。 ⑤非食品成本指水 電 煤 抵值易耗品 一次性用品的費(fèi)用。 純利潤是衡量餐廳盈利能力的又一工具。 餐廳盈虧點(diǎn)：指餐廳在正常營運(yùn)的情況下，減掉食品成本，非食品成本，營運(yùn)成本之后不虧的臨界點(diǎn) 餐廳財(cái)務(wù)狀況負(fù)債表（見附表） 餐廳人事制度： 1 餐廳現(xiàn)有人員工休為周三休，店經(jīng)理為單休。辦公室人員為單 休（周日休）特殊情況不在此條款內(nèi)。 2 店經(jīng)理與廚師長原則上不可以同休，具體休息的日期視餐廳所在商圈生意情況而定，生意好的日子原則上不可以休息（特殊情況不在此條款之內(nèi)，但必須事先通知直接上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)） 3 餐廳員工請(qǐng)假制度，員工的請(qǐng)假必須要有批假單，經(jīng)過上級(jí)同意后方可休假，事假 150%扣發(fā)工資。病假要求市三級(jí)以上的醫(yī)院開具病休單有效，病假發(fā) 30%的工資，一個(gè)月內(nèi)累計(jì)不超過 5 天，一年內(nèi)不超過 15 天，其余的作事假處理。 4 員工出勤一月內(nèi)少于 20 天者扣發(fā)當(dāng)月工資 50 元。 5 店經(jīng)理一個(gè)月內(nèi)至少上 2 天早班 2 天晚班， 廚師長一個(gè)月內(nèi)至少上灶 4 天。 6 員工執(zhí)行上崗下崗打卡并由管理組簽到簽退制度。代打卡發(fā)現(xiàn)一次當(dāng)事人雙方每人扣發(fā) 5 元一次。一月超 3 次代打卡給予 50 元的處罰。 未打卡者扣 2 元一次，一月內(nèi) 5 次以上處罰 50 元，遲到 1分鐘扣發(fā) 1 元工資，十分鐘至六十分鐘內(nèi)的遲到扣發(fā)半天工資，六十分鐘至三小時(shí)的遲到扣發(fā) 1 天工資，三小時(shí)以上的按曠工處理。 餐廳管理組的簽到必須由其他管理組簽名，不允許自己給自己簽名，公司人事發(fā)現(xiàn)一次扣發(fā) 5 元 /次。 7 員工加班制度： 餐廳原則上不允許加班，在人手緊張的情況或其他
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